The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a manufacturing method of acid bamboo shoots. It consists of the following steps: boiling 10-15 weight parts of ginger, 5-10 weight parts of cinnamon and 30-40 weight parts of water to make juice, cooling and adding 5-8 weight parts of rice wine grains to make compound fermentation liquid, which is mixed with bamboo shoots for one-stage fermentation, the fermentation time is 4-5 days; inoculating bifidobacterium, Lactococcus lactis and Lactobacillus plantarum in bamboo shoots completed by one-stage fermentation. The second stage fermentation was carried out and the sour bamboo shoots were obtained after 3 to 5 days. The bamboo shoots synergistically fermented by ginger, cinnamon and rice wine grains can not only inhibit nitrite production in pickles, but also promote the rapid propagation of lactic acid bacteria in the second fermentation process. The whole production cycle is only 7-10 days, and the nitrite content of the acid shoots is lower than that of the traditional acid shoots.
【技术实现步骤摘要】
一种酸笋的制作方法
本专利技术涉及食品加工
,具体涉及一种酸笋的制作方法。
技术介绍
竹笋是我国的传统食品,味香质脆,营养齐全,具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,食用竹笋不仅能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,防便秘,并有预防大肠癌的作用,深受人们的喜爱。竹笋是季节性和区域性作物,一般一年只生长一次,生产期仅1-2个月,收获期集中在5-10月份的高温季节。由于竹笋质地鲜嫩,常温下极易失水老化、变色、变味,存贮时间极短,此外竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵,保鲜、贮运难度大,不利于鲜竹笋的运输、储藏和异地上市销售,因而极大地限制了竹笋的营养和食用价值的发挥,故衍生出笋干、笋罐头和酸笋等系列产品,酸笋的制作过程一般为:取新鲜竹笋去壳、切块,装罐后注入烧开冷却后的盐水发酵腌制12~15天,然而现有的竹笋在腌制的过程中积累了较多的亚硝酸盐,亚硝酸盐具有致癌的风险,对人体造成的危害大。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是:提供一种发酵周期短,安全,低亚硝酸盐的酸笋的制作方法。为了解决上述技术问题,本专利技术采用的技术方案为:一种酸笋的制作方法,包括以下步骤:步骤1、称取10~15重量份的生姜、5~10重量份的肉桂混合,加30~40重量份的水加热熬制,过滤,冷却,在滤液中加入5~8重量份的黄酒酒糟制得复合发酵液;步骤2、将步骤1的复合发酵液与竹笋混合均匀进行一期发酵,发酵时间为4~5天;步骤3、向步骤2一期发酵完成的竹笋中接种双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌进行二期发酵,3~5天后即得酸笋。本专利技术的有益效果在于:本专利技术的酸笋在一期发酵时的复合发酵液 ...
【技术保护点】
1.一种酸笋的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:步骤1、称取10~15重量份的生姜、5~10重量份的肉桂混合,加30~40重量份的水加热熬制,过滤,冷却,在滤液中加入5~8重量份的黄酒酒糟制得复合发酵液;步骤2、将步骤1的复合发酵液与竹笋混合均匀进行一期发酵,发酵时间为4~5天;步骤3、向步骤2一期发酵完成的竹笋中接种双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌进行二期发酵,3~5天后即得酸笋。
【技术特征摘要】
1.一种酸笋的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:步骤1、称取10~15重量份的生姜、5~10重量份的肉桂混合,加30~40重量份的水加热熬制,过滤,冷却,在滤液中加入5~8重量份的黄酒酒糟制得复合发酵液;步骤2、将步骤1的复合发酵液与竹笋混合均匀进行一期发酵,发酵时间为4~5天;步骤3、向步骤2一期发酵完成的竹笋中接种双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌进行二期发酵,3~5天后即得酸笋。2.根据权利要求1所述的酸笋的制作方法,其特征在于,所述黄酒酒糟的制备方法为:采用大米为原料,经米曲和酵母发酵、过滤,剩下的残渣即为黄酒酒糟。3.根据权利要求1所述的酸笋的制作方法,其特征在于,所述步骤1具体为:称取10~15重量份的生姜、5~10重量份的肉桂混合,加30~40重量份的水加热熬制,过滤,冷却至20~30℃,在滤液中加入5~8重量份的黄酒酒糟制得复合发酵液;所述黄酒酒糟的含水率为14%~16%,所述黄酒酒糟的pH为5~6。4.根据权利要求1所述的酸笋的制作方法,其特征在于,步骤2中,所述复合发酵液与竹笋的重量比为1:2~3。5.根据权利要求1所述的酸笋的制作方法,其特征在于,所述步骤2具体为:将步骤1的复合发酵液与竹笋按重量比为1:2~3混合均匀进行一期发酵,发酵温度为25~30℃,发酵pH为5.5~6。6.根据权利要求1所述的酸笋的制作方法,其特征在于,步骤3中,所述双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌的接种量均为3~5%竹笋重量。7.根据权利要求1所述的...
【专利技术属性】
技术研发人员:杨文良,
申请(专利权)人:福建峨嵋祥鑫生态笋竹食品有限公司,
类型:发明
国别省市:福建,35
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