一种食用菌调味品的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种食用菌调味品的制备方法。所述方法，包括如下步骤：S1、食用菌切丁；S2、所得食用菌丁加水，粉碎得均浆液，所述匀浆液能通过100～200目筛；S3、将匀浆液添加木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶中的一种或多种，依次经过物理场处理、酶解、钝化，得酶解液；S4、将酶解液加入壁材溶液进行包埋；S5、干燥，得调味品。本发明专利技术使食用菌中的风味物质有效保留和充分释放，开发了风味特色突出的食用菌调味品和配料，保障了食用菌调味品和配料的品质，建立了高效节能的生产方式，符合消费者对全天然、健康调味品的需求和现代食用菌精深加工的重要方向。

【技术实现步骤摘要】
一种食用菌调味品的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种食用菌调味品的制备方法。
技术介绍
人类采摘食用菌的历史可以追溯到几千年前，目前可供食用的约有2000余种。食用菌是大自然的美好馈赠，其营养丰富，含大量优质蛋白质、必需氨基酸及多种生理活性物质和微量元素，并且因其味道鲜美、风味独特，因此食用菌不仅是餐桌上的营养美味的菜肴，也是重要的调味品。食用菌的风味是由滋味和香气组成。滋味主要取决于食用菌所含的谷氨酸、甘氨酸、5’-鸟苷酸等氨基酸和核苷酸。谷氨酸呈现出较强的鲜味，尤其在加入食盐烹调后，味道鲜美。甘氨酸有特殊甜味，在一定程度上呈虾、墨鱼味。精氨酸可与糖加热反应形成特殊香味。丙氨酸能够改善甜感，增强甜感纯厚度，与谷氨酸、鸟苷酸等鲜味物质配合能发挥鲜味相乘作用，还可引出肉类、鱼类、果实类的鲜味。核苷酸可抑制蛋白质水解臭和淀粉臭，增加氨基酸的鲜味，与谷氨酸配合呈现出动物性鲜味。食用菌独特的香气取决于其含有的挥发性芳香物质，主要包括八碳化合物和含硫化合物。八碳化合物，如1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、辛烯醛等，是新鲜蘑菇的特征香气成分，但其稳定性不高，加工后破坏性很大。含硫化合物，如香菇精(1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷)，呈现了浓郁的蘑菇味。目前，我国食用菌种植面积与产量逐年升高，食用菌深加工产品不断增加，食用菌产业链不断延伸。但食用菌调味品仍以简单调味料等粗加工，以及配以食用菌及其制品的复合调味品为主，例如食用菌干制品、食用菌调味酱、食用菌醋、食用菌味精等，并未有效保留食用菌的风味物质。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种结合粉碎、酶解、物理场辅助处理、包埋、干燥，具有产能高、风味显著、风味可控释放、高效集成的食用菌调味品的制备方法。一种食用菌调味品的制备方法，包括如下步骤：S1、预处理：将洗净的食用菌切丁备用；食用菌切丁的目的是便于粉碎，实际操作时，也可以不切丁，直接粉碎；优选方式下，步骤S1所述食用菌为香菇、茶树菇、松茸、草菇、杏鲍菇、金针菇中的一种；也可根据实际需要，选取其他食用菌；S2、湿法粉碎：将步骤S1所得食用菌丁加水，湿法粉碎得均浆液；所得均浆液应保证质地均匀，无颗粒存在，所述匀浆液能通过100～200目筛；可根据实际情况酌情加水，以保证粉碎效果和避免对粉碎设备造成损伤；所述湿法粉碎为胶体磨、均质机、液压研磨机一种或多种混合使用，对食用菌进行粉碎；优选方式下，步骤S2所述食用菌丁和水的重量比为(1～9):1。S3、酶解：将步骤S2所得匀浆液加入酶，依次经过物理场处理、酶解、钝化，得酶解液；其中，所述酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶中的一种或多种；以步骤S2所得均浆液的重量计，所述木瓜蛋白酶的添加量为6000U～30000U/g，所述风味蛋白酶的添加了为300U～1500U/g，所述纤维素酶的添加量为400U～1200U/g，所述木聚糖酶的添加了为500U～2500U/g；得混合液；所得混合液依次经过物理场处理、酶解、钝化，得酶解液；所述物理场处理为：使用超声波、超高压或高压二氧化碳对所述混合液进行处理；所述酶解为：45～60℃、1～4h；所述钝化为：90～95℃、10～15min；优选方式下，步骤S3所述超声波处理具体为：功率50～450W、5～30min。优选方式下，步骤S3所述超高压处理具体为：100～300MPa、5～10min。优选方式下，步骤S3所述高压二氧化碳具体为：10～50MPa、高压二氧化碳处理5～20min。S4、包埋：向步骤S3所得酶解液中加入质量分数10％～40％的壁材水溶液，搅拌均匀，均质，得均质液；其中，所述壁材水溶液中的壁材为大豆蛋白、麦芽糊精、壳聚糖、阿拉伯胶中的一种或多种；所述酶解液和壁材水溶液的重量比为1:(1～5)。优选方式下，步骤S4所述均质具体为：15～25Mpa、均质5～15min。S5、干燥：将步骤S4所得均质液进行干燥，得食用菌调味品。优选方式下，步骤S5所述干燥为喷雾干燥、冷冻干燥或热风干燥。所述喷雾干燥具体为：进料速率为200～450ml/h，进风量为20～45m3/h，进风温度为150～220℃。所述冷冻干燥为：冷阱温度为-50℃；隔板温度可设置为从-50℃升至25℃，升温速度为5～20℃/h；或隔板恒温，温度为-50～25℃；冷冻干燥48～72h。热风干燥为：风温为45～65℃，风速为2～4m/s，干燥24～48h。本专利技术将湿法粉碎、酶解、物理场辅助处理、包埋、干燥等技术结合，与已有的食用菌调味品和配料的加工方式相比，告别了粗加工和简单复配的调味品和配料的加工方式，可以使食用菌中的风味物质有效保留和充分释放，并可通过壁材选择，达到可控释放的目的，具有产能高、风味显著、高效集成的技术优势，达到延长货架期、长期供应市场、保障食用菌风味产品品质的目的，以科学的方式促进食用菌产业的健康、可持续发展，是现代食用菌精深加工的重要方向和全天然、健康调味品的开发热点。依照本专利技术生产的食用菌调味品和配料，风味显著、稳定性好，贮藏期长，应用范围广。具体而言，本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术采用湿法粉碎技术匀浆制备食用菌均质液，避免了食用菌加工中食用菌难以粉碎均匀的问题，保证了酶解、包埋等工艺的顺利进行，也避免了干法粉碎过热引起风味成分损耗大的问题，使食用菌风味得到了有效保留。(2)本专利技术利用超声波、超高压、高压二氧化碳等物理场辅助酶解技术，提高了酶解效率和效果，使食用菌中的风味物质得到了充分释放，使食用菌调味品和配料风味突出。(3)本专利技术利用包埋技术，有效保持了食用菌产品的特征性风味成分，达到延长货架期、长期供应市场、保障食用菌风味产品品质的目的；包埋过程中，可根据产品应用条件，选择β-环糊精、大豆蛋白、壳聚糖、阿拉伯胶等壁材物质，达到风味成分有效包埋和可控释放的目的。(4)本专利技术利用干燥技术，提高了产品的稳定性，有利于贮藏和运输，提高了产品的市场适用性和经济价值。(5)本专利技术将湿法粉碎、酶解、包埋、干燥等技术结合，是一项工艺简捷、周期短、产能高、高效集成的食用菌调味品和配料制备新技术。(6)本专利技术开发风味特色突出的食用菌配料，建立了高效节能的生产方式，保障了食用菌调味品和配料的品质，以科学的方式促进食用菌产业的健康、可持续发展。综上所述，本专利技术是在多次反复实验的基础上得出的，湿法粉碎、物理场处理及包埋等工艺步骤的参数及各工艺步骤的组合均直接影响所得产品的风味。具体实施方式下面通过具体实施实例对本专利技术做进一步说明。本专利技术的目的是提供一种食用菌调味品和配料的制备方法。本专利技术提供的制备食用菌调味品和配料的方法，包括如下步骤：1)将食用菌清洗干净后，粉碎、酶解；2)将步骤1)所得半成品，包埋、干燥，得到所述食用菌调味品和配料。上述方法的步骤1)中，针对食用菌难以粉碎均匀、干法粉碎过热引起风味成分损耗大等问题，采用高密度液体研磨等湿法粉碎技术匀浆制备食用菌均质液；所述粉碎步骤中，应保证制得的均质液，质地均匀，无颗粒存在；所述酶解步骤中，单位质量内添加其重量6000U～30000U木瓜蛋白酶、300U～1500U风味蛋白酶、400U～1200U纤维素酶、500U～2500U木聚糖酶，在45～65℃和自然pH条件下，反应本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种食用菌调味品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、预处理：将食用菌切丁，得食用菌丁；S2、湿法粉碎：将步骤S1所得食用菌丁加水，粉碎得均浆液，所述匀浆液能通过100～200目筛；S3、酶解：将步骤S2所得产物加入酶，依次经过物理场处理、酶解、钝化，得酶解液；其中，所述酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶中的一种或多种；所述木瓜蛋白酶的添加量为6000U～30000U/g，所述风味蛋白酶的添加了为300U～1500U/g，所述纤维素酶的添加量为400U～1200U/g，所述木聚糖酶的添加量为500U～2500U/g；所述物理场处理为：使用超声波、超高压或高压二氧化碳处理；所述酶解为：45～65℃、1～4h；所述钝化为：90～95℃、10～15min；S4、包埋：向步骤S3所得酶解液中加入质量分数10％～40％的壁材水溶液，搅拌均匀，均质，得均质液；其中，所述酶解液和壁材水溶液的重量比为1:(1～5)；所述壁材水溶液中的壁材为大豆蛋白、麦芽糊精、壳聚糖、阿拉伯胶中的一种或多种；S5、干燥：将步骤S4所得均质液进行干燥，得食用菌调味品。

【技术特征摘要】
1.一种食用菌调味品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、预处理：将食用菌切丁，得食用菌丁；S2、湿法粉碎：将步骤S1所得食用菌丁加水，粉碎得均浆液，所述匀浆液能通过100～200目筛；S3、酶解：将步骤S2所得产物加入酶，依次经过物理场处理、酶解、钝化，得酶解液；其中，所述酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶中的一种或多种；所述木瓜蛋白酶的添加量为6000U～30000U/g，所述风味蛋白酶的添加了为300U～1500U/g，所述纤维素酶的添加量为400U～1200U/g，所述木聚糖酶的添加量为500U～2500U/g；所述物理场处理为：使用超声波、超高压或高压二氧化碳处理；所述酶解为：45～65℃、1～4h；所述钝化为：90～95℃、10～15min；S4、包埋：向步骤S3所得酶解液中加入质量分数10％～40％的壁材水溶液，搅拌均匀，均质，得均质液；其中，所述酶解液和壁材水溶液的重量比为1:(1～5)；所述壁材水溶液中的壁材为大豆蛋白、麦芽糊精、壳聚糖、阿拉伯胶中...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈冬，郝天舒，林松毅，姜鹏飞，林酝，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21