一种酥糖专用糖浆的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酥糖专用糖浆的制备方法，该方法将玉米淀粉和木薯淀粉混合后，通过调浆、液化、糖化、混配、精制等工艺，得到酥糖专用糖浆。所述的酥糖专用糖浆，以干基质量为基数计，包括成分如下：葡萄糖1‑3％，麦芽糖40‑50％，低聚麦芽糖10‑20％，多糖25‑40％，麦芽糖醇3‑5％；所述糖浆的DE值为45‑50％，pH值为4.5‑6.0，透光率≥99％，熬温≥140℃。本发明专利技术制备的糖浆粘度及熬糖温度大幅提高，保证了酥糖成品的品质，同时糖浆中的麦芽糖醇降低了酥糖的甜度，具有非龋齿、促进免疫等保健效果。

【技术实现步骤摘要】
一种酥糖专用糖浆的制备方法
本专利技术涉及一种酥糖专用糖浆的制备方法，属于食品用糖浆制备领域。
技术介绍
酥糖是中华特色传统名点之一，有着悠久的生产历史。传统酥糖采用麦芽糖、面粉、白糖、芝麻和花生等为原料，经过原料配制、碾霄、熬糖、拉糖、压糖等多道特殊的传统工艺精制而成，产品呈长条和麻将形，酥糖香甜、麻香浓郁、松脆入口即溶。随着时代发展，酥糖进入快速发展期，通过不断的更新改变配料，出现了各式各样、各种口味、功能性的酥糖产品。例如：中国专利文件CN104509661A公开了一种花生酥糖的制作方法，包含以下成分：花生、白砂糖、芝麻、饴糖、花生油。中国专利文件CN107494877A公开了一种抹茶酥糖及其制备方法，抹茶酥糖，按重量份数计，包括如下组分：花生30-80份，核桃仁30-80份，饴糖3-15份，白砂糖12-25份和抹茶；所述的抹茶和所述花生的重量满足比例关系180:1-220:1。但酥糖含糖量高，食用过多，容易诱发龋齿的形成。随着人们生活水平的提高，过多糖摄入，不符合现在食品健康理念，易造肥胖等疾病。同时酥糖还使用白砂糖，成本较高。因此开发具有功能性的、低热量的淀粉糖浆，替代现有产品，不仅能大幅度降低生产成本，同时又赋予其功能性，提高酥糖的产品性能。目前，用于酥糖生产的糖浆主要有葡萄糖浆、麦芽糖浆。关于糖浆及其制备也有诸多专利文件报道，例如：中国专利文件CN101185473A公开了一种糖果用糖浆的制备方法，该方法以淀粉乳为原料，利用双酶法(耐高温α-淀粉酶、复合液化酶)，通过控制加酶种类、加酶时间及加酶量制得含有麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等多种成分的DE值40左右的糖果生产专用糖浆。中国专利文件CN108251565A提供了一种利用彩虹糖专用糖浆的制备方法，将玉米淀粉与水混合成玉米浆，加入B淀粉乳，通过液化、糖化、混配、过滤、脱色、离交、聚合吸附以及蒸发等过程，制备采彩虹糖专用糖浆。该专利技术生产的糖浆中葡萄糖含量42.0-46.0％、麦芽糖含量25.0-32.0、DE值为63-70％；色度≤10。但酥糖生产需要高熬糖温度的糖浆，且糖浆熬制后制备的酥糖酥脆，因此酥糖用糖浆DE值不能太低，否则熬糖温度较低，同时葡萄糖含量不能太高，否则会影响酥糖成品脆性及保质期。因此现有的糖浆不能满足酥糖生产要求。为解决上述问题，特提出本专利技术。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种酥糖专用糖浆的制备方法。本专利技术的酥糖专用糖浆用于制备酥糖，可以解决目前酥糖保质期短，成本高，不适宜糖尿病、肥胖人群食用的缺点。术语说明：DE值：工业上用DE值(也称葡萄糖值)表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算，占干物质的百分比称为DE值。本专利技术的技术方案如下：一种酥糖专用糖浆的制备方法，包括步骤如下：(1)调浆：将木薯淀粉与玉米淀粉按照重量比1:(1-3)混合，加水调浆至淀粉乳的浓度为18-19.5波美度；(2)液化：将步骤(1)得到的淀粉乳的pH值调至5.5-6.0，加入耐高温α-淀粉酶，进行液化，灭酶，得到DE值为10-15％的液化液；(3)糖化：将步骤(2)得到的液化液降温至58-60℃，将pH值调至5.6-6.0，加入大麦β-淀粉酶、普鲁兰酶和转苷酶，进行糖化，灭酶，得到糖化液；(4)过滤：将步骤(3)得到的糖化液利用板框压滤机进行除渣过滤，料液温度55-60℃，板框压力≤0.3MPa，得过滤液；(5)混配：向步骤(4)得到的过滤液中加入麦芽糖醇，得到料液；(6)精制：将步骤(5)得到的料液进行脱色、离交、脱味、蒸发，得到酥糖专用糖浆。根据本专利技术，优选的，步骤(2)中使用食品级酸调节淀粉乳的pH值，所述的食品级酸为盐酸或硫酸；所述的盐酸或硫酸的质量分数为30％；优选的，所述的耐高温α-淀粉酶的加入量为0.2-0.3kg/吨干基。根据本专利技术，优选的，步骤(2)中所述的液化采用二次喷射液化，第一喷射温度为108-110℃，闪蒸后于液化层流罐保温60-90min，第二次喷射温度为125-135℃。根据本专利技术，优选的，步骤(3)中使用食品级酸调节液化液的pH值，所述的食品级酸为盐酸或硫酸；所述的盐酸或硫酸的质量分数为30％；优选的，步骤(3)中所述的大麦β-淀粉酶的加入量为0.12-0.16kg/吨干基；所述的普鲁兰酶的加入量为0.05-0.08kg/吨干基；所述的转苷酶的加入量为0.1-0.3kg/吨干基；优选的，所述的糖化时间为34-36小时。根据本专利技术，优选的，步骤(5)中所述的麦芽糖醇的加入量与过滤液中干基质量比为1:(20-30)。根据本专利技术，优选的，步骤(6)中所述的脱色步骤为：向步骤(5)得到的料液中加入壳聚糖与活性炭，利用板框压滤机进行过滤，料液温度在70-85℃，板框压力≤0.3MPa，滤液透光率≥98％；所述的壳聚糖的加入量为料液中干基质量的0.1-0.2‰，所述的活性炭的加入量为料液中干基质量的0.2-0.3％。根据本专利技术，优选的，步骤(6)中所述的离交步骤为：将脱色后的料液降温至50-55℃，依次经强酸性阳离子树脂、弱碱性阴离子树脂、强酸性阳离子树脂、弱碱性阴离子树脂进行离子交换，控制出料电导率为≤5μs/cm，色度＜5。根据本专利技术，优选的，步骤(6)中所述的脱味步骤为：将离交后的料液通过脱味树脂，进一步脱除糖浆呈味杂质；所述的脱味树脂为争光SD300大孔吸附树脂。根据本专利技术，优选的，步骤(6)中所述的蒸发步骤为：将脱味后的料液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩至干基质量占糖浆总质量的75-75.5％，pH值为4.5-6.0，得到酥糖专用糖浆。根据本专利技术，上述制备方法所制备的酥糖专用糖浆，以干基质量为基数计，包括成分如下：葡萄糖1.0-3.0％，麦芽糖40-50％，低聚麦芽糖10-20％，多糖25-40％，麦芽糖醇3-5％；所述糖浆的DE值为45-50％，pH值为4.5-6.0，透光率≥99％，熬温≥140℃。本专利技术的技术特征及有益效果如下：1、本专利技术的制备方法通过采用β淀粉酶和其他酶制剂的优化组合，提高了麦芽糖的含量，同时保证淀粉向β型麦芽糖转化，提高糖浆粘性，保证酥糖的脆性和外形。2、本专利技术的制备方法采用壳聚糖和活性炭共同脱色，替代了原来的脱色工艺，提高了脱色效果，特别是减少了木薯淀粉液化后颜色发暗对产品的影响，以及提高了糖浆的熬温。3、本专利技术制备的酥糖专用糖浆对产品组分进行合理配置，添加麦芽糖醇，增加了酥糖的功能性。麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂，其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等特性。因此非常适合糖尿病人、肥胖病患者和婴幼儿人群食用。4、本专利技术制备的酥糖专用糖浆在酥糖的制备中可以替代白砂糖使用，降低了白砂糖的使用量，节约了成本，同时缩短了生产周期。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步阐述，但本专利技术所保护范围不限于此。实施例中耐高温α-淀粉酶购于诺维信公司，酶活38100U/g；大麦β-淀粉酶购于山东隆大生物工程有限公司，酶活700000U/mL；普鲁兰酶购于山东隆大生物工程有限公司，型号：2000U/mL；转苷酶购于日本田野公司，酶活300000U/mL；其他原料无特殊说明的均为常规市购产品。实施例中的“％”如无特殊说明，均为质量百分含量。实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酥糖专用糖浆的制备方法，包括步骤如下：(1)调浆：将木薯淀粉与玉米淀粉按照重量比1:(1‑3)混合，加水调浆至淀粉乳的浓度为18‑19.5波美度；(2)液化：将步骤(1)得到的淀粉乳的pH值调至5.5‑6.0，加入耐高温α‑淀粉酶，进行液化，灭酶，得到DE值为10‑15％的液化液；(3)糖化：将步骤(2)得到的液化液降温至58‑60℃，将pH值调至5.6‑6.0，加入大麦β‑淀粉酶、普鲁兰酶和转苷酶，进行糖化，灭酶，得到糖化液；(4)过滤：将步骤(3)得到的糖化液利用板框压滤机进行除渣过滤，料液温度55‑60℃，板框压力≤0.3MPa，得过滤液；(5)混配：向步骤(4)得到的过滤液中加入麦芽糖醇，得到料液；(6)精制：将步骤(5)得到的料液进行脱色、离交、脱味、蒸发，得到酥糖专用糖浆。

【技术特征摘要】
1.一种酥糖专用糖浆的制备方法，包括步骤如下：(1)调浆：将木薯淀粉与玉米淀粉按照重量比1:(1-3)混合，加水调浆至淀粉乳的浓度为18-19.5波美度；(2)液化：将步骤(1)得到的淀粉乳的pH值调至5.5-6.0，加入耐高温α-淀粉酶，进行液化，灭酶，得到DE值为10-15％的液化液；(3)糖化：将步骤(2)得到的液化液降温至58-60℃，将pH值调至5.6-6.0，加入大麦β-淀粉酶、普鲁兰酶和转苷酶，进行糖化，灭酶，得到糖化液；(4)过滤：将步骤(3)得到的糖化液利用板框压滤机进行除渣过滤，料液温度55-60℃，板框压力≤0.3MPa，得过滤液；(5)混配：向步骤(4)得到的过滤液中加入麦芽糖醇，得到料液；(6)精制：将步骤(5)得到的料液进行脱色、离交、脱味、蒸发，得到酥糖专用糖浆。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中使用食品级酸调节淀粉乳的pH值，所述的食品级酸为盐酸或硫酸，所述的盐酸或硫酸的质量分数为30％；所述的耐高温α-淀粉酶的加入量为0.2-0.3kg/吨干基。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的液化采用二次喷射液化，第一喷射温度为108-110℃，闪蒸后于液化层流罐保温60-90min，第二次喷射温度为125-135℃。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中使用食品级酸调节液化液的pH值，所述的食品级酸为盐酸或硫酸，所述的盐酸或硫酸的质量分数为30％；优选的，步骤(3)中所述的大麦β-淀粉酶的加入量为0.12-0.16kg/吨干基；所述的普鲁兰酶的加入量为0.05-0.08kg/吨干基；所述的转苷酶的加入量为0.1-0....

【专利技术属性】
技术研发人员：王成田，孔磊，吴静，
申请(专利权)人：山东省鲁洲食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37