一种无麸质谷物发酵型面制品及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，提供一种无麸质谷物发酵型面制品，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.1～0.2份、酵母粉0.01～0.03份、TG酶0.001～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。本发明专利技术，通过上述比例的原料进行配合后，可以提高无麸质谷物面团的保气性，增加汽蒸初期无麸质谷物发酵型蒸制面制品的弹性和产品体积，使最终得到无麸质谷物发酵型蒸制面制品营养丰富且口感好风味佳。

A gluten-free fermented flour product and its preparation method

The invention belongs to the field of food processing technology, and provides a gluten-free fermented flour product, which comprises 1.0-1.2 parts of gluten-free grain powder, 0.1-0.2 parts of gluten-free plant protein powder, 0.01-0.03 parts of yeast powder, 0.001-0.05 parts of TGase, 0.01-0.05 parts of Lactobacillus flour, 0.01-0.03 parts of salt and 0.01-0.03 parts of bread improver. 0.02 copies and 0.6-0.8 copies of water. The invention can improve the gas-holding property of gluten-free cereal dough, increase the elasticity and product volume of gluten-free cereal fermented flour products at the initial stage of steaming, and finally obtain gluten-free cereal fermented flour products with rich nutrition and good taste.

【技术实现步骤摘要】
一种无麸质谷物发酵型面制品及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种无麸质谷物发酵型面制品及其制备方法。
技术介绍
传统的发酵型蒸制面制品是以小麦粉和水为原料，添加或不添加杂粮粉(玉米粉、大米粉或糙米粉、荞麦粉、高粱粉等)，加入以酵母菌为主的发酵剂(主要为面种、酒酿、酵母、鲜酵母等)，经和面、发酵、中和、加入其他调味料、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的食品如馒头(杂粮馒头)、发糕(杂粮发糕)、花卷(杂粮花卷)等。由于小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性，对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用，小麦面筋蛋白形成的粘弹性能保留熟制过程中产生的二氧化碳气体的特性，使产品柔软而富有弹性。因此，小麦面粉成为制作发酵型蒸制面制品的主要原料之一。但由于人类体质的不同，适合大多数人食用的小麦面粉制作的发酵型蒸制面制品对于特定人群来说，却成为了不宜食用的食品。有些人在食用了小麦面粉制作的发酵型蒸制面制品后，在人体消化酶作用下使得小麦蛋白释放出的缩氨酸会引发肠道疾病，这就是现代医学称谓的“麸质不耐症”。尽管人们对麸质不耐症这一病理的深入了解和新的治疗方法均取得一定的进展，然而目前该类患者唯一安全有效的治疗方法是避免食用含有小麦蛋白的食品。此外，小麦蛋白中的麦胶蛋白和麦谷蛋白通常会引发职业性哮喘病，随之而来的是致命的过敏性休克。综上，对无麸质谷物产品，尤其是作为方便食品的无麸质谷物发酵型蒸制面制品需求越来越大。但小麦面粉中特有的小麦面筋蛋白在面团的形成及蒸制面制品的制作过程中，发挥着重要作用，采用无小麦面筋蛋白的面粉(如玉米面粉、高粱面粉或小米面粉等)不能形成良好质量的发酵型蒸制面制品。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种无麸质谷物发酵型蒸制面制品及其制备方法，能够有效增加无麸质谷物发酵型面制品的品质。为了解决上述问题，本专利技术提供了以下技术方案：本专利技术提供了一种无麸质谷物发酵型面制品，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.1～0.2份、酵母粉0.01～0.03份、TG酶0.001～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。优选的，所述无麸质谷物粉包括玉米粉、大米粉、糙米粉、小米粉和高粱粉中的一种或几种。优选的，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉为大豆粉或大豆蛋白粉。优选的，所述面包改良剂包括葡萄糖氧化酶和硬脂酰乳酸钠。本专利技术提供了一种上述方案所述的发酵型面制品的制备方法，包括如下步骤：1)将酵母粉、植物乳酸杆菌粉与水混合后进行活化，得到发酵液；2)在所述步骤1)的发酵液中依次加入TG酶、无麸质谷物粉、不含面筋蛋白的植物蛋白粉、食盐和面包改良剂后进行搅拌，得到揉制面团；3)将所述步骤2)的揉制面团在28～30℃发酵1.5～2h后，再在38～40℃发酵30～60min，再在48～52℃发酵20～30min，得到发酵面团；4)将所述步骤3)的发酵面团进行辊压，得到压制面片；5)将所述步骤4)的压制面片分割，将得到的分割块揉制成型后依次进行醒发和蒸制，得到发酵型面制品。优选的，所述步骤1)中活化温度为35～40℃；活化时间为12～18min。优选的，所述步骤2)中搅拌的转速为30～70r/min；搅拌的时间为6～15min。优选的，所述步骤3)中辊压时上下辊的间距为0.4～0.6cm；辊压的次数为8～12次。优选的，所述步骤5)中醒发的温度为29～31℃，醒发的时间为25～35min。优选的，所述步骤5)中蒸制的时间为22～28min。与现有技术相比，本专利技术提供的技术方案具有以下优点：本专利技术提供了一种无麸质谷物发酵型面制品，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.1～0.2份、酵母粉0.01～0.03份、TG酶0.001～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。本专利技术中，在原料中添加不含面筋蛋白的植物蛋白粉、植物乳酸杆菌和TG酶，可以提高无麸质谷物面团的保气性，增加汽蒸初期无麸质谷物发酵型蒸制面制品的弹性和产品体积，添加食盐可以增加面团的筋度，使面制品的组织更加细腻，同时食盐也可适当调节酵母的发酵，使发酵更加稳定，使最终得到的无麸质谷物发酵型蒸制面制品营养丰富且口感好，风味佳。具体实施方式本专利技术提供了一种无麸质谷物发酵型面制品，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.1～0.2份、酵母粉0.01～0.03份、TG酶0.001～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。本专利技术提供的无麸质谷物发酵型面制品的原料中包括无麸质谷物粉。按重量份计，包括1.0～1.2份，优选为1.1份。在本专利技术中，所述无麸质谷物粉的粒度优选为90～110目，更优选为100目。在本专利技术中，所述无麸质谷物粉优选包括玉米、大米、糙米、小米和高粱粉中的一种或几种。在本专利技术中，所述无麸质谷物粉为制备发酵面制品的主要原料，提供能源和营养成分。本专利技术提供的无麸质谷物发酵型面制品的原料中包括不含面筋蛋白的植物蛋白粉。按重量份计，包括0.1～0.2份，优选为0.15份。在本专利技术中，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉的粒度优选为90～110目，更优选为100目。在本专利技术中，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉优选为大豆粉或大豆蛋白粉。本专利技术对所述大豆粉和大豆蛋白粉的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本专利技术实施例中购买自九三粮油工业集团。本专利技术提供的无麸质谷物发酵型面制品的原料中包括TG酶。按重量份计，包括0.001～0.05份，优选为0.01～0.04份，更优选为0.03份。本专利技术对所述TG酶的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本专利技术实施例中购买自南京松冠生物科技有限公司。本专利技术提供的无麸质谷物发酵型面制品的原料中包括植物乳酸杆菌粉。按重量份计，包括0.01～0.05份，优选为0.02～0.04份，更优选为0.03份。在本专利技术中，所述植物乳酸杆菌粉优选包括植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum简写为Lp)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus简写为Lr)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus简写为La)、干酪乳杆菌(L.casei简写为Lc)，更优选为植物乳杆菌。本专利技术对所述植物乳酸杆菌粉的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本专利技术实施例中购买自四川高福记生物科技有限公司。在本专利技术中，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉、植物乳酸杆菌和TG酶可以增加无麸质谷物面团的粘弹性，增加面团的保气性，提高无麸质谷物发酵型蒸制面制品的质地与体积，使无麸质谷物发酵型蒸制面制品同样具有小麦发酵型蒸制面制品良好的口感，同时保留其营养成分。本专利技术提供的无麸质谷物发酵型面制品的原料中包括酵母粉。按重量份计，包括0.1～0.2份，优选为0.15份。本专利技术对所述酵母粉的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本专利技术实施例中为梅山牌即发干酵母。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无麸质谷物发酵型面制品，其特征在于，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.1～0.2份、酵母粉0.01～0.03份、TG酶0.001～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。

【技术特征摘要】
1.一种无麸质谷物发酵型面制品，其特征在于，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.1～0.2份、酵母粉0.01～0.03份、TG酶0.001～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。2.根据权利要求1所述的发酵型面制品，其特征在于，所述无麸质谷物粉包括玉米粉、大米粉、糙米粉、小米粉和高粱粉中的一种或几种。3.根据权利要求1所述的发酵型面制品，其特征在于，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉为大豆粉或大豆蛋白粉。4.根据权利要求1所述的发酵型面制品，其特征在于，所述面包改良剂包括葡萄糖氧化酶和硬脂酰乳酸钠。5.权利要求1～4任意一项所述的发酵型面制品的制备方法，包括如下步骤：1)将酵母粉、植物乳酸杆菌粉与水混合后进行活化，得到发酵液；2)在所述步骤1)的发酵液中依次加入TG酶、无麸质谷物粉、不含面筋蛋白的植物蛋白粉、食盐和面包改良剂后进行搅拌，...

【专利技术属性】
技术研发人员：马涛，高树成，卢丙轩，杨立娜，朱力杰，李东红，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21