一种无籽皱皮木瓜果脯的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工方法技术领域，公开了一种无籽皱皮木瓜果脯的制备方法，包括去皮、切片、适时浸泡、焯水、第一次蜜制、初次晾晒、第二次蜜制、二次晾晒、发酵、包装。本发明专利技术的制备方法将传统用于药用、即食口感酸涩的无籽皱皮木瓜制成酸甜的木瓜果脯，便于食用和保存。通过盐水浸泡去除了无籽皱皮木瓜果肉的涩味，经过焯水、蜜制调节了无籽皱皮木瓜果肉中的糖酸比例，使得成品便于食用，口感酸甜、爽脆，既保留了无籽皱皮木瓜特有的香味，又去除了木瓜的涩味。使得无籽皱皮木瓜更容易为人所接受，将无籽皱皮木瓜这一营养物质丰富、能增强免疫力、具有杀菌作用的药材加工成可以作为零食食用的果脯，在食用的同时能起到很好的保健效果。

A Method for Preparing Preserved Papaya with Seedless Wrinkled Skin

The invention belongs to the technical field of food processing methods, and discloses a preparation method of preserved papaya with seedless wrinkled skin, including peeling, slicing, timely soaking, blanching, first honeying, first drying, second honeying, second drying, fermentation and packaging. The preparation method of the present invention makes sour and sweet preserved papaya from seedless wrinkled papaya, which is traditionally used for medicinal use and instant taste, and is convenient for consumption and preservation. The pulp astringency of Seedless wrinkled papaya was removed by brine immersion. The ratio of sugar to acid in the pulp of Seedless wrinkled papaya was adjusted by boiling water and honey. The product was easy to eat and tasted sweet and sour, crisp. It not only retained the peculiar aroma of Seedless wrinkled papaya, but also removed the astringency of papaya. It makes the seedless wrinkled papaya more acceptable. The seedless wrinkled papaya, which is rich in nutrients, can enhance immunity and has bactericidal effect, is processed into preserved fruit which can be used as snack food. It can play a good health effect while eating.

【技术实现步骤摘要】
一种无籽皱皮木瓜果脯的制备方法
本专利技术属于食品加工方法
，具体涉及一种果脯的制备方法，尤其涉及一种无籽皱皮木瓜果脯的制备方法。
技术介绍
无籽皱皮木瓜，别名木瓜、贴梗海棠、贴梗木瓜、铁脚梨、无籽皱皮木瓜、汤木瓜、宣木瓜等，蔷薇科、木瓜属落叶灌木。属于蔷薇科植物，果实可人药，有舒筋活络与和胃化湿的功能。无籽皱皮木瓜含蛋白质0.45％、脂肪0.57％、粗纤维2.11％、可溶性固形物8.8％、果胶9.5％、有机酸3.22％，每100g鲜果中含钙24.79mg、磷6.04mg、铁4.53mg、维生素C96.8mg、维生素A6.35μg。此外，还含有17种氨基酸，氨基酸总含量达529m/100g。无籽皱皮木瓜最突出的特点是含有丰富的齐墩果酸等有机酸，加工产品不需添加防腐剂、柠檬酸、香精、色素，是风味独特的纯天然绿色食品。无籽皱皮木瓜果实含苹果酸、酒石酸、构椽酸及丙种维生素等，干制后入药，有驱凤、舒筋、活络、镇痛、消肿、顺气之效。无籽皱皮木瓜中含有增强人体免疫功能、具广谱杀菌作用的齐墩果酸，对伤寒、痢疾杆菌和金色葡萄球菌等都有较强的抑制作用。无籽皱皮木瓜具有独特的药用和保健价值，更是天然的防腐剂，常做药用，用以顺气、活血、壮筋骨。但是新鲜的无籽皱皮木瓜由于口感酸涩，无法直接食用。人们常将其用蜂蜜腌渍、然后存放于泡菜坛中以供食用。但是这种方法无法直接食用，需要存放一定时间，且无法很好的调节果肉中的酸糖比，仅用蜂蜜腌渍的无籽皱皮木瓜风味和口感难以保证，腌渍之后的无籽皱皮木瓜常常仍然会带有一定的涩味且较酸，封存不易，人们常常因此鲜少食用。而现有的技术中，缺少对于无籽皱皮木瓜的食用加工方法，使得无籽皱皮木瓜这一营养物质含量丰富的食物难以为人所接受。
技术实现思路
为了解决现有技术存在的上述问题，本专利技术目的在于提供一种无籽皱皮木瓜果脯的制备方法，将无籽皱皮木瓜加工成可直接食用的果脯，调整果肉的糖酸比和口感，使得无籽皱皮木瓜更容易为人所接受。本专利技术所采用的技术方案为：一种无籽皱皮木瓜果脯的制备方法，制备方法按以下步骤进行：S1.原料预处理：对新鲜的无籽皱皮木瓜进行预处理，得到木瓜片。S2.焯水：将木瓜片加入到锅中进行焯水处理。S3.蜜制：向焯水之后的木瓜片中加入糖、盐、食醋，搅拌均匀后静置，得到蜜制后的木瓜片。S4.发酵：将蜜制后的木瓜片加入到发酵坛中，密封之后，放置到避光处封藏、发酵，得到成品。S5.包装：将准备好的成品进行包装，得到产品。优选的，所述步骤S1的具体步骤如下：(1.1)原料拣选：对新鲜无籽皱皮木瓜进行拣选，挑选大小匀称、光泽度和饱满度好的新鲜无籽皱皮木瓜作为原料。(1.2)去皮、去核：将挑选出的新鲜无籽皱皮木瓜进行清洗，清洗之后去除新鲜无籽皱皮木瓜的皮，然后去除无籽皱皮木瓜的果核部分。(1.3)切片：将去皮、去核之后的无籽皱皮木瓜加入到切片机中切成大小均匀的木瓜片。(1.4)浸泡：将准备好的木瓜片加入到加入盐水中浸泡，得到涩度减弱、软化后的木瓜片。优选的，所述步骤S2的具体步骤如下：(1.1)煮制：将准备好的木瓜片加入到笼筐中，沥干水分，向锅中加入饮用水并将其煮沸，然后将木瓜片加入到锅中进行煮制。(1.2)过凉：将煮制后的木瓜片放入凉水中进行冷却、漂洗，然后捞出，加入到笼筐中沥干水分，得到冷却后的木瓜片。(1.3)蒸制：将冷却后的木瓜片加入到蒸锅中，进行蒸制，然后放入笼筐中进行冷却。本实施例的制备方法通过焯水步骤，改变木瓜果肉的口感。具体的方式为根据需要加工的口味、口感来调整蒸制、煮制的时间。在煮制、蒸制过程中，高温会使得木瓜的细胞壁破裂，导致细胞中的细胞液流出，去除果肉中过多的果酸，降低含水量，增大细胞膜的透性，有利于后续步骤中糖分的渗入。同时，高温蒸煮可使细胞组织软化、增加产品的透明度、果肉质地脆嫩。蒸煮时，采用饮用水进行蒸煮，在煮制时，木瓜果肉与水的体积比通常为1-2:1。将焯水步骤分为蒸制和煮制，而不是单一的煮制，是因为无籽皱皮木瓜鲜果含水量高达85.47％且细胞壁较薄，组织致密，在煮制过程中容易糜烂，大量的木瓜果肉如果采用单一的煮制或者蒸制，果肉容易糜烂，呈果酱状无法制成果脯。并且，因无籽皱皮木瓜的含水量较高，后续蜜制时糖分难以浸透内部，但是如果煮制时间过长，部分果肉容易糜烂且成本较高。如果采用份多次煮制的方法，果肉多次泡在沸水中煮制，果肉也会产生糜烂现象。因此采用先煮制后蒸制的方式，使得果肉中的蛋白质细胞原生质受热凝固，具有更好的渗透性，借助热量破坏果实中的各种酶，有利于单宁酸氧化褐变，保持果品的鲜艳色泽的同时也能防止果肉糜烂。焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步处理。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面：a.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除；b.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味；c.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一；d.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。优选的，所述步骤S3的具体步骤如下：(1.1)第一蜜制：向经过焯水处理之后的木瓜片中加入糖、盐、食醋，搅拌均匀，静置8～15小时之后，将第一次蜜制后的木瓜片与蜜制的汁水分离，保留蜜制汁水。向果肉中加入糖、食盐、食醋，利用渗透原理，使大量的糖、食盐、食醋渗入果肉中，排出果肉中的水分。使得果肉细胞壁内外具有很大的渗透压力，这样使微生物体内的水分被蜜制汁液析出，处于脱水(生理干燥)状态而被抑制。因此，制成的果脯即使不密封也不容易变质。糖液的浸渍还能阻止果实中维生素C的氧化损失，并能改善成品的风味。(1.2)初次晾晒：将第一次蜜制后的木瓜片放置到晾晒盘中，然后放置在通风、光照处进行晾晒。(1.3)第二次蜜制：将晾晒之后的木瓜片加入到第一蜜制后得到的蜜制汁水中，搅拌均匀，进行第二次蜜制，得到第二次蜜制后的木瓜片。将经过初次蜜制的木瓜片晾晒之后进行二次蜜制，是因为一次蜜制不容易掌握成品中的酸糖比，不同批次的木瓜片水、果酸含量等可能会有一定区别，如果只进行一次蜜制，一次性加入糖、食醋、盐，对于成品的口味、酸糖比不容易掌控。同时，蜜制的时间不够充足，木瓜片中无法伸入足够的糖、食醋、盐，木瓜片中的水分、果酸等没有充分析出，会导致成品木瓜片的偏酸、味道不佳，容易变质，不易保存。而蜜制的时间过长，木瓜片容易在蜜制的过程中腐烂、变质。因此将蜜制分为两次进行。将经过初次蜜制的木瓜片进行晾晒，然后再进行二次蜜制。(1.4)二次晾晒：将第二次蜜制后的木瓜片防止到晾晒盘中，然后放置在通风、光照处进行晾晒。优选的，蜜制时加入盐、糖的量为，每500kg木瓜片中加入100-150kg盐、25-40kg糖，同本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无籽皱皮木瓜果脯的制备方法，其特征在于：制备方法按以下步骤进行：S1.原料预处理：对新鲜的无籽皱皮木瓜进行预处理，得到木瓜片；S2.焯水：将木瓜片加入到锅中进行焯水处理；S3.蜜制：向焯水之后的木瓜片中加入糖、盐、食醋，搅拌均匀后静置，得到蜜制后的木瓜片；S4.发酵：将蜜制后的木瓜片加入到发酵坛中，密封之后，放置到避光处封藏、发酵，得到成品；S5.包装：将准备好的成品进行包装，得到产品。

【技术特征摘要】
1.一种无籽皱皮木瓜果脯的制备方法，其特征在于：制备方法按以下步骤进行：S1.原料预处理：对新鲜的无籽皱皮木瓜进行预处理，得到木瓜片；S2.焯水：将木瓜片加入到锅中进行焯水处理；S3.蜜制：向焯水之后的木瓜片中加入糖、盐、食醋，搅拌均匀后静置，得到蜜制后的木瓜片；S4.发酵：将蜜制后的木瓜片加入到发酵坛中，密封之后，放置到避光处封藏、发酵，得到成品；S5.包装：将准备好的成品进行包装，得到产品。2.根据权利要求1所述的一种无籽皱皮木瓜果脯的制备方法，其特征在于：所述步骤S1的具体步骤如下：(1.1)原料拣选：对新鲜无籽皱皮木瓜进行拣选，挑选大小匀称、光泽度和饱满度好的新鲜无籽皱皮木瓜作为原料；(1.2)去皮、去核：将挑选出的新鲜无籽皱皮木瓜进行清洗，清洗之后去除新鲜无籽皱皮木瓜的皮，然后去除无籽皱皮木瓜的果核部分；(1.3)切片：将去皮、去核之后的无籽皱皮木瓜加入到切片机中切成大小均匀的木瓜片；(1.4)浸泡：将准备好的木瓜片加入到加入盐水中浸泡，得到涩度减弱、软化后的木瓜片。3.根据权利要求2所述的一种无籽皱皮木瓜果脯的制备方法，其特征在于：所述步骤S2的具体步骤如下：(1.1)煮制：将准备好的木瓜片加入到笼筐中，沥干水分，向锅中加入饮用水并将其煮沸，然后将木瓜片加入到锅中进行煮制；(1.2)过凉：将煮制后的木瓜片放入凉水中进行冷却、漂洗，然后捞出，加入到笼筐中沥干水分，得到冷却后的木瓜片；(1.3)蒸制：将冷却后的木瓜片加入到蒸锅中，进行蒸制，然后放入笼筐中进行冷却。4.根据权利要求3所述的一种无籽皱皮木瓜果脯的制备方法，其特征在于：所述步骤S3的具体步骤如下：(1.1)第一蜜制：向经过焯水处理之后的木瓜片中加入糖、盐、食醋，搅拌均匀，静置8～15小时...

【专利技术属性】
技术研发人员：喻得谋，
申请(专利权)人：巴东县上阳坡木瓜专业合作社，
类型：发明
国别省市：湖北,42