一种蒸饺馅料改良剂、蒸饺及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蒸饺馅料改良剂，包括以下重量份的原料：羟丙基二淀粉磷酸酯60‑68份、酯化交联淀粉25‑35份、谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.3、复合磷酸盐3‑5份、复合膨松剂1‑3份，上述馅料改良剂各组分间协同作用，改善馅料的保水性和粘性，改善肉质的组织结构，食用口感滑嫩有弹脆感。本发明专利技术还提供一种蒸饺，在馅料中添加上述蒸饺馅料改良剂，有利于蒸饺的成型，使制得蒸饺饱满，口感佳。本发明专利技术还提供上述蒸饺的制备方法，具有简便快捷的特点，满足工业化批量化生产的需要。

A steamed dumpling filling improver, steamed dumpling and its preparation method

The invention discloses a stuffing improver for steamed dumplings, which comprises the following raw materials: hydroxypropyl distarch phosphate 60 68, esterified cross-linked starch 25 35, glutamine transaminase 0.1 0.3, compound phosphate 3 5, compound bulking agent 1 3. The synergistic effect of each component of the stuffing improves the water retention and stickiness of the stuffing and improves the structure of meat quality. It tastes delicate and crisp. The invention also provides a steamed dumpling, in which the steamed dumpling filling improver is added, which is beneficial to the formation of steamed dumpling and makes the steamed dumpling full and tastes good. The invention also provides the preparation method of the steamed dumplings, which has the characteristics of simplicity and rapidity and meets the needs of industrial batch production.

【技术实现步骤摘要】
一种蒸饺馅料改良剂、蒸饺及其制备方法
本专利技术涉及食品添加剂，尤其涉及一种蒸饺馅料改良剂、蒸饺及其制备方法。
技术介绍
在中国许多省市有吃蒸饺的习惯。也普遍喜欢将蒸饺这一食品作为早点来食用。蒸饺的特点是皮薄馅嫩，鲜美多汁，形状独特，百食不厌。目前市场上的蒸饺的普遍存在馅料不稳定，易出水，皮馅易出现分离，不利于蒸饺的成型，并且经速冻运输等过程后，消费者食用时的口感会变差，制作工艺繁琐，不适合工业化生产，因此急需一种馅料稳定，适合工业化生产，且食用方法简单快捷的蒸饺来满足人们快节奏的生活。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种蒸饺馅料改良剂，可以显著改善蒸饺馅料的稳定性，使馅料饱满，有弹脆感，增加馅料的保水性。本专利技术的目的之二在于提供一种蒸饺。本专利技术的目的之三在于提供一种蒸饺的制备方法。本专利技术的目的之一采用如下技术方案实现：一种蒸饺馅料改良剂，包括以下重量份的原料：羟丙基二淀粉磷酸酯60-68份、酯化交联淀粉25-35份、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3份、复合磷酸盐3-5份、复合膨松剂1-3份。进一步地，包括以下重量份的原料：羟丙基二淀粉磷酸酯64.8份、酯化交联淀粉30份、谷氨酰胺转氨酶0.2份、复合磷酸盐3份、复合膨松剂2份。进一步地，所述复合磷酸盐的组成为：六偏磷酸钠30-40份、三偏磷酸钠25-35份、磷酸氢二钠5-15份、焦磷酸二氢二钠3-7份、三聚磷酸钠16-22份。进一步地，所述复合膨松剂为：碳酸氢钠35-45份、焦磷酸二氢二钠3-7份、碳酸钙3-5份、三聚磷酸钠1.5-2.5份、磷酸三钙0.8-1.2份、玉米淀粉17-20份。本专利技术的目的之二采用如下技术方案实现：一种蒸饺，其馅料中添加上述蒸饺馅料改良剂。进一步地，其馅料由以下重量份的原料制备而成：肥膘肉12-15份、猪瘦肉34-38份、大豆拉丝蛋白4-8份、水12-16份、玉米20-25份、胡萝卜3-6份、蒸饺馅改良剂5-6份、盐0.5-0.8份、味精0.6-1.0份、白糖0.8-1.2份、鸡粉0.5-0.7份、香辛料0.05-0.15份、姜0.8-1.2份、老抽1.0-1.4份、生抽1.8-2.2份、色拉油0.6-1.2份、香油0.4-0.6份。进一步地，其面皮由以下重量份的原料制备而成：面粉95-100份，乙酰化二淀粉磷酸酯3-5份，乳化油0.5-1份，精炼猪油4-5份，蒸饺皮改良剂0.2-0.4份，水40-45份。上述蒸饺皮改良剂为YL2286。本专利技术的目的之三采用如下技术方案实现：上述蒸饺的制备方法，包括以下步骤：(1)制备蒸饺皮：取制备蒸饺皮用原料混合制成面团后压面制成蒸饺皮；(2)制备馅料：将猪瘦肉和肥膘肉切成肉丁，将胡萝卜切成颗粒状，然后将肉丁、胡萝卜颗粒、大豆拉丝蛋白、水、玉米、蒸饺馅改良剂、盐、味精、白糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、色拉油、香油混合后搅拌均匀得馅料；(3)包制成型：取上述步骤(1)中的蒸饺皮和步骤(2)中的馅料包制成型；(4)蒸制速冻：将上述步骤(3)中包制成型的蒸饺蒸制后冷却，待蒸饺冷却后进行速冻。进一步地，上述步骤(2)中馅料制备过程为：将肉丁放入拌馅机后慢速搅拌2min混合均匀，快速搅拌2min，再加入大豆拉丝蛋白、蒸饺馅改良剂、盐、味精、白糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、色拉油、香油、慢速搅拌2min后，快速搅拌1min，加水后快速搅拌2min至馅中有豆粒大的肥膘块，加入胡萝卜颗粒、玉米后慢速搅拌40s，拌馅完成。进一步地，上述步骤(4)中蒸制3-5min，使蒸饺皮中淀粉变性达到透明状态，馅料保持不变；上述速冻过程为：将蒸饺放入-30-35℃速冻隧道中速冻25-30min，使蒸饺中心温度达到-18℃。相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供一种蒸饺馅改良剂，由羟丙基二淀粉磷酸酯、酯化交联淀粉、复合磷酸盐、复配膨松剂、谷氨酰胺转氨酶组成，其中，羟丙基二淀粉磷酸酯有较强的保水性和黏性，能够使皮和馅结合牢固，并且保水性效果好，能将水分锁在馅中；酯化交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，且粘着力强，二者复配产生协同增效作用，能增强馅料的粘度和保水性，使汤汁均包含在馅料中，避免食用时被溢出的汤汁烫到。复合磷酸盐和羟丙基二淀粉磷酸酯复配后能进一步增加馅料的持水性，保存了肉的柔嫩性，使蒸饺馅料吃起来有弹脆感。复合膨松剂的加入使馅在蒸煮时膨胀，加速皮和馅的粘合。谷氨酰胺转氨酶可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，可以将肉粘结在一起，还可以将非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉馅的口感、风味和组织结构，另外可以替代部分磷酸盐，增强肉的弹脆性。本专利技术还提供一种蒸饺，在馅料中添加上述蒸饺馅料改良剂，改良剂中各组分协同作用，改善馅料的保水性和粘性，改善肉质的组织结构，食用口感滑嫩有弹脆感。本专利技术还提供上述蒸饺的制备方法，具有简便快捷的特点，满足工业化批量化生产的需要。具体实施方式下面，结合具体实施方式，对本专利技术做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。实施例1一种蒸饺馅料改良剂，由以下原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯64.8份、酯化交联淀粉30份、谷氨酰胺转氨酶0.2份、复合磷酸盐3份、复合膨松剂2份；其中复合磷酸盐的组成为：六偏磷酸钠35份、三偏磷酸钠30份、磷酸氢二钠15份、焦磷酸二氢二钠5份、三聚磷酸钠20份；复合膨松剂的组成为：碳酸氢钠40份、焦磷酸二氢二钠5份、碳酸钙4份、三聚磷酸钠2份、磷酸三钙1份、玉米淀粉18份。一种蒸饺，其馅料中添加上述蒸饺馅料改良剂，其馅料由以下重量份的原料制备而成：肥膘肉13份、猪瘦肉30份、大豆拉丝蛋白6份、水14份、玉米22份、胡萝卜4份、蒸饺馅改良剂5.5份、盐0.6份、味精0.8份、白糖1.0份、鸡粉0.6份、香辛料0.1份、姜1.0份、老抽1.2份、生抽2.0份、色拉油1.0份、香油0.5份。其面皮由以下重量份的原料制备而成：面粉100份，乙酰化二淀粉磷酸酯5份，乳化油1份，精炼猪油4份，蒸饺皮改良剂YL22860.4份，水42份。上述蒸饺的制备方法，包括以下步骤：(1)制备蒸饺皮：取制备蒸饺皮用原料混合制成面团后压面制成蒸饺皮；(2)制备馅料：将猪瘦肉和肥膘肉切成肉丁，将胡萝卜切成颗粒状，将肉丁放入拌馅机后慢速搅拌2min混合均匀，快速搅拌2min，再加入大豆拉丝蛋白、蒸饺馅改良剂、盐、味精、白糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、色拉油、香油、慢速搅拌2min后，快速搅拌1min，加水后快速搅拌2min至馅中有豆粒大的肥膘块，加入胡萝卜颗粒、玉米后慢速搅拌40s，拌馅完成；(3)包制成型：取上述步骤(1)中的蒸饺皮和步骤(2)中的馅料包制成型；(4)蒸制速冻：将上述步骤(3)中包制成型的蒸饺蒸制3-5min，使蒸饺皮中淀粉变性达到透明状态，馅料保持不变，冷却，待蒸饺冷却后将蒸饺放入-30-35℃速冻隧道中速冻25-30min，使蒸饺中心温度达到-18℃。实施例2一种蒸饺馅料改良剂，由以下原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯60份、酯化交联淀粉25份、谷氨酰胺转氨酶0.1份、复合磷酸盐3份、复合膨松剂1份；其中复合磷酸盐的组成为：六偏磷酸钠30份、三偏磷酸钠2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蒸饺馅料改良剂，其特征在于，包括以下重量份的原料：羟丙基二淀粉磷酸酯60‑68份、酯化交联淀粉25‑35份、谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.3份、复合磷酸盐3‑5份、复合膨松剂1‑3份。

【技术特征摘要】
1.一种蒸饺馅料改良剂，其特征在于，包括以下重量份的原料：羟丙基二淀粉磷酸酯60-68份、酯化交联淀粉25-35份、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3份、复合磷酸盐3-5份、复合膨松剂1-3份。2.根据权利要求1所述蒸饺馅料改良剂，其特征在于，包括以下重量份的原料：羟丙基二淀粉磷酸酯64.8份、酯化交联淀粉30份、谷氨酰胺转氨酶0.2份、复合磷酸盐3份、复合膨松剂2份。3.根据权利要求1所述蒸饺馅料改良剂，其特征在于，所述复合磷酸盐的组成为六偏磷酸钠30-40份、三偏磷酸钠25-35份、磷酸氢二钠5-15份、焦磷酸二氢二钠3-7份、三聚磷酸钠16-22份。4.根据权利要求1所述蒸饺馅料改良剂，其特征在于，所述复合膨松剂为碳酸氢钠35-45份、焦磷酸二氢二钠3-7份、碳酸钙3-5份、三聚磷酸钠1.5-2.5份、磷酸三钙0.8-1.2份、玉米淀粉17-20份。5.一种蒸饺，其特征在于，其馅料中添加如权利要求1至4任一项所述蒸饺馅料改良剂。6.根据权利要求5所述蒸饺，其特征在于，其馅料由以下重量份的原料制备而成：肥膘肉12-15份、猪瘦肉34-38份、大豆拉丝蛋白4-8份、水12-16份、玉米20-25份、胡萝卜3-6份、蒸饺馅改良剂5-6份、盐0.5-0.8份、味精0.6-1.0份、白糖0.8-1.2份、鸡粉0.5-0.7份、香辛料0.05-0.15份、姜0.8-1.2份、老抽1.0-1.4份、生抽1.8-2.2份、色拉油0.6-1.2份、香油0.4-0.6份。7.根据权利要求5所述蒸饺，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：周航，董亚，訾营磊，黄满利，
申请(专利权)人：河南创新研霖食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41