一种平菇味高营养玉米粉及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种平菇味高营养玉米粉及其制备方法和应用，涉及食品领域，本发明专利技术以玉米为主要原料，分别加入不同比例的豆渣、蔗糖，并接种平菇液态菌种进行固态发酵，发酵后，粗脂肪含量下降，粗蛋白、可溶性总糖、氨基酸态氮、还原糖含量均上升，制备出高营养玉米粉，再以添加发酵后的玉米粉为原料制备成玉米粉面包，口味独特，而且其加工品质也有较大的改善，适合作为主食加工的原料。

A kind of high nutrition corn meal with mushroom flavor and its preparation method and Application

The invention discloses a kind of mushroom flavor high nutrition corn powder and its preparation method and application, which relates to the food field. The corn is used as the main raw material, soybean dregs and sucrose of different proportions are added respectively, and liquid mushroom strains are inoculated for solid-state fermentation. After fermentation, the crude fat content decreases, and the crude protein, soluble total sugar, amino acid nitrogen and reducing sugar content increase. Corn flour bread was prepared by adding fermented corn flour as raw material, which had a unique taste and improved processing quality. It was suitable for the processing of staple food.

【技术实现步骤摘要】
一种平菇味高营养玉米粉及其制备方法和应用
本专利技术涉及食品领域，特别是指一种平菇味高营养玉米粉及其制备方法和应用。
技术介绍
玉米粉由于其本身具有口感粗糙、口味辛辣的特点，以玉米粉作为原料的食品，一方面，需要先对玉米粉原料进行改性以改变其口感和口味差的缺点。在改性过程中需要添加大量食品添加剂，大量食品添加剂难免会对人体的健康产生一定的副作用。同时，使用化学法对玉米粉进行改性，原料的安全性难以得到保证。而物理法只能改变玉米粉的加工性能，难以改变玉米粉的营养品质，且物理法所需的生产设备较为复杂，前期投入相对较大。酶法虽然即可以改变玉米粉的加工品质和营养品质，但其改变营养品质的途径较为单一。另一方面，玉米粉由于其保水和吸水膨胀性能较差，导致玉米粉面团的可塑性差，在加工成食品的过程中，不适合加工面条、饺子等主食，同时，由于玉米本身蛋白质的品质较差，赖氨酸、色氨酸含量低等因素大大的阻碍了玉米食品的研发和推广，造成了一定的资源浪费的现象。为了合理利用玉米粉，改变玉米粉的加工品质和营养品质是现阶段需要解决的首要问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提出一种平菇味高营养玉米粉及其制备方法和应用。用以解决上述现有技术中玉米粉的部分或全部不足基于上述目的本专利技术提供的一种平菇味高营养玉米粉的制备方法，包括如下步骤：1)发酵基质：将玉米粒、豆渣和蔗糖按不同比例进行混合制备成培养基A，然后接种平菇菌种进行发酵培养，筛选平菇菌丝长势良好的培养基B，并向培养基B中加入NaCl溶液，进行发酵培养，筛选平菇菌丝长势良好的培养基C；2)固态发酵：将培养基C进行灭菌冷却，并接入平菇菌种液，然后置于恒温状态下进行固态发酵，直至菌丝体长满培养基；3)烘干粉碎：将发酵后的培养基C烘干至恒重，粉碎过筛，得高营养玉米粉。可选的，所述平菇菌种为液态菌种，制备方法如下：取液体培养基，将平菇斜面菌种接种到液体培养基中，并在20-30℃、80-200r/min振荡培养2-8d，其中，液体培养基组分如下：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4.7H2O0.05％、CaCl20.01％、KH2PO40.05％。可选的，所述培养基A包括如下质量占比成分：玉米粒80-100％，豆渣0-20％，蔗糖0-20％。可选的，所述NaCl溶液的浓度为0.5-3％。可选的，所述步骤(2)固态发酵：培养基C的含水量为37-45％，V(平菇菌种)：m(培养基C)为7-15％。可选的，所述灭菌的温度为100-130℃，时长40-70min。一种平菇味高营养玉米粉，采用所述的平菇味高营养玉米粉的制备方法制备而成。一种玉米粉发酵面包，主料添加有所述平菇味高营养玉米粉制备而成。在一些可选实施例中，所述玉米粉发酵面包中，所述平菇味高营养玉米粉的含量为2-10％。在一些可选实施例中，所述玉米粉发酵面包中，所述平菇味高营养玉米粉的含量为6％。从上面所述可以看出，本专利技术提供的一种平菇味高营养玉米粉及其制备方法和应用，本专利技术以玉米为主要原料，利用平菇液态菌种进行固态发酵，固态发酵不仅能较好的保留玉米粉原有的营养物质，同时还可以保留添加发酵菌种的菌体和所有的代谢产物，使菌种的价值得到体现。经过发酵的玉米粉不但营养价值提升，口味独特，而且其加工品质也有较大的改善，适合作为主食加工的原料。附图说明图1为实施例技术路线示意图；图2为实施例固态发酵前后培养基基质中粗脂肪含量变化示意图；图3为实施例固态发酵前后培养基基质中粗蛋白含量变化示意图；图4为实施例固态发酵前后培养基基质中可溶性总糖含量变化示意图；图5为实施例固态发酵前后培养基基质中氨基酸态氮含量变化示意图；图6为实施例固态发酵前后培养基基质中还原糖含量变化示意图。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图，对本专利技术进一步详细说明。本实施例中整个技术路线的设计见图1。按照设计路线，首先制取平菇味高营养玉米粉。一种平菇味高营养玉米粉的制备方法，包括如下步骤：1)发酵基质：将粒径3mm的玉米粒、豆渣和蔗糖按不同比例进行混合制备成培养基A，其中，各成分的质量占比为：玉米粒80-100％，豆渣0-20％，蔗糖0-20％(如表1)，然后接种液态平菇菌种进行发酵培养；其中，液态平菇菌种的制备方法为，先用PAD培养基进行菌种的活化，在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，然后将活化后的平菇菌种接种在液态培养基上，并在25℃、150r/min振荡培养5d，液体培养基组分如下：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4.7H2O0.05％、CaCl20.01％、KH2PO40.05％。然后从发酵后的培养基A中筛选平菇菌丝长势良好培养基，作为培养基B，培养结果见表2。再向培养基B中加入浓度为0.5-3％的NaCl溶液，组合形式见表3，继续进行发酵培养，筛选平菇菌丝长势良好培养基B见表4和表5，作为培养基C，也就是最后用于下一步固态发酵的培养基。发酵基质：以玉米细粒为主要原料，分别加入不同比例的豆渣、蔗糖，设了16种固体培养基(用于筛选适合菌丝体生长的最佳培养基)，具体如下表1：表1不同配料比例的发酵基质组合采用表1的发酵基质组合，利用平菇菌对其进行发酵培养，以菌丝体生长状况作为指标，筛选平菇菌丝长势良好的培养基，平菇菌丝体生长状况如表2。表2不同培养基中平菇菌丝体生长状况注：+表示菌丝体生长速度较慢；++表示菌丝体生长较好；+++表示菌丝体生长速度较快，且菌丝体基本长满培养基，++++表示菌丝体生长状况很好，菌丝体覆盖培养基表面且结成块状。筛选出了3种最佳发酵培养基，其培养基组成分别为:玉米粉:豆渣＝84:16(5号培养基)；玉米粉:蔗糖＝84:16(10号培养基)；玉米粉：豆渣：蔗糖＝80:10:10(16号培养基)。为开发咸味食品原料，以筛选出的5号和16号两种培养基的基础上，分别加入不同浓度的NaCl培养基，共计12种，如下表：表3不同NaCl浓度的两种培养基组合在不同NaCl浓度的培养基组合下进行发酵，根据平菇菌丝生长状况筛选出含NaCl较佳浓度的培养基，即培养基C。表4不同NaCl浓度下5号培养基中菌丝体的生长状况表5不同NaCl浓度下16号培养基菌丝体的生长状况在5号和16号培养基基础上筛选出含NaCl较佳浓度的培养基，结果表明，其最适的NaCl浓度均为1％，筛选出的培养基作为17和18号培养基。2)固态发酵：将含水量40％、总质量为200g的筛选出的培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌1h，冷却后，以接种量为10％(V/m)接入平菇液体菌种，置于28℃恒温培养箱中培养7-10d(菌丝长满培养基)，直至菌丝体长满培养基。每种培养基设3个重复。每次由三人同时观察菌丝生长状况，取3组重复的均值作为最终菌丝体生长状况。3)烘干粉碎：将发酵后的培养基C烘干至恒重，粉碎过100目筛，得高营养玉米粉。其次，对上述实施例中筛选出来的5种培养基发酵前后基本营养成分的测定并以纯玉米(1号培养基)作为参考培养基。1)6种最佳培养基的发酵基质如下：玉米细粒：100％(1号培养基)玉米细粒:豆渣＝84:16(5号培养基)；玉米细粒:蔗糖＝84:16(10号培养基)；玉米细粒：豆渣：蔗糖＝80:10:10(16号培本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种平菇味高营养玉米粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)发酵基质：将玉米粒、豆渣和蔗糖按不同比例进行混合制备成培养基A，然后接种平菇菌种进行发酵培养，筛选平菇菌丝长势良好的培养基B，并向培养基B中加入NaCl溶液，进行发酵培养，筛选平菇菌丝长势良好的培养基C；2)固态发酵：将培养基C进行灭菌冷却，并接入平菇菌液，然后置于恒温状态下进行固态发酵，直至菌丝体长满培养基；3)烘干粉碎：将发酵后的培养基C烘干至恒重，粉碎过筛，得高营养玉米粉。

【技术特征摘要】
1.一种平菇味高营养玉米粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)发酵基质：将玉米粒、豆渣和蔗糖按不同比例进行混合制备成培养基A，然后接种平菇菌种进行发酵培养，筛选平菇菌丝长势良好的培养基B，并向培养基B中加入NaCl溶液，进行发酵培养，筛选平菇菌丝长势良好的培养基C；2)固态发酵：将培养基C进行灭菌冷却，并接入平菇菌液，然后置于恒温状态下进行固态发酵，直至菌丝体长满培养基；3)烘干粉碎：将发酵后的培养基C烘干至恒重，粉碎过筛，得高营养玉米粉。2.根据权利要求1所述的平菇味高营养玉米粉的制备方法，其特征在于，所述平菇菌种为液态菌种，制备方法如下：取液体培养基，将平菇斜面菌种接种到液体培养基中，并在20-30℃、80-200r/min振荡培养2-8d，其中，液体培养基组分如下：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4.7H2O0.05％、CaCl20.01％、KH2PO40.05％。3.根据权利要求1所述的平菇味高营养玉米粉的制备方法，其特征在于，所述培养基A包括如下质...

【专利技术属性】
技术研发人员：柯丽霞，孙冬梅，黄娇，王梦远，
申请(专利权)人：安徽师范大学，
类型：发明
国别省市：安徽,34