The invention belongs to the field of food processing technology, and provides a gluten-free fermented flour product, which comprises 1.0-1.2 parts of gluten-free grain powder, 0.1-0.2 parts of gluten-free plant protein powder, 0.01-0.03 parts of yeast powder, 0.001-0.05 parts of TGase, 0.01-0.05 parts of Lactobacillus flour, 0.01-0.03 parts of salt and 0.01-0.03 parts of bread improver. 0.02 copies and 0.6-0.8 copies of water. The invention can improve the gas-holding property of gluten-free cereal dough, increase the elasticity and product volume of gluten-free cereal fermented flour products at the initial stage of steaming, and finally obtain gluten-free cereal fermented flour products with rich nutrition and good taste.
【技术实现步骤摘要】
一种无麸质谷物发酵型面制品及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种无麸质谷物发酵型面制品及其制备方法。
技术介绍
传统的发酵型蒸制面制品是以小麦粉和水为原料，添加或不添加杂粮粉(玉米粉、大米粉或糙米粉、荞麦粉、高粱粉等)，加入以酵母菌为主的发酵剂(主要为面种、酒酿、酵母、鲜酵母等)，经和面、发酵、中和、加入其他调味料、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的食品如馒头(杂粮馒头)、发糕(杂粮发糕)、花卷(杂粮花卷)等。由于小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性，对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用，小麦面筋蛋白形成的粘弹性能保留熟制过程中产生的二氧化碳气体的特性，使产品柔软而富有弹性。因此，小麦面粉成为制作发酵型蒸制面制品的主要原料之一。但由于人类体质的不同，适合大多数人食用的小麦面粉制作的发酵型蒸制面制品对于特定人群来说，却成为了不宜食用的食品。有些人在食用了小麦面粉制作的发酵型蒸制面制品后，在人体消化酶作用下使得小麦蛋白释放出的缩氨酸会引发肠道疾病，这就是现代医学称谓的“麸质不耐症”。尽管人们对麸质不耐症这一病理的深入了解和新的治疗方法均取...
【技术保护点】
1.一种无麸质谷物发酵型面制品，其特征在于，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.1～0.2份、酵母粉0.01～0.03份、TG酶0.001～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。
【技术特征摘要】
1.一种无麸质谷物发酵型面制品，其特征在于，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.1～0.2份、酵母粉0.01～0.03份、TG酶0.001～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。2.根据权利要求1所述的发酵型面制品，其特征在于，所述无麸质谷物粉包括玉米粉、大米粉、糙米粉、小米粉和高粱粉中的一种或几种。3.根据权利要求1所述的发酵型面制品，其特征在于，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉为大豆粉或大豆蛋白粉。4.根据权利要求1所述的发酵型面制品，其特征在于，所述面包改良剂包括葡萄糖氧化酶和硬脂酰乳酸钠。5.权利要求1～4任意一项所述的发酵型面制品的制备方法，包括如下步骤：1)将酵母粉、植物乳酸杆菌粉与水混合后进行活化，得到发酵液；2)在所述步骤1)的发酵液中依次加入TG酶、无麸质谷物粉、不含面筋蛋白的植物蛋白粉、食盐和面包改良剂后进行搅拌，...
【专利技术属性】
技术研发人员：马涛，高树成，卢丙轩，杨立娜，朱力杰，李东红，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21
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