一种火腿的熏制方法技术

本发明专利技术公开了一种火腿的熏制方法，包括鲜火腿腌制、清洗、熏制、风干发酵等步骤。本申请解决了传统火腿成品色泽发暗、熏制风味不均一的问题，制得的产品色香味俱全，香味浓郁且独特，不油腻，口感香鲜结实，外观金黄色，光泽有度，保质期长且保质期内品质稳定性好，能够保住肉中原有的营养成分，且能够清热解毒、祛湿健脾、补血补气等保健功效。

A Method of Smoking Ham

The invention discloses a smoking method for ham, which comprises the steps of pickling, cleaning, smoking and air-drying fermentation of fresh ham. This application solves the problem of dark color and uneven smoking flavor of traditional ham products. The product has complete color, fragrance, rich and unique flavor, non-greasy taste, fresh and firm taste, golden appearance, good luster, long shelf life and good quality stability during shelf life. It can keep the original nutrients in meat, and can clear heat, detoxify, dispel dampness, invigorate the spleen, invigorate blood and invigorate qi. And so on health care effect.

【技术实现步骤摘要】
一种火腿的熏制方法
本专利技术属于肉制品加工
，尤其涉及一种火腿的熏制方法。
技术介绍
火腿是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿或是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成成的“三明治火腿”，又名“火肉”、“兰熏”。中国传统特色美食。原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。2015年10月，世界卫生组织报告将加工肉制品列为“一类致癌物”。对于这一结论应科学解读，一类致癌物和其致癌性没有直接关系，也并不意味着它就是强致癌物质。加工肉制品如适量摄入，其有害物质可被身体正常地代谢掉。熏制可使肉制品脱水，并产生怡人的香味，改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败等。传统火腿主要存在如下缺陷：1、传统火腿的腌制方法复杂，腌制时间长，对环境温度要求高。如在金华火腿的加工过程中需要七次上盐，食用用量为8～10％，导致产品中食盐含量偏高，影响消费者的食用。2、传统火腿加工周期长，条件控制难。一般火腿加工需要6～8个月的时间，有些产品甚至需要一年以上的时间，在加工过程中需要严格控制温度和相对湿度，加工过程容易出现火腿腐败变质和生虫、长蛆的现象。3、目前的加工方法工序复杂，不能机械化生产。从腌制、晾晒、发酵等工序需要大量人工，体力劳动较多。4、火腿产品单一、风味较少。目前市场上规模化生产的火腿只有三类，而没有经过烟熏处理的火腿产品。现有的火腿生产工艺在腌制、熏制过程大多采用传统的制作方法，容易造成火腿产品盐分渗透不均匀，口感不一的缺陷，而在腌制、熏制过程对各个参数把控不当，只能处理好火腿表面色泽，不能使得切开后的火腿同样色泽诱人，制得的火腿色、香、味不足，最关键的是在腌制、熏制过程中往往会产生大量的有害物质，导致人食用后身体受到伤害，并且温度控制依赖天然气候，温度波动较大，而火腿的生产周期较长，过程中容易造成火腿产品部分腐烂、生虫。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题，提供了一种火腿的熏制方法。本申请解决了传统火腿成品色泽发暗、熏制风味不均一的问题，制得的产品色香味俱全，香味浓郁且独特，不油腻，口感香鲜结实，外观金黄色，光泽有度，保质期长且保质期内品质稳定性好，能够保住肉中原有的营养成分，且能够清热解毒、祛湿健脾、补血补气等保健功效。为了能够达到上述所述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种火腿的熏制方法，包括以下步骤：(1)鲜火腿腌制：将卫生检疫合格的待腌制鲜火腿肉进行分割修整，清理掉肉表面的杂质，挤出血水，分三次均匀的在鲜火腿肉上抹盐，然后将鲜火腿肉整齐地叠放在陶瓷缸中，并在叠放的每层鲜火腿之间放入腌制香料进行腌制，让腌制香料的清香在腌制过程中逐渐侵入火腿中；(2)清洗：将陶瓷缸中腌制好的鲜火腿肉取出，放入30～45℃的温水中清洗，用刷子将表面余盐及油污刷干净，并风干外表面；(3)熏制：将上述清洗且外表风干的鲜火腿肉整齐悬挂在熏制房中，在距离鲜火腿肉80～100cm的下方用香柏木枝叶与黄花香枝叶进行交替熏制，交替熏制至火腿肉为金黄色；(4)风干发酵：将熏制好的火腿肉送入风干发酵房内进行发酵，在风干发酵期间，遇梅雨季节，通入热风控制发酵室内的湿度，控制风干发酵稳定进行，增强火腿的品质，风干发酵至火腿肉的含水量为20～30％，制得所述火腿。进一步地，在步骤(1)，所述腌制的时间为15～20d，每隔5d翻堆一次。进一步地，在步骤(1)，分三次抹盐的方法为：第一次抹盐前先用厨房纸擦拭掉火腿肉表面的血水，再在肉面上薄薄地抹上一层鲜火腿肉质量2～3％的盐，并搓揉5min；第二次抹盐是在第一次抹盐的3～5d后，翻鲜火腿肉、挤除淤血，同时抹上鲜火腿肉质量1～2％的盐，并搓揉4min；第三次抹盐在第二次的8～14d后进行，除去鲜火腿肉上的粘盐和血水，然后抹上鲜火腿肉质量2～3％的盐，并搓揉3min。进一步地，在步骤(1)，所述腌制香料为竹叶，且为新鲜的竹叶。新鲜的竹叶能够更好的将竹叶的清香渗透到火腿肉中。进一步地，在步骤(1)，所述腌制香料的质量为鲜火腿肉质量的1～3％。进一步地，在步骤(3)，在交替熏制过程中，控制熏制房内的温度为28～33℃，空气相对湿度为45～75％。进一步地，在步骤(3)，所述交替熏制的温度控制为35～65℃，时间为13～16d，每隔20～25min翻动一次火腿肉。进一步地，在步骤(3)，所述香柏木枝叶与黄花香枝叶交替熏制的方法为：柏木枝叶熏制25～35min后，用黄花香枝叶熏制30～35min，如此交替。进一步地，在步骤(4)，所述风干发酵房的温度控制在18～25℃，空气相对湿度控制在25～35％，风干发酵的时间为150～300d。进一步地，在步骤(4)，所述热风的温度为24～28℃，风速为0.5～1.5m/s，热风湿度为15～20％。本申请中所用熏制树木具有如下功效：香柏木具有药用价值，性味甘平，入心、肝、脾、肾、膀胱诸经，有天然香味可以入药，柏子可以安神补心，有如下特点：1、香柏木保留大自然吸取天然灵气外，具有天然的芳香气味，不蛀虫，环保健康，无任何异味，不含甲醛成分，是真正的健康环保产品，更让您的居住环境增添浪漫与温馨。2、优良的弹性功能和触觉功能：香柏木表面粗滑感非常柔和舒适。3、超强的防潮功能：柏木地板采用进口淋漆技术和先进的六面封漆工艺技术。使水分很难侵蚀地板，保证使用时品质优异。4、良好的温度，湿度调节功能。5、超强的杀菌，抗菌，防虫蛀功能：纯天然的优质材料，质地细密，坚固，具有很强的杀菌，抗菌，防虫蛀能力，而来自原始森林的天然灵气，更让细菌，虫蚁无懈可击。古人用柏木做家具时的情境，香柏木无污染、无辐射，天然芳香，色彩厚重斑斓、天然木节、清香飘逸，是树木中的；长寿星、活化石。古代帝王对数百年的香柏木封为将军树。黄花香，中药名，为藤黄科植物黄花香HypericumbeaniiN.Robson的根、叶，性味：苦，寒。具有清热利湿，解毒散瘀之功效。主治：用于湿热黄疸，淋病，泄泻，痢疾，黄水疮，烫火伤，毒蛇咬伤，跌打损伤，筋骨疼痛。本申请采用香柏木和黄花香来熏制，木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们的比例为2：1：1。半纤维蛋白在200～260℃下分解物有酚类、有机酸类，其中酚类对肉的作用是非常重要的。酚类主要有愈创木酚、甲基愈创木酚、丙基愈创木酚等。酚类物质能破坏菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长，具有抗氧化作用。纤维素蛋白在260～310℃下发生燃烧和分解，产物主要是有机酸和醇类。酸类物质降低了制品中的pH值，增加了食盐对微生物生长的抑制作用，酸类物质可加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果。木质素蛋白在310～500℃分解并形成羰基类化合物，它们是烟熏风味必不可少的成分。由于发生了美拉德反应，使制品表面形成特有的棕褐色。木材中含有的挥发性的油、脂肪酸、乙醇等对形成某种木头的独特气味和芳香味起着很重要的作用，在烟熏过程中对肉制品也会产生不同的芳香味。在肉的腌制过程中，竹叶能进入火腿肉中主要是由于扩散和渗透作用的结果，让竹叶的清香在腌制过程中逐渐侵入火腿中。扩散是分子或微粒在不规则热运动下，固体、液体或气体由浓度高向着浓度低的方向进行。物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积成正比，和浓度梯度成正比。渗透温度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种火腿的熏制方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)鲜火腿腌制：将卫生检疫合格的待腌制鲜火腿肉进行分割修整，清理掉肉表面的杂质，挤出血水，分三次均匀的在鲜火腿肉上抹盐，然后将鲜火腿肉整齐地叠放在陶瓷缸中，并在叠放的每层鲜火腿之间放入腌制香料进行腌制，让腌制香料的清香在腌制过程中逐渐侵入火腿中；(2)清洗：将陶瓷缸中腌制好的鲜火腿肉取出，放入30～45℃的温水中清洗，用刷子将表面余盐及油污刷干净，并风干外表面；(3)熏制：将上述清洗且外表风干的鲜火腿肉整齐悬挂在熏制房中，在距离鲜火腿肉80～100cm的下方用香柏木枝叶与黄花香枝叶进行交替熏制，交替熏制至火腿肉为金黄色；(4)风干发酵：将熏制好的火腿肉送入风干发酵房内进行发酵，在风干发酵期间，遇梅雨季节，通入热风控制发酵室内的湿度，控制风干发酵稳定进行，增强火腿的品质，风干发酵至火腿肉的含水量为20～30％，制得所述火腿。

【技术特征摘要】
1.一种火腿的熏制方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)鲜火腿腌制：将卫生检疫合格的待腌制鲜火腿肉进行分割修整，清理掉肉表面的杂质，挤出血水，分三次均匀的在鲜火腿肉上抹盐，然后将鲜火腿肉整齐地叠放在陶瓷缸中，并在叠放的每层鲜火腿之间放入腌制香料进行腌制，让腌制香料的清香在腌制过程中逐渐侵入火腿中；(2)清洗：将陶瓷缸中腌制好的鲜火腿肉取出，放入30～45℃的温水中清洗，用刷子将表面余盐及油污刷干净，并风干外表面；(3)熏制：将上述清洗且外表风干的鲜火腿肉整齐悬挂在熏制房中，在距离鲜火腿肉80～100cm的下方用香柏木枝叶与黄花香枝叶进行交替熏制，交替熏制至火腿肉为金黄色；(4)风干发酵：将熏制好的火腿肉送入风干发酵房内进行发酵，在风干发酵期间，遇梅雨季节，通入热风控制发酵室内的湿度，控制风干发酵稳定进行，增强火腿的品质，风干发酵至火腿肉的含水量为20～30％，制得所述火腿。2.根据权利要求1所述的一种火腿的熏制方法，其特征在于：在步骤(1)，所述腌制的时间为15～20d，每隔5d翻堆一次。3.根据权利要求1所述的一种火腿的熏制方法，其特征在于：在步骤(1)，分三次抹盐的方法为：第一次抹盐前先用厨房纸擦拭掉火腿肉表面的血水，再在肉面上薄薄地抹上一层鲜火腿肉质量2～3％的盐，并搓揉5min；第二次抹盐是在第一次抹盐的3～5d后，翻鲜火腿肉、挤除淤血，同时抹上鲜火腿肉质量1～2％...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭江龙，彭炬源，彭浩倡，
申请(专利权)人：彭江龙，
类型：发明
国别省市：贵州,52