一种利用给袋式真空包装机生产真空粽子的方法技术

本发明专利技术涉及食品生产技术领域，公开了一种利用给袋式真空包装机生产真空粽子的方法。该方法的工艺路线为：干米→浸泡→沥米→拌料→定量→裹粽→灌装→真空封口→高温灭菌→成品。该方法在灌装前无需烧煮和冷却工序，米粒糊化所需的水分可以在灌装时加入，也可以在拌料工序中加入。采用本发明专利技术的方法，在抽真空时不会将蒸煮袋中的水抽出，简化了真空粽子的生产工艺，保证了粽子的口味和色泽，节省人力物力，降低了生产成本，并且降低了水资源的浪费及对环境的污染。

A Method of Producing Vacuum Zongzi by Bag Vacuum Packaging Machine

The invention relates to the technical field of food production, and discloses a method for producing vacuum zongzi by using a bag vacuum packaging machine. The technological route of this method is dry rice soaking leaching mixing quantitative wrapping filling vacuum sealing high temperature sterilization finished product. The method does not need boiling and cooling process before filling, and the moisture required for rice gelatinization can be added during filling or in mixing process. By adopting the method of the invention, the water in the cooking bag will not be pumped out when vacuum is pumped, the production process of the vacuum dumpling is simplified, the taste and color of the dumpling are guaranteed, the manpower and material resources are saved, the production cost is reduced, and the waste of water resources and the pollution to the environment are reduced.

【技术实现步骤摘要】
一种利用给袋式真空包装机生产真空粽子的方法
本专利技术涉及食品生产
，尤其涉及一种利用给袋式真空包装机生产真空粽子的方法。
技术介绍
目前，真空粽子的生产工艺主要为：干米→浸泡→沥米→拌料→定量→裹粽→烧煮→冷却→灌装→真空封口→高温灭菌→成品。现有的真空粽子的生产工艺包括以下步骤：第1步，将干米在常温水中进行浸泡；第2步，将第1步所得的米放入沥米机的传送带上进行沥干；第3步，将第2步所得的沥干米进行调味料的拌制；第4步，将第3步所得的调味料米通过称重法或体积法进行定量；第5步，将第4步所得的定量调味料米与对应馅料一起用粽叶进行包裹，捆扎，成为一只生粽子；第6步，通过灌装机将第5步所得的生粽子放入到粽子烧煮锅中，加入没过粽子的水后，加盖密封，打开蒸汽阀，和压力阀，将锅内温度控制在100℃保持30分钟，然后关闭压力阀，使锅内温度升至121℃并保持30分钟；第7步，将第6步所得的熟粽放入粽子冷却线进行风冷，直至粽子中心温度降到40℃；第8步，将第7步所得的冷却后的熟粽人工装入粽子蒸煮袋内；第9步，将第8步所得的装有粽子的蒸煮袋放入真空包装机内进行真空封口；第10步，将第9步所得的真空生粽放入灭菌锅内，通过高温高压，使粽子中心温度达到121℃，并保持15~20分钟。在产品品质上，由于真空粽产品需要实现在常温下保证9个月保质期，因此，现有真空粽生产工艺中需要经过两次高温高压加工环节，一次是在粽子烧煮锅内通过高温高压完成熟制工序，另一次是真空包装后在灭菌锅内通过高温高压完成灭菌工序。第二次灭菌过程的高温高压对真空粽的内在组织结构，风味物质产生了明显的影响，相较于灭菌前的粽子，真空粽米料的颜色和肉馅的口感都较差。在生产效率上，为保证熟制效果和灭菌效果，现有的真空粽生产过程中烧煮工序耗时90分钟，冷却工序耗时45分钟，灭菌工序耗时60分钟，在保证现有产品品质的基础上，以上工序的时间无法压缩，成为产能提升的瓶颈，若要提高产能只能通过增加生产面积和设备投资。在能耗上，现有真空粽生产工艺的主要水电汽能耗发生在烧煮，冷却，灭菌三个环节。烧煮工序是将生粽浸泡于水中，通过蒸汽与水换热，实现高温高压的烧煮环境。在烧煮过程中，粽叶，米料，馅心，油脂会与周围的水进行物质交换，完成烧煮后，烧煮水中含有大量油脂，粽叶浸出物，米料中的淀粉物质以及一些调味料，在进行一下锅烧煮前需要整锅水排出，完成烧煮锅内清洗后，重新加水进行烧煮。在烧煮的90分钟环节中，全程采用蒸汽进行热交换，而冷却过程目前主要采用风冷，通过电力完成大功率风扇的排风和送风，实现粽子中心温度在45分钟内降低。在人工上，现有真空粽生产工艺中，除了裹粽工序以外，主要在烧煮，真空占用了较多人力。以日产120万只粽子计算，烧煮工人32人，灌袋真空人员175人负责完成粽子的灌袋和真空封口，随着人工费用的上涨，招工难度的增加，每年旺季用工人数也成为影响产能，增加成本的一大因素。中国专利申请公开号为CN106962736A的专利，公开了一种粽子的真空蒸煮灭菌方法。该方法包括如下步骤：a）生粽直接装入食品级的耐高温蒸煮袋中，同时加入至少一个食品级PE材料包装的水袋和/或冰块，并以粽子煮熟所需的水量、确保粽子不夹生同时又要控制真空袋中没有多余的水为标准；b）将装好粽子和水袋和/或冰块的耐高温蒸煮袋进行抽真空，抽真空后的耐高温蒸煮袋被放入喷淋式灭菌炉中进行蒸煮灭菌；c）放入灭菌炉升温加压后，耐高温蒸煮袋内的水袋和/或冰块变成水袋后的水，经加热加压产生压力后水包破裂，水在真空条件下迅速沸腾产生水雾，使粽子有足够的水能够煮熟，同时可以根据保质期的要求调整灭菌的温度和时间生产出真空产品。然而，该方法在制作水袋过程中需要用热风刀在任意一边留0.5~1.5公分的封口作假封处理，该封口需满足真空抽气时不漏水又不完全粘合，操作复杂，且操作要求高，合格率较低，操作时稍有不慎就会造成抽真空时将水袋假封处抽破或蒸煮时水袋不爆破的现象。并且，灭菌后包装袋内还会残留破损的PE袋，感官较差，有异物感。虽然，该专利技术在蒸煮袋中加入粽子熟制所需的冰时，抽真空时不会将冰抽出，然而由于冰块密度小于水，同等质量的水量，冰块的体积较大，且不具有流动性，在抽真空过程中，虽保证了不会被抽出，但是会占据蒸煮袋内较大空间，在灭菌过程中有部分空隙存在于袋内，使生产品控人员难以判断该包装是否存在漏气现象，且由于冰块无法在抽真空后如同水一般均匀的分布在粽子周围，而只存在于包装袋底部，会造成粽子部分米夹生，部分米偏烂的现象。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种利用给袋式真空包装机生产真空粽子的方法。该方法采用给袋式真空包装机进行抽真空处理，将水直接加在蒸煮袋中，无需使用水袋，生产操作简单，适合工业化生产。本专利技术的具体技术方案为：一种利用给袋式真空包装机生产真空粽子的方法，包括以下步骤：（1）将干米在常温水中进行浸泡。（2）将经步骤（1）浸泡过的米放入沥米机的传送带上沥干。（3）将经步骤（2）沥干的米与调味料混拌均匀，得调味料米。（4）将调味料米通过称重法或体积法进行定量。（5）将经步骤（4）定量的调味料米与对应馅料一起用粽叶进行包裹，捆扎，成为一只生粽子。（6）利用TVP-E3给袋式真空包装机将步骤（5）所得的生粽子灌装到蒸煮袋中，在蒸煮袋中加入粽子熟制所需的水。（7）将步骤（6）所得的装有生粽子和生粽子熟制所需水的蒸煮袋在TVP-E3给袋式真空包装机进行二次真空并封口，得真空生粽。（8）将真空生粽放入灭菌锅内，通过高温高压，使粽子得到灭菌和熟制。目前生产真空粽子的方法一般为：干米→浸泡→沥米→拌料→定量→裹粽→烧煮→冷却→灌装→真空封口→高温灭菌→成品。在真空粽子的生产过程中涉及到两次加热，不仅浪费人力物力，同时会影响粽子的口感和色泽。现有技术中，多将生粽蒸煮过后再进行抽真空处理，本领域的技术人员虽也能想到在蒸煮袋外加入粽子熟制所需水分后再抽真空，最后在杀菌的同时将粽子熟制，但是，在蒸煮袋中加入水后，在进行抽真空时极易将蒸煮袋中的水抽出，导致抽真空步骤无法正常进行。公开号为CN106962736A的专利虽然在真空粽子的生产工艺上具有一定的进步，但该方法生产操作的要求高，在制作水袋过程中需要用热风刀在任意一边留0.5~1.5公分的封口作假封处理，该封口需满足真空抽气时不漏水又不完全粘合，操作时稍有不慎就会造成抽真空时将水袋假封处抽破或蒸煮时水袋不爆破的现象，导致无法完成抽真空或生粽子不能熟制的问题，产品的合格率较低。且灭菌后包装袋内还会残留破损的PE袋，感官较差，有异物感。本专利技术人经过大量的实践，发现利用TVP-E3给袋式真空包装机对含有生粽熟制所需水分的蒸煮袋进行抽真空时，在特定的抽真空工艺及特定范围的工艺参数下，蒸煮袋中的水不会被抽出，且能够达到抽真空的工艺要求。并且，利用TVP-E3给袋式真空包装机结合本专利技术的抽真空工艺及工艺参数对含有生粽熟制所需水分的蒸煮袋进行抽真空时，无需使用水袋，更不存在假封处理，因此，利用本专利技术的方法不存在水袋无法爆破或抽真空时由于水袋爆破导致生粽子无法熟制或抽真空无法进行的弊端。本专利技术的工艺路线为：干米→浸泡→沥米→拌料→定量→裹粽→灌装→真空封口→高温灭菌→成品。与现有技术相比，不仅节本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用给袋式真空包装机生产真空粽子的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将干米在常温水中进行浸泡；（2）将经步骤（1）浸泡过的米放入沥米机的传送带上沥干；（3）将经步骤（2）沥干的米与调味料混拌均匀，得调味料米；（4）将调味料米通过称重法或体积法进行定量；（5）将经步骤（4）定量的调味料米与对应馅料一起用粽叶进行包裹，捆扎，成为一只生粽子；（6）利用TVP‑E3给袋式真空包装机将步骤（5）所得的生粽子灌装到蒸煮袋中，在蒸煮袋中加入粽子熟制所需的水；（7）将步骤（6）所得的装有生粽子和生粽子熟制所需水的蒸煮袋在TVP‑E3给袋式真空包装机进行二次真空并封口，得真空生粽；（8）将真空生粽放入灭菌锅内，通过高温高压，使粽子得到灭菌和熟制。

【技术特征摘要】
1.一种利用给袋式真空包装机生产真空粽子的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将干米在常温水中进行浸泡；（2）将经步骤（1）浸泡过的米放入沥米机的传送带上沥干；（3）将经步骤（2）沥干的米与调味料混拌均匀，得调味料米；（4）将调味料米通过称重法或体积法进行定量；（5）将经步骤（4）定量的调味料米与对应馅料一起用粽叶进行包裹，捆扎，成为一只生粽子；（6）利用TVP-E3给袋式真空包装机将步骤（5）所得的生粽子灌装到蒸煮袋中，在蒸煮袋中加入粽子熟制所需的水；（7）将步骤（6）所得的装有生粽子和生粽子熟制所需水的蒸煮袋在TVP-E3给袋式真空包装机进行二次真空并封口，得真空生粽；（8）将真空生粽放入灭菌锅内，通过高温高压，使粽子得到灭菌和熟制。2.如权利要求1所述的利用给袋式真空包装机生产真空粽子的方法，其特征在于：步骤（7）中，所述二次真空的参数分别为96~98%和94~96%，封口时间为1.3~2s，放气1.8~2.2s。3.如权利要求1所述的利用给袋式真空包装机生产真空粽子的方法，其特征在于：步骤（6）中，所述在蒸煮袋中加入粽子熟制所需水的添加方式为利用TVP-E3给袋式真空包装机在蒸煮袋中直接加入粽子熟制所需水，水的量为调味料米中米量的22.5~25%；或在步骤（3）中将沥干的米与粽子熟制所需水、调味料以及介质的均匀混合物一起混拌均匀制得调味料米；或在步骤（3）中将沥干的米与水、调味料以及介质的均匀混合物一起混拌均匀制得调味...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚远，常慧，彭玉慧，陈冰霞，于福浩，
申请(专利权)人：浙江五芳斋实业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33