一种生蚝深加工方法技术

本发明专利技术属于酶解蛋白提取及调味品原料加工技术领域，具体涉及一种生蚝深加工方法。本发明专利技术通过由蛋白酶、溶菌酶和还原酶组成的混合酶对蚝肉悬浮液进行酶解，不仅酶解效率高、产品的口感鲜甜，同时由于加入溶菌酶和还原酶，在后续加工过程中不需添加防腐剂成分，同样可抑制微生物繁殖，产品具备较长的保质期；另外将酶解液进行常压或真空浓缩，不仅可以提高蚝汁的浓度，还可有效去除腥味。

A Deep Processing Method of Oyster

The invention belongs to the technical field of enzymatic protein extraction and condiment raw material processing, in particular to a deep processing method of oysters. The oyster meat suspension is enzymatically hydrolyzed by a mixed enzyme composed of protease, lysozyme and reductase, which not only has high enzymatic hydrolysis efficiency and tastes fresh and sweet, but also can inhibit microbial reproduction without adding preservative ingredients in the subsequent processing due to the addition of lysozyme and reductase, and the product has a longer shelf life; in addition, the enzymatic hydrolysate is carried out under normal pressure or true condition. Air concentration can not only increase the concentration of oyster juice, but also effectively remove the fishy smell.

【技术实现步骤摘要】
一种生蚝深加工方法
本专利技术属于酶解蛋白提取及调味品原料加工
，具体涉及一种生蚝深加工方法。
技术介绍
蚝，是沿海常见的一种珍贵的贝类，它味道鲜美，营养丰富，不仅含有大量的蛋白质、维生素、牛磺酸等营养成分，还有丰富的糖原，具有很好的抗氧化抗衰老功效，有“海底牛奶”的美称。蚝汁是生产蚝油的主要成分，蚝汁的质量优劣直接影响了蚝油产品的质量。目前，蚝汁的生产方式主要有两种，一种是直接利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩制得，该制备方法粗放，步骤多，生产周期长，生产效率低，受原料采购的限制，工厂必须设在沿海地区，且蚝的利用率低，卫生安全条件较差；另一种方法是将蚝肉酶解，再对酶解蚝汁进行处理制得的酶解蚝汁，该方法利用现代技术对生蚝进行处理，充分的抽提了鲜蚝的营养成分，蚝的利用率高，且生产周期短，适合机械化生产，卫生安全条件较好。专利CN101564142A公开了一种蚝汁的生产方法，包括如下步骤：(1)将冰冻生蚝切割、打浆，获得蚝浆；(2)在蚝浆中加入水，获得蚝水，然后进行酶解；(3)在蚝水酶解过程中加入碱，获得混合液；(4)混合液继续酶解，获得酶解液；(5)对酶解液进行灭酶处理，然后过滤；(6)在过滤后的酶解液中加入食盐、入防腐剂和酸，获得蚝汁。该专利技术提供的蚝汁生产方法，通过在蚝汁的制备过程中加入去腥处理手段，能够制得腥味微弱的蚝汁，且能应用于工业化生产，同时所得蚝汁还保留其特征性风味。该方案的优点是充分利用了蚝肉，降低了调味品的生产成本；但是存在的问题是，含有防腐剂且蚝汁的浓度较低。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种生蚝深加工方法，采用多种酶的合理配比，对生蚝进行酶解，获得不需添加防腐剂的蚝汁。本专利技术的技术方案为：一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后对其进行加热处理，得到蚝肉悬浮液；(2)向蚝肉悬浮液中加入由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、溶菌酶、氢化酶、硝化还原酶和亚硝化还原酶组成的混合酶，对蚝肉悬浮液进行酶解，得到酶解液；(3)将酶解液加热进行灭酶处理，然后降温、过滤；(4)将过滤后的酶解液进行浓缩处理；(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后灭菌，得到蚝汁。优选地，步骤(1)中加热温度为90～100℃，加热时间为0.5h。优选地，步骤(2)所述混合酶中各组分的组成为：胰蛋白酶20～35重量份、木瓜蛋白酶15～22重量份、枯草杆菌蛋白酶25～35重量份、溶菌酶55～70重量份、氢化酶18～25重量份、硝化还原酶20～30重量份、亚硝化还原酶15～25重量份。优选地，步骤(2)中所述混合酶加入占蚝肉悬浮液重量份的0.5％～1.2％。优选地，步骤(2)中酶解的温度为50～65℃，酶解的时间为2～6h。优选地，步骤(3)中所述灭酶方法为沸水水浴灭酶。优选地，步骤(4)中所述浓缩方法为常压或真空浓缩。优选地，步骤(5)中所述灭菌温度为90～100℃，灭菌时间为0.5～2h。本专利技术的有益效果如下：本专利技术通过由蛋白酶、溶菌酶和还原酶组成的混合酶对蚝肉悬浮液进行酶解，不仅酶解效率高、产品的口感鲜甜，同时由于加入溶菌酶和还原酶，在后续加工过程中不需添加防腐剂成分，同样可抑制微生物繁殖，产品具备较长的保质期；另外将酶解液进行常压或真空浓缩，不仅可以提高蚝汁的浓度，还可有效去除腥味。具体实施方式下面结合具体实施方式，对本专利技术的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本专利技术的任何限制。实施例1一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在95℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；(2)向蚝肉悬浮液中加入由22重量份胰蛋白酶、18重量份木瓜蛋白酶、28重量份枯草杆菌蛋白酶、60重量份溶菌酶、20重量份氢化酶、22重量份硝化还原酶和19重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的0.8％，然后在55℃条件下对蚝肉悬浮液进行酶解，酶解时间控制为5h，得到酶解液；(3)将酶解液通过沸水水浴的方法加热进行灭酶处理，然后降至常温、过滤；(4)将过滤后的酶解液进行真空浓缩处理；(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后在98℃条件下灭菌1h，得到蚝汁。本实施例制备得到的蚝汁口感鲜甜浓郁，基本无腥味，并且具备较长的保质期。实施例2一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在100℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；(2)向蚝肉悬浮液中加入由25重量份胰蛋白酶、15重量份木瓜蛋白酶、32重量份枯草杆菌蛋白酶、68重量份溶菌酶、24重量份氢化酶、25重量份硝化还原酶和19重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的1％，然后在65℃条件下对蚝肉悬浮液进行酶解，酶解时间控制为4h，得到酶解液；(3)将酶解液通过沸水水浴的方法加热进行灭酶处理，然后降至常温、过滤；(4)将过滤后的酶解液进行真空浓缩处理；(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后在95℃条件下灭菌1.5h，得到蚝汁。本实施例制备得到的蚝汁口感鲜甜浓郁，基本无腥味，并且具备较长的保质期。实施例3一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在92℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；(2)向蚝肉悬浮液中加入由20重量份胰蛋白酶、20重量份木瓜蛋白酶、30重量份枯草杆菌蛋白酶、58重量份溶菌酶、21重量份氢化酶、22重量份硝化还原酶和23重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的0.5％，然后在60℃条件下对蚝肉悬浮液进行酶解，酶解时间控制为5.5h，得到酶解液；(3)将酶解液通过沸水水浴的方法加热进行灭酶处理，然后降至常温、过滤；(4)将过滤后的酶解液进行常压浓缩处理；(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后在100℃条件下灭菌1h，得到蚝汁。本实施例制备得到的蚝汁口感鲜甜浓郁，基本无腥味，并且具备较长的保质期。实施例4一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在100℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；(2)向蚝肉悬浮液中加入由33重量份胰蛋白酶、16重量份木瓜蛋白酶、30重量份枯草杆菌蛋白酶、70重量份溶菌酶、23重量份氢化酶、26重量份硝化还原酶和22重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的1.2％，然后在65℃条件下对蚝肉悬浮液进行酶解，酶解时间控制为3.5h，得到酶解液；(3)将酶解液通过沸水水浴的方法加热进行灭酶处理，然后降至常温、过滤；(4)将过滤后的酶解液进行真空浓缩处理；(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后在98℃条件下灭菌2h，得到蚝汁。本实施例制备得到的蚝汁口感鲜甜浓郁，基本无腥味，并且具备较长的保质期。实施例5一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在98℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；(2)向蚝肉悬浮液中加入由32重量份胰蛋白酶、19重量份木瓜蛋白酶、28重量份枯草杆菌蛋白酶、62重量份溶菌酶、20重量份氢化酶、22重量份硝化还原酶和20重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的0.8％，然后在58℃条件本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生蚝深加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后对其进行加热处理，得到蚝肉悬浮液；(2)向蚝肉悬浮液中加入由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、溶菌酶、氢化酶、硝化还原酶和亚硝化还原酶组成的混合酶，对蚝肉悬浮液进行酶解，得到酶解液；(3)将酶解液加热进行灭酶处理，然后降温、过滤；(4)将过滤后的酶解液进行浓缩处理；(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后灭菌，得到蚝汁。

【技术特征摘要】
1.一种生蚝深加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后对其进行加热处理，得到蚝肉悬浮液；(2)向蚝肉悬浮液中加入由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、溶菌酶、氢化酶、硝化还原酶和亚硝化还原酶组成的混合酶，对蚝肉悬浮液进行酶解，得到酶解液；(3)将酶解液加热进行灭酶处理，然后降温、过滤；(4)将过滤后的酶解液进行浓缩处理；(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后灭菌，得到蚝汁。2.根据权利要求1所述的一种生蚝深加工方法，其特征在于，步骤(1)中加热温度为90～100℃，加热时间为0.5h。3.根据权利要求1所述的一种生蚝深加工方法，其特征在于，步骤(2)所述混合酶中各组分的组成为：胰蛋白酶20～35重量份、木瓜蛋白酶15～22重量份、枯草杆菌蛋...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘英超，蔡施平，
申请(专利权)人：广东雅道生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44