大米红枣露酒及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种大米红枣露酒的酿制方法，包括以下几个步骤：1、鲜枣预处理；2、大米预处理；3、米饭糖化；4、红枣蒸煮；5、米饭酒酿和红枣浆液的混合处理；6、酒曲添加；7、混合发酵；8、蒸馏；9、降度；10、浸泡枣预处理；11、泡枣。该酿造方法具有生产工艺简单，成本较低，能够生产出具有大米、红枣混合香气浓郁，口味独特,营养物质丰富的大米红枣露酒。

【技术实现步骤摘要】
大米红枣露酒及其酿造方法
本专利技术涉及到食品领域，具体地讲是涉及一种大米红枣露酒及其酿造方法。
技术介绍
大枣含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，也含有果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等；并含有大量的维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素，具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力。但纯红枣酿制的酒因原料内主要为可直接利用的可发酵性糖，因此造成发酵后基酒风味单一，口味丰富度不强的情况；因此加入多种原料进行混合发酵，增加基酒的口味香气，配合红枣的独有香气，酿成具有大米，红枣多重香气的大米红枣露酒。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种大米红枣露酒及其酿造方法，该大米红枣露酒具有多重香味，乙醛含量低。本专利技术通过以下技术方案实现的：一种大米红枣露酒的酿造方法，依次包括如下步骤：（1）红枣预处理：选取无霉变，无虫蛀的鲜红枣，清洗后置于烘箱中进行烘烤；烘烤温度为60-70℃，分别得到发酵用干红枣和浸泡用干红枣；（2）大米预处理：将大米清洗干净，浸泡6-7h后沥干水，进行蒸煮；（3）米饭糖化：将摊凉后的米饭置于陶坛中，加入米饭重量1-2%的酒曲进行糖化作用，糖化24-30小时，得到糖化的米饭酒酿；（4）红枣蒸煮：将发酵用干红枣放入蒸煮锅中，加入3-4倍干枣重量的水进行蒸煮，升温至沸腾后维持1-2h，蒸煮完成后冷却至25-30℃，得到红枣浆液；（5）将糖化的米饭酒酿和降温后的红枣浆液按1：2-3的比例混合，拌匀；米饭过多，发酵蒸馏后的酒就偏米香型了，就不是枣香型了，米饭过少，酒香味不浓；（6）酒曲添加：将酒曲按照发酵用干红枣用量的2-3wt%进行均匀添加，得到发酵醪；（7）混合发酵：然后将发酵醪打入陶缸中进行发酵，发酵温度控制在28℃-35℃之间，发酵时间为25-30天；（8）蒸馏：将发酵好的醪液置于蒸馏锅中进行蒸馏，取酒；（9）降度：将蒸馏完毕的基酒进行统一降度至23-25%vol；（10）浸泡枣预处理：将浸泡用干红枣，在95-100℃的高温水中处理20-30分钟，并将处理完后的红枣放入50-60℃烘箱中维持60-90分钟；（11）浸泡：将处理后的红枣放入降度好的基酒中，红枣占基酒重量的10-15%，常温下浸泡5-6个月，浸泡完毕后过滤、装瓶。在所述大米红枣露酒的酿造方法，所述步骤（1）中的红枣是烘烤制成，发酵用干红枣水分为15-17%，浸泡用干红枣水分为20-22%。本专利技术还包括以上方法得到的大米红枣露酒。本专利技术的有益效果如下：纯红枣酿制的酒因原料内主要为可直接利用的可发酵性糖，因此造成发酵后基酒风味单一，口味丰富度不强的情况；因此加入多种原料进行混合发酵，增加基酒的口味香气，配合红枣的独有香气，酿成具有大米，红枣多重香气的大米红枣露酒，并且乙醛含量低。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步描述。实施例11）红枣预处理选取无霉变，无虫蛀的鲜红枣，清洗至于烘箱中进行烘烤，温度为60℃，发酵用干红枣烘烤到水分为15-17%，浸泡用干红枣烘烤到水分为20-22%；2）大米预处理将大米清洗干净，放入清水中进行浸泡处理，浸泡6个小时后沥干水，放入蒸锅的筛板上，进行蒸煮。待大米熟后用冷水淋开。多次重复后取出摊凉；3）将摊凉后的大米置于坛中，加入大米重量1%的酒曲进行糖化作用；维持24小时；4）红枣蒸煮将干红枣放入蒸煮锅中，加入3倍干枣量的水进行蒸煮，升温至沸腾后维持1h，蒸煮完成后冷却至30℃；5）将糖化过的大米酒酿和降温后的红枣浆液按1：3的比例混合，拌匀；6）酒曲添加将酒曲按照发酵用干红枣重量的3%进行均匀添加；7）混合发酵将混匀好的发酵醪打入陶缸中进行发酵，发酵温度控制在28℃-35℃之间，发酵时间为30天；8）蒸馏将发酵好的醪液置于蒸馏锅中进行蒸馏，取酒；9）降度将蒸馏完毕的基酒进行统一降度至23.5%vol；10）浸泡枣预处理将浸泡用干红枣进行95℃的高温水中处理20分钟，并将处理完后的红枣放入烘箱中50℃处理1小时；11）浸泡将处理后的红枣放入降度好的基酒中，红枣占基酒重量的15%，常温下浸泡5个月，浸泡完毕后过滤、装瓶。即可获得大红枣露酒；据检测，其乙醛含量为0.05g/L。实施例2一种大米红枣露酒的酿造方法：（1）红枣预处理：选取无霉变，无虫蛀的鲜红枣，清洗至于烘箱中进行烘烤，温度为60℃，发酵用干红枣烘烤到水分为15-17%，浸泡用干红枣烘烤到水分为20-22%；（2）大米预处理：将大米清洗干净，浸泡6h后沥干水，进行蒸煮；（3）米饭糖化：将摊凉后的米饭置于陶坛中，加入米饭重量1.5%的酒曲进行糖化作用，糖化24小时，得到糖化的米饭酒酿；（4）红枣蒸煮：将发酵用干红枣放入蒸煮锅中，加入4倍干枣量的水进行蒸煮，升温至沸腾后维持2h，蒸煮完成后冷却至25-30℃，得到红枣浆液；（5）将糖化的米饭酒酿和降温后的红枣浆液按1：2.5的比例混合，拌匀；（6）酒曲添加：将酒曲按照发酵用干红枣含量的2.5wt%进行均匀添加，得到发酵醪；（7）混合发酵：然后将发酵醪打入陶缸中进行发酵，发酵温度控制在28℃-35℃之间，发酵时间为25天；（8）蒸馏：将发酵好的醪液置于蒸馏锅中进行蒸馏，取酒；（9）降度：将蒸馏完毕的基酒进行统一降度至24%vol；（10）浸泡枣预处理：将浸泡用干红枣，在95-100℃的高温水中处理30分钟，并将处理完后的红枣放入60℃烘箱中维持60分钟；（11）浸泡：将处理后的红枣放入降度好的基酒中，红枣占基酒重量的14%，常温下浸泡6个月，浸泡完毕后过滤、装瓶；据检测，其乙醛含量为0.04g/L。对比例1一种大米红枣露酒的酿造方法：（1）红枣预处理：选取无霉变，无虫蛀的鲜红枣，清洗至于烘箱中进行烘烤，温度为60℃，发酵用干红枣烘烤到水分为15-17%，浸泡用干红枣烘烤到水分为20-22%；（2）大米预处理：将大米清洗干净，浸泡6h后沥干水，进行蒸煮；（3）米饭糖化：将摊凉后的米饭置于陶坛中，加入米饭重量1.5%的酒曲进行糖化作用，糖化24小时，得到糖化的米饭酒酿；（4）红枣蒸煮：将发酵用干红枣放入蒸煮锅中，加入4倍干枣量的水进行蒸煮，升温至沸腾后维持1h，蒸煮完成后冷却至25-30℃，得到红枣浆液；（5）将糖化的米饭酒酿和降温后的红枣浆液按1：2.5的比例混合，拌匀；（6）酒曲添加：将酒曲按照发酵用干红枣含量的2.5wt%进行均匀添加，得到发酵醪；（7）混合发酵：然后将发酵醪打入陶缸中进行发酵，发酵温度控制在28℃-35℃之间，发酵时间为25天；（8）蒸馏：将发酵好的醪液置于蒸馏锅中进行蒸馏，取酒；（9）降度：将蒸馏完毕的基酒进行统一降度至24%vol；（10）浸泡：将浸泡用干红枣放入降度好的基酒中，红枣占基酒重量的14%，常温下浸泡6个月，浸泡完毕后过滤、装瓶；据检测，其乙醛含量为0.27g/L。以上所述的仅是本专利技术的优先实施方式。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术原理的情况下，还可以作出若干改进和变型，这也视为本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大米红枣露酒的酿造方法，其特征在于，依次包括以下步骤：（1）红枣预处理：选取无霉变，无虫蛀的鲜红枣，清洗后置于烘箱中进行烘烤；烘烤温度为60‑70℃，分别得到发酵用干红枣和浸泡用干红枣；（2）大米预处理：将大米清洗干净，浸泡6‑7h后沥干水，进行蒸煮；（3）米饭糖化：将摊凉后的米饭置于陶坛中，加入米饭重量1‑2%的酒曲进行糖化作用，糖化24‑30小时，得到糖化的米饭酒酿；（4）红枣蒸煮：将发酵用干红枣放入蒸煮锅中，加入3‑4倍干枣重量的水进行蒸煮，升温至沸腾后维持1‑2h，蒸煮完成后冷却至25‑30℃，得到红枣浆液；（5）将糖化的米饭酒酿和降温后的红枣浆液按1：2‑3的重量比例混合，拌匀；（6）酒曲添加：将酒曲按照发酵用干红枣重量的2‑3%比例进行均匀添加，得到发酵醪；（7）混合发酵：然后将发酵醪打入陶缸中进行发酵，发酵温度控制在28℃‑35℃之间，发酵时间为25‑30天；（8）蒸馏：将发酵好的醪液置于蒸馏锅中进行蒸馏，取酒；（9）降度：将蒸馏完毕的基酒进行统一降度至23‑25%vol；（10）浸泡枣预处理：将浸泡用干红枣，在95‑100℃的高温水中处理20‑30分钟，并将处理完后的红枣放入50‑60℃烘箱中维持60‑90分钟；（11）浸泡：将步骤（10）处理后的红枣放入降度好的基酒中，红枣占基酒重量的10‑15%，常温下浸泡5‑6个月，浸泡完毕后过滤、装瓶。...

【技术特征摘要】
1.一种大米红枣露酒的酿造方法，其特征在于，依次包括以下步骤：（1）红枣预处理：选取无霉变，无虫蛀的鲜红枣，清洗后置于烘箱中进行烘烤；烘烤温度为60-70℃，分别得到发酵用干红枣和浸泡用干红枣；（2）大米预处理：将大米清洗干净，浸泡6-7h后沥干水，进行蒸煮；（3）米饭糖化：将摊凉后的米饭置于陶坛中，加入米饭重量1-2%的酒曲进行糖化作用，糖化24-30小时，得到糖化的米饭酒酿；（4）红枣蒸煮：将发酵用干红枣放入蒸煮锅中，加入3-4倍干枣重量的水进行蒸煮，升温至沸腾后维持1-2h，蒸煮完成后冷却至25-30℃，得到红枣浆液；（5）将糖化的米饭酒酿和降温后的红枣浆液按1：2-3的重量比例混合，拌匀；（6）酒曲添加：将酒曲按照发酵用干红枣重量的2-3%比例进行均匀添加，得到发酵醪；（7）混...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾江桥，曹宇，黄六斌，陆海波，高伟欣，
申请(专利权)人：湖南鼎康酒业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43