一种风味糟辣椒及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种风味糟辣椒，主要鲜红辣椒4500~5500份，红花粉150~170份，红糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，复合酒液450~550，风味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用盐780~820份，乙二胺四乙酸二钠钙0.2~0.3份，脱氢乙酸钠2~2.5份制成。本发明专利技术添加了红糟、乙二胺四乙酸二钠钙、复合酒液，在三者的协同作用下，为糟辣椒提供了红艳的颜色以及浓郁的醇香、酯香、淡淡的果香，同时在辣椒高温炒制时也能很好的保护好辣椒鲜红的颜色，并且能延缓油脂的氧化增加了糟辣椒的货架期。另外红花粉以及薄荷香油的运用，降低了刺激的辣味，风味更加丰富协调。

【技术实现步骤摘要】
一种风味糟辣椒及其制备方法
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种风味糟辣椒及其制备方法。
技术介绍
糟辣椒是云南、贵州独有的美食调味品，两省均有制作。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。比如烹制"鱼香肉丝"、"鱼香茄子"、"糟辣带鱼"、"糟辣脆皮鱼"、"、"黔味回锅肉"、"鱼包韭菜"、"怪噜饭"时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。红糟产于福建，在红曲酒制造的最后阶段，将发酵完成的衍生物，经过筛虑出酒后剩下的残渣即是红糟，经人们“废物利用”做成食品添加物，含酒量20%左右，质量以隔年陈糟，色泽鲜红，具有浓郁的酒香味为佳。它具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能，更有难能可贵的天然红色素，是珍贵的美味健康天然食品。目前糟辣椒的制作方法为：选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜、放入木盆或木桶中宰碎，宰好后装入土坛中坛边加水密封存放，同时在制作时加入少量白酒和10%左右的食盐拌匀。经市场发现，通过前述方法制作的糟辣椒存在发酵时间长且香味风味不突出，脆度差，发酵后易有一种酸腐味等问题，且炒制过程中辣椒颜色会变暗，有的糟辣椒颜色甚至会变黑。基于上述分析，一种色泽鲜亮、风味突出、香味浓郁、货架期延长、辛辣味温和，即便炒制后辣椒的鲜红色也不会变暗的风味糟辣椒是目前本行业急需的。
技术实现思路
鉴于上述不足，本专利技术提供了一种风味糟辣椒及其制备方法，在红糟、乙二胺四乙酸二钠钙、复合酒液的协同作用下，为糟辣椒提供了红艳的颜色以及浓郁的醇香、酯香、淡淡的果香，同时在辣椒高温炒制时也能很好的保护好辣椒鲜红的颜色，并且能延缓油脂的氧化增加了糟辣椒的货架期。另外红花粉以及薄荷香油的运用，降低了刺激的辣味，风味更加丰富协调。本专利技术是通过如下制备工艺制得：一种风味糟辣椒，由如下重量份配比的原料制成：鲜红辣椒4500~5500份，红花粉150~170份，红糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，复合酒液450~550，风味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用盐780~820份，乙二胺四乙酸二钠钙0.2~0.3份，脱氢乙酸钠2~2.5份。进一步的，该糟辣椒由如下重量份配比的原料制成：鲜红辣椒5000份，红花粉160份，红糟225份，嫩姜185份，老姜500份，复合酒液500，风味香油145份，花生油1100份，食用盐800份，乙二胺四乙酸二钠钙0.3份，脱氢乙酸钠2.3份。进一步的，所述红糟为福建红曲酒糟。进一步的，所述复合酒液由白酒和红酒按质量比1:1混合制得。进一步的，所述风味香油由八角茴香油、花椒油、山苍子油、薄荷油按质量比5:2:3:1混合制得。一种风味糟辣椒的制备方法，包括如下步骤：（1）制备辣椒碎：选新鲜红辣椒，清洗、去杂、沥水后切碎得辣椒碎；（2）制备嫩姜丝：选新鲜嫩姜，清洗、去杂、沥水后切丝得嫩姜丝；（3）制备老姜碎：选新鲜老姜，清洗、去杂、沥水后切碎得老姜碎；（4）拌料：将辣椒碎、嫩姜丝、老姜碎、乙二胺四乙酸二钠钙、复合酒液、食盐、红花粉、红糟搅拌均匀，得混合拌料；（5）密封发酵：将混合拌料置于密封容器中避光发酵25~28d，得发酵拌料；（6）炒制：将花生油加热至145~155℃后加入发酵拌料，炒制14~16min，停止加热，待温度降至80~100℃时加入复合风味香油、脱氢乙酸钠，冷却至常温，得半成品；（7）杀菌包装：将半成品真空软包装后行超高压灭菌8~10min，即得风味糟辣椒。进一步的，所述发酵条件为：温度24~26℃、空气湿度75%~90%。进一步的，所述超高压灭菌条件为：温度70~80℃、压力300~400mpa。本专利技术还公开了一种上述制备方法制得的风味糟辣椒，该糟辣椒包括如下重量份配比的原料：鲜红辣椒4500~5500份，红花粉150~170份，红糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，复合酒液450~550，风味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用盐780~820份，乙二胺四乙酸二钠钙0.2~0.3份，脱氢乙酸钠2~2.5份。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术在红糟、乙二胺四乙酸二钠钙、复合酒液三者的协同作用下，使乳酸发酵杂菌更少、发酵底物更丰富、发酵时间缩短，同时能为糟辣椒提供更红艳的颜色以及浓郁的醇香、酯香、淡淡的果香，且糟辣椒的组织有质感，不稀软，即便是在辣椒高温炒制时也能很好的保护好辣椒鲜红的颜色，并且能延缓油脂的氧化增加了糟辣椒的货架期。2、本专利技术采用红花粉以及薄荷香油的协同作用，降低了糟辣椒的辣味和刺激感，让糟辣椒的风味更加平和、也更丰富，更适用于大部分消费者。3、本专利技术在糟辣椒中添加自制的复配风味香油，使本专利技术的糟辣椒口感层次更丰富，而且协调，还可以根据消费者喜好在风味香油中添加新的食用香油以适应消费者对糟辣椒口味要求的变化。具体实施方式实施例1一种风味糟辣椒（1）制备辣椒碎：选新鲜红辣椒5000kg，清洗、去杂、沥水后切碎得辣椒碎；（2）制备嫩姜丝：选新鲜嫩姜185kg，清洗、去杂、沥水后切丝得嫩姜丝；（3）制备老姜碎：选新鲜老姜500kg，清洗、去杂、沥水后切碎得老姜碎；（4）制备复合酒液：白酒和红酒按质量比1:1混合均匀，得复合酒液；（5）拌料：将辣椒碎、嫩姜丝、老姜碎、乙二胺四乙酸二钠钙0.3kg、复合酒液500kg、食盐800kg、红花粉160kg、福建红曲酒糟225kg搅拌均匀，得混合拌料；（6）密封发酵：将混合拌料置于密封容器中避光发酵26d，温度25℃、空气湿度82%，得发酵拌料；（7）制备风味香油：将八角茴香油、花椒油、山苍子油、薄荷油按质量比5:2:3:1混合均匀，得风味香油；（8）炒制：将1100kg花生油加热至150℃后加入发酵拌料，炒制15min，停止加热，待温度降至90℃时加入复合风味香油145kg、脱氢乙酸钠2.2kg，冷却至常温，得半成品；（9）杀菌包装：将半成品真空软包装后行超高压灭菌，温度75℃、压力350mpa、时间9min，即得风味糟辣椒。实施例2一种风味糟辣椒（1）制备辣椒碎：选新鲜红辣椒4500kg，清洗、去杂、沥水后切碎得辣椒碎；（2）制备嫩姜丝：选新鲜嫩姜170kg，清洗、去杂、沥水后切丝得嫩姜丝；（3）制备老姜碎：选新鲜老姜450kg，清洗、去杂、沥水后切碎得老姜碎；（4）制备复合酒液：白酒和红酒按质量比1:1混合均匀，得复合酒液；（5）拌料：将辣椒碎、嫩姜丝、老姜碎、乙二胺四乙酸二钠钙0.2kg、复合酒液450kg、食盐780kg、红花粉150kg、福建红曲酒糟200kg搅拌均匀，得混合拌料；（6）密封发酵：将混合拌料置于密封容器中避光发酵25d，温度24℃、空气湿度75%，得发酵拌料；（7）制备风味香油：将八角茴香油、花椒油、山苍子油、薄荷油按质量比5:2:3:1混合均匀，得风味香油；（8）炒制：将1000kg花生油加热至145℃后加入发酵拌料，炒制14min，停止加热，待温度降至80℃时加入复合风味香油130kg、脱氢乙酸钠2kg，冷却至常温，得半成品本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味糟辣椒，其特征在于，该糟辣椒由如下重量份配比的原料制成：鲜红辣椒4500~5500份，红花粉150~170份，红糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，复合酒液450~550份，风味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用盐780~820份，乙二胺四乙酸二钠钙0.2~0.3份，脱氢乙酸钠2~2.5份。

【技术特征摘要】
1.一种风味糟辣椒，其特征在于，该糟辣椒由如下重量份配比的原料制成：鲜红辣椒4500~5500份，红花粉150~170份，红糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，复合酒液450~550份，风味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用盐780~820份，乙二胺四乙酸二钠钙0.2~0.3份，脱氢乙酸钠2~2.5份。2.根据权利要求1所述的风味糟辣椒，其特征在于，该糟辣椒由如下重量份配比的原料制成：鲜红辣椒5000份，红花粉160份，红糟225份，嫩姜185份，老姜500份，复合酒液500份，风味香油145份，花生油1100份，食用盐800份，乙二胺四乙酸二钠钙0.3份，脱氢乙酸钠2.3份。3.根据权利要求1或2所述的风味糟辣椒，其特征在于，所述红糟为福建红曲酒糟。4.根据权利要求1或2所述的风味糟辣椒，其特征在于，所述复合酒液由白酒和红酒按质量比1:1混合制得。5.根据权利要求1或2所述的风味糟辣椒，其特征在于，所述风味香油由八角茴香油、花椒油、山苍子油、薄荷油按质量比5:2:3:1混合制得。6.一种根据权利要求1~5任意风味糟辣椒的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：制备辣椒碎：选新鲜红辣椒，清洗、去杂、沥水后切碎得辣椒碎；制备嫩姜丝：选新鲜嫩姜，清洗、去杂、沥水后...

【专利技术属性】
技术研发人员：李川军，曾敏，
申请(专利权)人：宜宾紫围裙食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51