一种带鱼涂膜微冻保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种带鱼涂膜微冻保鲜方法，包括以下步骤：(1)预处理；(2)减菌；(3)表面脱水；(4)浸渍涂膜；(5)真空冷却干燥；(6)低温速冻；(7)微冻冷藏。本发明专利技术提供了一种带鱼涂膜微冻保鲜方法，通过联合涂膜和微冻保鲜技术对带鱼进行保鲜，步骤简单，可操作性强，能降低带鱼解冻时汁液流失率，较好保持带鱼理化性质及感官品质，能显著延长带鱼微冻状态下贮运销售的货架期。

A Microfreezing Preservation Method for Hairpin Film

The invention discloses a method for microfreezing preservation of hairtail film, which comprises the following steps: (1) pretreatment; (2) bacteria reduction; (3) surface dehydration; (4) impregnating coating; (5) vacuum cooling and drying; (6) low temperature quick freezing; (7) microfreezing and refrigeration. The invention provides a microfreezing preservation method of hairtail coated with film. The combined coating and microfreezing preservation technology can preserve hairtail fresh with simple steps and strong operability, reduce the juice loss rate during thawing, better maintain the physical and chemical properties and sensory quality of hairtail, and significantly prolong the shelf life of storage, transportation and sale of hairtail under microfreezing condition.

【技术实现步骤摘要】
一种带鱼涂膜微冻保鲜方法
本专利技术涉及水产保鲜
，尤其是涉及一种带鱼涂膜微冻保鲜方法。
技术介绍
带鱼(Trichiurushaumela)属辐鳍鱼纲、鲈形目、带鱼科、带鱼属，以西太平洋和印度洋居多，我国沿海各省均可见并以东海产量最高，是我国四大经济鱼类之一。带鱼体内含有丰富的优质蛋白质，脂肪含量高于一般鱼类且多为不饱和脂肪酸，其鳞和银白色油脂层中含有6-硫代鸟嘌呤与丰富的微量元素，深受人们欢迎。带鱼捕获后即刻死亡，贮运期间易受微生物及内源酶的作用而腐败变质，影响其品质。目前带鱼主要以冰藏方式贮运销售，保鲜期较短；而使用普通低温冻藏方法虽能长久保持带鱼品质，但易导致其蛋白质变性，破坏肌肉组织结构，从而影响产品品质和口感；微冻保鲜所需温度区域介于冷藏和冻结之间，其货架期比冻藏产品短，但微冻条件下带鱼体内产生的冰晶较少，对细胞损伤小，在一定的贮藏期内，能较好地保持带鱼的风味和新鲜程度。目前带鱼常用的微冻方法有冰盐混合物微冻、低温盐水微冻和吹冷风(冷却)微冻三种。冰盐混合物微冻是将盐掺在碎冰中时，盐在冰中溶解而产生吸热作用，使冰的温度降低，再将带鱼置于冰中，但是碎冰与带鱼、带鱼与带鱼之间产生摩擦会对带鱼体表造成刮伤，影响外观；低温盐微冻是将带鱼置于低温盐水中使带鱼中心温度降低至冻结点以下，但是会使带鱼鱼肉含盐量有所增加，同时长时间浸泡盐水的带鱼会因渗盐吸水而膨胀、蛋白质大量流失，表面逐渐丧失色泽，而且带鱼相互摩擦后会脱磷；吹冷风(冷却)微冻是用制冷机冷却的风吹向带鱼使带鱼中心温度降至冻结点以下，再在-3℃下保藏，吹冷风微冻能较好的保持带鱼的风味，但是带鱼表面容易干燥，从而引起带鱼表面出现硬皮、皱缩以及鳞片局部掉落，影响外观品质。因此，需要进一步现有的优化微冻保鲜工艺，在保持水产品新鲜程度的同时提高其货架期。现有技术《微冻保鲜方法对带鱼品质及组织结构的影响》(食品科学，胡玥等，2016，Vol.37，No.18)公开了一种带鱼微冻保鲜方法，将新鲜带鱼去头、尾、内脏，低温流水清洗干净，进行真空包装后置于-3℃条件下保鲜贮藏。该微冻保鲜方法存在以下缺陷：(1)贮藏使带鱼内外温度梯度较大，带鱼表面部分先形成冰晶，且直径最小，而中心部分后形成冰晶，且形成的冰晶最大，导致在微冻过程中小冰晶的融化与再结晶，使得冰晶的大小和分布产生变化，进而加剧带鱼肌肉组织纤维和细胞的破坏，导致解冻后肌肉的汁液流失率升高；(2)微冻后带鱼中肌体细胞部分冻结，使细胞相邻未冻结区域的溶液浓度升高，单位体积内酶浓度增加，加速肌体内有机物质的分解，导致汁液流失率的升高；(3)真空包装后再进行微冻，由于包装袋的隔离作用，导致冷冻速度较慢。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有技术的带鱼微冻保鲜方法所存在的上述技术问题，提供了一种步骤简单，可操作性强，能降低带鱼解冻时汁液流失率，较好保持带鱼理化性质及感官品质，能显著延长带鱼微冻状态下贮运销售的货架期的带鱼涂膜微冻保鲜方法。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术的一种带鱼涂膜微冻保鲜方法，包括以下步骤：(1)预处理：将带鱼去头、去尾、去内脏后切成长段，得带鱼段，用含有氯化钠的低温流动水将带鱼段清洗干净，沥干。本专利技术中用含有氯化钠的低温流动水对带鱼段进行清洗，氯化钠便于带鱼中血水的渗出及洗去，低温流动水可避免带鱼肉变质，同时污物不易重新附着在带鱼表面引起重复污染。(2)减菌：将步骤(1)中的带鱼段置于含有氯化钙的臭氧水中进行浸泡，浸泡后捞出沥干，浸泡期间不断向臭氧水中通入氮气。本专利技术中对带鱼段进行减菌处理以降低带鱼体表的细菌，以便提高带鱼的货架期，臭氧水中臭氧对细菌有杀灭作用，且对人体无害，但是带鱼在臭氧水中进行浸泡时肌肉会吸水发生膨润，影响带鱼的肌肉质构，为解决这一技术问题，本专利技术在臭氧水中加入了氯化钙，氯化钙中的钙离子会使带鱼肌肉凝胶化从而抑制带鱼肌肉的膨润，为提高杀菌效果，本专利技术在臭氧水中不断通入氮气，氮气在臭氧水中形成许多小气泡可增加接触面积，使臭氧与带鱼充分接触从而最大程度发挥臭氧的灭菌作用，另外通过通入氮气对臭氧水进行搅拌，可减小对带鱼体表的损伤，减少带鱼体表的银磷脱落。(3)表面脱水：对带鱼段进行冷风脱水，冷风温度0～5℃，风速1～2m/s，脱水时间5～10min。本专利技术中在浸渍涂膜前对带鱼段进行冷风脱水，使带鱼段表层处于微脱水状态从而改变带鱼段表面的微观结构，使得保鲜涂膜液更易渗透至带鱼体表并附着于光滑的带鱼体表，同时冷风脱水可使带鱼表面的水分强制蒸发，移去带鱼的部分潜热，有利于提高后续冷却速度。(4)浸渍涂膜：将步骤(3)中的带鱼段置于保鲜涂膜液中进行浸渍。(5)真空冷却干燥：将带鱼段置于真空预冷机中抽真空降压冷却，冷却温度为0～2℃，冷却至带鱼段中心温度为0～2℃。本专利技术中采用真空冷却的方式进行成膜，利用降低压强来降低水的沸点，依靠带鱼体表和组织内水分蒸发带走带鱼热量，在真空状态下鱼体冷却速度快且冷却均匀，可抑制细菌的繁殖，同时在真空状态下涂膜液更易渗透至带鱼的细胞空隙中并与带鱼紧密结合，不易发生流挂，从而实现更加均匀的涂膜，有效克服保鲜涂膜液由于重力的原因在鱼体表面分布不均匀(结合不紧密，产生流挂)而最终导致形成的保护膜上薄下厚，影响保鲜效果的问题；同时通过真空冷却以降低带鱼段温度，避免在低温速冻时因温差过大造成带鱼段开裂。(6)低温速冻：将带鱼段置于-30～-40℃温度下快速冷冻，使带鱼段中心温度降至-2～-3℃。带鱼的冻结点温度为-1.9℃，通过低温速冻使带鱼快速通过最大冰晶生成带，使带鱼细胞内外形成大量、细小、分布均匀的冰晶，减少大冰晶破坏带鱼细胞的完整性，从而降低带鱼解冻后的汁液损失率，同时低温速冻形成的冰晶也更为稳定；低温速冻温度不能太低，否则会因温差大而造成带鱼开裂，同时避免形成均匀不一的冰晶。(7)微冻冷藏：将带鱼段装入透明包装袋中，抽真空后进行封口，置于-3℃条件下贮藏。包装袋真空包装，易运输保存，采用-3℃微冻保藏，使带鱼内部分水形成细小冰晶，有利于保持带鱼理化性质及感官品质，。作为优选，步骤(1)中，所述带鱼段长度为10～20cm，低温流动水温度为0～5℃，低温流动水中氯化钠的质量百分含量为3～5％。氯化钠含量不能过高，否则会影响带鱼的风味。作为优选，步骤(2)中，臭氧水温度为5～10℃，浸泡时间为10～15min，臭氧水中的臭氧浓度为2.5～3mg/L，臭氧水中氯化钙的质量百分含量为0.1～0.15％。氧水中的充氧含量不能过高，臭氧浓度过高，会对带鱼的形态及色泽造成破坏；氯化钙含量也不能过高，含量过高会使带鱼带有金属的苦涩味。作为优选，步骤(4)中，所述保鲜涂膜液由以下质量百分比的组分制成：0.3～0.5％改性魔芋葡甘露聚糖，1～1.5％大豆磷脂，0.1～0.2％麦芽糊精，0.01～0.015％聚丙烯酸钠，0.15～0.2％海藻糖，0.01～0.02％溶菌酶，0.01～0.02％乳酸链球菌素，0.03～0.05％竹叶提取物，0.1～0.3％乳酸钠，余量为水。本专利技术中以改性魔芋葡甘露聚糖作为成膜剂，魔芋葡甘露聚糖成膜性、增稠性、可逆性、抑菌性以及在热水和酸碱中稳定性好，但溶解度低、黏结性及流变性差，不易均匀附着于带鱼表面，因此本专利技术中采用改本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种带鱼涂膜微冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：将带鱼去头、去尾、去内脏后切成长段，得带鱼段，用含有氯化钠的低温流动水将带鱼段清洗干净，沥干；(2)减菌：将步骤(1)中的带鱼段置于含有氯化钙的臭氧水中进行浸泡，浸泡后捞出沥干，浸泡期间不断向臭氧水中通入氮气；(3)表面脱水：对带鱼段进行冷风脱水，冷风温度0～5℃，风速1～2m/s，脱水时间5～10min；(4)浸渍涂膜：将步骤(3)中的带鱼段置于保鲜涂膜液中进行浸渍；(5)真空冷却干燥：将带鱼段置于真空预冷机中抽真空降压冷却，冷却温度为0～2℃，冷却至带鱼段中心温度为0～2℃；(6)低温速冻：将带鱼段置于‑30～‑40℃温度下快速冷冻，使带鱼段中心温度降至‑2～‑3℃；(7)微冻冷藏：将带鱼段装入透明包装袋中，抽真空后进行封口，置于‑3℃条件下贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种带鱼涂膜微冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：将带鱼去头、去尾、去内脏后切成长段，得带鱼段，用含有氯化钠的低温流动水将带鱼段清洗干净，沥干；(2)减菌：将步骤(1)中的带鱼段置于含有氯化钙的臭氧水中进行浸泡，浸泡后捞出沥干，浸泡期间不断向臭氧水中通入氮气；(3)表面脱水：对带鱼段进行冷风脱水，冷风温度0～5℃，风速1～2m/s，脱水时间5～10min；(4)浸渍涂膜：将步骤(3)中的带鱼段置于保鲜涂膜液中进行浸渍；(5)真空冷却干燥：将带鱼段置于真空预冷机中抽真空降压冷却，冷却温度为0～2℃，冷却至带鱼段中心温度为0～2℃；(6)低温速冻：将带鱼段置于-30～-40℃温度下快速冷冻，使带鱼段中心温度降至-2～-3℃；(7)微冻冷藏：将带鱼段装入透明包装袋中，抽真空后进行封口，置于-3℃条件下贮藏。2.根据权利要求1所述的一种带鱼涂膜微冻保鲜方法，其特征在于，步骤(1)中，所述带鱼段长度为10～20cm，低温流动水温度为0～5℃，低温流动水中氯化钠的质量百分含量为3～5％。3.根据权利要求1所述的一种带鱼涂膜微冻保鲜方法，其特征在于，步骤(2)中，臭氧水温度为5～10℃，浸泡时间为10～15min，臭氧水中的臭氧浓度为2.5～3mg/L，臭氧水中氯化钙的质量百分含量为0.1～0.15％。4.根据权利要求1所述的一种带鱼涂膜微冻保鲜方法，，其特征在于，步骤(4)中，所述保鲜涂膜液由以下质量百分比的组分制成：0.3～0.5％改性魔芋葡甘露聚糖，1～1.5％大豆磷脂，0.1～0.2％麦芽糊精，0.01～0.015％聚丙烯酸钠，0.15～0.2％海藻糖，0.01～0.02％溶菌酶，0.01～...

【专利技术属性】
技术研发人员：李佩佩，陈荫，张小军，严忠雍，方益，
申请(专利权)人：浙江省海洋水产研究所，
类型：发明
国别省市：浙江,33