一种限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法及应用技术

本发明专利技术公开了一种限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法及应用。限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法是先将蛋清粉配置成质量浓度为10％～20％的原液，然后利用限制性酶酶液对原液进行酶解、灭酶，最后对原液进行冷冻干燥得到脂质替代物。本发明专利技术利用酶改性法对蛋清粉进行了改性。较以往的化学改性法，本发明专利技术的制备方法操作更简洁、更温和且更环保；较以往的物理改性法，本发明专利技术制备的脂质替代物的应用效果更好，且更易实现工业化生产。同时，较以往报道的混合酶改性方法，本发明专利技术的限制性酶改性法可大大降低蛋清蛋白的水解度。这样保证了蛋清蛋白水解结束后的产物仍主要为蛋白质而非多肽，更利于脂质替代物获得脂肪的相关特性。

A Limited Enzymatic Hydrolysis of Egg Albumin to Prepare Lipid Substitutes and Its Application

The invention discloses a method for preparing lipid substitutes by restrictive enzymatic hydrolysis of egg albumin and its application. The method of preparing lipid substitutes by restrictive enzymatic hydrolysis of egg albumin is that the egg albumin powder is first disposed into the raw liquor with a mass concentration of 10%-20%. Then the original liquor is enzymatically hydrolyzed and deactivated by restrictive enzymatic liquor. Finally, the original liquor is freeze-dried to obtain the lipid substitutes. The egg white powder is modified by enzymatic modification method. Compared with the chemical modification method, the preparation method of the present invention is simpler, milder and more environmentally friendly. Compared with the physical modification method, the lipid substitute prepared by the present invention has better application effect and is easier to realize industrial production. At the same time, compared with the mixed enzyme modification method reported previously, the restrictive enzyme modification method of the present invention can greatly reduce the degree of hydrolysis of egg white protein. This ensures that the products after the hydrolysis of egg albumin are mainly proteins rather than polypeptides, which is more conducive to the acquisition of fat-related properties by lipid substitutes.

【技术实现步骤摘要】
一种限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法及应用
本专利技术涉及脂质替代物制备
，具体为一种限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法及应用。
技术介绍
脂肪替代品一般分为3类：代脂肪、模拟脂肪和改性脂肪。代脂肪和改性脂肪有时也被称为合成物质类替代品，它们大部分都是化学合成而得到，这类脂肪替代品有时因为过量使用会导致肛漏和渗透性腹泻等问题而受到限制。模拟脂肪是一类极性的水溶性化合物，能模仿脂肪的感官和物理性质，包括蛋白质基和碳水化合物基模拟脂肪。其中，碳水化合物基模拟脂肪不能完全以1:1的比例替代脂肪，且较大添加量时会给食品带来不良的苦味。蛋白质基模拟脂肪能够被人体消化吸收、提供脂肪的口感性状且能量较低，是一类认可度较高的脂质替代物。根据蛋白质来源不同，可将蛋白质基模拟脂肪分为植物类蛋白脂质替代物和动物类蛋白脂质替代物。其中，植物类脂质替代物以大豆蛋白为代表，但其豆腥味使它的实际应用受到了影响；动物类脂质替代物以乳清蛋白和蛋清蛋白为主，蛋清蛋白较乳清蛋白更加方便易得且成本更低，同时国内对蛋清蛋白脂质替代物的研究较为欠缺。因此，对蛋清蛋白脂质替代物的研究开发显得十分有意义。虽然蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法，包括以下步骤：将蛋清粉溶于蒸馏水中得到原液，对所述原液的上清液进行预冻，将预冻后的上清液进行冷冻干燥后获得脂质替代物；其特征在于，所述限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法在预冻前，对所述原液做以下步骤处理：向所述原液中加入酶量为300～5000u/g的限制性酶酶液后得到混合液一；其中，所述混合液一的pH值为6.0～7.0，所述原液的质量浓度为10％～20％；将所述混合液一放置在温度为25～60℃的恒温水浴锅中进行酶解，酶解的时间为1～6h；以及将酶解后的混合液一放在沸水锅中进行灭酶，然后待灭酶后的混合液一冷却至室温时，对所述灭酶后的混合液一...

【技术特征摘要】
1.一种限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法，包括以下步骤：将蛋清粉溶于蒸馏水中得到原液，对所述原液的上清液进行预冻，将预冻后的上清液进行冷冻干燥后获得脂质替代物；其特征在于，所述限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法在预冻前，对所述原液做以下步骤处理：向所述原液中加入酶量为300～5000u/g的限制性酶酶液后得到混合液一；其中，所述混合液一的pH值为6.0～7.0，所述原液的质量浓度为10％～20％；将所述混合液一放置在温度为25～60℃的恒温水浴锅中进行酶解，酶解的时间为1～6h；以及将酶解后的混合液一放在沸水锅中进行灭酶，然后待灭酶后的混合液一冷却至室温时，对所述灭酶后的混合液一进行离心操作得到混合液二；其中，对所述混合液二的上清液进行预冻，将预冻后的上清液进行冷冻干燥后获得脂质替代物。2.根据权利要求1所述的限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法，其特征在于，所述预冻的时间为2～3d，预冻的温度为-70℃，所述冷冻干燥的时间为40～50h，冷冻干燥的温度为-60～-40℃，冷冻干燥的真空度为0.1～0.3mbar。3.根据权利要求1所述的限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法，其特征在于，所述限制性酶酶液为风味蛋白酶酶液、木瓜蛋白酶酶液、碱性蛋白酶以及中性蛋白酶中的一种；其中，所述风味蛋白酶酶液加入的酶量为300～1500u/g，所述木瓜蛋白酶酶液加入的酶量为1000～5000u/g。4.根据权利要求1所述的限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法，其特征在于，在酶解的过程中，需间隔性的对所述混合液一进行摇晃，所述间隔的时间为15～30min；对所述原液和所述限制性酶酶液进行搅拌混合，所述搅拌的时间为5～10min。5.根据权利要求4所述的限制性酶水解...

【专利技术属性】
技术研发人员：李菁，何述栋，王中凤，王储炎，杜川川，
申请(专利权)人：合肥学院，
类型：发明
国别省市：安徽,34