一种马铃薯生浆馒头及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种马铃薯生浆馒头及其制作方法，属于食品加工技术领域，马铃薯生浆馒头包括小麦粉、马铃薯生浆、水、酵母、馒头改良剂和谷朊粉制作而成；其中所述马铃薯生浆采用下述方法制备：将马铃薯清洗干净后去除马铃薯皮，并冲洗掉马铃薯皮，然后制成尺寸≤2cm的马铃薯块，再将马铃薯块放入沸水中进行热烫处理20‑40秒,然后将马铃薯块捞出并立即置于24‑26℃的水中冷却，直至马铃薯块的中心温度为28℃，将马铃薯块捞出并打浆制得马铃薯生浆。本发明专利技术提供的马铃薯生浆馒头外观挺立、饱满、表面光滑，内部气孔均匀，面筋网络结构持气性好，弹韧性好、适口性好、色泽亮丽均匀，且营养均衡。

【技术实现步骤摘要】
一种马铃薯生浆馒头及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体的说，它涉及一种马铃薯生浆馒头及其制作方法。
技术介绍
马铃薯俗称土豆和洋芋，因其适应性强、产量高、营养丰富和粮菜兼用等诸多优势，广泛分布于全球150多个国家和地区。马铃薯也是FAO确认的世界第四大主粮，特别在欧洲，马铃薯作为餐桌上的主粮，一直拥有“地下苹果”之美誉。而我国作为当今世界排名第一的马铃薯盛产国，其种植面积和产量均连续多年保持全球第一。然而，受稻米文化和马铃薯鲜食菜用习惯的影响，我国的年人均马铃薯食用量低于世界平均水平。可见，全国的马铃薯资源优势并未得到充分挖掘。我国是马铃薯种植和生产大国，但是目前我国在新型马铃薯食品开发、综合利用与主食化推进方面仍然存在明显的不足，需要不断总结和改进。随着马铃薯主粮化地位的日益提升，国内学者对马铃薯深加工的研究逐渐增加，其中，较多的是对马铃薯馒头加工工艺及技术的研究。马铃薯馒头与普通馒头相比，除了部分营养素外，蛋白质、纤维、维生素、矿物质均都有不同程度的提高。从限制营养素来看，脂肪含量有所降低，钠有所增加，但与人体所需数量相比，影响不大。现有申请公布日为2018.10.09、申请公布号为CN108618043A的专利文献公开了一种采用鲜马铃薯制作马铃薯馒头的生产方法，其将鲜薯浆在常温下进行超高压杀菌和灭酶，得到熟薯浆，所述超高压为400～600MPa，时间为30～60秒，熟薯浆再与和高筋面粉等进行和制面团之后，需要经过一次醒发、制成馒头胚、二次醒发蒸制等过程制得马铃薯馒头。其中灭酶的作用是为了抑制多酚氧化酶的活性、防止马铃薯褐变的发生，但是在《超高压灭菌技术及其在食品工业中的应用》一文中记载“常温下加压到400-600MPa可使淀粉糊化而呈透明的粘稠状物，且吸水量也发生改变。其原因是压力可使淀粉分子的长链断裂，分子结构发生改变”。由于熟薯浆发生淀粉糊化，不仅导致熟薯浆的黏度升高，不利于加工；而且熟薯浆和高筋面粉等进行和制面团之后，需要经过一次醒发、制成馒头胚、二次醒发蒸制等过程，极易导致熟薯浆中糊化的淀粉发生老化，在糊化的淀粉发生老化过程中，其糊化的淀粉分子，尤其是直链淀粉分子，就会自动互相有规律地定向排列，形成一种质地坚硬的结晶，淀粉一经老化，再加热，也不会完全恢复到原来的糊化状态，从而导致其马铃薯馒头失去其固有的风味，且干硬、粗糙，不易嚼碎，难以与人体内消化液充分混合，不仅影响消化吸收，有时还可因消化不良引起腹泻。现有申请公布日为2018.03.09、申请公布号为CN107772231A的专利文献公开了一种马铃薯生浆馒头的制作方法，其首先将马铃薯块与维生素C水溶液混合打浆制得马铃薯生浆，然后将马铃薯生浆、面粉和活性干酵母和制面团后发酵、制坯、醒发、蒸制制得马铃薯生浆馒头。其中维生素C的加入为了抑制马铃薯褐变的发生，但是通过实验可知，维正素C的加入并未对马铃薯生浆的褐变产生明显的抑制效果。此外，其所制得的马铃薯生浆馒头由于面筋网络结构持气性差，容易导致馒头塌架，从而影响马铃薯生浆馒头的口感。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种马铃薯生浆馒头，其外观挺立、饱满、表面光滑，内部气孔均匀，面筋网络结构持气性好，弹韧性好、适口性好、色泽亮丽均匀，且营养均衡。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种马铃薯生浆馒头，包括以重量份数计的小麦粉88-92份、马铃薯生浆40-50份、水4-20份、酵母0.9-1.1份、馒头改良剂0.03-0.05份和谷朊粉1.9-2.1份制作而成；其中所述马铃薯生浆采用下述方法制备：将马铃薯清洗干净后去除马铃薯皮，并冲洗掉马铃薯皮，然后制成尺寸≤2cm的马铃薯块，再将马铃薯块放入沸水中进行热烫处理20-40秒,然后将马铃薯块捞出并立即置于24-26℃的水中冷却，直至马铃薯块的中心温度为28℃，将马铃薯块捞出并打浆制得马铃薯生浆。进一步，所述马铃薯选自荷兰15号黄心马铃薯、希森3号马铃薯中的一种。进一步，所述马铃薯块的尺寸为1.7×1.7×1cm。进一步，步骤(1)中热烫处理时间为30秒。进一步，所述馒头改良剂包括以重量份数计的葡萄糖氧化酶14-16份、木聚糖酶9-11份、抗坏血酸1.8-1.9份、α-淀粉酶1.7-1.9份、脂肪酶1.7-1.9份、香菇多糖纳米二氧化硅0.9-1.1份、玉米淀粉68-69份；所述香菇多糖纳米二氧化硅采用下述方法制备:将香菇多糖溶于蒸馏水中，于140℃下加热0.5-1小时，降温至90-100℃，在搅拌条件下加入纳米二氧化硅后并超声0.5-1小时，然后缓慢降至30-40℃后，冷冻干燥得到香菇多糖纳米二氧化硅；香菇多糖和纳米二氧化硅的重量比为1：10-20。本专利技术的目的在于还提供一种马铃薯生浆馒头的制作方法。马铃薯馒头外观挺立、饱满、表面光滑，内部气孔均匀，面筋网络结构持气性好，弹韧性好、适口性好、色泽亮丽均匀，且营养均衡。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种马铃薯生浆馒头的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤:(1)马铃薯生浆的制备：将马铃薯清洗干净后去除马铃薯皮，并冲洗掉马铃薯皮，然后制成尺寸≤2cm的马铃薯块，再将马铃薯块放入沸水中进行热烫处理20-40秒,然后将马铃薯块捞出并立即置于24-26℃的水中冷却，直至马铃薯块的中心温度为28℃，将马铃薯块捞出并打浆制得马铃薯生浆；(2)马铃薯馒头的制备：将小麦粉、马铃薯生浆、水、酵母、馒头改良剂和谷朊粉，和制面团胚、醒发、蒸制得到马铃薯馒头；以质量份数计，小麦粉88-92份、马铃薯生浆40-50份、水4-20份、酵母0.9-1.1份、馒头改良剂0.03-0.05份和谷朊粉1.9-2.1份。进一步，所述马铃薯选自荷兰15号黄心马铃薯、希森3号马铃薯中的一种。进一步，步骤(2)中醒发条件：温度为38℃、相对湿度为75-80％、时间为35分钟。进一步，步骤(2)中蒸制时间为20分钟。进一步，所述馒头改良剂包括以重量份数计的葡萄糖氧化酶14-16份、木聚糖酶9-11份、抗坏血酸1.8-1.9份、α-淀粉酶1.7-1.9份、脂肪酶1.7-1.9份、香菇多糖纳米二氧化硅0.9-1.1份、玉米淀粉68-69份；所述香菇多糖纳米二氧化硅采用下述方法制备:将香菇多糖溶于蒸馏水中，于140℃下加热0.5-1小时，降温至90-100℃，在搅拌条件下加入纳米二氧化硅后并超声0.5-1小时，然后缓慢降至30-40℃后，冷冻干燥得到香菇多糖纳米二氧化硅；香菇多糖和纳米二氧化硅的重量比为1：10-20。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：第一、本专利技术提供的马铃薯生浆馒头外观挺立、饱满、表面光滑，内部气孔均匀，面筋网络结构持气性好，弹韧性好、适口性好、色泽亮丽均匀，且营养均衡。第二、马铃薯块经沸水热烫处理30秒可以有效抑制马铃薯生浆的褐变。第三、本专利技术采用希森3号马铃薯和荷兰15号黄心马铃薯制作的马铃薯生浆馒头品质较好，与普通小麦粉馒头无显著差异，且有淡香的马铃薯气味。第四、采用本专利技术提供的馒头改良剂可进一步提高本专利技术马铃薯生浆馒头弹韧性，提高面筋网络结构的持气性。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。马铃薯生浆制备例1将马铃薯清洗干净后去除马本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种马铃薯生浆馒头，其特征在于，包括以重量份数计的小麦粉88‑92份、马铃薯生浆40‑50份、水4‑20份、酵母0.9‑1.1份、馒头改良剂0.03‑0.05份和谷朊粉1.9‑2.1份制作而成；其中所述马铃薯生浆采用下述方法制备：将马铃薯清洗干净后去除马铃薯皮，并冲洗掉马铃薯皮，然后制成尺寸≤2cm的马铃薯块，再将马铃薯块放入沸水中进行热烫处理20‑40秒,然后将马铃薯块捞出并立即置于24‑26℃的水中冷却，直至马铃薯块的中心温度为28℃，将马铃薯块捞出并打浆制得马铃薯生浆。

【技术特征摘要】
1.一种马铃薯生浆馒头，其特征在于，包括以重量份数计的小麦粉88-92份、马铃薯生浆40-50份、水4-20份、酵母0.9-1.1份、馒头改良剂0.03-0.05份和谷朊粉1.9-2.1份制作而成；其中所述马铃薯生浆采用下述方法制备：将马铃薯清洗干净后去除马铃薯皮，并冲洗掉马铃薯皮，然后制成尺寸≤2cm的马铃薯块，再将马铃薯块放入沸水中进行热烫处理20-40秒,然后将马铃薯块捞出并立即置于24-26℃的水中冷却，直至马铃薯块的中心温度为28℃，将马铃薯块捞出并打浆制得马铃薯生浆。2.根据权利要求1所述的一种马铃薯生浆馒头，其特征在于，所述马铃薯选自荷兰15号黄心马铃薯、希森3号马铃薯中的一种。3.根据权利要求1所述的一种马铃薯生浆馒头，其特征在于，所述马铃薯块的尺寸为1.7×1.7×1cm。4.根据权利要求1所述的一种马铃薯生浆馒头，其特征在于，步骤(1)中热烫处理时间为30秒。5.根据权利要求1所述的一种马铃薯生浆馒头，其特征在于，所述馒头改良剂包括以重量份数计的葡萄糖氧化酶14-16份、木聚糖酶9-11份、抗坏血酸1.8-1.9份、α-淀粉酶1.7-1.9份、脂肪酶1.7-1.9份、香菇多糖纳米二氧化硅0.9-1.1份、玉米淀粉68-69份；所述香菇多糖纳米二氧化硅采用下述方法制备:将香菇多糖溶于蒸馏水中，于140℃下加热0.5-1小时，降温至90-100℃，在搅拌条件下加入纳米二氧化硅后并超声0.5-1小时，然后缓慢降至30-40℃后，冷冻干燥得到香菇多糖纳米二氧化硅；香菇多糖和纳米二氧化硅的重量比为1：10-20。6.一种马铃薯生浆馒头的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤:(1)马铃薯生浆的制备：将马铃薯清...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚佳，邓峰，兰向东，陈钊，曹立松，杨佳宁，付亭亭，陈海涛，
申请(专利权)人：北京市粮食科学研究院，
类型：发明
国别省市：北京,11