一种全营养即食鸡头米的制备方法技术

本发明专利技术提供一种全营养即食鸡头米的制备方法，属于食品加工技术领域，步骤包括：采集新鲜鸡头米，在酶解脱毒、烘干、护色、持水浸泡的前提下，进行充分的熟化预处理，然后铺盘急速冷却冻结，最后在一定的真空度下进行升华和解析干燥处理。本发明专利技术使鸡头米保存期有效延长，外形及色泽保存完好，营养保存还原度＞95％，食用方式多样化，香酥口感可即食，亦可快速复水冲调调配为羹食用，大大的提高了鸡头米的食用度与便捷性。

【技术实现步骤摘要】
一种全营养即食鸡头米的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种全营养即食鸡头米的制备方法。
技术介绍
鸡头米，芡实俗称，睡莲科芡属一年生大型草本水生蔬菜。鸡头米属无刺苏芡，果大、粒大、壳厚、米大、性糯、品质好。国家农产品地理标志产品苏州吴中鸡头米，作为药食两用的水生补品，其营养性和功能性都极其显著。鸡头米中含有丰富的碳水化合物和适量的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养物质。与其他同类型食材相比，突出的硒、VE含量，使其在抗癌和抗氧化有显著作用；其次，鸡头米中蛋白含量较高，高于大米、玉米等一般农作物，其蛋白质由18种氨基酸组成，种类齐全、比例均衡，必需氨基酸含量高，高于大豆、牛奶等食品，符合WHO/FAO标准模式，尤其在亮氨酸与异亮氨酸含量超过标准50％，是优质的蛋白质来源；最后，鸡头米做为传统的药食同源类中药材，其味甘、涩、平，有健脾止泻、益肾固精、祛湿止带等功能，含有丰富的性活性物质是其功效显著的主要原因，其中，已被印证的功效性成分主要有多糖类、甾醇类、多酚类、黄酮类等，在这些成分的作用下，食用鸡头米就有降血脂增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用。鸡头米的种植区虽然广泛分布在中国大陆与印度地区，但其品种及品质差别较大，苏州地区水生鸡头米，不仅在外观、实用性、营养性及功效性上均优于其他地区。苏州鸡头米，多为紫花苏芡，四月起育苗种植，八月到十一月为收获期，手工剥出籽粒后，由于含水量，酶活高，很容易褐变，老化，保鲜期极短，一般佐水冷冻保存，勉强延长其可食用期，作为季节性鲜食食品，这一特性大大的限制了鸡头米的食用便捷性。目前，并无成熟的鸡头米深加工工艺，多为采用简单工艺将鸡头米制备成休闲食品，如专利技术专利申请一种鸡头米罐头(公开号为CN102488000A)、一种鸡头米酥(公开号为CN102488062A)、一种桂花鸡头米月饼(公开号为CN106819005A)，均采用高温、高压等手法处理鸡头米，破坏了原有的颜色与形态，也并未注意其药食同源营养性的保留。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种全营养即食鸡头米的制备方法，使得鸡头米保存期有效延长，外形及色泽保存完好，营养保存还原度＞95％，食用方式多样化，香酥口感可即食，亦可快速复水冲调调配为羹食用，大大的提高了鸡头米的食用度与便捷性。本专利技术提供了如下的技术方案：一种全营养即食鸡头米的制备方法，包括以下步骤；S1、采集新鲜鸡头米，剥出颗粒，加入单宁酶对鸡头米中的单宁类物质进行酶解处理，随后采用冲压工艺去除种皮与假种皮，人工剥出鸡头米颗粒；S2、采用蒸汽烘烤或电热加温排湿方式将鸡头米烘干；S3、在纯水中添加质量百分比为0.2-1％的护色剂和0.2％-0.8％的持水剂，混合均匀，然后将S2获得的干鸡头米置于其中进行浸泡处理；S4、在纯水中加入质量百分比为5％-15％的蔗糖和0.2％-0.5％的蔗糖酯，混合均匀获得蒸煮液，以蒸煮液蒸煮熟化鸡头米；S5、用流动的水对蒸煮熟化后的鸡头米进行冷却，冷却至32-42℃，然后沥水晾干；S6、对鸡头米进行共晶点下的快速冷冻，冷冻时间为2-5h，冷冻温度为-30℃--40℃；S7、进行真空冷冻干燥，即可获得全营养即食鸡头米。优选的，所述S1中单宁酶的加入量为鸡头米质量的0.1％-0.2％，酶解处理一方面可以防止单宁类物质对接触者有害，另一方面，避免加工出的鸡头米发黄、发涩。优选的，所述S1中酶解处理的条件为：温度50℃-70℃，pH4.0-6.0，反应时间≥10min，使酶解处理充分进行。优选的，所述S2中的烘干温度为105℃，烘干时间≥2h，鸡头米的铺盘厚度≤3cm，烘干均匀性好，该烘干程度便于后期进一步加工。优选的，所述S3中的护色剂包括柠檬酸和氯化钙，其中柠檬酸的添加量为0.1％-0.5％，氯化钙的添加量为0.1％-0.5％，护色剂可以保护鸡头米在加工中颜色不变。优选的，所述S3中的持水剂是由26％的三聚磷酸钠、72％的六偏磷酸钠和2％的焦磷酸钠组成的复合磷酸盐，持水剂有利于保持鸡头米中的水分。优选的，所述S3中鸡头米的浸泡时间为20min-60min，浸泡温度为20-30℃。优选的，所述S4中蒸煮液的质量是鸡头米质量的3-5倍，蒸煮液沸腾后的蒸煮时间为5-10min，熟化同时煮沸灭菌。优选的，所述S6中冷冻时鸡头米的铺盘厚度为1-3cm，有利于鸡头米均匀冷冻。优选的，所述S7中真空冷冻干燥的条件为：真空度80-100Pa，升华温度40-45℃，时间8-10小时，解析真空度70-80Pa，干燥温度50-55℃，时间6-8小时，待鸡头米温度接近加热板温度后，结束工艺。本专利技术的有益效果是：(1)以单宁酶对鸡头米中的单宁类物质进行酶解处理，一方面可以防止单宁类物质对接触者有害，另一方面，避免加工出的鸡头米发黄、发涩(2)前处理浸泡时在纯水中添加质量百分比为0.2-1％的护色剂和0.2％-0.8％的持水剂，使鸡头米外形及色泽保存完好。(3)蒸煮熟化时添加5％-15％的蔗糖和0.2％-0.5％的蔗糖酯，具有抗老化的作用，有利于提高其营养保存还原度，达到＞95％。(4)采用冷却、快速冷冻以及空冷冻干燥相结合的工艺，通过超低温冷冻，达到共晶点后改变了淀粉构型，升华干燥后，形成了一定蓬松的空隙，呈现出了低水分，高酥脆蓬松度的鸡头米，这一方法克服了鸡头米难保存的缺点，使鸡头米的保存期延长为一年。(5)以本专利技术提供的制备方法所加工出的鸡头米，食用方式多样化，香酥口感可即食，亦可快速复水冲调调配为羹食用，大大的提高了鸡头米的食用度与便捷性。具体实施方式本专利技术中使用的鸡头米是以国家农产品地理标志产地苏州市吴中区鸡头米为原料。实施例1一种全营养即食鸡头米的制备方法，包括以下步骤；S1、采集新鲜鸡头米，剥出颗粒，加适量的水，再加入鸡头米质量0.1％的单宁酶，对鸡头米中的单宁类物质进行酶解处理，酶解处理的条件为：温度50℃，pH4.0，搅拌酶解10min，随后采用冲压工艺去除种皮与假种皮，人工剥出鸡头米颗粒；S2、采用蒸汽烘烤或电热加温排湿方式将鸡头米烘干，烘干温度为105℃，烘干时间2h，鸡头米的铺盘厚度2cm；S3、在纯水中添加质量百分比为0.6％的护色剂(包括柠檬酸0.1％，氯化钙0.5％)和0.2％的持水剂，混合均匀，然后将S2获得的干鸡头米置于其中进行浸泡处理，浸泡时间为30min，浸泡温度为20℃，其中持水剂是由26％的三聚磷酸钠、72％的六偏磷酸钠和2％的焦磷酸钠组成的复合磷酸盐；S4、在纯水中加入质量百分比为5％的蔗糖和0.2％的蔗糖酯，混合均匀获得蒸煮液，以蒸煮液蒸煮熟化鸡头米，其中蒸煮液的质量是鸡头米质量的3倍，蒸煮液沸腾后的蒸煮时间为5min；S5、用流动的水对蒸煮熟化后的鸡头米进行冷却，冷却至40℃，然后沥水晾干；S6、鸡头米的铺盘厚度为2cm，对鸡头米进行共晶点下的快速冷冻，冷冻时间为4h，冷冻温度为-30℃，使得鸡头米中水分全部被冻结；S7、进行真空冷冻干燥，条件为：真空度80Pa，升华温度45℃，时间8小时，解析真空度70Pa，干燥温度50-55℃，时间7小时，待鸡头米温度接近加热板温度后，结束工艺即可获得全营养即食鸡头米。实施例2一种全营养即食鸡头米的制备方法，包括以下步骤；S1、采集新鲜鸡头米，剥出颗粒，加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种全营养即食鸡头米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤；S1、采集新鲜鸡头米，剥出颗粒，加入单宁酶对鸡头米中的单宁类物质进行酶解处理，随后采用冲压工艺去除种皮与假种皮，人工剥出鸡头米颗粒；S2、采用蒸汽烘烤或电热加温排湿方式将鸡头米烘干；S3、在纯水中添加质量百分比为0.2‑1％的护色剂和0.2％‑0.8％的持水剂，混合均匀，然后将S2获得的干鸡头米置于其中进行浸泡处理；S4、在纯水中加入质量百分比为5％‑15％的蔗糖和0.2％‑0.5％的蔗糖酯，混合均匀获得蒸煮液，以蒸煮液蒸煮熟化鸡头米；S5、用流动的水对蒸煮熟化后的鸡头米进行冷却，冷却至32‑42℃，然后沥水晾干；S6、对鸡头米进行共晶点下的快速冷冻，冷冻时间为2‑5h，冷冻温度为‑30℃‑‑40℃；S7、进行真空冷冻干燥，即可获得全营养即食鸡头米。

【技术特征摘要】
1.一种全营养即食鸡头米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤；S1、采集新鲜鸡头米，剥出颗粒，加入单宁酶对鸡头米中的单宁类物质进行酶解处理，随后采用冲压工艺去除种皮与假种皮，人工剥出鸡头米颗粒；S2、采用蒸汽烘烤或电热加温排湿方式将鸡头米烘干；S3、在纯水中添加质量百分比为0.2-1％的护色剂和0.2％-0.8％的持水剂，混合均匀，然后将S2获得的干鸡头米置于其中进行浸泡处理；S4、在纯水中加入质量百分比为5％-15％的蔗糖和0.2％-0.5％的蔗糖酯，混合均匀获得蒸煮液，以蒸煮液蒸煮熟化鸡头米；S5、用流动的水对蒸煮熟化后的鸡头米进行冷却，冷却至32-42℃，然后沥水晾干；S6、对鸡头米进行共晶点下的快速冷冻，冷冻时间为2-5h，冷冻温度为-30℃--40℃；S7、进行真空冷冻干燥，即可获得全营养即食鸡头米。2.根据权利要求1所述的一种全营养即食鸡头米的制备方法，其特征在于，所述S1中单宁酶的加入量为鸡头米质量的0.1％-0.2％。3.根据权利要求1所述的一种全营养即食鸡头米的制备方法，其特征在于，所述S1中酶解处理的条件为：温度50℃-70℃，pH4.0-6.0，反应时间≥10min。4.根据权利要求1所述的一种全营养即食鸡头米的制备方法，其特征在于，所述S2中的烘...

【专利技术属性】
技术研发人员：高媛媛，孙振铄，汪驰，
申请(专利权)人：苏州吉和坊农产品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32