一种酶解鱼虾加工副产物制备低盐鲜味调味基料的方法技术

本发明专利技术公开了一种酶解鱼虾加工副产物制备低盐鲜味调味基料的方法。该方法包括以下步骤：以鱼虾加工副产物为原料，匀浆后加入2%～12%的食盐和0.2%～1.2%的耐盐复合酶进行酶解，灭活制备得到酶解液；加入还原糖，于100℃～130℃反应0.5～1.5 h；发酵、过滤、灭菌，即得。本发明专利技术无需另外接种外源菌株（例如乳酸菌、酵母菌等），在不添加经常使用的生姜、料酒等香料进行增香、去腥步骤的前提下，即能有效的除去发酵过程中产生的苦味和鱼腥味，最大程度地降低了其他辅料或外源菌对鱼虾加工副产物本身风味的影响，保留住鲜味，营养价值高；生产周期短，生产效率高，实现了高值化利用，应用前景广阔。

A Method for Preparing Low Salt Flavor Seasoning Base by Enzymatic Hydrolysis of Fish and Shrimp Processing Byproducts

The invention discloses a method for preparing low-salt flavor seasoning base material by enzymatic hydrolysis of by-products of fish and shrimp processing. The method includes the following steps: using fish and shrimp processing by-products as raw materials, adding 2%-12% salt and 0.2%-1.2% salt-tolerant complex enzymatic hydrolysis after homogenization, inactivating and preparing enzymatic hydrolysate; adding reducing sugar, reacting 0.5-1.5 h at 100 130 temperature; fermenting, filtering and sterilizing. The invention does not need to inoculate other exogenous strains (such as lactic acid bacteria, yeast, etc.). Without adding the commonly used ginger, spice wine and other spices to enhance the aroma and deodorize, it can effectively remove the bitterness and fishy odor produced in the fermentation process, minimize the influence of other auxiliary materials or exogenous bacteria on the flavor of fish and shrimp processing by-products, and retain the delicious flavor. It has high nutritional value, short production cycle, high production efficiency, high value utilization and broad application prospects.

【技术实现步骤摘要】
一种酶解鱼虾加工副产物制备低盐鲜味调味基料的方法
本专利技术属于调味料生产
更具体地，涉及一种酶解鱼虾加工副产物制备低盐鲜味调味基料的方法。
技术介绍
在鱼虾加工过程中，会产生约占鱼重40%～60%的鱼排及碎肉等加工副产物。目前，这些加工副产物高值化利用一般采用酶解和发酵两种方法。利用生物酶在一定条件下对鱼排进行酶解，离心过滤、浓缩后可制成多肽产品，或者经美拉德反应制成鱼肉香精的调味料。鱼虾加工副产物的发酵是指加入发酵剂在一定条件下进行发酵，制成特定风味的调味料或是与其他调味基料混合制成复合调味料。鱼虾加工副产物如果能被有效制成低盐鲜味调味基料，不仅充分利用资源、减少企业成本，还可以使调味料市场多样化，达到供给侧改革的目的。低盐鲜味调味基料，是以低值水产品加工副产物为原料在一定条件下制备而成，其滋味鲜美，风味独特，具有广泛的市场价值。目前市场上采用低盐发酵工艺，发酵周期短，但是产品风味没有高盐长周期发酵的好。为了改善产品风味，其往往在后发酵期接入乳酸菌和酵母菌等。但低盐鲜味调味基料酿造并不仅仅是简单的蛋白质和淀粉质的水解作用，如何通过恰当和有效的酶解发酵工艺获得营养价值高、产品风味良好的低盐鲜味调味基料是实现鱼虾加工副产物精深加工，从而获得高附加值产品的关键。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种酶解鱼虾加工副产物制备低盐鲜味调味基料的方法。本专利技术对鱼虾加工副产物鱼排进行低盐酶解后，再在一定条件下进行美拉德反应，制备得到低盐鲜味调味基料，其营养含量高、鲜味突出、风味更为饱满，同时无苦味、无腥味感。本专利技术的第一个目的是提供一种酶解鱼虾加工副产物制备低盐鲜味调味基料的方法。本专利技术上述目的通过以下技术方案实现：一种酶解鱼虾加工副产物制备低盐鲜味调味基料的方法，包括以下步骤：S1.以鱼虾加工副产物为原料，匀浆后加入2%～12%的食盐和0.2%～1.2%的蛋白酶进行酶解，灭活，得到酶解液；S2.加入还原糖，于100℃～130℃反应0.5～1.5h；S3.发酵、过滤、灭菌，即得所述低盐鲜味调味基料。优选地，所述的鱼虾加工副产物任选自鱼排、鱼头、鱼皮、鱼鳍或鱼尾中的任何一种或几种。更优选地，所述鱼排是指鱼骨，可带有少许残留鱼肉。所用的鱼排为未发生腐败的鱼排，可为新鲜的或冻结的。更进一步优选地，所述鱼排是罗非鱼的鱼骨。优选地，所述匀浆为将鱼虾加工副产物（例如罗非鱼鱼排等）洗净后，适量添加水进行匀浆。鱼虾加工副产物与水的质量体积比这里没有特殊要求，可以根据实际情况而定。优选地，所述食盐的添加量为5%～9%或12%。更优选地，所述食盐的添加量为6%～8%。最优选地，所述食盐的添加量为8%。优选地，所述蛋白酶的添加量为0.2%～1%。更优选地，所述蛋白酶的添加量为0.6%～0.8%。优选地，所述蛋白酶的酶活力为1×104～1×105U/g。更优选地，所述蛋白酶的酶活力为9×104U/g。优选地，所述蛋白酶为耐盐复合酶、木瓜蛋白酶或胰蛋白酶的一种或几种。更优选地，所述耐盐复合酶为枯草芽孢杆菌蛋白酶、脂肪酶或谷氨酰胺转氨酶中的任意两种或三种。优选地，所述酶解的温度为50℃～65℃，酶解时间为3～6h。更优选地，所述酶解的温度为55℃，酶解时间为4h。优选地，步骤S1中，控制所述鱼排的蛋白质水解度为20%～28%。优选地，步骤S1中，所述灭活酶解液的条件为：将酶解液在沸水浴中持续蒸煮5～15min。更优选地，步骤S1中，所述灭活酶解液的条件为：将酶解液在沸水浴中持续蒸煮酶解液10min。优选地，所述还原糖的添加量为0.5%～3.5%。优选地，所述还原糖为葡萄糖和/或木糖。更优选地，所述还原糖为葡萄糖和木糖的混合物。更进一步优选地，葡萄糖:木糖的比例为2:1。优选地，步骤S2中，加入还原糖之前，先调整酶解液的水分含量为60%～70%，pH值为5.5～6.5。更优选地，步骤S2中，加入还原糖之前，先调整酶解液的水分含量为65%，pH值为6。优选地，步骤S2中，加入还原糖后，调节溶液的pH值为5～7。优选地，步骤S3中，所述发酵的条件为：于40℃～60℃保温发酵5～12天。更优选地，步骤S3中，所述发酵的条件为：于50℃～60℃保温发酵7～10天。优选地，步骤S3中，所述灭菌的条件是：90℃～100℃灭菌15～20min。目前对鱼排的利用率偏低，实际上鱼排的营养同样十分丰富，甚至在某些方面比鱼肉的营养价值更高。在罗非鱼加工过程中，会产生约占鱼重40%～60%的鱼排及碎肉等加工副产物，蛋白质高达14g/100g，此外还含有丰富的卵磷脂、维生素和多种矿物质。本专利技术人长期致力于水产品加工副产物精深加工的研究，经过大量的研究和探索，得出了上述制备低盐鲜味调味基料的加工工艺，成功地利用常常被废弃的下脚料，制作出风味佳、味道鲜美的低盐鲜味调味基料，不仅减少了资源浪费和环境污染，更重要的是保留了副产物丰富的蛋白质、卵磷脂、维生素和矿物质等营养成分，最大限度地提高了水产品加工副产物的利用价值。本专利技术所得低盐鲜味调味基料的总氮含量为1.8g/100g～2.0g/100g、氨基酸态氮为1.4g/100g～1.6g/100g；蛋白质利用率50%～60%、总酸（以乳酸计）0.10g/100g～0.12g/100g、盐浓度6%～10%、灰分4.0%～5.0%、水分70%～80%、碳水化合物13%～15%。同时，本专利技术无需另外接种外源菌株（例如乳酸菌、酵母菌等），在不添加经常使用的生姜、料酒等香料进行增香、去腥步骤的前提下，即能有效的除去鱼排发酵过程中产生的苦味和鱼腥味，得到无鱼腥味、无苦味，海鲜味突出的低盐鲜味调味基料产品，其清澈透明，鲜味浓度，风味饱满，常温下保质期达12个月，适宜推广。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：（1）本专利技术将低值加工副产物速酿低盐鲜味调味基料，不仅实现低值加工副产物的高值化利用，同时也解决了传统鲜味调味厚重感不足，营养价值低的问题，最终得到具有较高营养价值、风味更为饱满、同时无苦味、无鱼腥味的低盐鲜味调味基料，在促进水产产业的发展的同时，也为调味品市场提供了富含氨基酸，香味浓郁的高品质调味基料。（2）本专利技术无需另外接种外源菌株（例如乳酸菌、酵母菌等），在不添加经常使用的生姜、料酒等香料进行增香、去腥步骤的前提下，即能有效的除去发酵过程中产生的苦味和鱼腥味，最大程度地降低了其他辅料或外源菌对鱼虾加工副产物本身风味的影响，保留住鲜味，具有很好地市场前景。（3）传统的鲜味调味基料，通常需要添加防腐剂；而本专利技术采用低盐速酿工艺，无需添加防腐剂，在实现抑制腐败的微生物繁殖的基础上，又制得具有特色风味的调味基料，其常温下保质期达12个月。（4）本专利技术的制备工艺简单，反应过程容易控制，生产周期短，生产效率高，设备投资和生产成本低。附图说明图1为不同加盐量下耐盐复合酶相对酶活力的影响情况。图2为不同加盐量对罗非鱼鱼排水解度的影响。图3为不同种类的酶对罗非鱼鱼排水解度的影响。图4为不同耐盐复合酶添加量对罗非鱼鱼排水解度的影响。图5为不同温度对罗非鱼鱼排水解度的影响。图6为不同时间对罗非鱼鱼排水解度的影响。图7为不同pH值对罗非鱼排水解度的影响。具体实施方式以下结合具体实施例来进一步说明本专利技术，但实本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酶解鱼虾加工副产物制备低盐鲜味调味基料的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1. 以鱼虾加工副产物为原料，匀浆后加入2%～12%的食盐和0.2%～1.2%的蛋白酶进行酶解，灭活，得到酶解液；S2. 加入还原糖，于100～130℃反应0.5～1.5 h；S3. 发酵、过滤、灭菌，即得所述低盐鲜味调味基料。

【技术特征摘要】
1.一种酶解鱼虾加工副产物制备低盐鲜味调味基料的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.以鱼虾加工副产物为原料，匀浆后加入2%～12%的食盐和0.2%～1.2%的蛋白酶进行酶解，灭活，得到酶解液；S2.加入还原糖，于100～130℃反应0.5～1.5h；S3.发酵、过滤、灭菌，即得所述低盐鲜味调味基料。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食盐的添加量为5%～9%。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶的添加量为0.2%～1%。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶为耐盐复合酶、木瓜蛋白酶或胰蛋白酶的一种或几种。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述耐盐复合酶为枯草芽孢杆菌蛋...

【专利技术属性】
技术研发人员：高向阳，甘忠宏，古汶玉，孔令会，吴肖，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：广东,44