一种果香型蒸馏白酒及其酿造方法技术

本发明专利技术涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种果香型蒸馏白酒及其酿造方法。本发明专利技术以高粱、糯米、小麦、大米、玉米、水果作为酿酒的原料通过优选制备工艺，将白酒与水果中的微量元素有机结合，获得具有独特的水果香风格白酒，本发明专利技术制得的果香型白酒酒体清澈透明、无沉淀，果香与醇香协调，甘甜、柔和，后味爽净，饮后怡畅，通过酒曲种类和用量的选择，相比之下酒曲用量减少5‑20％，且更有利于在酿造中糖化、酵化与酯化等发挥最大效能，本发明专利技术的制备工艺出酒率比原工艺提高了5‑10％。

A Fruit-flavored Distilled Liquor and Its Brewing Method

The invention relates to the field of liquor-making, in particular to a fruit-flavored distilled liquor and its brewing method. The present invention uses sorghum, glutinous rice, wheat, rice, corn and fruit as raw materials for liquor-making, and organically combines the trace elements in liquor and fruit to obtain liquor with unique fruit-flavor style. The liquor body of the fruit-flavor liquor prepared by the present invention is clear, transparent, no precipitation, the fruit-flavor is in harmony with the mellow-flavor, sweet, soft, refreshing aftertaste, pleasant and smooth after drinking. Compared with the original process, the selection of the type and amount of koji can reduce the amount of koji by 5_20%, and is more conducive to maximizing the efficiency of saccharification, fermentation and esterification in brewing. The yield of the preparation process of the present invention is increased by 5_10% compared with the original process.

【技术实现步骤摘要】
一种果香型蒸馏白酒及其酿造方法
本专利技术涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种果香型蒸馏白酒及其酿造方法。
技术介绍
酒文化在我国已具有悠久的历史，酒的品种也随着技术的进步有了飞跃的发展。现有的白酒基本是经过浸泡、蒸煮、培菌、制霉、发酵和蒸馏多步过程酿造而成。近年来随着人们生活和消费方式的变化，白酒消费由过去醇厚型向绵柔型转变，从大众化向个性化转变，文明饮酒、健康饮酒成为酒文化的风尚。因此，研发果香健康型白酒，具有广阔的市场空间和发展前景，传统方法出酒率不佳，味感无法满足人们需求。果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味。在民间中通常利用水果果皮自带的野生型酵母菌发酵，这些酵母菌活性不高，导致旷日费时，也容易被污染；工业中生产的果酒，通常以直接发酵或浸泡来生产，工艺单一，原料来源不广；这些问题限制了果酒的市场流通；已经很难满足消费者的需求，人们青睐于新原料，新工艺，新口味的天然、有益于健康的果酒及其饮品。在传统果酒生产中，通常只所以一种水果来生产果酒；虽然单一品种的果酒在口味和营养上有一定的特色，但不可避免的会存在口感不佳或者营养不全面等缺陷，另外，在生产过程中果皮等多种材料的浪费给环境带来压力的同时不符合现行“节能降耗”的理念。关于果酒的方面的专利，国内也有公开报道，例如：中国专利CN107723152A本专利技术提供一种混合型果酒及其制备方法，改进了传统果酒发酵中单一原料的缺点，使用两种营养成分相近、口味相补的水果，整个生产过程使用发酵与浸泡相结合的新工艺，获得了这种混合型的保健酒。这种新工艺解决了传统中浸泡酒口味不佳，入口刺激大及发酵酒营养流失严重的缺点。该果酒色泽饱满，口感独特，香气宜人。本专利技术中将发酵酒与浸泡酒混合，不仅弥补了酒体不协调的缺点，还使得果酒中富含花青素、各种矿物质、氨基酸等营养成分，富含保健功能。中国专利CN103659975B本专利技术公开了一种陈酿水果酒用荔枝木片及其制备和应用工艺，属于水果酒陈酿
本专利技术提供了一种陈酿水果酒用荔枝木片的制备方法，将新型的陈酿木材(促进剂)荔枝木制成荔枝木片，用于陈酿水果酒，同时提供了陈酿水果酒用荔枝木片的应用工艺。本专利技术运用新型的水果酒陈酿用荔枝木，及利用微氧技术，结合荔枝木片和荔枝木制品，使水果酒在较短时间内达到成熟，并且赋予水果酒优雅舒适的香气和柔和丰富的口感，可用于各种水果酒的陈酿。荔枝木在陈酿水果酒中的应用工艺解决了现有水果酒陈酿方法耗时长，占用大量容器，劳动强度大，果酒损耗大等问题。中国专利CN103808354B专利技术的公开了一种水果西瓜啤酒及其制备方法，要解决的技术问题是使啤酒、西瓜酒饮料以及新鲜水果汁融合，具有好的口感和高的营养价值。一种水果西瓜啤酒，按质量比，由1：1：1的西瓜原酒、果汁原液与啤酒原酒组成，所述西瓜原酒为西瓜瓤榨汁后经发酵制得，啤酒原酒为麦芽制备成麦芽汁后经发酵制得，果汁原液为新鲜水果榨汁后过滤制得；然后在经过混合、澄清以及过滤制得。与现有技术相比，本专利技术水果西瓜啤酒具有西瓜的清香、啤酒的麦香以及新鲜水果果汁味道，营养丰富口感好，酒汁澄清，适宜大部分人群饮用。中国专利CN103952255B本专利技术公开了一种果味酱香杨梅酒的酿造方法，包括：杨梅果实，于0-5℃条件下冷藏待用；将杨梅果实与酱香基酒按1:3-5的重量比例进行混合，常温贮存浸提1-2个月；将浸提结束后的杨梅与基酒分离，得浸提酱香杨梅原酒和沥干浸提杨梅；将沥干浸提杨梅按1:6-8的重量比例同酱香型白酒生产过程第二至第六轮次蒸馏取酒后的酒醅进行混合，按酱香型白酒生产工艺制得发酵酱香杨梅原酒：将贮存1-3年的浸提酱香杨梅原酒和发酵酱香杨梅原酒按1-2:2-6的重量比例进行勾兑，即得。本专利技术杨梅果实中有效成分利用率高，既有酱香白酒和杨梅的功能成分、还兼有酱香白酒和杨梅果风味的风格特征。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种果香型蒸馏白酒，以解决现有果香型蒸馏白酒，口味寡淡、苦涩味略浓的问题。本专利技术所述的果香型蒸馏白酒，能有效的将水果中的苹果酸，酒石酸，胡萝卜素以及各种维生等成分溶于酒中，从而达到口味纯正，果味风格，保健美容的效果，且水果容易获取，用量合理，与浓香型白酒相互醇和、相得益彰，入口干净、绵甜、回味悠长。本专利技术的第二目的在于提供一种果香型蒸馏白酒的酿造工艺，具体而言，包括如下步骤：1)选料选取高粱、糯米、小麦、大米、玉米、水果作为酿酒的原料；稻壳作为酿酒的填充剂；2)原料处理高粱、糯米、小麦、大米、玉米打碎处理，水果切丁和/或片之后用紫外灯处理，波长250nm处理0.5-2小时；3)蒸粮蒸料水果：初蒸5～20分钟，然后闷水1～10分钟，冷却至18-25℃加入糖化酶糖化5-15小时，得水果混合物；高粱、小麦：初蒸20～60分钟，然后闷水10～20分钟，最后细蒸40～70分钟；大米、糯米：初蒸10～30分钟，然后闷水1～10分钟，细蒸30～50分钟；玉米粉：玉米粉过16目筛，细蒸40～50分钟；稻壳：蒸30～35分钟除去糠醛出甑吹冷备用；打量水：按100斤粮食90％的82～84℃的水为打水量，量水为下到上逐步成梯形增加；4)摊凉加曲将高粱、糯米、小麦、大米、玉米摊凉，反复翻料，并加入酒曲，使酒曲与高粱、糯米、小麦、大米、玉米、水果混合均匀，然后加入水果混合物得混合物I；5)入池发酵将步骤4)的混合物I装入窖池内，堆积发酵温度达到45-51℃后，将堆积发酵醅转入窖池，封窖，进行固态厌氧发酵；6)发酵管理每天检查窖温维持在43-55℃之间，待酒糟醅不在下沉时，可在窖顶盖一层厚约3-5cm厚的稻壳，发酵时间为20-30天；7)出窖蒸酒缓火慢气烤酒，论质摘酒、摘头去尾、分别储存。所述的步骤2)的水果可以是苹果、梨、黄桃、菠萝、香蕉，橘子，橙子，柚子，火龙果，龙眼，荔枝，芒果，西瓜，菠萝，甘蔗等中的一种或者二种以上混合物，所述的水果切皮并切断，水果肉切丁得水果丁。所述的步骤3)的糖化酶的浓度为1-5U/mL。所述步骤3)的具体操作如下：摊凉厚度为3～5cm，翻料2～6遍，待温度降到28-35℃时即可撒药中低温大曲。所述的中低温大曲用量为高粱用量的15-25％。所述的步骤4)的酒曲的组成及用量为：以质量用量比计算，小麦0.6-0.9份、香草0.01-0.03份、绿豆0.01-0.09份、白首乌0.01-0.05份、活性干酵母0.005-0.009份。最终获得的果香型白酒需要避光保存的时间为6-18个月，避光保存的温度为10-20℃。所述步骤3)中还可以加入少量的灭菌剂，灭菌剂为亚硫酸钠，添加量为20-40μg/L。所述高粱、糯米、小麦、大米、玉米、水果的质量用量比为＝(20-80):(5-20):(5-20):(5-20):(5-20):(5-20)。与现有技术相比，本专利技术所述的果香型白酒的有点是：(1)本专利技术产品将白酒与水果中的微量元素有机结合，具有独特的水果香风格，本专利技术实施例1-4加入的水果中含有苹果，苹果含有较高的苹果酸，酒石酸以及各类维生素，具有较高的健康营养价值，另外苹果散发出的香气与酒香浑然天成，在动物的药理学试验中发现对治疗抑郁和压抑感具有显著的疗效。(2)优选制备工艺，本专利技术制得的果香型白酒酒体清澈透明、无沉淀，果香与本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种果香蒸馏白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1)选料选取高粱、糯米、小麦、大米、玉米、水果作为酿酒的原料；稻壳作为酿酒的填充剂；步骤2)原料处理高粱、糯米、小麦、大米、玉米打碎处理，水果切丁和/或片之后用紫外灯处理，波长250nm处理0.5‑2小时；步骤3)蒸粮蒸料水果：初蒸5～20分钟，然后闷水1～10分钟，冷却至18‑25℃加入糖化酶糖化5‑15小时，得水果混合物；高粱、小麦：初蒸20～60分钟，然后闷水10～20分钟，最后细蒸40～70分钟；大米、糯米：初蒸10～30分钟，然后闷水1～10分钟，细蒸30～50分钟；玉米粉：玉米粉过16目筛，细蒸40～50分钟；稻壳：蒸30～35分钟除去糠醛出甑吹冷备用；打量水：按100斤粮食90％的82～84℃的水为打水量，量水为下到上逐步成梯形增加；步骤4)摊凉加曲将高粱、糯米、小麦、大米、玉米摊凉，反复翻料，并加入酒曲，使酒曲与高粱、糯米、小麦、大米、玉米、水果混合均匀，然后加入水果混合物得混合物I；步骤5)入池发酵将步骤4)的混合物I装入窖池内，堆积发酵温度达到45‑51℃后，将堆积发酵醅转入窖池，封窖，进行固态厌氧发酵；步骤6)发酵管理维持窖温在43‑55℃之间，待酒糟醅不在下沉时，可在窖顶盖一层厚约3‑5cm厚的稻壳，发酵时间为20‑30天；步骤7)出窖蒸酒缓火慢气烤酒，每甑蒸馏时间30‑50min，蒸馏压力0.08‑1.2MPa，论质摘酒、摘头去尾、分别储存。...

【技术特征摘要】
1.一种果香蒸馏白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1)选料选取高粱、糯米、小麦、大米、玉米、水果作为酿酒的原料；稻壳作为酿酒的填充剂；步骤2)原料处理高粱、糯米、小麦、大米、玉米打碎处理，水果切丁和/或片之后用紫外灯处理，波长250nm处理0.5-2小时；步骤3)蒸粮蒸料水果：初蒸5～20分钟，然后闷水1～10分钟，冷却至18-25℃加入糖化酶糖化5-15小时，得水果混合物；高粱、小麦：初蒸20～60分钟，然后闷水10～20分钟，最后细蒸40～70分钟；大米、糯米：初蒸10～30分钟，然后闷水1～10分钟，细蒸30～50分钟；玉米粉：玉米粉过16目筛，细蒸40～50分钟；稻壳：蒸30～35分钟除去糠醛出甑吹冷备用；打量水：按100斤粮食90％的82～84℃的水为打水量，量水为下到上逐步成梯形增加；步骤4)摊凉加曲将高粱、糯米、小麦、大米、玉米摊凉，反复翻料，并加入酒曲，使酒曲与高粱、糯米、小麦、大米、玉米、水果混合均匀，然后加入水果混合物得混合物I；步骤5)入池发酵将步骤4)的混合物I装入窖池内，堆积发酵温度达到45-51℃后，将堆积发酵醅转入窖池，封窖，进行固态厌氧发酵；步骤6)发酵管理维持窖温在43-55℃之间，待酒糟醅不在下沉时，可在窖顶盖一层厚约3-5cm厚的稻壳，发酵时间为20-30天；步骤7)出窖蒸酒缓火慢气烤酒，每甑蒸馏时间30-50min，蒸馏压力0.08-1.2MPa，论质摘酒、摘头去尾、分别储存。2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤2)的水果可以是苹果，梨，黄桃，菠萝，香...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖竹青，张荣欣，吕月明，
申请(专利权)人：山东温和酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37