一种鲜花酒酿冻干粉的制备工艺及在凝固型酸奶中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种鲜花酒酿冻干粉的制备工艺，包括以下步骤：1)、将可食用鲜花原料除杂清洁后，晾干粉碎，制得鲜花碎；2)、将糯米蒸煮30～50分钟，然后摊开冷却至低于30度；3)将鲜花碎浸泡5～10分钟，按鲜花原料和糯米质量比为0.8～1.2:9与冷却后的糯米混合，然后加入1.5％～2.5％质量分数的酵母菌，搅拌均匀后在25～35度下发酵至为35～40白利度；4)、待发酵完成后，冷冻干燥并碾磨成鲜花酒酿冻干粉。鲜花酒酿冻干粉甜度适当，酒精含量为0，且不影响后续乳酸菌发酵；应用于凝固型酸奶的生产过程中，开发一款具有独特花香酒酿口感，且不含酒精成分的凝固型酸奶。

The preparation technology of freeze-dried powder from fresh flower wine and its application in solidified yoghurt

The invention discloses a preparation process of freeze-dried powder for brewing fresh flower wine, which includes the following steps: 1) after removing impurities from edible fresh flower raw materials, drying and crushing, making fresh flower crushed; 2) cooking glutinous rice for 30-50 minutes, then spreading and cooling to less than 30 degrees; 3) soaking the fresh flower crushed for 5-10 minutes, mixing with the cooled glutinous rice according to the mass ratio of fresh flower raw materials and glutinous rice 0.8-1.2:9; Then add 1.5%-2.5% yeast, stir evenly and ferment at 25-35 degrees to 35-40 degrees Brilliance; 4) After fermentation, freeze-drying and grinding to make fresh wine freeze-drying powder. Flower wine freeze-dried powder has appropriate sweetness, alcohol content is 0, and does not affect the subsequent fermentation of lactic acid bacteria; when applied to the production of coagulated yoghurt, a kind of coagulated yoghurt with unique floral flavor wine brewing taste and no alcoholic ingredients was developed.

【技术实现步骤摘要】
一种鲜花酒酿冻干粉的制备工艺及在凝固型酸奶中的应用
本专利技术属于凝固型酸奶的加工工艺和酒酿的制作工艺
，具体的为一种鲜花酒酿冻干粉的制备工艺以及应用这种鲜花酒酿冻干粉制作凝固型酸奶的工艺
技术介绍
凝固型酸奶是在容器中发酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所谓的先灌装后发酵。凝固型酸奶由于是将牛奶杀菌接种后先分装到单杯容器中再保温发酵，因此很难将果酱等调味酱在发酵前加入到液态酸奶中再发酵成为口感丰富的凝固型酸奶，这也导致了市面上的凝固型酸奶口味单一，新口味凝固型酸奶开发困难。酒酿是是中国传统的特产酒。用蒸熟的江米(糯米)拌上微生物酵母等酒曲发酵而成的一种甜米酒，在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿。食用鲜花，如玫瑰花、桂花、槐花、荷花等，具有独特的花香，富含鲜花精油，香气柔和、味道可口，为大众所喜爱。由于酒酿含有糯米等固形物颗粒，且含有少量酒精成分，花瓣较轻，无论是单独的传统酒酿还是鲜花酱都不能应用于凝固型酸奶，限制了酒酿和食用鲜花在凝固型酸奶中的应用。
技术实现思路
为解决现有技术存在的由于酒酿含有糯米等固形物颗粒，且含有少量酒精成分，花瓣较轻，无论是单独的传统酒酿还是鲜花酱都不能应用于凝固型酸奶，限制了酒酿和食用鲜花在凝固型酸奶中的应用，进而导致了市面上的凝固型酸奶口味单一，新口味凝固型酸奶开发困难的缺陷，本专利技术提供一种鲜花酒酿冻干粉的制备工艺及在凝固型酸奶中的应用。一种鲜花酒酿冻干粉的制备工艺,包括以下步骤：1)、将可食用鲜花原料除杂清洁后，晾干粉碎，制得鲜花碎；2)、将糯米蒸煮30～50分钟，然后摊开冷却至低于30度；3)将鲜花碎浸泡5～10分钟，按鲜花原料和糯米质量比为0.8～1.2:9与冷却后的糯米混合，然后加入1.5％～2.5％质量分数的酵母菌，搅拌均匀后在25～35度下发酵至为35～40白利度；4)、待发酵完成后，冷冻干燥并碾磨成鲜花酒酿冻干粉。进一步的，所述可食用鲜花原料为玫瑰花、桂花、槐花、荷花、菊花、白兰花、石榴花、连翘花、金银花、扶桑花、月季花和茉莉花中任意一种或几种的组合。优选的，所述的可食用鲜花原料为玫瑰花、桂花和荷花按照质量比为3:2:5的混合物。优选的，一种鲜花酒酿冻干粉的制作方法为：1)、将玫瑰花3重量份、桂花2重量份和荷花5重量份除杂清洁后，晾干粉碎，制得鲜花碎；2)、将90份糯米蒸煮30～50分钟，然后摊开冷却至低于30度；3)将鲜花碎浸泡5～10分钟，按鲜花碎和糯米混合，然后加入2重量份的酵母菌，搅拌均匀后在25～35度下发酵至为35～40白利度；4)、待发酵完成后，冷冻干燥并碾磨成鲜花酒酿冻干粉。一种鲜花酒酿凝固型酸奶的加工工艺，以鲜牛乳、白砂糖、鲜花酒酿冻干粉、乳酸菌为原料，鲜牛乳经过验收合格后巴氏杀菌，在混料缸中与8％的白砂糖、5％鲜花酒酿冻干粉进行混合，搅拌均匀后，在保温罐中95℃保温5分钟，完成牛奶基料的杀菌，再降温到43-45℃，加入一定量的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后，分装到单杯容器中，于43度保温发酵，发酵终点控制到65-70T°。本专利技术增加酒酿的终点甜度到35-40白利度，使得酒酿能够和酸奶更加搭配。在食用鲜花的处理中，首先是将鲜花清洁，然后干燥粉碎，而不是使用整瓣的鲜花或者鲜花粉，这样更利于食用鲜花风味的释放和营养保留，也利于后续鲜花酒酿冻干粉的研磨。酒精的存在会影响牛奶的加热稳定性，本专利技术所示的冷冻干燥工艺，可以同时去除酒酿中的酒精成分，使得鲜花酒酿冻干粉中的酒精含量为0，可以确保在酸奶加工中牛奶基料保持稳定，品质优良。本专利技术应用鲜花酒酿冻干粉和白砂糖按照一定比例混合后加入到牛奶基料中，进行95度5分钟的保温杀菌，可以确保酒酿冻干粉原料中的酵母菌被完全杀灭，不影响后续乳酸菌发酵酸奶。有益效果：本专利技术成功的将鲜花酒酿冻干粉应用于凝固型酸奶的生产过程中，开发一款具有独特花香酒酿口感，且不含酒精成分的凝固型酸奶，在凝固型酸奶发酵前将鲜花酒酿冻干粉与牛奶基料搅拌均匀，可以确保凝固型酸奶在发酵成熟后，质构均一，香味纯正。具体实施方式实施例1一种鲜花酒酿冻干粉的制作方法为：1)、将玫瑰花3重量份、桂花2重量份和荷花5重量份除杂清洁后，晾干粉碎，制得鲜花碎；2)、将90份糯米蒸煮30分钟，然后摊开冷却至低于30度；3)将鲜花碎浸泡5分钟，按鲜花碎和糯米混合，然后加入2重量份的酵母菌，搅拌均匀后在25～35度下发酵至为35～40白利度；4)、待发酵完成后，冷冻干燥并碾磨成鲜花酒酿冻干粉。实施例2一种鲜花酒酿凝固型酸奶的加工工艺，以鲜牛乳、白砂糖、鲜花酒酿冻干粉、乳酸菌为原料，鲜牛乳经过验收合格后巴氏杀菌，在混料缸中与8％的白砂糖、5％鲜花酒酿冻干粉进行混合，搅拌均匀后，在保温罐中95℃保温5分钟，完成牛奶基料的杀菌，再降温到43-45℃，加入一定量的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后，分装到单杯容器中，于43度保温发酵，发酵终点控制到65-70T°。实施例3一种鲜花酒酿冻干粉的制备工艺,其特征在于，包括以下步骤：1)、将槐花、茉莉花、菊花、连翘花和扶桑花按照质量比为5:1:1:2:3，除杂清洁后，晾干粉碎，制得鲜花碎；2)、将糯米蒸煮50分钟，然后摊开冷却至低于30度；3)将鲜花碎浸泡10分钟，按鲜花原料和糯米质量比为0.8:9与冷却后的糯米混合，然后加入1.5％质量分数的酵母菌，搅拌均匀后在25～35度下发酵至为35～40白利度；4)、待发酵完成后，冷冻干燥并碾磨成鲜花酒酿冻干粉。白兰花、石榴花、、金银花、、月季花和中任意一种或几种的组合实施例4一种鲜花酒酿冻干粉的制备工艺,其特征在于，包括以下步骤：1)、将白兰花、玫瑰花、石榴花按照质量比为2:4:1，除杂清洁后，晾干粉碎，制得鲜花碎；2)、将糯米蒸煮40分钟，然后摊开冷却至低于30度；3)将鲜花碎浸泡8分钟，按鲜花原料和糯米质量比为1.2:9与冷却后的糯米混合，然后加入1.5％质量分数的酵母菌，搅拌均匀后在25～35度下发酵至为35～40白利度；4)、待发酵完成后，冷冻干燥并碾磨成鲜花酒酿冻干粉。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜花酒酿冻干粉的制备工艺,其特征在于，包括以下步骤：1)、将可食用鲜花原料除杂清洁后，晾干粉碎，制得鲜花碎；2)、将糯米蒸煮30～50分钟，然后摊开冷却至低于30度；3)将鲜花碎浸泡5～10分钟，按鲜花原料和糯米质量比为0.8～1.2:9与冷却后的糯米混合，然后加入1.5％～2.5％质量分数的酵母菌，搅拌均匀后在25～35度下发酵至为35～40白利度；4)、待发酵完成后，冷冻干燥并碾磨成鲜花酒酿冻干粉。

【技术特征摘要】
1.一种鲜花酒酿冻干粉的制备工艺,其特征在于，包括以下步骤：1)、将可食用鲜花原料除杂清洁后，晾干粉碎，制得鲜花碎；2)、将糯米蒸煮30～50分钟，然后摊开冷却至低于30度；3)将鲜花碎浸泡5～10分钟，按鲜花原料和糯米质量比为0.8～1.2:9与冷却后的糯米混合，然后加入1.5％～2.5％质量分数的酵母菌，搅拌均匀后在25～35度下发酵至为35～40白利度；4)、待发酵完成后，冷冻干燥并碾磨成鲜花酒酿冻干粉。2.如权利要求1所述的鲜花酒酿冻干粉的制备工艺,其特征在于，所述的可食用鲜花原料为玫瑰花、桂花、槐花、荷花、菊花、白兰花、石榴花、连翘花、金银花、扶桑花、月季花和茉莉花中任意一种或几种的组合。3.如权利要求1所述的鲜花酒酿冻干粉的制备工艺,其特征在于，所述的可食用鲜花原料为玫瑰花、桂花和荷花按照质量比为3:2:5的混合物。4.一种鲜花酒酿凝固型酸奶...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡长利，陈萍，崇志文，陈晓霞，杨若茜，
申请(专利权)人：南京卫岗乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32