一种泡烧辣椒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种泡烧辣椒及其制备方法，所述的泡烧辣椒包括原料重量份辣椒50~70份、酱油40~60份、食醋10~14份、食盐6~10份、大蒜6~10份、生姜6~10份、白砂糖5~7份、米酒1~5份，经前处理、配制、后处理制备得到。所述的制备方法包括前处理、配制、后处理步骤。本发明专利技术采用原生态的木炭、柴火烧炒方式，以纯有机的生产工艺制备，成品成品辣味浓郁、酱味清香，保留木炭、柴火灰原味和烧辣椒的香味，汤汁酸甜鲜香，在提升了泡辣椒口感的同时保留了鲜辣椒香、辣的纯正风味。本发明专利技术生产工艺操作简单、生产成本低，具有较高的经济效益。

A Kind of Soaked Chili Pepper and Its Preparation Method

The invention discloses a pickled hot pepper and a preparation method thereof. The pickled hot pepper comprises 50-70 parts of raw material weight, 40-60 parts of soy sauce, 10-14 parts of vinegar, 6-10 parts of salt, 6-10 parts of garlic, 6-10 parts of ginger, 5-7 parts of sugar, 1-5 parts of rice wine, which are prepared by pretreatment, preparation and post-treatment. The preparation method comprises the steps of pretreatment, preparation and post-treatment. The invention adopts the original ecological charcoal and firewood stir-frying method, and is prepared by pure organic production process. The finished product has strong spicy taste and fragrant sauce taste, retains the original flavor of charcoal, firewood ash and burnt pepper, and the sour and sweet fragrance of soup, which improves the taste of pickled pepper while retaining the pure flavor of fresh pepper and hot pepper. The production process of the invention has the advantages of simple operation, low production cost and high economic benefit.

【技术实现步骤摘要】
一种泡烧辣椒及其制备方法
本专利技术属于食品深加工
，具体涉及一种泡烧辣椒及其制备方法。
技术介绍
泡辣椒是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味泡辣椒。红二荆条泡辣椒，川菜里非常跑普遍的一种调味料。将鲜红长辣椒洗净留把，控干水，然后码于洗干净的坛子里；同时用锅烧一锅开水，在水里放适量八角，桂皮和盐，盐一定要放得水咸一点；等水开几分钟，最后将熬得的这个水趁热倒入装有辣椒的坛子里，淹着辣椒，然后用块干净鹅卵石压在辣椒上，使其全部淹在水里，盖上盖，加入坛沿水密封十天就可以吃了，一时吃不了可以一直泡着。贵州老坛酸辣椒。选鲜长青辣椒洗净、控干水，码于干净的坛子备用，用锅烧开水放适量八角、桂皮、盐巴和红糖，红糖可以多放一点，待红糖花开，将熬煮的汤水趁热倒入装辣椒的坛子里，盖上盖，加入坛沿水密封十几天就可以直接食用，也可以做调料，比如泡椒牛肉，泡椒肥肠等。墨西哥泡辣椒。最常见的是用绿辣椒泡的，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥，而是从墨西哥引种来的，四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜。有的墨西哥泡辣椒也放一些胡萝卜和葱头等蔬菜，绿、白、橙相间，色彩艳丽。就餐时吃点儿泡辣椒，既开胃，又解腻。美国来的麦当劳、肯德基甚至也不得不入乡随俗，汉堡包里夹上泡辣椒出售，也是墨西哥人最爱吃的。一般家庭自制泡辣椒。1.根据个人的爱好、需要，选红辣椒、青辣椒、朝天椒，洗净、去蒂把、控干水分，确保不变质；2.准备一只足够大的玻璃瓶，玻璃瓶最好是有盖子的；3.汤料：烧开一锅水，加入八角（大料、茴香）少许、桂皮、食盐，食盐放得稍咸一些；4.将辣椒装入玻璃瓶，倒入汤料，放入少许冰糖（可以使泡椒更脆）、白酒（烧酒、酒酿均可，防霉变）；5.密封，隔绝空气，避免泡椒变质；6.十多天后直接食用。滇西南一些家庭自制泡辣椒，根据个人爱好把鲜红辣椒、青辣椒洗净、控干水分，切成长2~3厘米的小段，加入切片的生姜、大蒜，放适量食盐、白糖或味精，装入洗净的瓶罐里，倒入酱油浸泡，加少许白酒，密封，置于阴凉通风处，随吃随取。传统泡辣椒生产流程为：选料、清洗、晾干、装坛、泡制、成品。新型泡烧辣椒生产流程则分两头，辣椒用木炭、柴火烧熟透、略糊才调配、杀菌、罐装、成品：一头是鲜红辣椒的洗净、剪蒂把、剪椒尖、烧炒、拌料、浸泡；另一头是大蒜、生姜的浸泡和脱水处理。目前市场上泡辣椒的种类主要为盐水泡椒、糖水泡椒、酱油泡椒，大部分工艺均无法保证辣椒的真正风味，并且随着人们需求的不断提高，已无法满足人们对风味日益追求的需要，因此，开发一种能保证辣椒鲜、辣纯正风味的泡辣椒是非常必要的。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种泡烧辣椒；第二目的在于提供所述的泡烧辣椒的制备方法。本专利技术的第一目的是这样实现的，所述的泡烧辣椒包括原料重量份的辣椒50~70份、酱油40~60份、食醋10~14份、食盐6~10份、大蒜6~10份、生姜6~10份、白砂糖5~7份和米酒1~5份，经前处理、配制、发酵和后处理步骤制备得到。本专利技术的第二目的是这样实现的，包括前处理、配制和后处理步骤，具体包括：A、前处理：1）将新鲜辣椒剪去蒂把和椒尖角、去除杂质、清洗沥干后得到原料辣椒，称量配方配比的原料辣椒置于柴火烤热的铁烤圈上，不停翻烧辣椒10~30次直至辣椒熟透、表皮略糊，然后冷却得到烧辣椒备用；2）将鲜大蒜剥皮、去蒜衣、剔除霉变、洗净晾晒干后得到原料大蒜，称量配方配比的原料大蒜，然后加入原料大蒜质量百分数10~15%的食糖、原料大蒜质量百分数10~15%的食盐拌匀和原料大蒜质量百分数50~80%的酱油浸泡20天以上得到腌大蒜备用；3）将鲜姜剔除泥土、杂质，清洗晾晒后得到原料生姜，称量配方配比的原料生姜，切成姜片，加入原料生姜质量百分数10~15%的食糖、原料生姜质量百分数10~15%的食盐拌匀，腌制1~2h后脱水，沥干水分得到腌姜备用；B、配制：将配方配比的酱油、食醋、食盐和白砂糖搅拌均匀得到汤料a，然后加入烧辣椒、腌大蒜和腌姜搅拌均匀得到目标初品泡烧辣椒；C、后处理：将配方配比的米酒浸涮容器内壁，然后将目标初品泡烧辣椒置于米酒浸涮容器内壁的容器中，密封，于温度15~40℃条件下静置20~50天以上得到目标物泡烧辣椒。本专利技术采用原生态的炭火、柴火烧炒方式，以纯有机的生产工艺制备，成品辣味浓郁、酱味清香，保留木炭、柴火灰原味和烧辣椒的香味，汤汁酸甜鲜香，在提升了泡辣椒口感的同时保留了鲜辣椒香、辣的纯正风味。本专利技术生产工艺操作简单、生产成本低，具有较高的经济效益。附图说明图1为本专利技术工艺流程示意图。具体实施方式下面结合实施例和附图对本专利技术作进一步的说明，但不以任何方式对本专利技术加以限制，基于本专利技术教导所作的任何变换或替换，均属于本专利技术的保护范围。本专利技术所述的泡烧辣椒包括原料重量份的辣椒50~70份、酱油40~60份、食醋10~14份、食盐6~10份、大蒜6~10份、生姜6~10份、白砂糖5~7份和米酒1~5份，经前处理、配制、发酵和后处理步骤制备得到。所述的泡烧辣椒包括原料重量份的辣椒70份、酱油50份、食醋14份、食盐10份、大蒜8份、生姜10份、白砂糖7份和米酒5份，经前处理、配制、发酵和后处理步骤制备得到。本专利技术所述的泡烧辣椒的制备方法，包括前处理、配制和后处理步骤，具体包括：A、前处理：1）将新鲜辣椒剪去蒂把和椒尖角、去除杂质、清洗沥干后得到原料辣椒，称量配方配比的原料辣椒置于柴火烤热的铁烤圈上，不停翻烧辣椒10~30次直至辣椒熟透、表皮略糊，然后冷却得到烧辣椒备用；2）将鲜大蒜剥皮、去蒜衣、剔除霉变、洗净晾晒干后得到原料大蒜，称量配方配比的原料大蒜，然后加入原料大蒜质量百分数10~15%的食糖、原料大蒜质量百分数10~15%的食盐拌匀和原料大蒜质量百分数50~80%的酱油浸泡20天以上得到腌大蒜备用；3）将鲜姜剔除泥土、杂质，清洗晾晒后得到原料生姜，称量配方配比的原料生姜，切成姜片，加入原料生姜质量百分数10~15%的食糖、原料生姜质量百分数10~15%的食盐拌匀，腌制1~2h后脱水，沥干水分得到腌姜备用；B、配制：将配方配比的酱油、食醋、食盐和白砂糖搅拌均匀得到汤料a，然后加入烧辣椒、腌大蒜和腌姜搅拌均匀得到目标初品泡烧辣椒；C、后处理：将配方配比的米酒浸涮容器内壁，然后将目标初品泡烧辣椒置于米酒浸涮容器内壁的容器中，密封，于温度15~40℃条件下静置20~50天以上得到目标物泡烧辣椒。A步骤1）中所述的柴火是以木柴或木炭为原料燃烧的明火。所述的木柴为硬木，木炭的原料为硬木。所述的硬木为梨木、榆木、水曲柳、柞木、橡木、胡桃木、桦木、樟木、楠木、黄杨木、泡桐、紫檀、花梨木、桃花心木和色木中的一种或几种。A步骤1）中烤热的铁烤圈的温度为700~900℃。A步骤1）中还包括验收步骤。所述的验收是挑选形体均匀、色泽鲜红、辣香味浓、口感好，不含农药残留物的原材料，剔除黑头、霉变、腐烂、有虫体的辣椒。A步骤2）中浸泡的温度为15~40℃。A步骤3）中腌制的温度为15~40℃。所述的辣椒为云南小米辣、野山椒、簇生椒、缅甸山地椒、小雀椒。所述的酱油为黄豆酱油、红烧酱油、鲜香酱油、海鲜酱油、酱香酱油、脂香酱油、味极鲜酱油、原汁酱油、原生态酱油、有机酱油中的1~2种。所述的大本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种泡烧辣椒，其特征在于所述的泡烧辣椒包括原料重量份的辣椒50~70份、酱油40~60份、食醋10~14份、食盐6~10份、大蒜6~10份、生姜6~10份、白砂糖5~7份和米酒1~5份，经前处理、配制、发酵和后处理步骤制备得到。

【技术特征摘要】
1.一种泡烧辣椒，其特征在于所述的泡烧辣椒包括原料重量份的辣椒50~70份、酱油40~60份、食醋10~14份、食盐6~10份、大蒜6~10份、生姜6~10份、白砂糖5~7份和米酒1~5份，经前处理、配制、发酵和后处理步骤制备得到。2.根据权利要求1所述的泡烧辣椒，其特征在于所述的泡烧辣椒包括原料重量份的辣椒70份、酱油50份、食醋14份、食盐10份、大蒜8份、生姜10份、白砂糖7份和米酒5份，经前处理、配制、发酵和后处理步骤制备得到。3.一种权利要求1所述的泡烧辣椒的制备方法，其特征在于包括前处理、配制和后处理步骤，具体包括：A、前处理：1）将新鲜辣椒剪去蒂把和椒尖角、去除杂质、清洗沥干后得到原料辣椒，称量配方配比的原料辣椒置于柴火烤热的铁烤圈上，不停翻烧辣椒10~30次直至辣椒熟透、表皮略糊，然后冷却得到烧辣椒备用；2）将鲜大蒜剥皮、去蒜衣、剔除霉变、洗净晾晒干后得到原料大蒜，称量配方配比的原料大蒜，然后加入原料大蒜质量百分数10~15%的食糖、原料大蒜质量百分数10~15%的食盐拌匀和原料大蒜质量百分数50~80%的酱油浸泡20天以上得到腌大蒜备用；3）将鲜姜剔除泥土、杂质，清洗晾晒后得到原料生姜，称量配方配比的原料...

【专利技术属性】
技术研发人员：何开东，
申请(专利权)人：何开东，
类型：发明
国别省市：云南,53