一种排骨香肠的加工制作方法技术

本发明专利技术公开了一种排骨香肠的加工制作方法，其制作方法如下：a、按重量份配比选取猪排骨；b、将猪排骨放入水解液中浸泡水解；c、将经步骤b处理后的猪排骨放入调理液中进行密封无氧发酵；d、将经步骤c发酵好的猪排骨放入卤水中浸泡；e、将经步骤d浸泡好的猪排骨取出沥干，将浆料均匀涂抹在猪排骨表面，制成排骨香肠半成品；f、将排骨香肠半成品送入烘房内进行干燥，制成排骨香肠，本发明专利技术优点是：改善营养品质和食用口感，使其更易被人体吸收利用；可在保证猪排骨原有风味的同时，提升猪排骨的鲜味，并可减少在干燥过程中的营养流失。

A Processing Method of Sausage with Spare Bone

The invention discloses a processing and manufacturing method for pork chops sausage, which is made as follows: A, selecting pork ribs according to the weight ratio; B, soaking pork ribs into the hydrolysate, immersing and hydrolyzing; C, putting the pork ribs processed by step B into the conditioning liquid and sealing the anaerobic fermentation; D, soaking the pork ribs fermented by step C in the brine, and E, soaking in the step d. The pork ribs are taken out and dried, and the slurry is evenly smeared on the surface of the pork ribs and made into semifinished products of the chop sausages. F, the semi-finished products of the pork chop sausages are dried into the drying room to make chops sausages. The advantages of the invention are: improving the nutritional quality and eating taste, making it easier to be absorbed and utilized by the human body; Less nutrient loss during drying.

【技术实现步骤摘要】
一种排骨香肠的加工制作方法
本专利技术涉及食品加工方法的
，更具体地说是涉及香肠加工方法的

技术介绍
排骨香肠是采用猪排骨制作而成的香肠，它具有肥瘦比例适中、口感独特、美味爽口等特点，不同于传统的剁馅香肠可直接食用，排骨香肠因含有猪骨，在食用时需要将猪肉从猪骨上撕咬下来进行食用，因此多了一份食用的乐趣。目前，传统的排骨香肠制作方法主要包括有以下步骤：先将排骨剁成块状，然后采用调味料与排骨腌制入味，接着将排骨灌入肠衣内，并进行晾晒，制成排骨香肠。然而传统的排骨香肠制作方法存在以下几点不足之处：一是制作出的排骨香肠味道一般，不是十分美味，并且营养价值不是十分丰富，同时营养成分较为单一，不能很好地被人体吸收利用；二是传统的排骨香肠通常采用自然晾晒的方式进行风干，然而采用这种风干方式，不能很好地激发出排骨香肠的香味和口感，并且风干时间较长，风干过程中的营养流失现象也较为严重。
技术实现思路
本专利技术的目的就是为了解决上述之不足而提供一种可提升排骨香肠的香味、口感和营养价值，并且可减少制作过程中的营养流失的排骨香肠的加工制作方法。本专利技术为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：一种排骨香肠的加工制作方法，其制作方法如下：a、按重量份配比选取猪排骨20~25份，将猪排骨洗净并剁成5~12厘米长的块状；b、按重量份配比取质量浓度为0.6%~0.8%的天冬氨酸蛋白酶溶液16~20份和质量浓度为0.7%~0.9%的木瓜蛋白酶溶液17~23份，并充分混合均匀制成水解液，将剁成块状的猪排骨放入水解液中浸泡水解25~30分钟，将水解液的温度控制为27~30℃，水解结束后，将猪排骨从水解液中取出，并放入温度为110~120℃的水中浸泡0.5~1分钟，对残留在猪排骨上的天冬氨酸蛋白酶和木瓜蛋白酶进行灭活；c、按重量份配比取大枣0.6~0.8份、黄芪0.5~0.8份、党参0.4~0.7份、当归0.3~0.6份、发酵菌剂5~8份和水23~26份，并充分混合均匀制成调理液，将经步骤b处理后的猪排骨放入调理液中进行密封无氧发酵，发酵10~12小时，发酵过程中将调理液的温度控制为33~35℃，所述发酵菌剂的菌种成分为活菌含量为3×108~5×108CFU/g的植物乳杆菌、活菌含量为2×108~4×108CFU/g的罗伊氏乳杆菌和活菌含量为5×108~8×108CFU/g的嗜热链球菌；d、将经步骤c发酵好的猪排骨放入卤水中浸泡5~8小时，将卤水的温度控制为33~37℃，所述卤水的成分及重量份配比为：食用盐0.1~0.15份、醋0.3~0.5份、酱油0.5~0.6份、香叶0.2~0.4份、八角0.3~0.6份、桂皮0.4~0.6份、胡椒粉0.2~0.5份、生姜0.8~1份、花椒0.1~0.2份、干辣椒0.2~0.4份和水25~28份；e、按重量份配比选取西红柿粉5~8份、南瓜粉2~5份、山药粉4~7份、葛根粉5~8份、牡蛎粉6~8份、海参粉7~9份、蜂蜜4~6份和水15~18份，并充分混合均匀制成浆料，将经步骤d浸泡好的猪排骨取出沥干，将浆料均匀涂抹在猪排骨表面，按重量份配比取猪肠衣2~4份，将猪肠衣清洗干净，并切成8~15厘米长的小段，将涂抹有浆料的猪排骨灌入切成小段的肠衣内，并使用棉绳将肠衣的两头进行捆扎，制成排骨香肠半成品；f、将排骨香肠半成品送入烘房内进行干燥，将烘房内的初始温度控制为30~35℃，并保温3~5小时，接着利用3~5分钟将烘房内的温度升至37~40℃，并保温2~2.3小时，再利用4~7分钟将烘房内的温度降至30~34℃，并保温8~9小时，接着利用2~4分钟将烘房内的温度升至35~37℃，并保温5~8小时，再利用3~5分钟将烘房内的温度降至31~34℃，并保温10~13小时结束，干燥结束后将排骨香肠半成品从烘房内取出，制成排骨香肠。优选地，在所述步骤f中，将烘房内的初始温度控制为33℃，并保温4小时，接着利用4分钟将烘房内的温度升至39℃，并保温2.1小时，再利用5分钟将烘房内的温度降至32℃，并保温8.5小时，接着利用3分钟将烘房内的温度升至36℃，并保温6小时，再利用4分钟将烘房内的温度降至32℃，并保温11小时结束。本专利技术采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：1、通过水解液对猪排骨进行一定程度的软化水解，能释放出猪排骨中的游离多肽和氨基酸，使制作出的排骨香肠呈现更浓郁的风味，改善营养品质和食用口感，使其更易被人体吸收利用。2、通过调理液对猪排骨进行无氧发酵，在水解的基础上对猪排骨中的营养成分进行转化，使其进一步转化为易被人体吸收的营养物质，从而提高了本排骨香肠的营养价值，并且使得本排骨香肠呈现出独特的风味。同时，在调理液中加入大枣、黄芪和党参等中药材成分，进一步提高了本排骨香肠的营养价值。3、将浆料均匀涂抹在猪排骨表面，该浆料不仅具有丰富的营养价值，而且可在保证猪排骨原有风味的同时，提升猪排骨的鲜味，并可减少在干燥过程中的营养流失。4、排骨香肠半成品在烘房内采用变温的方式进行干燥，该变温曲线是根据排骨香肠的特性精心制定得到，从而充分激发出排骨香肠的香味和口感，提升了排骨香肠的美味程度，并且最大限度地保留了排骨香肠的营养价值，减少了干燥过程中的营养流失。具体实施方式实施例1：一种排骨香肠的加工制作方法，其制作方法如下：a、按重量配比选取猪排骨20千克，将猪排骨洗净并剁成5厘米长的块状；b、按重量配比取质量浓度为0.6%的天冬氨酸蛋白酶溶液16千克和质量浓度为0.7%的木瓜蛋白酶溶液17千克，并充分混合均匀制成水解液，将剁成块状的猪排骨放入水解液中浸泡水解25分钟，将水解液的温度控制为27℃，水解结束后，将猪排骨从水解液中取出，并放入温度为110℃的水中浸泡0.5分钟，对残留在猪排骨上的天冬氨酸蛋白酶和木瓜蛋白酶进行灭活；c、按重量配比取大枣0.6千克、黄芪0.5千克、党参0.4千克、当归0.3千克、发酵菌剂5千克和水23千克，并充分混合均匀制成调理液，将经步骤b处理后的猪排骨放入调理液中进行密封无氧发酵，发酵10小时，发酵过程中将调理液的温度控制为33℃，所述发酵菌剂的菌种成分为活菌含量为3×108CFU/g的植物乳杆菌、活菌含量为2×108CFU/g的罗伊氏乳杆菌和活菌含量为5×108CFU/g的嗜热链球菌；d、将经步骤c发酵好的猪排骨放入卤水中浸泡5小时，将卤水的温度控制为33℃，所述卤水的成分及重量配比为：食用盐0.1千克、醋0.3千克、酱油0.5千克、香叶0.2千克、八角0.3千克、桂皮0.4千克、胡椒粉0.2千克、生姜0.8千克、花椒0.1千克、干辣椒0.2千克和水25千克；e、按重量配比选取西红柿粉5千克、南瓜粉2千克、山药粉4千克、葛根粉5千克、牡蛎粉6千克、海参粉7千克、蜂蜜4千克和水15千克，并充分混合均匀制成浆料，将经步骤d浸泡好的猪排骨取出沥干，将浆料均匀涂抹在猪排骨表面，按重量配比取猪肠衣2千克，将猪肠衣清洗干净，并切成8厘米长的小段，将涂抹有浆料的猪排骨灌入切成小段的肠衣内，并使用棉绳将肠衣的两头进行捆扎，制成排骨香肠半成品；f、将排骨香肠半成品送入烘房内进行干燥，将烘房内的初始温度控制为30℃，并保温3小时，接着利用3分钟将烘房内的温度升至37℃，并保温2小时，再本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种排骨香肠的加工制作方法，其特征在于其制作方法如下：a、按重量份配比选取猪排骨20~25份，将猪排骨洗净并剁成5~12厘米长的块状；b、按重量份配比取质量浓度为0.6%~0.8%的天冬氨酸蛋白酶溶液16~20份和质量浓度为0.7%~0.9%的木瓜蛋白酶溶液17~23份，并充分混合均匀制成水解液，将剁成块状的猪排骨放入水解液中浸泡水解25~30分钟，将水解液的温度控制为27~30℃，水解结束后，将猪排骨从水解液中取出，并放入温度为110~120℃的水中浸泡0.5~1分钟，对残留在猪排骨上的天冬氨酸蛋白酶和木瓜蛋白酶进行灭活；c、按重量份配比取大枣0.6~0.8份、黄芪0.5~0.8份、党参0.4~0.7份、当归0.3~0.6份、发酵菌剂5~8份和水23~26份，并充分混合均匀制成调理液，将经步骤b处理后的猪排骨放入调理液中进行密封无氧发酵，发酵10~12小时，发酵过程中将调理液的温度控制为33~35℃，所述发酵菌剂的菌种成分为活菌含量为3×108~5×108CFU/g的植物乳杆菌、活菌含量为2×108~4×108CFU/g的罗伊氏乳杆菌和活菌含量为5×108~8×108CFU/g的嗜热链球菌；d、将经步骤c发酵好的猪排骨放入卤水中浸泡5~8小时，将卤水的温度控制为33~37℃，所述卤水的成分及重量份配比为：食用盐0.1~0.15份、醋0.3~0.5份、酱油0.5~0.6份、香叶0.2~0.4份、八角0.3~0.6份、桂皮0.4~0.6份、胡椒粉0.2~0.5份、生姜0.8~1份、花椒0.1~0.2份、干辣椒0.2~0.4份和水25~28份；e、按重量份配比选取西红柿粉5~8份、南瓜粉2~5份、山药粉4~7份、葛根粉5~8份、牡蛎粉6~8份、海参粉7~9份、蜂蜜4~6份和水15~18份，并充分混合均匀制成浆料，将经步骤d浸泡好的猪排骨取出沥干，将浆料均匀涂抹在猪排骨表面，按重量份配比取猪肠衣2~4份，将猪肠衣清洗干净，并切成8~15厘米长的小段，将涂抹有浆料的猪排骨灌入切成小段的肠衣内，并使用棉绳将肠衣的两头进行捆扎，制成排骨香肠半成品；f、将排骨香肠半成品送入烘房内进行干燥，将烘房内的初始温度控制为30~35℃，并保温3~5小时，接着利用3~5分钟将烘房内的温度升至37~40℃，并保温2~2.3小时，再利用4~7分钟将烘房内的温度降至30~34℃，并保温8~9小时，接着利用2~4分钟将烘房内的温度升至35~37℃，并保温5~8小时，再利用3~5分钟将烘房内的温度降至31~34℃，并保温10~13小时结束，干燥结束后将排骨香肠半成品从烘房内取出，制成排骨香肠。...

【技术特征摘要】
1.一种排骨香肠的加工制作方法，其特征在于其制作方法如下：a、按重量份配比选取猪排骨20~25份，将猪排骨洗净并剁成5~12厘米长的块状；b、按重量份配比取质量浓度为0.6%~0.8%的天冬氨酸蛋白酶溶液16~20份和质量浓度为0.7%~0.9%的木瓜蛋白酶溶液17~23份，并充分混合均匀制成水解液，将剁成块状的猪排骨放入水解液中浸泡水解25~30分钟，将水解液的温度控制为27~30℃，水解结束后，将猪排骨从水解液中取出，并放入温度为110~120℃的水中浸泡0.5~1分钟，对残留在猪排骨上的天冬氨酸蛋白酶和木瓜蛋白酶进行灭活；c、按重量份配比取大枣0.6~0.8份、黄芪0.5~0.8份、党参0.4~0.7份、当归0.3~0.6份、发酵菌剂5~8份和水23~26份，并充分混合均匀制成调理液，将经步骤b处理后的猪排骨放入调理液中进行密封无氧发酵，发酵10~12小时，发酵过程中将调理液的温度控制为33~35℃，所述发酵菌剂的菌种成分为活菌含量为3×108~5×108CFU/g的植物乳杆菌、活菌含量为2×108~4×108CFU/g的罗伊氏乳杆菌和活菌含量为5×108~8×108CFU/g的嗜热链球菌；d、将经步骤c发酵好的猪排骨放入卤水中浸泡5~8小时，将卤水的温度控制为33~37℃，所述卤水的成分及重量份配比为：食用盐0.1~0.15份、醋0.3~0.5份、酱油0.5~0.6份、香叶0.2~0.4份、八角0.3~0.6份、桂皮0.4~0.6份、胡椒粉0.2~...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭天锋，
申请(专利权)人：郭天锋，
类型：发明
国别省市：湖北,42