含益生菌群的全脂活性酸马奶片及其制备方法和用途技术

本发明专利技术属于奶制品技术领域，具体涉及一种含益生菌群的全脂活性酸马奶片及其制备方法和用途，具体成分为：含益生菌群的活性酸马奶粉、全脂乳粉、葡萄糖粉、抗结剂。制备方法为：(1)收集鲜马奶，过滤储存；(2)将过滤后的酸马奶发酵；(3)取检测合格的酸马奶经‑40℃冷冻干燥获得酸马奶粉；(4)将酸马奶粉与全脂乳粉、葡萄糖粉、抗结剂置于混料机中混合，压片、包装、检验。本发明专利技术提供的含益生菌群的全脂活性酸马奶片，将液体酸马奶制成固体产品酸马奶片，保留酸马奶的营养成分和生物活性物质，改善了传统酸马奶的口感，并且保质期较长，且易于携带食用。

Full-fat active yoghurt tablets containing probiotic bacteria and their preparation methods and Applications

The invention belongs to the technical field of dairy products, in particular to a full-fat active yoghurt tablet containing probiotic bacteria and its preparation method and use. The specific components are: active yoghurt milk powder containing probiotic bacteria, full-fat milk powder, glucose powder and anti-caking agent. The preparation methods are: (1) collecting fresh horse milk, filtering and storing; (2) fermenting the filtered yoghurt; (3) freezing-drying the qualified yoghurt at 1089 The full-fat active yoghurt tablets containing probiotic bacteria provided by the invention make liquid yoghurt into solid yoghurt tablets, retain the nutritional components and bioactive substances of yoghurt, improve the taste of traditional yoghurt, have a long shelf life and are easy to carry and eat.

【技术实现步骤摘要】
含益生菌群的全脂活性酸马奶片及其制备方法和用途
本专利技术属于奶制品
，具体涉及一种含益生菌群的全脂活性酸马奶片及其制备方法和用途。
技术介绍
酸马奶(Koumiss)是以新鲜马奶为原料，经乳酸菌和酵母菌等微生物共同自然发酵形成的酸性低酒精含乳饮料。酸马奶的口感较酸且经常采用的是未经巴氏消毒的新鲜马奶再混合以乳酸发酵和轻度的酒精发酵。马奶有很高的营养功能，其成分和人奶极为相似。马奶中蛋白质含量约为2％，其蛋白质含量虽然较牛奶低但乳清蛋白和酪蛋白比例最适宜人体吸收；酸马奶中脂肪含量低于人奶和牛奶，但不饱和脂肪酸约为牛奶的4-5倍，其中游离脂肪酸和磷酸含量较高为9％和19％，含有机体不能合成的亚油酸、亚麻酸等必需氨基酸且饱和与不饱和脂肪酸比例高于牛奶粉；马奶中乳糖接近人奶，是牛奶的1.5倍；酸马奶中还富含磷、钙、铜、铁、锌等矿物质，其钙磷比为2：1，最接近人奶易于消化吸收；此外，酸马奶中含有人体所需的维生素和金属离子，尤其维生素C是牛奶的5-10倍。一直以来，酸马奶在人们尤其是牧民生活中不仅仅是作为一种食品，更是具有营养和药用价值的滋补品。酸马奶对心血管疾病、肺结核和腹泻有治疗效果，因为它能滋养血管、缓解情绪和促进消化的作用。蒙古族人还将马奶酒和传统医学结合创造了“马奶酒疗法”，对高血压、高血脂、贫血、冠状动脉硬化等有辅助治疗的作用。酸马奶在治疗消化道疾病、循环系统、神经系统、免疫系统等疾病方面有潜在作用，有助于增强免疫力，还应用于治疗恶心、呕吐、贫血和肥胖等。但是传统的酸马奶不方便食用，保存时间也受到限制，影响了酸马奶的推广。
技术实现思路
针对上述技术问题，本专利技术提供一种便于保存和方便食用的含益生菌群的全脂活性酸马奶片。具体的技术方案：含益生菌群的全脂活性酸马奶片，由以下原料按照质量百分比制成，酸马奶粉70％～80％、全脂乳粉15％～20％、葡萄糖粉2.5％～3.5％、抗结剂2％～10％，合计100％。该含益生菌群的全脂活性酸马奶片的制备方法，包括以下步骤：先将发酵剂活化，活化时先把鲜马奶煮开，冷却到室温，加入引子培养物搅拌均匀，在18～25℃室温下自然发酵，每隔一定时间用木杆捣20～30下，整个发酵期需捣3000～4000下；发酵时间，盛夏1～2d，初夏和秋季需2～3d；取检测合格的酸马奶，经紫外杀菌后转入专用容器在-40℃条件下进行冷冻干燥，获得酸马奶粉；酸马奶粉、全脂乳粉、葡萄糖粉、抗结剂混合后，压片成奶片。抗结剂为二氧化硅。本专利技术目的还在于提供本专利技术全脂活性酸马奶片在调节高血压、胆固醇和降解亚硝酸盐保健品中的应用。本专利技术提供的含益生菌群的全脂活性酸马奶片，把不易储存携带的液体酸马奶制成固体产品酸马奶片，而且该固体产品保留酸马奶的营养成分和生物活性物质，改善了传统酸马奶的口感，并且保质期与传统酸马奶相比较长，且易于携带食用的创新产品，可实现长距离不同环境下的运输和销售。本专利技术提供的制备方法操作简便，符合食品生产操作规范，易于控制产品质量，有利于规模化产业化生产。附图说明图1为实施例不同全脂酸马奶粉添加量对奶片感官品质的影响对比图；图2为实施例不同全脂乳粉添加量对奶片感官品质的影响对比图；图3为实施例不同葡萄糖粉添加量对奶片感官品质的影响对比图；图4为实施例不同二氧化硅添加量对奶片组织状态的影响对比图。具体实施例结合具体实施方式说明本专利技术的具体技术方案。一、含益生菌群的全脂活性酸马奶片的制备方法本实施例采用是原料来源：酸马奶粉：内蒙古锡林郭勒盟阿巴嘎旗照富经贸有限公司提供；全脂乳粉：市售；葡萄糖粉：市售；二氧化硅：市售。1、制备酸马奶粉，工艺流程：先将发酵剂活化，活化时先把鲜马奶煮开，冷却到室温，加入引子培养物，在18～25℃室温下自然发酵，每隔一定时间用特制的木杆捣20～30下，整个发酵期需捣3000～4000下。一般发酵时间，盛夏需1～2d，初夏和秋季需2～3d。每缸留下1/3～1/4作为发酵剂，加入鲜马奶进行下一次发酵，两口缸交替进行。将发酵完成的酸马奶进行检验。感官指标：液体呈乳白色；有纯正的醇香和乳酸味，无异味；无凝块、无杂质；允许有少量沉淀和乳清析出。理化指标：pH为2～5，蛋白质≥1.5％。微生物指标：大肠菌群≤1CFU/mL，金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均不得检出。取检测合格的酸马奶，经紫外杀菌后转入专用容器在-40℃条件下进行冷冻干燥，获得酸马奶粉。得到的酸马奶粉进行检验，以得到指标合格、质量稳定的产品。感官指标：呈乳白(黄)色；有纯正的醇香和乳酸味，无异味；无结块、无杂质；干燥均匀的粉末。理化指标：酸度≥70.0°T，蛋白质≥13.0％。微生物指标：大肠菌群≤10CFU/g，金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均不得检出。2、制备酸马奶片，工艺流程，酸马奶粉、全脂乳粉、葡萄糖粉、抗结剂，经杀菌、混合后，压片成奶片。具体的：(1)原料杀菌：原料采取隧道杀菌(紫外或臭氧杀菌30min)；(2)配料：将各原料按重量组分进行称重，放入洁净容器中；(3)混料：将称好的原料放入混料机中进行搅拌，搅拌15-25min；(4)压片：调整速度和压力，使物料压制成片，压片速度：100-200片/min，压片压力：1.5-4.5MPa；(5)包装：采用单片分装或混装形式。二、工艺参数的确定1、单因素试验(1)全脂酸马奶粉添加量确定试验分别取全脂酸马奶粉70％、80％、90％、100％，再分别添加10％全脂乳粉，1％葡萄糖粉，1％二氧化硅，压片处理后参照感官进行评分，研究其对奶片感官品质的影响并确定酸马奶粉的添加量。(2)全脂乳粉添加量确定试验按上述工艺取全脂酸马奶粉70％，再分别添加5％、10％、15％、20％的全脂乳粉，1％葡萄糖粉，1％二氧化硅，经压片处理后参照感官进行评分，研究其对奶片感官品质的影响并确定全脂乳粉的添加量。(3)葡萄糖粉添加量确定试验按上述工艺取全脂酸马奶粉70％，全脂乳粉10％，再分别添加葡萄糖粉1％、3％、5％、7％和1％二氧化硅，压片处理后参照感官进行评分，研究其对奶片感官品质的影响并确定葡萄糖粉的添加量。2、正交试验采用L9(33)正交试验，选择影响酸马奶片口味感官评价的主要因素，即全脂酸马奶粉添加量(A)、全脂乳粉添加量(B)、葡萄糖粉添加量(C)3个因素参数，通过进行3因素3水平的正交试验优化酸马奶片配方。3、二氧化硅添加量确定试验取感官品质单因素试验和正交试验得出的最优配方，分别添加二氧化硅0、0.1％、0.5％、1.0％、1.5％，压片处理后参照感官评分，研究其对酸马奶片组织状态的影响。4、奶片的成分检测酸马奶片的主要成分检测：蛋白质、脂肪、水分、灰分、总酸度、乳酸菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。5、奶片的降血压数据检测酸马奶片中ACE抑制活性，并与酸马奶和已知降压效果较好的药物进行对比。6、奶片的降胆固醇数据检测酸马奶片中降胆固醇的能力，并与酸马奶和已知降胆固醇效果较好的药物进行对比。7、奶片的降解亚硝酸盐数据检测酸马奶片中降解亚硝酸盐的能力，并与酸马奶进行对比。表1酸马奶片感官评定标准三、结果与分析1、酸马奶片配方的优化(1)不同全脂酸马奶粉用量对奶片感官品质的影响全脂酸马奶粉的不同添加量对于奶片感官品质的影响见表2和图1。表2不同全脂酸马奶粉用量对本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.含益生菌群的全脂活性酸马奶片，其特征在于，由以下原料按照质量百分比制成，酸马奶粉70％～80％、全脂乳粉15％～20％、葡萄糖粉2.5％～3.5％、抗结剂2％～10％，合计100％。

【技术特征摘要】
1.含益生菌群的全脂活性酸马奶片，其特征在于，由以下原料按照质量百分比制成，酸马奶粉70％～80％、全脂乳粉15％～20％、葡萄糖粉2.5％～3.5％、抗结剂2％～10％，合计100％。2.根据权利要求1所述的含益生菌群的全脂活性酸马奶片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：先将发酵剂活化，活化时先把鲜马奶煮开，冷却到室温，加入引子培养物搅拌均匀，在18～25℃室温下自然发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：双全，王卉，张凤梅，赵建军，
申请(专利权)人：内蒙古农业大学，阿巴嘎旗照富经贸有限责任公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15