一种酒酿豆腐及豆腐丸子的配制方法技术

本发明专利技术属于豆制品技术领域，涉及一种酒酿豆腐及豆腐丸子的配制方法。旨在用酒酿与豆腐两种工艺互相交叉及组合的办法，并用药食用品与蛇纹石粉，解决传统豆制品营养成分不够全面以及口感不甚理想的问题，采用黄豆或黑豆为主原料,经用静磁水的磨浆滤渣、用矿粉发酵的酸浆进行点制成型的工序，并在点制中配加细化的银耳酒酿与豆花融合，降温絮凝后压制出酒酿豆腐；采用江米、银耳、黄米为酒酿原料，经浸泡蒸煮、配加甜酒曲的糖醇细化工序制成银耳酒酿及其糊状体，再与点制成型排出的清浆水在矿物发酵工序中制出酸浆；酒酿豆腐、银耳酒酿和杏仁调料三者经混合、成团、上色的搓合炸制工序制出豆腐丸子。能有效改善豆腐品的口感，同时利于人体吸收。

【技术实现步骤摘要】
一种酒酿豆腐及豆腐丸子的配制方法
本专利技术属于豆制品
，特别涉及一种酒酿豆腐及豆腐丸子的配制方法。
技术介绍
中国素食文化历史悠久，尤其是山西五台山一带依托小杂粮优势与得天独厚的自然条件，制作的粗粮食品及素斋食品具有深刻的文化内涵。该地区手工制作的酸浆豆腐，是用制作豆腐中的浆水及自身的乳酸菌发酵，而用酸浆点制而成。ZL2004100375954的一种发酵豆腐及其制法，将益生菌加入到常温的熟豆浆中，产生乳酸或蛋白酶，通过蛋白质的的酸或酶凝固而使豆浆凝结。该技术由于益生菌的存在使得杂菌的生长受到抑制，但其对提高豆制品的韧性等还无助益。ZL2010105485458的酸浆豆腐及其制作方法，是将酸豆汁加入80-95℃的熟豆汁中凝聚，同时用过滤的液体发酵制得下一次使用的酸浆。该工艺利用PH值的不同使蛋白质发生沉淀，酸浆与熟豆汁的重量比为1：3-4.5，但其清浆发酵易混入杂菌，而且存在凝结不充分的问题。现时的营养食品常见一种在醪糟中配加豆腐的汤品,其营养价值及口感均为上乘，甚至于将其作为保健用品。五台山清水河一带制作的豆腐丸子，是用鲜豆腐配调料后搓成球状，并用蜂蜜蘸匀后放入油锅中炸制而成。这种曾受到古代帝王及名家赞誉的豆制品，与蛇绿岩矿带影响的水质与土质有直接关系，其纯正的口感也给我们一定的启示，但其营养成份的局限性与多吃不易消化的不足也需研究。酒酿也称醪糟，甘甜芳醇，其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白分解成氨基酸和酞，并且其维生素和矿物质结合状态的变化都为营养功能的提高产生了促进作用。米类淀粉在发酵中由根霉发酵产生的有机酸，对刺激消化液有重要作用，并且蛋白质和氨基酸经过发酵全被分解成游离氨基酸和多肽类物质。中国饮食文化足讲究与大自然和谐相融的文化，从传统性的豆腐和酒酿（醪糟）两类食品的生产工艺来看，都同发酵具有紧密的联系，而且还有浸泡、中期加温等共同点。能否将两种传统工艺交叉组合，尤其是利用酒酿的黏粘性与益生菌的特点，对豆腐及豆腐丸子制作工艺进行改进及升级，或许具有相得益彰的意义。
技术实现思路
本专利技术旨在用酒酿与豆腐两种工艺互相交叉及组合的办法，并用药食用品与蛇纹石粉，解决传统豆制品营养成分不够全面以及口感不甚理想的问题，提供一种酒酿豆腐及豆腐丸子的配制方法。本专利技术采用如下技术分方案：一种酒酿豆腐，采用的原材料为银耳酒酿、主原料和蛇纹玉粉，三者的质量份比为（10-30）：100:（0.01-2），所述主原料为黄豆或黑豆；所述银耳酒酿的原料质量份比为米料和银耳50：（1-8），所述米料为江米或/和黄米。所述的蛇纹玉粉是用蛇纹石、蛇纹玉、橄榄石中的一种或多种矿物磨制成2000目以上细度的石粉。采用黑豆为主原料时，银耳酒酿原料对应采用黑木耳。豆腐的配制过程如下：是采用黄豆或黑豆为主原料，再经静磁水磨浆滤渣，然后用矿粉发酵的酸浆进行点制成型；点制成型过程中配加细化的银耳酒酿与豆花融合，降温絮凝后压制出酒酿豆腐；所述银耳酒酿是采用原料经浸泡蒸煮、配加甜酒曲的糖醇细化工序制成银耳酒酿及其糊状体，再与豆腐点制成型时排出的清浆水在矿物发酵工序中制出酸浆。所述矿粉发酵是用细化的银耳酒酿与清浆水按（1-5）：50的质量份配制混合，并配加蛇纹玉粉共同在密封容器中进行12-48小时的酸化处理，处理后的PH值为3-5。所述的静磁水是用直径为30-80mm的若干稀土永磁片设置在容器外壁，以S极统一向内及各处磁感应强度不低于0.02T进行不少于1小时的水质静磁化而成。一种酒酿豆腐丸子的配制方法，将酒酿豆腐、银耳酒酿和杏仁调料三者经混合、成团、上色的搓合炸制工序制出豆腐丸子；所述杏仁调料是用苦杏仁炒至微黄并捣成细末，与常规调料按质量份比为（1-5）：1使用，所述常规调料为生姜、大料、花椒和食盐。一种酒酿豆腐豆饼的配制方法，采用磨浆滤渣中排除的豆渣与细化的银耳酒酿、杏仁调料，经混合烤制工序做成酒酿豆饼，其中豆渣用质量份是银耳酒酿的3倍以上，杏仁调料质量份是豆渣的2%-6%。本专利技术的工艺交叉及营养配合的机理是：豆腐在中医认为：性凉、入脾、胃、大肠经，益气和中，但多吃易引起肾功能衰退；酒酿：性温、补中益气，有帮助消化功能，若将一偏热另一偏凉且均需酸化的食品进行工艺组合，并在其融合中配加滋阴润肺的银耳与可改善水质的玉质石粉，不仅平衡了豆腐的凉性，还利用银耳的天然胶质与糯米的黏性克服了豆腐制品的韧性（强度）不足的缺陷。酒酿的PH值为3.5-5.0，具有抑制血管紧张素转酶和葡萄糖苷酶的活性，还有潜在的降血压和降血糖以及健胃作用，若将其与豆腐在絮凝至成型后细碎阶段进行融合，则使豆腐的营养成分、品质以及口感均发生变化；酒酿中的淀粉可转化为小分子的糖类，其中江米本身就富含B族维生素、黄米能润肺补肾及养阳补虚，通过发酵进一步产生的风味物质，均对改善豆制品的口感，增加营养成分等具有较好的互补作用；在酸浆中配用的蛇纹石粉，是用蛇纹石、蛇纹玉、橄榄石、滑石、透闪石和透辉石的硅酸镁矿物磨制的细粉，这些矿物能抑制游离脂肪镁而产生絮凝与吸附两种作用，矿物中的极性化合物不仅能产生较好的口感，也能克服油料炸制后产生变质的缺陷；蛇纹石粉在酒酿加工中所经历的蒸煮与醇化及酸化程序，或者是在混合发酵中经历的发酵过程，再分散到加温的豆浆中的做法，均能使重金属颗粒自然沉将而排除，矿物元素经此接近有机化的处理过程则宜于人体吸收；在浸泡等工序使用的清水要用永磁体静置磁化，具体是利用贴附在盛水非导磁容器周边S极向内的若干永磁体，使其容器内各点的磁感强度不低于200斯，并用1小时以上时间的负极磁场处理，从而改变水质为小分子团并成为有活性的水；在拌合炸制工序中将酒酿豆腐、银耳酒酿、杏仁调料三者进行合理组合，其中经细化处理的酒酿（糊状）与鲜豆腐的质量比在1-3：10搭配，杏仁调料与鲜豆腐也按1—5：100质量比选取，经炒制与压碎的杏仁粉与常规调料保持1-5：1的质量比，整体经搅拌、搓丸的成型后，宜用笼屉短时蒸制加固，其后用蜂蜜水浸蘸上色，最后分批放入中温油锅炸制成金黄色的豆腐丸子，也可模压成型后炸制成方形豆腐制品；从磨浆滤渣中排出的豆渣与细碎工序加工的糖化酒酿共同经混合酵化以及成型烤制工序制成高膳食纤维的酒酿豆（渣）饼。其中，蛇纹玉粉沿用食用碳酸钙GB1898-2007的标准，具体选择钡（Ba）的质量分数≤0.03、砷（As）的质量分数≤0.0003、氟（F）的质量分数≤0.005、铅（Pb）质量分数≤0.0003、汞（Hg）质量分数≤0.0001、镉（Ga）的质量分数≤0.0002。本专利技术的效果是：在豆花絮凝中采用酒酿发酵的酸浆进行点制，并在豆花加温中既配入经过酒酿处理的蛇纹石粉，还在絮凝后进行压制前与其后分别配入细化酒酿的组合工艺，不仅利用益生菌及众多的营养成分使其食用价值及口感味道改善，还用银耳酒酿并经细化的胶黏性克服了豆腐韧性不足的缺陷，同时用较多的葡萄糖和氨基酸含量具有补气养血及助运化的功效；矿物蛇纹石粉经历的蒸煮、糖化、醇化及酸化的接近有机化的处理及重金属的自然沉将过程，不仅使其更宜于人体吸收，也用其与磁化水配合能使清浆水的固含量减少；采用黑豆为原料与黑木耳为酒酿原料的黑色豆腐，也能以黑色利于肾的中医观点提高其功效；在传统豆腐及其丸子制作工艺中运用酒酿工艺，可使五台山素斋文本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酒酿豆腐，其特征在于，采用的原材料为银耳酒酿、主原料和蛇纹玉粉，三者的质量份比为（10‑30）：100:（0.01‑2），所述主原料为黄豆或黑豆；所述银耳酒酿的原料质量份比为米料和银耳50：（1‑8），所述米料为江米或/和黄米。

【技术特征摘要】
1.一种酒酿豆腐，其特征在于，采用的原材料为银耳酒酿、主原料和蛇纹玉粉，三者的质量份比为（10-30）：100:（0.01-2），所述主原料为黄豆或黑豆；所述银耳酒酿的原料质量份比为米料和银耳50：（1-8），所述米料为江米或/和黄米。2.根据权利要求1所述的酒酿豆腐，其特征在于：所述的蛇纹玉粉是用蛇纹石、蛇纹玉、橄榄石中的一种或多种矿物磨制成2000目以上细度的石粉。3.根据权利要求2所述的酒酿豆腐，其特征在于：采用黑豆为主原料时，银耳酒酿原料对应采用黑木耳。4.根据权利要求3所述的酒酿豆腐，其特征在于，豆腐的配制过程如下：是采用黄豆或黑豆为主原料，再经静磁水磨浆滤渣，然后用矿粉发酵的酸浆进行点制成型；点制成型过程中配加细化的银耳酒酿与豆花融合，降温絮凝后压制出酒酿豆腐；所述银耳酒酿是采用原料经浸泡蒸煮、配加甜酒曲的糖醇细化工序制成银耳酒酿及其糊状体，再与豆腐点制成型时排出的清浆水在矿物发酵工序中制出酸浆。5.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘建平，宋利军，刘惠，王金盼，温爱香，
申请(专利权)人：刘建平，
类型：发明
国别省市：山西,14