一种青稞纳豆加工方法技术

本发明专利技术提供一种青稞纳豆加工方法，利用液体菌种接入大豆固体种，再接入青稞发酵体系，有效保留纳豆激酶活性，形成后的产品呈现出风味比较重，拉丝明显的现象，更加符合喜欢风味重的人群享用。本发明专利技术为固体发酵方法，可以大批量的生产，发酵工艺简便，更符合生产流程，具有良好的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种青稞纳豆加工方法
本专利技术属于食品加工领域，涉及一种利用菌剂加工青稞纳豆的方法。
技术介绍
纳豆是日本的传统调味发酵豆制品，其制备工艺源于于我国传统发酵调味品豆豉的主发酵阶段。纳豆是大豆的细菌发酵产物，其传统发酵使用的菌种为枯草芽孢杆菌，菌种来源为稻草的共生菌。传统豆豉的发酵是将煮熟的大豆冷却后铺在稻草上，覆盖稻草或棉布，即可利用稻草的共生枯草芽孢杆菌进行发酵。一般二天后发酵完成，拌入盐、辣椒、生姜等辛香料密封后进行后发酵，晾晒后制成豆豉。而纳豆在主发酵完成后即可食用。现代工业制备豆豉，通常采用纯菌种的固体发酵，很少用自然发酵了，发酵的稳定性也有了大幅度的提高。现代科学发现纳豆具有较高的纳豆激酶活性，具备良好的溶栓作用，因此受到消费者的追捧。通常蛋白的细菌发酵制品都带有一些特殊的风味，青稞的纳豆能在有效地保留纳豆激酶活性的同时，有效减少这些特殊风味的产生，因此，青稞纳豆是具有良好市场前景的产品。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种青稞纳豆的加工方法，通过以下步骤实现：1.斜面菌种培养：发酵菌种采用江阴新申奥生物科技有限公司生产的尚川牌纳豆菌粉，培养基为1％牛肉膏和0.5％蛋白胨，温度27-30℃，100rpm，摇床培养一天，然后划斜面，斜面固体培养基为牛肉膏(1％)、蛋白胨(0.5％)、琼脂(1.5％)，培养温度27℃，培养时间24小时后斜面4℃下保存。菌种标准：菌苔粗壮、厚实，镜检无杂菌污染。2.摇瓶菌种培养：摇瓶培养基为无琼脂的1％牛肉膏和0.5％蛋白胨，装液量20-40％，8层纱布封口后121℃30分钟灭菌，冷却后接种斜面菌种，接种量为每支斜面接种二瓶，将接种后的三角摇瓶放置在30-35℃的旋转摇床上，150rpm转速培养12-18小时，摇瓶菌种标准：镜检无杂菌、600nm波长下OD净长1.0以上，pH7.1以上。3.种子罐液体菌种培养：种子罐培养基配方：葡萄糖1-1.5％、酵母提取物1.5-2％、大豆蛋白胨0.5％、氯化钠0.5％、磷酸氢二钾0.16％、聚醚类消泡剂0.05％，调节pH7.0-7.1，装料系数0.7，蒸汽灭菌条件，110摄氏度15-20分钟，灭菌后十分钟降温到35-37摄氏度，按2％的接种量，将摇瓶种子液接入种子罐，搅拌转速200rpm，通风量每分钟50升，温度控制37摄氏度，发酵培养10小时得到菌液待用，发酵罐菌种质量标准：镜检无杂菌、菌体600nm波长净长大于2.0。4.大豆浸泡：选用小粒大豆，经过振动除杂、气流分选后破碎成四分之一粒到半粒大小(和浸泡后的青稞大小类似)，在浸泡罐里加水浸泡12-15小时。5.大豆蒸煮：浸泡后的大豆，筛网沥水后放入蒸箱，每层厚度小于5厘米，用蒸汽蒸制15-20分钟(进汽压力0.1Mpa，箱体内压力为常压)。6.大豆冷却：蒸煮后的大豆移出蒸箱后，用净化水喷淋冷却，至中心温度小于等于40摄氏度。7.接种：将冷却后的大豆混入10％的步骤3菌液接种接种，可以用低搅拌转速(100rpm以下)的螺杆混合机，数量少的可以手动混合，注意不要把大豆搅烂，会影响菌体呼吸。8.大豆菌种的固体发酵：将接种后的大豆分装发酵盘，移入发酵箱进行培养，24小时后，即可完成固体菌种培养。固体菌种的质量标准：具有纳豆特有的风味、有明显的拉丝现象(有足量的聚谷氨酸产生)、无菌水洗后镜检无明显的杂菌污染现象。9.青稞原料浸泡：选取颗粒均匀的青稞原料，经脱皮后即可制得青稞米。将青稞米用水浸泡12小时，溶胀待用。10.浸泡后的青稞，筛网沥水后放入蒸箱，每层厚度小于5厘米，用蒸汽蒸制30分钟(进汽压力0.1Mpa，箱体内压力为常压)。冷却：蒸煮后的青稞移出蒸箱后，用净化水喷淋冷却，至中心温度小于等于40摄氏度，可以进入下一环节。11.固体菌种接种：由于青稞米蒸煮后的强度比大豆要高，固体接种可以采用锥形双螺杆混合机进行，接种量按10％，混合均匀后可以进入发酵环节。12.发酵：青稞的固体发酵因素控制包括温度、通风量、湿度及时间。发酵温度控制在38-42℃。发酵时间22-24小时；相对湿度70-80％；通风量每吨底物每小时10-20立方左右。发酵可以在发酵室进行，也可以用连续式固体发酵机(国内有相应的定型设备)，如果生产量比较小，也可以用发酵箱，投入将会大幅度降低。注意：为了保障发酵的成功，发酵室的风机进风口需要进行无菌化过滤。13.产品包装及入库：发酵结束的产品，需要马上包装后进入冷库冷藏，并通过冷链销售环节实现销售。在青藏地区，如果无法接入冷链物流体系，则需要将产品进行干燥后销售。青稞纳豆的生产加工工艺有多种，本专利技术利用液体菌种接入大豆固体种，再接入青稞发酵体系，有效地保留纳豆激酶活性，形成后的产品呈现出风味比较重，拉丝明显的现象，更加符合喜欢风味重的人群享用。本专利技术为固体发酵，可以大批量的生产，发酵工艺简便，更符合生产流程，具有良好应用前景。附图说明图1是本专利技术加工流程图。具体实施方式本专利技术结合附图和实施例作进一步的说明。实施例11、斜面菌种培养：发酵菌种采用江阴新申奥生物科技有限公司生产的尚川牌纳豆菌粉。利用无琼脂的牛肉膏(1％)蛋白胨(0.5％)培养基，27℃，100rpm，摇床培养一天，然后划斜面。斜面固体培养基为牛肉膏(1％)、蛋白胨(0.5％)、琼脂(1.5％)，培养温度27℃，培养时间24小时后斜面4℃下保藏。菌种标准：菌苔粗壮、厚实，镜检无杂菌污染。斜面4℃下保藏。2、摇瓶菌种培养：摇瓶培养基为无琼脂的牛肉膏(1％)蛋白胨(0.5％)培养基，装量为1000毫升三角瓶装300毫升培养基。8层纱布封口后121℃30分钟灭菌。冷却后的三角瓶里接种斜面菌种，接种量为每支斜面接种二瓶。将接种后的三角摇瓶放置在36℃的旋转摇床上，150rpm转速培养12小时。摇瓶菌种标准：镜检无杂菌、600nm波长下OD净长1.0以上，pH7.1以上。3、种子罐液体菌种培养：以100升通用机械搅拌式种子罐为例，培养基配方：葡萄糖：1％、酵母提取物：1.5％、大豆蛋白胨：0.5％、氯化钠：0.5％、磷酸氢二钾：0.16％、聚醚类消泡剂：0.05％，调节pH7.0-7.1。装料系数0.7(即按70升发酵液体积配料)。蒸汽灭菌条件：110摄氏度15分钟。灭菌后十分钟降温到37摄氏度。按2％的接种量，将摇瓶种子液接入种子罐，搅拌转速200rpm，通风量每分钟50升，温度控制37摄氏度，发酵培养10小时后得到菌液待用。发酵罐菌种质量标准：镜检无杂菌、菌体600nm波长净长大于2.0。4、大豆浸泡：选用小粒大豆，经过振动除杂、气流分选后破碎成四分之一粒到半粒大小(和浸泡后的青稞大小类似)，在浸泡罐里加水浸泡12小时。5、大豆蒸煮：浸泡后的大豆，筛网沥水后放入蒸箱，每层厚度小于5厘米，用蒸汽蒸制20分钟(进汽压力0.1Mpa，箱体内压力为常压)。6、大豆冷却：蒸煮后的大豆移出蒸箱后，用净化水喷淋冷却，至中心温度小于等于40摄氏度。7、接种：将冷却后的大豆混入10％的种子罐种子液接种，可以用低搅拌转速(100rpm以下)的螺杆混合机，数量少的可以手动混合，注意不要把大豆搅烂，会影响菌体呼吸。8、大豆菌种的固体发酵：固体发酵是传统的发酵形式，可以以最简单的曲床、曲盘的形式，也可以以现代固体发酵箱的设备形态本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种青稞纳豆加工方法，其特征在于，通过以下步骤实现：(1)斜面菌种培养：发酵菌种采用江阴新申奥生物科技有限公司生产的尚川牌纳豆菌粉，培养基为1％牛肉膏和0.5％蛋白胨，温度27‑30℃，100rpm，摇床培养一天，然后划斜面，斜面固体培养基为1％牛肉膏、0.5％蛋白胨、1.5％琼脂，培养温度27℃，培养时间24小时后斜面4℃下保存；(2)摇瓶菌种培养：摇瓶培养基为无琼脂的1％牛肉膏和0.5％蛋白胨，装液量20‑40％，封口后121℃30分钟灭菌，冷却后接种斜面菌种，接种量为每支斜面接种二瓶，将接种后的三角摇瓶放置在30‑35℃的旋转摇床上，150rpm转速培养12‑18小时；(3)种子罐液体菌种培养：种子罐培养基配方：葡萄糖1‑1.5％、酵母提取物1.5‑2％、大豆蛋白胨0.5％、氯化钠0.5％、磷酸氢二钾0.16％、聚醚类消泡剂0.05％，调节pH7.0‑7.1，装料系数0.7，蒸汽灭菌条件，110摄氏度15‑20分钟，灭菌后十分钟降温到35‑37摄氏度，按2％的接种量，将摇瓶种子液接入种子罐，搅拌转速200rpm，通风量每分钟50升，温度控制37摄氏度，发酵培养10小时得到菌液待用；(4)大豆浸泡：选用小粒大豆，经过振动除杂、气流分选后破碎成四分之一粒到半粒大小，在浸泡罐里加水浸泡12‑15小时；(5)大豆蒸煮：浸泡后的大豆，筛网沥水后放入蒸箱，每层厚度小于5厘米，用蒸汽蒸制15‑20分钟；(6)大豆冷却：蒸煮后的大豆移出蒸箱后，用净化水喷淋冷却，至中心温度小于等于40摄氏度；(7)接种：将冷却后的大豆加入10％步骤3的菌液接种，低速搅拌；(8)大豆菌种的固体发酵：将接种后的大豆分装发酵盘，移入发酵箱进行培养，24小时，完成固体菌种培养；(9)青稞原料浸泡：选取颗粒均匀的青稞原料，脱皮后得青稞米，将青稞米用水浸泡12小时，溶胀待用；(10)浸泡后的青稞，筛网沥水后放入蒸箱，每层厚度小于5厘米，用蒸汽蒸制30分钟，冷却至40摄氏度；(11)固体菌种接种：由于青稞米蒸煮后的强度比大豆要高，固体接种可以采用锥形双螺杆混合机进行，接种量按10％，混合均匀后进入发酵环节；(12)发酵：发酵温度控制在38‑42℃，发酵时间22‑24小时，相对湿度70‑80％，通风量每吨底物每小时10‑20立方；(13)产品包装及入库：发酵结束的产品，马上包装后进入冷库冷藏。...

【技术特征摘要】
1.一种青稞纳豆加工方法，其特征在于，通过以下步骤实现：(1)斜面菌种培养：发酵菌种采用江阴新申奥生物科技有限公司生产的尚川牌纳豆菌粉，培养基为1％牛肉膏和0.5％蛋白胨，温度27-30℃，100rpm，摇床培养一天，然后划斜面，斜面固体培养基为1％牛肉膏、0.5％蛋白胨、1.5％琼脂，培养温度27℃，培养时间24小时后斜面4℃下保存；(2)摇瓶菌种培养：摇瓶培养基为无琼脂的1％牛肉膏和0.5％蛋白胨，装液量20-40％，封口后121℃30分钟灭菌，冷却后接种斜面菌种，接种量为每支斜面接种二瓶，将接种后的三角摇瓶放置在30-35℃的旋转摇床上，150rpm转速培养12-18小时；(3)种子罐液体菌种培养：种子罐培养基配方：葡萄糖1-1.5％、酵母提取物1.5-2％、大豆蛋白胨0.5％、氯化钠0.5％、磷酸氢二钾0.16％、聚醚类消泡剂0.05％，调节pH7.0-7.1，装料系数0.7，蒸汽灭菌条件，110摄氏度15-20分钟，灭菌后十分钟降温到35-37摄氏度，按2％的接种量，将摇瓶种子液接入种子罐，搅拌转速200rpm，通风量每分钟50升，温度控制37摄氏度，发酵培养10小时得到菌液待用；(4)大豆浸泡：选用小粒大豆，经过振动除杂、气流分选后破碎成四分之一粒到半粒大小，在浸泡罐里加水浸泡12-15小时；(5)大豆蒸煮：浸泡后的大豆，筛网沥水后放入蒸箱，每层厚度小于5厘米，用蒸汽蒸制15-20分钟；(6)大豆冷却：蒸煮后的大豆移出蒸箱后，用净化水喷淋冷却，至中心温度小于等于40摄氏度；(7)接种：将冷却后的大豆加入10％步骤3的菌液接种，低速搅拌；(8)大豆菌种的固...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨志坚，郑刚，韩凝，边红武，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33