一种五香皮蛋的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种五香皮蛋的加工工艺，包括选料、盐水清洗、预处理、调配卤汁、卤制、清洗、分级、包装杀菌。通过本发明专利技术的方法，能够获得五香皮蛋，入味好、香味浓，而且整个腌制过程中在臭氧环境下进行，有效杀掉腌制过程中产生的细菌，提高了其安全性。

Processing technology of spiced preserved eggs

The invention discloses a processing technology of spiced preserved eggs, including material selection, salt water cleaning, pretreatment, brine dispensing, brine making, cleaning, grading, packaging and sterilization. By the method of the invention, spicy preserved eggs can be obtained, which have good taste and strong fragrance, and the whole curing process is carried out under the ozone environment, effectively killing the bacteria produced in the curing process and improving its safety.

【技术实现步骤摘要】
一种五香皮蛋的加工工艺
本专利技术涉及一种五香皮蛋的加工工艺，属于鸭蛋加工

技术介绍
皮蛋，又称松花蛋，是我国传统风味蛋制品之一，其风味独特，能促进食欲，而且还具有一定的药用价值，可泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢，能散能敛，不过皮蛋性凉，儿童最好少吃。现有技术中，利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色，正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。五香皮蛋是针对皮蛋作出来的不同口味的皮蛋，其带有特殊的卤香味，深受人们的喜爱。但这种五香卤制的皮蛋，容易生菌，易发生食品安全问题，而且入味上存在差入。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的不足，本专利技术的目的是提供一种工艺设置更为合理且更加安全的五香皮蛋的加工工艺。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：五香皮蛋的加工工艺，包括如下步骤：（1）选料：选择自然放养的鸭子产的新鲜蛋作为原料；（2）盐水清洗：调配清洗用盐水，其中所用水为清水，清水与食盐用量比为100:1-2，将挑选好的鸭蛋放置于清洗用盐水中，流水清洗10-20min；（3）预处理：将步骤（2）的鸭蛋放入食醋中浸泡1-2h后，取出沥干；（4）调配卤汁：按常规方法制取卤汁，卤汁所用原料主要由以下重量份的原料经大火烧开、小火熬煮1-3h而成：常规香辛料10-20份、柠檬汁8-15份、绿茶叶20-25份、水100份；（5）卤制：将步骤（4）制备的卤汁与烧开的冷开水按重量比为1:4进行勾兑，然后往勾兑后的卤液里面加入食用盐、山梨酸钾、溶菌酶、生石灰，搅拌均匀，得腌制液，其中每1000斤卤液中加入食用盐10斤、山梨酸钾5斤、溶菌酶3-8斤、生石灰15-20斤，然后经过步骤（3）处理的鸭蛋放入配好的腌制液中，在28-35℃下浸泡腌制35-45天，腌制过程中往腌制液中充入臭氧；（6）清洗：将经过步骤（5）处理的皮蛋取出，用烧开后的冷开水清洗；（7）分级：将经过步骤（6）处理的皮蛋进行重量分级；（8）包装、杀菌：将经过步骤（7）处理的蛋黄装袋，包装袋充入五个九的氮气，再送去紫外灯下杀菌。与现有技术相比，本专利技术具备的有益效果是：通过本专利技术的方法，能够获得五香皮蛋，入味好、香味浓，而且整个腌制过程中在臭氧环境下进行，有效杀掉腌制过程中产生的细菌，提高了其安全性。具体实施方式现在结合具体实施例，来对本专利技术作进一步的阐述。实施例一五香皮蛋的加工工艺，包括如下步骤：（1）选料：选择自然放养的鸭子产的新鲜蛋作为原料；（2）盐水清洗：调配清洗用盐水，其中所用水为清水，清水与食盐用量比为100:2，将挑选好的鸭蛋放置于清洗用盐水中，流水清洗10min；（3）预处理：将步骤（2）的鸭蛋放入食醋中浸泡2h后，取出沥干，食醋的浓度为35%；（4）调配卤汁：按常规方法制取卤汁，卤汁所用原料主要由以下重量份的原料经大火烧开、小火熬煮2h而成：常规香辛料20份、柠檬汁15份、绿茶叶20份、水100份；（5）卤制：将步骤（4）制备的卤汁与烧开的冷开水按重量比为1:4进行勾兑，然后往勾兑后的卤液里面加入食用盐、山梨酸钾、溶菌酶、生石灰，搅拌均匀，得腌制液，其中每1000斤卤液中加入食用盐10斤、山梨酸钾5斤、溶菌酶3斤、生石灰20斤，然后经过步骤（3）处理的鸭蛋放入配好的腌制液中，在28-35℃下浸泡腌制35-45天，腌制过程中往腌制液中充入臭氧；（6）清洗：将经过步骤（5）处理的皮蛋取出，用烧开后的冷开水清洗；（7）分级：将经过步骤（6）处理的皮蛋进行重量分级；（8）包装、杀菌：将经过步骤（7）处理的蛋黄装袋，包装袋充入五个九的氮气，再送去紫外灯下杀菌。检测其菌落总数（约0.01×104CFU/g），远低于规定标准值，保证了安全。实施例二五香皮蛋的加工工艺，包括如下步骤：（1）选料：选择自然放养的鸭子产的新鲜蛋作为原料；（2）盐水清洗：调配清洗用盐水，其中所用水为清水，清水与食盐用量比为100:2，将挑选好的鸭蛋放置于清洗用盐水中，流水清洗20min；（3）预处理：将步骤（2）的鸭蛋放入食醋中浸泡1h后，取出沥干；（4）调配卤汁：按常规方法制取卤汁，卤汁所用原料主要由以下重量份的原料经大火烧开、小火熬煮3h而成：常规香辛料10份、柠檬汁8份、绿茶叶25份、水100份；（5）卤制：将步骤（4）制备的卤汁与烧开的冷开水按重量比为1:4进行勾兑，然后往勾兑后的卤液里面加入食用盐、山梨酸钾、溶菌酶、生石灰，搅拌均匀，得腌制液，其中每1000斤卤液中加入食用盐10斤、山梨酸钾5斤、溶菌酶5斤、生石灰18斤，然后经过步骤（3）处理的鸭蛋放入配好的腌制液中，在28-35℃下浸泡腌制35-45天，腌制过程中往腌制液中充入臭氧；（6）清洗：将经过步骤（5）处理的皮蛋取出，用烧开后的冷开水清洗；（7）分级：将经过步骤（6）处理的皮蛋进行重量分级；（8）包装、杀菌：将经过步骤（7）处理的蛋黄装袋，包装袋充入五个九的氮气，再送去紫外灯下杀菌。检测其菌落总数（约0.008×104CFU/g），远低于规定标准值，保证了安全。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种五香皮蛋的加工工艺，包括如下步骤：（1）选料：选择自然放养的鸭子产的新鲜蛋作为原料；（2）盐水清洗：调配清洗用盐水，其中所用水为清水，清水与食盐用量比为100:1‑2，将挑选好的鸭蛋放置于清洗用盐水中，流水清洗10‑20min；（3）预处理：将步骤（2）的鸭蛋放入食醋中浸泡1‑2h后，取出沥干；（4）调配卤汁：按常规方法制取卤汁，卤汁所用原料主要由以下重量份的原料经大火烧开、小火熬煮1‑3h而成：常规香辛料10‑20份、柠檬汁8‑15份、绿茶叶20‑25份、水100份；（5）卤制：将步骤（4）制备的卤汁与烧开的冷开水按重量比为1:4进行勾兑，然后往勾兑后的卤液里面加入食用盐、山梨酸钾、溶菌酶、生石灰，搅拌均匀，得腌制液，其中每1000斤卤液中加入食用盐10斤、山梨酸钾5斤、溶菌酶3‑8斤、生石灰15‑20斤，然后经过步骤（3）处理的鸭蛋放入配好的腌制液中，在28‑35℃下浸泡腌制35‑45天，腌制过程中往腌制液中充入臭氧；（6）清洗：将经过步骤（5）处理的皮蛋取出，用烧开后的冷开水清洗；（7）分级：将经过步骤（6）处理的皮蛋进行重量分级；（8）包装、杀菌：将经过步骤（7）处理的蛋黄装袋，包装袋充入五个九的氮气，再送去紫外灯下杀菌。...

【技术特征摘要】
1.一种五香皮蛋的加工工艺，包括如下步骤：（1）选料：选择自然放养的鸭子产的新鲜蛋作为原料；（2）盐水清洗：调配清洗用盐水，其中所用水为清水，清水与食盐用量比为100:1-2，将挑选好的鸭蛋放置于清洗用盐水中，流水清洗10-20min；（3）预处理：将步骤（2）的鸭蛋放入食醋中浸泡1-2h后，取出沥干；（4）调配卤汁：按常规方法制取卤汁，卤汁所用原料主要由以下重量份的原料经大火烧开、小火熬煮1-3h而成：常规香辛料10-20份、柠檬汁8-15份、绿茶叶20-25份、水100份；（5）卤制：将步骤（4）制备的卤汁与烧开的冷...

【专利技术属性】
技术研发人员：鲁列，
申请(专利权)人：湖南嘉丰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43