一种冻干葡萄的前处理工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种冻干葡萄的前处理工艺，先在蒸汽夹层锅或电热夹层锅中加入氢氧化钠溶液，并加热保温；再将经过初步清洗的葡萄粒装入食品周转筐中，移入夹层锅内，浸泡，并晃动食品周转筐，观察食品周转筐内葡萄粒表面的色泽变化，当葡萄粒表面白色的蜡质变暗后，将葡萄粒连同食品周转筐一起从夹层锅内移出，然后移至振动筛上，用水持续冲洗葡萄粒，直至清洗水的pH值降至6.5‑6.9，再进行速冻、真空脱水，即可制得外形不皱缩的冻干葡萄粒。该工艺不仅能使葡萄内部的水分在冻干过程中顺利升华，同时较好地保持葡萄粒的外观完整性、最终冻品不皱缩。

【技术实现步骤摘要】
一种冻干葡萄的前处理工艺
本专利技术属于水果加工
，具体涉及一种冻干葡萄的前处理工艺。
技术介绍
冻干技术现已广泛地应用于水果、蔬菜的深加工领域。由于冻干制品能较大限度地保留果蔬中的维生素等活性成分，较好地保存原有果蔬的原有的外形、色、香、味，市场前景日益广阔。冻干果蔬现有的生产工艺为：原料经清洗、切分或不切分，速冻至-20℃～-35℃后使用冻干设备，将原料仓内抽真空，真空度维持在20-400Pa之间，然后缓慢加热，使果蔬中的水分在果皮表面逐渐升华脱水，物料最终含水量降至3.5%-4%左右，完成生产过程。大部分果蔬的表皮具有气孔结构，果蔬内部的水分易于通过气孔实现升华过程，较易生产；但部分品种，如葡萄，其表皮不具有气孔结构，果蔬内部的水分在加热过程中，无法通过表皮进行升华，在果皮内部形成热溶液，最后导致葡萄冻干制品皱缩、起泡，失去葡萄粒原有的形状，最终制品皱缩、干硬，被称为“冻干失败”。部分厂家为了解决这一问题，将葡萄粒切成两半，以便于葡萄中的水分从切面作为升华界面；但由于葡萄粒较小、光滑有韧性，切分难度较大；而且最终制品不能体现葡萄粒的完整性。部分生产研究单位曾尝试用各种刃具在葡萄表面进行切割或打孔以破坏表皮，使水分较易逸出，但在生产中难以规模化应用。
技术实现思路
本专利技术的目的是解决在冻干葡萄的生产过程中，必须将葡萄表皮进行适度的破坏，才能实现葡萄内部的水分在冻干过程中在被破坏的葡萄表皮上进行升华的技术问题，提供一种冻干葡萄的前处理工艺，不仅能使葡萄内部的水分在冻干过程中顺利生化，同时较好地保持葡萄粒的外观完整性、最终冻品不皱缩。一种冻干葡萄的前处理工艺，包括以下步骤：步骤1，在蒸汽夹层锅或电热夹层锅中加入氢氧化钠溶液，并加热保温；步骤2，将经过初步清洗的葡萄粒装入食品周转筐中，移入步骤1的夹层锅内，浸泡，并晃动食品周转筐，使葡萄粒在食品周转筐中充分地与氢氧化钠溶液接触；步骤3，观察食品周转筐内葡萄粒表面的色泽变化，当葡萄粒表面白色的蜡质变暗后，将葡萄粒连同食品周转筐一起从夹层锅内移出；步骤4，将盛有葡萄粒的食品周转筐移至振动筛上，用水持续冲洗葡萄粒，直至清洗水的pH值降至6.5-6.9；步骤5，将步骤4所得到的葡萄粒进行速冻、真空脱水，即可制得外形不皱缩的冻干葡萄粒。优选地，所述氢氧化钠为食品专用氢氧化钠。优选地，步骤1中所述氢氧化钠溶液的浓度为1-4wt.%。优选地，步骤1中加热保温至80-85℃。优选地，步骤2中浸泡时间为10-60s。优选地，步骤1中所述氢氧化钠溶液的浓度为2wt.%，步骤2中浸泡时间为30s。优选地，步骤4中振动筛的振幅为左右30厘米，振动频率为30次/秒。优选地，步骤4中是用18℃的水持续冲洗葡萄粒，冲洗时间为2-3分钟。采用本专利技术的处理工艺，其主要优点为：1、使用食品专用氢氧化钠的热溶液处理葡萄粒，不仅能有效去除葡萄果粒表面的白色蜡质，还能去除在农业生产环节中因喷施农药而附着在葡萄果粒表面的酯质农药残留。2、当用18℃的冷水浇淋于刚从80-85℃热溶液中取出的葡萄粒表面时，由于热胀冷缩作用，葡萄皮剧烈收缩，每粒葡萄表皮均会产生5-10道较为均匀的皲裂，达到了破坏葡萄表皮的效果。3、与机械或人工切分方法相比，该方法简便易行，原料处理效率高。4、每1000克氢氧化钠，市场零售价一般为人民币4元左右，可循环处理葡萄原料10吨，廉价易得；5、食品生产企业的生产污水，pH值一般为酸性，根据国家规定的排污要求，需在污水处理环节中加入氢氧化钠调节pH值至7.0左右。本工艺产生的氢氧化钠溶液，排入污水处理池后，正好可以降低处理污水环节中氢氧化钠的使用量，起到较好的环保效果。具体实施方式实施例1步骤1，在蒸汽夹层锅或电热夹层锅中配制2%的食品专用氢氧化钠溶液，并加热至80-85℃；步骤2，将经过初步清洗的葡萄粒装入食品周转筐中，移入盛有氢氧化钠溶液的夹层锅内，浸泡30秒，并轻轻晃动周转筐，使葡萄粒在周转筐中充分地与氢氧化钠溶液接触；步骤3，观察葡萄表面色泽变化，等葡萄粒表面白色的蜡质开始变暗后，将葡萄粒连同周转筐一起从夹层锅内移出；步骤4，立即将盛有葡萄粒的周转筐移至低速振动筛上，振动筛振幅为左右30厘米，振动频率为30次/秒；同时，通过冰水系统，用大量温度为18℃的自来水反复冲洗葡萄粒2分钟，直至清洗水的pH值降至6.5-6.9左右；经过这四步处理后，葡萄粒表皮均匀形成5-10处纵向皲裂，果型饱满，非常有利于下一步的冻干加工。实施例2步骤1，在蒸汽夹层锅或电热夹层锅中配制4%的食品专用氢氧化钠溶液，并加热至100℃；步骤2，将经过初步清洗的葡萄粒装入食品周转筐中，移入盛有氢氧化钠溶液的夹层锅内，浸泡30秒，并轻轻晃动周转筐，使葡萄粒在周转筐中充分地与氢氧化钠溶液接触；步骤3，观察葡萄表面色泽变化，等葡萄粒表面白色的蜡质开始变暗后，将葡萄粒连同周转筐一起从夹层锅内移出；步骤4，立即将盛有葡萄粒的周转筐移至低速振动筛上，振动筛振幅为左右30厘米，振动频率为30次/秒；同时，通过冰水系统，用大量温度为18℃的自来水反复冲洗葡萄粒2分钟，直至清洗水的ph值降至6.5-6.9左右；经过这四步处理后，葡萄粒表皮脱落较多，在震荡过程中果肉有破损，原料外观较差。实施例3步骤1，在蒸汽夹层锅或电热夹层锅中配制1%的食品专用氢氧化钠溶液，并加热至60℃；步骤2，将经过初步清洗的葡萄粒装入食品周转筐中，移入盛有氢氧化钠溶液的夹层锅内，浸泡30秒，并轻轻晃动周转筐，使葡萄粒在周转筐中充分地与氢氧化钠溶液接触；步骤3，观察葡萄表面色泽变化，等葡萄粒表面白色的蜡质开始变暗后，将葡萄粒连同周转筐一起从夹层锅内移出；步骤4，立即将盛有葡萄粒的周转筐移至低速振动筛上，振动筛振幅为左右30厘米，振动频率为30次/秒；同时，通过冰水系统，用大量温度为18℃的自来水反复冲洗葡萄粒2分钟，直至清洗水的ph值降至6.5-6.9左右；经过这四步处理后，平均每粒葡萄产生0.5个皲裂口，破皮效果不很理想。实施例4步骤1，在蒸汽夹层锅或电热夹层锅中配制2%的食品专用氢氧化钠溶液，并加热至80-85℃；步骤2，将经过初步清洗的葡萄粒装入食品周转筐中，移入盛有氢氧化钠溶液的夹层锅内，浸泡30秒，并轻轻晃动周转筐，使葡萄粒在周转筐中充分地与氢氧化钠溶液接触；步骤3，观察葡萄表面色泽变化，等葡萄粒表面白色的蜡质开始变暗后，将葡萄粒连同周转筐一起从夹层锅内移出；步骤4，立即将盛有葡萄粒的周转筐移至低速振动筛上，振动筛振幅为左右30厘米，振动频率为30次/秒；同时，用常温自来水反复冲洗葡萄粒2分钟，直至清洗水的ph值降至6.5-6.9左右；经过这四步处理后，葡萄粒表皮均匀形成3-5处纵向皲裂，果型较饱满，最终制成品逊色于实施例1。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冻干葡萄的前处理工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤1，在蒸汽夹层锅或电热夹层锅中加入氢氧化钠溶液，并加热保温；步骤2，将经过初步清洗的葡萄粒装入食品周转筐中，移入步骤1的夹层锅内，浸泡，并晃动食品周转筐，使葡萄粒在食品周转筐中充分地与氢氧化钠溶液接触；步骤3，观察食品周转筐内葡萄粒表面的色泽变化，当葡萄粒表面白色的蜡质变暗后，将葡萄粒连同食品周转筐一起从夹层锅内移出；步骤4，将盛有葡萄粒的食品周转筐移至振动筛上，用水持续冲洗葡萄粒，直至清洗水的pH值降至6.5‑6.9；步骤5，将步骤4所得到的葡萄粒进行速冻、真空脱水，即可制得外形不皱缩的冻干葡萄粒。

【技术特征摘要】
1.一种冻干葡萄的前处理工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤1，在蒸汽夹层锅或电热夹层锅中加入氢氧化钠溶液，并加热保温；步骤2，将经过初步清洗的葡萄粒装入食品周转筐中，移入步骤1的夹层锅内，浸泡，并晃动食品周转筐，使葡萄粒在食品周转筐中充分地与氢氧化钠溶液接触；步骤3，观察食品周转筐内葡萄粒表面的色泽变化，当葡萄粒表面白色的蜡质变暗后，将葡萄粒连同食品周转筐一起从夹层锅内移出；步骤4，将盛有葡萄粒的食品周转筐移至振动筛上，用水持续冲洗葡萄粒，直至清洗水的pH值降至6.5-6.9；步骤5，将步骤4所得到的葡萄粒进行速冻、真空脱水，即可制得外形不皱缩的冻干葡萄粒。2.根据权利要求1所述的冻干葡萄的前处理工艺，其特征在于：所述氢氧化钠为食品专用氢氧化...

【专利技术属性】
技术研发人员：王成，郭强，吴俊峰，解伟，
申请(专利权)人：江苏龙山湖生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32