一种油炸鱼肉豆腐的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种油炸鱼肉豆腐的制作方法，包括以下步骤的加工过程：(1)处理豆腐；(2)制作鱼糜；(3)制作鱼肉豆腐；(4)挂糊裹粉；(5)油炸、脱油；将河鲀鱼肉和豆腐搭配，豆腐的蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，这两种成分在鱼肉中却较为丰富，鱼肉的蛋白质苯丙氨酸含量较少，但豆腐中含量较多，二者搭配可取长补短，口感和鲜美效果俱佳，具有营养互补作用，还有防病治病功效。

【技术实现步骤摘要】
一种油炸鱼肉豆腐的制作方法
本专利技术属于海产品加工
，具体涉及一种油炸鱼肉豆腐的制作方法。
技术介绍
河鲀鱼肉质细腻，味道鲜美，但其体内的河豚毒素却常常让人望而却步，无法品尝到河鲀美味。随着科学技术不断发展，河鲀鱼去毒技术逐渐成熟，符合国家标准的市售河鲀鱼数量不断增多，人们也拥有了更多机会去领略“长江三鲜”之一河鲀的风味。此外，河鲀具有非常高的营养价值，富含不饱和脂肪酸、维生素，微量元素等，其中谷氨酸含量尤为丰富，而鲜味通常与谷氨酸钠盐有关。豆腐制作简单、价格便宜，口味清淡，口感嫩滑，并且蛋白质含量高而脂肪含量几乎为零，但是豆腐的蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，这两种成分在鱼肉中却较为丰富。另外鱼中丰富的维生素D具有一定生物活性，对于人体吸收豆腐中的钙能起到更大促进作用。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，深受人们的喜爱，尤其是炸鸡排等油炸肉类，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。不仅因为长时间油炸过程中产生有害物质-丙烯酰胺，还有其大量油脂对于心脑血管有危害。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种油炸鱼肉豆腐的制作方法，在豆腐表面划出十字凹陷，填满鱼糜，裹上面包粉后油炸，丰富豆腐产品种类，同时满足人们对美味与营养的双重需求。为了实现上述的目的，本专利技术的技术方案如下：油炸鱼肉豆腐的制作方法，包括以下步骤的加工过程：(1)处理豆腐；(2)制作鱼糜；(3)制作鱼肉豆腐；(4)挂糊裹粉；(5)油炸、脱油；具体过程为：在400～600mL纯净水中加入4～6g食盐，得浸泡盐水，将豆腐切成长度和宽度均为2～4cm、厚度为1～2cm的豆腐块，放入上述浸泡盐水中浸泡20～30min；取50～70g干净河鲀鱼肉加入搅拌机中搅拌5～15s，再加入5～7mg牛磺酸、1～3g食盐，继续搅拌至呈泥状，擂溃1～3min，得鱼糜；将浸泡后的豆腐块表面沿长度和宽度方向十字划线，划出十字交叉的长方体凹陷口，将上述鱼糜填满上述长方体凹陷口，并用食指抹平表面，放置自然脱水20～40min，得鱼肉豆腐；取220～230g面包粉、鸡蛋1～2个与350～370g水混合，用打蛋机搅拌均匀成面糊，将上述鱼肉豆腐挂糊，并在表面均匀洒上面包糠，拍去多余面包糠；将上述裹好面包糠的鱼肉豆腐在160～170℃油温下油炸2～4min，捞出平放在铺有吸油纸的沥油网盘上，脱油至产品表面无油滴滴下。优选地，所述长方体凹陷口的长度为2～4cm，宽度为0.5～1.5cm，高度为0.5～1.5cm。更优选地，所述长方体凹陷口的长度为3cm，宽度为1cm，高度为1cm。优选地，所述裹好面包糠的鱼肉豆腐在165℃油温下油炸3min捞出。优选地，所述豆腐为盐卤老豆腐。优选地，所述河鲀鱼肉包括无毒暗纹东方鲀和/或无毒红鳍东方鲀的鱼肉。通过上述制作方法制得的油炸鱼肉豆腐。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术中河鲀鱼和豆腐搭配，豆腐的蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，这两种成分在鱼肉中却较为丰富，鱼肉的蛋白质苯丙氨酸含量较少，但豆腐中含量较多，二者搭配可取长补短，口感和鲜美效果俱佳，具有营养互补作用，还有防病治病功效。另外鱼中丰富的维生素D具有一定生物活性，对于人体吸收豆腐中的钙能起到更大促进作用。2、本专利技术中豆腐托面油炸，口感外脆里嫩，既有油炸食品的口感又具有豆腐和鱼肉的营养，与传统的炸鸡排等肉制品相比，大大缩短油炸时间，减少油炸过程中有害物质的产生和吸油量。3、鱼糜制作过程中仅添加食盐和牛磺酸，食盐能够增强鱼肉中的鲜味，牛磺酸作为营养活性物质，减少油炸过程中丙烯酰胺生成量，有利于提高人体免疫力。4、豆腐表面采用十字划线制作出镶嵌鱼糜的凹陷口，鱼糜添加量大大增加，且镶嵌紧实不易掉。附图说明图1为挂糊裹粉后的鱼肉豆腐照片。图2为油炸鱼肉豆腐成品照片。具体实施方式下面结合附图详细说明本专利技术的技术方案，但本专利技术的保护范围不限于下述的实施例。以下实例中以人工养殖的无毒红鳍东方鲀为鱼肉来源，按照中华人民共和国水产行业标准SC/T3033-2016进行红鳍东方鲀鱼肉预处理。豆腐购于上海农工商超市的清美盐卤老豆腐。实施例按照(1)处理豆腐；(2)制作鱼糜；(3)制作鱼肉豆腐；(4)挂糊裹粉；(5)油炸、脱油的加工过程制备油炸鱼肉豆腐，具体过程为：在500mL纯净水中加入5g食盐得浸泡盐水，豆腐切成长宽各为3cm的豆腐块，放入盐水中浸泡20min。干净河鲀鱼肉60g加入搅拌机搅拌10s，加入6mg牛磺酸，2g盐，继续搅拌至呈泥状，接着擂溃2min。浸泡后的豆腐块切成长宽各为3cm、厚1.5cm的豆腐小块，切好小块的豆腐表面采用十字划线划出两条十字交叉的长方体(每条约长3cm、宽1cm、高1cm)。将制好的鱼糜填满凹陷口，并用食指抹平表面，放置30min使豆腐脱水。再取面包粉230g，鸡蛋1个与水370g混合，用打蛋机搅拌均匀制作成面糊，将制成的鱼肉豆腐挂糊，并在表面均匀洒上面包糠，拍去多余面包糠。1.6L食用油倒入油炸机，裹好面包糠的鱼肉豆腐在165℃油温下油炸3min捞出，平放在铺有吸油纸的沥油网盘上，脱油至产品表面无油滴滴下。将上述制得的油炸鱼肉豆腐进行性能、风味等测试，具体如下:(ⅰ)油炸鱼肉豆腐质构指标测定采用TA.XTplus质构仪(英国StableMicroSystems公司)进行TPA(两次咀嚼测试)质构分析，测定其中主要研究指标为硬度、弹性、咀嚼性、回复性,油炸鱼肉豆腐质构指标测定参数如图1所示，结果如表2所示。表1：测定参数参数数值测前后速度2.00mm/s测中速度0.80mm/s起始距离30.00cm压缩比30％时间3s压力6g探头P50铝制圆柱形探头表2：油炸鱼肉豆腐质构指标指标硬度(g)弹性(mm)咀嚼性(mJ)回复性(mJ)结果5099.860.801948.490.18结果表明，本专利技术制备的油炸鱼肉豆腐硬度和咀嚼性偏大，弹性与回复性较好。(ⅱ)油炸鱼肉豆腐色泽指标采用CR－400色差仪(日本KonicaMinolta有限公司),经与标准色板进行校准后，将整个光斑垂直于样品的外表面，镜口紧贴油炸面，分别记录L*、a*、b*值作为所测样品的亮度、红度和黄度,L轴以亮度表示黑白，其中，0为黑，100为白；a轴正值为红，负值为绿，0为中性；b轴正值为黄，负值为蓝，0为中性。并通常以△E*(总色差)、△L*、△a*和△b*表示，其中，△L*为正时表明测试样较标准样浅(偏白)，△L*为负时表明测试样较标准样深(偏黑)；△a*为正时表明测试样较标准样红(偏红)，△a*为负时表明测试样较标准样绿(偏绿)；△b*为正时表明测试样较标准样黄(偏黄)，△b*为负时表明测试样较标准样蓝(偏蓝)；△E*为总色差，表示色差偏移的方向，值越大，表明色差越大。表3：油炸鱼肉豆腐色泽指标指标L*a*b*△L*△a*△b*△E*结果66.267.0939.61-21.566.4942.6748.29测试结果：△L*为-21.56，表明测试样颜色偏黑；△a*为6.49，表明测试样颜色偏红；△b*为42.67，表明测试样颜色偏黄。(ⅲ)油炸鱼肉豆腐感官评价表4：油炸鱼肉豆腐感官评价结果感官评价总分为100分，分别考察色泽、外形、腥味、油腻感和质地五个指标，每个指标所占分值及详细的评分标准见表4。表4：油炸鱼肉豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油炸鱼肉豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤的加工过程：(1)处理豆腐；(2)制作鱼糜；(3)制作鱼肉豆腐；(4)挂糊裹粉；(5)油炸、脱油；具体过程为：在400～600mL纯净水中加入4～6g食盐，得浸泡盐水，将豆腐切成长度和宽度均为2～4cm、厚度为1～2cm的豆腐块，放入上述浸泡盐水中浸泡20～30min；取50～70g干净河鲀鱼肉加入搅拌机中搅拌5～15s，再加入5～7mg牛磺酸、1～3g食盐，继续搅拌至呈泥状，擂溃1～3min，得鱼糜；将浸泡后的豆腐块表面沿长度和宽度方向十字划线，划出十字交叉的长方体凹陷口，将上述鱼糜填满上述长方体凹陷口，并用食指抹平表面，放置自然脱水20～40min，得鱼肉豆腐；取220～230g面包粉、鸡蛋1～2个与350～370g水混合，用打蛋机搅拌均匀成面糊，将上述鱼肉豆腐挂糊，并在表面均匀洒上面包糠，拍去多余面包糠；将上述裹好面包糠的鱼肉豆腐在160～170℃油温下油炸2～4min，捞出平放在铺有吸油纸的沥油网盘上，脱油至产品表面无油滴滴下。

【技术特征摘要】
1.一种油炸鱼肉豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤的加工过程：(1)处理豆腐；(2)制作鱼糜；(3)制作鱼肉豆腐；(4)挂糊裹粉；(5)油炸、脱油；具体过程为：在400～600mL纯净水中加入4～6g食盐，得浸泡盐水，将豆腐切成长度和宽度均为2～4cm、厚度为1～2cm的豆腐块，放入上述浸泡盐水中浸泡20～30min；取50～70g干净河鲀鱼肉加入搅拌机中搅拌5～15s，再加入5～7mg牛磺酸、1～3g食盐，继续搅拌至呈泥状，擂溃1～3min，得鱼糜；将浸泡后的豆腐块表面沿长度和宽度方向十字划线，划出十字交叉的长方体凹陷口，将上述鱼糜填满上述长方体凹陷口，并用食指抹平表面，放置自然脱水20～40min，得鱼肉豆腐；取220～230g面包粉、鸡蛋1～2个与350～370g水混合，用打蛋机搅拌均匀成面糊，将上述鱼肉豆腐挂糊，并在表面均匀洒上面包糠，拍去多余面包糠；将...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘源，刘欢，王文利，
申请(专利权)人：上海交通大学，
类型：发明
国别省市：上海,31