一种桑竹香味即食虾酱及其制备方法技术

一种桑竹香味即食虾酱及其制备方法，包括制备桑竹浸泡液、虾肉预处理与脱腥增香、虾肉丁的真空油炸加工、制备香料匀浆、制备虾肉酱、包装与杀菌等步骤。本发明专利技术的方法操作参数易于量化和放大，适合大规模工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种桑竹香味即食虾酱及其制备方法
本专利技术涉及一种桑竹香味即食虾酱及其制备方法，属于食品技工

技术介绍
传统虾酱是一种发酵食品，在自然发酵过程中虾肉蛋白质会转化为氨基酸及多种氨基酸衍生物，产生独特的风味，虾肉中所含的钙化合物被分解成易于人体吸收的含钙小分子，脂肪被转化成脂肪酸，因此虾酱是人体蛋白质、钙和脂肪酸的优质来源。传统的虾酱生产工艺采用自然发酵，产生生物胺且易受污染，发酵过程受季节、天气、温度等诸多不可控因素的影响，生产周期长，产品质量不稳定，不利于大规模标准化生产。近年来，随着食品加工技术的发展，虾酱的制作方法除了传统发酵法，还有现代自然发酵法、加酶发酵法、高温煸干混合法等。高温煸干混合方法是将虾煸制，加入各种香料放入锅内搅拌润焖，然后转移到容器中保存或立即食用。该方法生产周期短，虾或虾下脚料可作为常年生产的原料。该方法的操作关键是香料与原料的比例，调整香料与原料的比例可以制作不同口味的虾酱，以满足不同人群的需求，从而实现产品类型和经济价值的最大化。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种桑竹香味即食虾酱及其制备方法。为实现上述目的，本专利技术提供的技术方案是：一种本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种桑竹香味即食虾酱的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：第一步：制备桑竹浸泡液将新鲜的桑叶和青竹叶清洗干净，沥去水分，装入塑料袋中，抽真空并热封口，然后将塑料袋包装的桑叶和青竹叶，在5‑30℃温度下，以水为压媒，采用300‑400MPa超高压处理，保压时间8‑10min；将超高压处理后的桑叶和青竹叶与料酒混合后，密闭浸泡12‑24h，滤网过滤后收集滤液得到桑竹浸泡液；其中，桑叶、青竹叶和料酒之间的质量比例为：15‑20：10‑15：65‑75；第二步：虾肉预处理与脱腥增香将虾肉与桑竹浸泡液按质量比1:2~3混合，密封放置在2‑6℃环境中12‑16h，然后取出虾肉，切制成粒径0.3‑0.5...

【技术特征摘要】
1.一种桑竹香味即食虾酱的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：第一步：制备桑竹浸泡液将新鲜的桑叶和青竹叶清洗干净，沥去水分，装入塑料袋中，抽真空并热封口，然后将塑料袋包装的桑叶和青竹叶，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用300-400MPa超高压处理，保压时间8-10min；将超高压处理后的桑叶和青竹叶与料酒混合后，密闭浸泡12-24h，滤网过滤后收集滤液得到桑竹浸泡液；其中，桑叶、青竹叶和料酒之间的质量比例为：15-20：10-15：65-75；第二步：虾肉预处理与脱腥增香将虾肉与桑竹浸泡液按质量比1:2~3混合，密封放置在2-6℃环境中12-16h，然后取出虾肉，切制成粒径0.3-0.5cm的虾肉丁；第三步：虾肉丁的真空油炸加工将虾肉丁浸入到真空油炸机的油脂中，调整真空油炸机的真空度为表压-0.085~-0.090Mpa，油炸温度65~80℃，真空低温油炸时间10~20min，然后取出虾肉丁，沥去油脂；第四步：将65-70重量份的第三步得到的真空油炸虾肉丁、10-12重量份的香料匀浆、2-3重量份的生抽、3-5重量份的老抽、7-10重量份的料酒、3-5重量份的食盐、3-5重量份的白砂糖和1-2重量份的食醋混合均匀得到混合物料，然后将混合物料加热至90-100℃并保温3-5min，在加热过程中翻动混合物料；然后向混合物料中加入真空油炸虾肉丁质量40~60%的水，保温10-15min后除去热源，向混合物料中加入真空油炸虾肉丁质量0.08-0.1%的鸡精、0.03-0.05%的味精、0.15-0.02%的丙氨酸，搅拌均匀后得到虾肉酱；所述香料匀浆的制备包括：S1、将干辣椒、洋葱粉、大蒜粉、花椒粉、胡椒粉、桂皮和八角粉按照20-25：15-20：15-20：10-15：10-15：10-15：10-15的质量比例混合均匀得到混合香料；S2、将混合香料与菜籽油按质量比1:2.5-5混合后，升温至90-100℃，保温60-120s，滤网滤去菜籽油；取出滤网截留的固形...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏兆军，聂鹏，胡飞，章建国，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽,34