高粱酒的酿制工艺制造技术

本申请涉及酿酒工艺领域，公开了一种高粱酒的酿制工艺，包括以下步骤：原料备选；去皮，将NaOH放入水中得到NaOH溶液，然后将高粱用和NaOH溶液混合，高粱：水：NaOH的质量之比为80～100:100:1～1.5，高粱在NaOH溶液浸泡2～5h，用清水冲洗后沥出；粉碎；超声波蒸煮，将粉碎后的高粱先放入煮锅内，先水煮30min后，在煮锅内通入120W超声波10～30min后，再继续煮10～30min，再沥出高粱放置在蒸笼上蒸35min后沥水摊凉至25～30℃；加曲发酵；蒸馏。本专利意在提供一种可以让淀粉最大限度的一次性析出，提高出酒率的高粱酒的酿制工艺。

Brewing Technology of Sorghum Wine

This application relates to the field of brewing technology, and discloses a brewing process of sorghum wine, including the following steps: raw material selection; peeling, NaOH into water to obtain NaOH solution, and then mixing sorghum with NaOH solution, sorghum: water: NaOH mass ratio is 80-100:1-1.5, sorghum soaked in NaOH solution for 2-5 hours, rinsed with water, and leached out; crushing; ultrasonic cooking, and sorghum: NaOH solution mixing. The crushed sorghum was first put into the boiling pot, boiled for 30 minutes, then put 120 W ultrasonic wave into the boiling pot for 10-30 minutes, then boiled for 10-30 minutes, then leached out sorghum and steamed in the steaming cage for 35 minutes, then drained and cooled to 25-30 degrees C; starter fermentation; distillation. The purpose of this patent is to provide a brewing process of sorghum wine which can maximize the one-time starch precipitation and increase the yield of liquor.

【技术实现步骤摘要】
高粱酒的酿制工艺
本专利技术属于酿酒工艺
，尤其涉及一种高粱酒的酿制工艺。
技术介绍
白酒大多采用高粱为原料酿造得来，所以高粱也被称为“白酒原料之王”，我们也称用红高粱酿造得出的白酒为高粱酒。现有的高粱酿造大都采用原料粉碎、蒸煮、加曲、发酵的常规的酿制工艺，在现有成熟的技术上很难进行突破。例如专利授权公告号为CN103320265B的专利文献中公开了一种酱香型白酒的生产工艺包括以下步骤：(1)原料粉碎：整粒与碎粒重量之比，下沙为8：2，糙沙为7：3，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％；(2)润粮：先将粉碎后高粱的泼上原料量50～52％的95℃以上的热水，泼水时边泼边拌，然后加入原料量5～8％的母糟拌匀，泼水后堆积润料18h以上；(3)蒸粮：先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，圆汽后蒸料130min，70％的原料蒸熟，即可出甑；(4)摊凉翻拌：出甑后泼上95℃的热水，泼量水为原料量的10％，泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并补充因蒸发而散失的水分，品温降低到32℃时，加入为下沙投料量的2％的尾酒，拌匀；(5)堆积发酵：拌和后收堆，品温为30℃，堆集时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时，用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵；(6)入窖发酵：堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入2.6％的尾酒；然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖，发酵30～33天，发酵品温变化在35～48℃之间；(7)出窖：把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和；(8)混蒸：将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸；(9)摊凉翻拌，堆积发酵，入窖发酵，出窖酒醅，循环七次。上述加工工艺虽然在可以一定程度上提升高粱的出酒率，但是不能从高粱原材料的根本上解决出酒率的问题，只能通过多次发酵，让高粱中残余的淀粉通过多次发酵逐渐全部转化成酒醅。酿酒的好坏取决于原材料，由于高粱基本上是由支链淀粉组成，所以高粱可以更好的锁住水分且支链淀粉含量非常高，所以高粱酿制的酒口感绵长、软甜。提高高粱出酒率和酒的质量主要有以下两个因素：1、淀粉含量要高。淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。糯高梁直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，在发酵过程中易达到皮薄柔熟，玄清等工艺标准。而且蒸粮时，籽粒裂口小，闷水时淀粉流失少，糖化效果好。所以怎么将淀粉从细胞中析出是提高出酒率最直接最快的手段。2、单宁的含量要低，高粱皮中单宁含量较多，少量的单宁，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，还能生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊的香味。但是单宁有收敛作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化作用，所以将单宁含量降低是保证高粱糖化的重要步骤。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种高粱酒的酿制工艺，以解决现有的高粱酿酒工艺不能从高粱原材料的根本上解决出酒率，只能通过多次发酵，让高粱中残余的淀粉通过多次发酵逐渐全部转化成酒醅的问题。为了达到上述目的，本专利技术的基础方案提供一种高粱酒的酿制工艺，包括以下步骤：A.原料备选，首先选取优质甜高粱为原料，再将高粱用水进行清洗后晾晒，再将晾晒后的高粱称重后备用；B.去皮，将NaOH放入水中得到NaOH溶液，然后将高粱用和NaOH溶液混合，高粱：水：NaOH的质量之比为80～100:100:1～1.5，高粱在NaOH溶液浸泡2～5h，用清水冲洗后沥出；C.粉碎，将去皮后的高粱进行粉碎，粉碎后的碎粒直径范围为2～3mm，待用；D.超声波蒸煮，将粉碎后的高粱先放入煮锅内，先水煮30min后，在煮锅内通入120W超声波10～30min后，再继续煮10～30min，再沥出高粱放置在蒸笼上蒸35min后沥水摊凉至25～30℃；E.加曲发酵，将冷却后的高粱酒加入酒曲充分搅拌混合，高粱和酒曲比例为80～100:1，将混合酒曲后的高粱放置在发酵罐内依次进行有氧发酵和厌氧发酵，有氧发酵的时间为90h，厌氧发酵的时间为120～160h，发酵温度均维持在25～30℃，得到香醅；F.蒸馏，将香醅加热蒸馏得到蒸汽，将蒸汽冷却后得到高粱酒，将高粱酒储藏。本方案的技术原理：由于高粱颗粒的果皮中单宁含量较高，所以利用NaOH溶液对高粱颗粒的果皮进行溶解去除，同时为了保证高粱颗粒上保有部分果皮，所以将高粱：水：NaOH的质量之比定为80～100:100:1～1.5，高粱在NaOH溶液浸泡2～5h，这样可以去除部分高粱颗粒的果皮。然后将去皮后的高粱颗粒进行粉碎，将粉碎后的高粱先放入煮锅内，先水煮30min，可以让细胞壁表面产生裂纹，让淀粉粒充分吸收水分，同时由于高粱事先进行了去皮、粉碎，所以细胞的吸水性更好。然后在煮锅内通入120W的超声波，利用超声波使细胞壁进一步裂开，同时让高粱中所有的淀粉粒吸水、破裂的程度大致相同，保证高粱中最大程度的析出淀粉且同一煮锅中的高粱颗粒间析出淀粉的步调一致。在通入超声波时同时对高粱进行水煮，为高粱提供充足的水分。水煮后将高粱沥出并放置在蒸笼上蒸35min，让蒸汽从谷物表面裂纹中充分进入谷物内部，使淀粉粒再次受到挤压，加速淀粉粒破裂，蒸的方式还可以避免大量淀粉流失进入水中。最后将蒸煮后的高粱进行摊凉冷却，加入酒曲混合发酵制成香醅。本方案的有益效果：1、本方案中利用NaOH溶液去除部分高粱颗粒的果皮，这样减少高粱颗粒中的单宁含量，留下的单宁可以生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊的香味，同时减少单宁对蛋白质的凝固量，保证蛋白质的糖化，从而让酒产生芳香、绵甜的口感，提升酒的质量。2、本方案中利用超声波使淀粉粒壁进一步裂开，同时让高粱中所有的淀粉粒吸水、破裂的程度大致相同，保证高粱中最大程度的析出淀粉且同一煮锅中的高粱颗粒间析出淀粉的步调一致。这样可以让淀粉最大限度的一次性析出，让更多的淀粉参与发酵，淀粉越多发酵得出的香醅越多，出酒率越高。这样就提高原料的出酒率，同时提升了酒的品质。3、本方案中的加工工艺简单，成本低。进一步，所述步骤B中，所述高粱：水：NaOH的质量之比为90:100:1.2，高粱在NaOH溶液浸泡3.5h，用清水冲洗后沥出。根据不同的高粱种类和不同的酿制要求可以在上述范围中选择NaOH的含量，选择去除高粱果皮的程度。进一步，所述步骤B中，所述高粱：水：NaOH的质量之比为100:100:1.5，高粱在NaOH溶液浸泡3h，用清水冲洗后沥出。根据不同的高粱种类可以调整高粱和NaOH的质量之比，保证高粱的去皮效果。进一步，所述步骤D中，在煮锅内通入120W超声波15min后，再继续煮20min，通入超声波的时间越短，后面水煮的时间越长，主要是避免超声波让淀粉大量析出后再经过长时间的水煮造成淀粉大量流失进入水中。进一步，所述步骤D中，在煮锅内通入120W超声波20min后，再继续煮12min。利用超声波使细胞壁进一步裂开，同时让高粱中所有的淀粉粒吸水、破裂的程度大致相同，保证高粱中最大程度的析出淀粉且同一煮锅中的高粱颗粒间析出淀粉的步调一致。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：实施例1：高粱酒的酿制工艺，包括以下步骤：原料备选，首先选取优质甜高粱为原料，再将高粱用水进本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.高粱酒的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：A.原料备选，首先选取优质甜高粱为原料，再将高粱用水进行清洗后晾晒，再将晾晒后的高粱称重后备用；B.去皮，将NaOH放入水中得到NaOH溶液，然后将高粱和NaOH溶液混合，高粱：水：NaOH的质量之比为80～100:100:1～1.5，高粱在NaOH溶液浸泡2～5h，用清水冲洗后沥出；C.粉碎，将去皮后的高粱进行粉碎，粉碎后的碎粒直径范围为2～3mm，待用；D.超声波蒸煮，将粉碎后的高粱先放入煮锅内，先水煮30min后，在煮锅内通入120W超声波10～30min后，再继续煮10～30min，再沥出高粱放置在蒸笼上蒸35min后沥水摊凉至25～30℃；E.加曲发酵，将冷却后的高粱加入酒曲充分搅拌混合，高粱和酒曲比例为80～100:1，将混合酒曲后的高粱放置在发酵罐内依次进行有氧发酵和厌氧发酵，有氧发酵的时间为90h，厌氧发酵的时间为120～160h，发酵温度均维持在25～30℃，得到香醅。

【技术特征摘要】
1.高粱酒的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：A.原料备选，首先选取优质甜高粱为原料，再将高粱用水进行清洗后晾晒，再将晾晒后的高粱称重后备用；B.去皮，将NaOH放入水中得到NaOH溶液，然后将高粱和NaOH溶液混合，高粱：水：NaOH的质量之比为80～100:100:1～1.5，高粱在NaOH溶液浸泡2～5h，用清水冲洗后沥出；C.粉碎，将去皮后的高粱进行粉碎，粉碎后的碎粒直径范围为2～3mm，待用；D.超声波蒸煮，将粉碎后的高粱先放入煮锅内，先水煮30min后，在煮锅内通入120W超声波10～30min后，再继续煮10～30min，再沥出高粱放置在蒸笼上蒸35min后沥水摊凉至25～30℃；E.加曲发酵，将冷却后的高粱加入酒曲充分搅拌混合，高粱和酒曲比例为80～100:1，将混合酒曲后的高粱放置在发酵罐内依次...

【专利技术属性】
技术研发人员：王东芹，
申请(专利权)人：贵州金液郎酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52