一种酸甜子姜腌制用保水剂及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，包括如下步骤：将乳清蛋白、大豆卵磷脂、水搅拌，加入玉米淀粉、海藻酸钠搅拌，调节体系pH值为5‑5.8，继续搅拌，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。本发明专利技术公开了上述酸甜子姜腌制用保水剂。本发明专利技术公开了一种酸甜子姜腌制方法，包括如下步骤：取新鲜子姜，清洗干净，浸泡至食盐水溶液中，静置，取出，晾干得到预处理子姜；将预处理子姜、食盐、糯米酒、苹果酸、白砂糖、水混合，密封腌制，沥水，加入上述酸甜子姜腌制用保水剂搅拌均匀得到酸甜子姜。本发明专利技术工艺简单，在不改变子姜原有风味的条件下，营养物质基本被保留下来，而且所得子姜腌制品保质时间较长，同时口感清香爽口，风味独特，营养丰富。

A water retaining agent for pickling sweet and sour ginger and its preparation method

The invention discloses a preparation method of a water retaining agent for pickling sweet and sour ginger, which comprises the following steps: mixing whey protein, soybean lecithin and water, adding corn starch and sodium alginate to mix, adjusting the pH value of the system to 5 5.8, stirring continuously, and cooling to obtain a water retaining agent for pickling sweet and sour ginger. The invention discloses the water retaining agent for pickling sweet and sour ginger. The invention discloses a pickling method of sweet and sour ginger, which comprises the following steps: taking fresh sweet and sour ginger, cleaning it, soaking it in salt water solution, standing, taking it out and drying it to obtain pretreated sweet ginger; mixing pretreated sweet and sour ginger, salt, glutinous rice wine, malic acid, sugar and water, sealing pickling, draining water, and adding the water retaining agent of sweet and sour ginger to mix evenly to obtain acid. Sweet ginger. The present invention has simple process, without changing the original flavor of Zijiang, nutrients are basically retained, and the preserved products of Zijiang have a long shelf life, at the same time, the taste is fresh and refreshing, the flavor is unique, and the nutrition is rich.

【技术实现步骤摘要】
一种酸甜子姜腌制用保水剂及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种酸甜子姜腌制用保水剂及其制备方法。
技术介绍
子姜，姜属植物的块根茎。吃过子姜后，人会有身体发热的感觉，这是因为它能使血管扩张，血液循环加快，促使身上的毛孔张开，这样不但能把多余的热带走，同时还把体内的病菌、寒气一同带出。常吃子姜可刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲，达到开胃健脾、促进食欲的效果。子姜还具有抗氧化、抑制肿瘤、防暑提神的功效。新鲜的子姜不易贮藏，用于加工成腌制姜可实现对子姜的综合利用，食用方便，便于储存，但营养物质流失少，亟待解决。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种酸甜子姜腌制用保水剂及其制备方法，不仅粘结强度极高，而且吸水保水性能优异；本专利技术提出了一种酸甜子姜腌制方法，工艺简单，便于操作，在不改变子姜原有风味的条件下，营养物质基本被保留下来，而且所得子姜腌制品保质时间较长，同时口感清香爽口，嫩脆若笋，风味独特，营养丰富，便于推广销售。本专利技术提出的一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，包括如下步骤：将乳清蛋白、大豆卵磷脂、水搅拌，加入玉米淀粉、海藻酸钠搅拌，调节体系pH值为5-5.8，继续搅拌，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。优选地，将乳清蛋白、大豆卵磷脂、水搅拌20-30min，搅拌温度为45-55℃，搅拌速度为1500-1900r/min。优选地，加入玉米淀粉、海藻酸钠搅拌40-60min，搅拌温度为55-75℃。优选地，乳清蛋白、大豆卵磷脂、水、玉米淀粉、海藻酸钠的重量比为8-12：0.2-0.4：60-120：10-20：8-16。本专利技术提出的一种酸甜子姜腌制用保水剂，采用上述酸甜子姜腌制用保水剂制备方法制得。本专利技术采用乳清蛋白经过大豆卵磷脂改性，可破坏乳清蛋白中蛋白质的结构，与玉米淀粉、海藻酸钠的分散性能优良，复配作用，不仅粘结强度极高，而且吸水保水性能优异。本专利技术提出的一种酸甜子姜腌制方法，包括如下步骤：S1、取新鲜子姜，清洗干净，浸泡至食盐水溶液中，静置，取出，晾干得到预处理子姜；S2、将预处理子姜、食盐、糯米酒、苹果酸、白砂糖、水混合，密封腌制，沥水，加入上述酸甜子姜腌制用保水剂搅拌均匀得到酸甜子姜。优选地，S1中，取新鲜子姜，清洗干净，浸泡至浓度为2-4wt％食盐水溶液中，静置20-30h，取出，晾干得到预处理子姜。优选地，S2中，预处理子姜、食盐、糯米酒、苹果酸、白砂糖、水、上述酸甜子姜腌制用保水剂的重量比为100：3-6：14-18：8-16：8-16：260-320：2-4。优选地，S2中，将预处理子姜、食盐、糯米酒、苹果酸、白砂糖、水混合，密封腌制12-16天，沥水，加入上述酸甜子姜腌制用保水剂搅拌均匀得到酸甜子姜。本专利技术S1中，将新鲜子姜清洗干净后，浸泡在食盐水溶液中，可将子姜内部纤维进行软化；S2中，经过密封腌制后，不仅口味相辅相成，可保持腌制品的天然品质，而且营养流失少，口感好，再在其表面包覆蛋白复合物，不仅可将子姜内部营养物质锁住，而且便于食盐、糯米酒、苹果酸、白砂糖渗入失水姜内部，通过合理控制配合，口味酸甜可口，同时无人工添加剂，保质期较长。本专利技术工艺简单，便于操作，在不改变子姜原有风味的条件下，营养物质基本被保留下来，而且所得子姜腌制品保质时间较长，同时口感清香爽口，嫩脆若笋，风味独特，营养丰富，便于推广销售。具体实施方式下面，通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。实施例1一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，包括如下步骤：将8kg乳清蛋白、0.4kg大豆卵磷脂、60kg水搅拌30min，搅拌温度为45℃，搅拌速度为1900r/min，加入10kg玉米淀粉、16kg海藻酸钠搅拌40min，搅拌温度为75℃，调节体系pH值为5-5.8，继续搅拌15min，搅拌速度为950r/min，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。一种酸甜子姜腌制方法，包括如下步骤：S1、取新鲜子姜，清洗干净，浸泡至浓度为2wt％食盐水溶液中，静置30h，取出，晾干得到预处理子姜；S2、将100kg预处理子姜、3kg食盐、18kg糯米酒、8kg苹果酸、16kg白砂糖、260kg水混合，密封腌制16天，沥水，加入2kg上述酸甜子姜腌制用保水剂搅拌均匀得到酸甜子姜。实施例2一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，包括如下步骤：将12kg乳清蛋白、0.2kg大豆卵磷脂、120kg水搅拌20min，搅拌温度为55℃，搅拌速度为1500r/min，加入20kg玉米淀粉、8kg海藻酸钠搅拌60min，搅拌温度为55℃，调节体系pH值为5-5.8，继续搅拌25min，搅拌速度为850r/min，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。一种酸甜子姜腌制方法，包括如下步骤：S1、取新鲜子姜，清洗干净，浸泡至浓度为4wt％食盐水溶液中，静置20h，取出，晾干得到预处理子姜；S2、将100kg预处理子姜、6kg食盐、14kg糯米酒、16kg苹果酸、8kg白砂糖、320kg水混合，密封腌制12天，沥水，加入2-4kg上述酸甜子姜腌制用保水剂搅拌均匀得到酸甜子姜。实施例3一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，包括如下步骤：将11kg乳清蛋白、0.25kg大豆卵磷脂、100kg水搅拌22min，搅拌温度为52℃，搅拌速度为1600r/min，加入17kg玉米淀粉、10kg海藻酸钠搅拌55min，搅拌温度为60℃，调节体系pH值为5-5.8，继续搅拌22min，搅拌速度为880r/min，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。一种酸甜子姜腌制方法，包括如下步骤：S1、取新鲜子姜，清洗干净，浸泡至浓度为3.5wt％食盐水溶液中，静置22h，取出，晾干得到预处理子姜；S2、将100kg预处理子姜、5kg食盐、15kg糯米酒、14kg苹果酸、10kg白砂糖、300kg水混合，密封腌制13天，沥水，加入3.5kg上述酸甜子姜腌制用保水剂搅拌均匀得到酸甜子姜。实施例4一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，包括如下步骤：将9kg乳清蛋白、0.35kg大豆卵磷脂、80kg水搅拌28min，搅拌温度为48℃，搅拌速度为1800r/min，加入13kg玉米淀粉、14kg海藻酸钠搅拌45min，搅拌温度为70℃，调节体系pH值为5-5.8，继续搅拌18min，搅拌速度为920r/min，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。一种酸甜子姜腌制方法，包括如下步骤：S1、取新鲜子姜，清洗干净，浸泡至浓度为2.5wt％食盐水溶液中，静置28h，取出，晾干得到预处理子姜；S2、将100kg预处理子姜、4kg食盐、17kg糯米酒、10kg苹果酸、14kg白砂糖、280kg水混合，密封腌制15天，沥水，加入2.5kg上述酸甜子姜腌制用保水剂搅拌均匀得到酸甜子姜。实施例5一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，包括如下步骤：将10kg乳清蛋白、0.3kg大豆卵磷脂、90kg水搅拌25min，搅拌温度为50℃，搅拌速度为1700r/min，加入15kg玉米淀粉、12kg海藻酸钠搅拌50min，搅拌温度为65℃，调节体系pH值为5-5.8，继续搅拌20min，搅拌速度为900r/min，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。一种酸甜子姜腌制方法，包括如下步骤：S1、取新鲜子姜，清洗本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将乳清蛋白、大豆卵磷脂、水搅拌，加入玉米淀粉、海藻酸钠搅拌，调节体系pH值为5‑5.8，继续搅拌，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。

【技术特征摘要】
1.一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将乳清蛋白、大豆卵磷脂、水搅拌，加入玉米淀粉、海藻酸钠搅拌，调节体系pH值为5-5.8，继续搅拌，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。2.根据权利要求1所述酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，其特征在于，将乳清蛋白、大豆卵磷脂、水搅拌20-30min，搅拌温度为45-55℃，搅拌速度为1500-1900r/min。3.根据权利要求1或2所述酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，其特征在于，加入玉米淀粉、海藻酸钠搅拌40-60min，搅拌温度为55-75℃。4.根据权利要求1-3任一项所述酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，其特征在于，乳清蛋白、大豆卵磷脂、水、玉米淀粉、海藻酸钠的重量比为8-12：0.2-0.4：60-120：10-20：8-16。5.一种酸甜子姜腌制用保水剂，其特征在于，采用权利要求1-4任一项所述酸甜子姜腌制用保水剂制备方法制得。6.一种酸甜子姜腌制方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏义海，
申请(专利权)人：安徽铜陵天门白姜食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34