一种香辣酸菜及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，提供了一种香辣酸菜及其制备方法。该制备方法，包括以下步骤：(1)备料；(2)刀口油制备；(3)糍粑辣椒制备；(4)炒制；(5)拌料。该制备方法设计科学，非常适宜工业化大规模生产；能够使得制备得到的香辣酸菜更加地香辣可口，酸爽宜人，口感更加地饱满，能够大大地刺激食用者的味蕾，增进食欲。由上述香辣酸菜的制备方法制备得到的香辣酸菜。该香辣酸菜由本发明专利技术提供的制备方法制备得到，该香辣酸菜风味独特，更加地香辣可口，酸爽宜人，口感脆爽，能够充分调动味蕾，是作为下饭菜的优质选择。

A spicy pickle and its preparation method

The invention belongs to the technical field of food processing, and provides a spicy pickle and a preparation method thereof. The preparation method comprises the following steps: (1) preparation; (2) preparation of knife edge oil; (3) preparation of Ciba pepper; (4) stir-frying; (5) mixing. The preparation method is designed scientifically, and is very suitable for large-scale industrial production. It can make the prepared spicy pickles more spicy and delicious, sour and pleasant, with a fuller taste, and can greatly stimulate the taste buds of the eaters and increase appetite. The sauerkraut is prepared by the preparation method of the sauerkraut. The spicy pickle is prepared by the preparation method provided by the invention. The spicy pickle has unique flavor, is more spicy and delicious, is crisp and pleasant, and can fully mobilize taste buds. It is a good choice for next meal.

【技术实现步骤摘要】
一种香辣酸菜及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体地说，涉及一种香辣酸菜及其制备方法。
技术介绍
香辣酸菜是一道非常家常的下饭菜，其口感脆爽饱满、容易开胃、且能够增进食欲而广受人们喜爱。但是下厨制作一次酸辣酸菜耗时较长，操作麻烦，且味道因制作的条件和操作者都有所差异，尤其是外出时，想要吃到这份美味的下饭菜更是非常的不方便。现有技术中，有将香辣酸菜制作为便于携带和储存的方式，然而，依然存在着，口感不够饱满，不够开胃增进食欲等缺点。
技术实现思路
针对现有技术中上述的不足，本专利技术的第一目的在于提供了一种香辣酸菜的制备方法；该制备方法设计科学，非常适宜工业化大规模生产；能够使得制备得到的香辣酸菜更加地香辣可口，酸爽宜人，口感更加地饱满，能够大大地刺激食用者的味蕾，增进食欲。针对现有技术中上述的不足，本专利技术的第二目的在于提供了一种香辣酸菜；该香辣酸菜由本专利技术提供的制备方法制备得到，该香辣酸菜风味独特，更加地香辣可口，酸爽宜人，口感脆爽，能够充分调动味蕾，是作为下饭菜的优质选择。为了达到上述目的，本专利技术采用的解决方案是：一种香辣酸菜的制备方法，包括以下步骤：(1)备料：将酸菜入坛进行二次发酵，接着脱盐至酸菜含盐量为1.7-2.5％，再压水至酸菜含水量为20-25％，得到预处理酸菜；将大蒜和泡姜切丁，得到预处理大蒜和预处理泡姜；将青椒去除蒂和把，接着清洗干净后切丁，得到预处理青椒；将四级菜籽油入锅加热至220-240℃，关火搅拌去烟11-13min，起锅，得到预处理四级菜籽油；(2)刀口油制备：开火将预处理四级菜籽油烧至118-122℃，加入花椒粒和青花椒粒，一边搅拌一边炒制9-11min；继续升温至143-147℃，加入子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min；继续升温至148-152℃，再加入子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min；继续升温至158-162℃，再加入子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min，然后加入白芝麻炒制1-3min；继续升温至165℃关火；搅拌，起锅，熟化12h后过滤，制得刀口油；(3)糍粑辣椒制备：将干辣椒加水，接着依次烧煮、过滤、打碎、沥干至不滴水，制得糍粑辣椒；(4)炒制：开火将一级菜籽油和刀口油烧至128-132℃；接着加入酱油和预处理青椒炒制10min，至123-127℃；接着加入预处理大蒜、预处理泡姜和糍粑辣椒炒制10min，至118-122℃；接着加入泡青菜碎炒制10min，至75℃，关火出锅得到混合料；(5)拌料：将酸菜、混合料、果葡糖浆、味精、酵母精粉、TY-737食品添加剂、姜黄粉和乳酸混合搅拌10min。一种香辣酸菜，由上述香辣酸菜的制备方法制备得到。本专利技术提供的一种香辣酸菜及其制备方法的有益效果是：本专利技术提供的该种香辣酸菜的制备方法包括：(1)备料；(2)刀口油制备；(3)糍粑辣椒制备；(4)炒制；(5)拌料：通过上述步骤的设计，以及各步骤所涉及到的工艺参数的创造性地设置，各步骤之间能够相互配合，协同作用，使制备得到的香辣酸菜口感更佳丰富饱满，能够大大地刺激食用者的味蕾，增进食欲。此外，使该制备方法设计科学，非常适宜工业化大规模生产。本专利技术提供的该种香辣酸菜由本专利技术提供的香辣酸菜的制备方法制备得到，该香辣酸菜由本专利技术提供的制备方法制备得到，该香辣酸菜风味独特，口感脆爽，能够充分调动味蕾，是作为下饭菜的优质选择。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例提供的一种香辣酸菜及其制备方法进行具体说明。一种香辣酸菜的制备方法，包括以下步骤：(1)备料：将酸菜入坛进行二次发酵，接着将酸菜捞起后切成12-16mm×30-60mm条状。接着脱盐至酸菜含盐量为1.7-2.5％，需要说明的是，在本实施例中，酸菜以脱盐时间不超过5min控制入坛量。再压水至酸菜含水量为20-25％，得到预处理酸菜。将大蒜和泡姜切丁至尺寸为2-3mm×2-3mm，得到预处理大蒜和预处理泡姜。将青椒去除蒂和把，接着清洗干净后切丁至尺寸为3-5mm×3-5mm，得到预处理青椒。将四级菜籽油入锅加热至220-240℃，进一步地为230℃，关火搅拌去烟11-13min，进一步地为12min，起锅，得到预处理四级菜籽油。(2)刀口油制备：开火将预处理四级菜籽油烧至118-122℃，进一步地为120℃，加入花椒粒和青花椒粒，一边搅拌一边炒制9-11min，进一步地为10min；继续升温至143-147℃，进一步地为145℃，加入子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min，进一步地为1min；继续升温至148-152℃，进一步地为150℃，再加入子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min，进一步地为1min；继续升温至158-162℃，进一步地为160℃，再加入子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min，进一步地为1min，然后加入白芝麻炒制1-3min，进一步地为2min；继续升温至165℃关火；搅拌，起锅，熟化12h后过滤，制得刀口油；(3)糍粑辣椒制备：将尺寸为3-5mm×3-5mm的干辣椒加水，将加了水的干辣椒在大火烧至100℃后转小火煮20min，接着依次过滤、打碎、沥干至不滴水，制得糍粑辣椒。需要说明的是，在本实施例黄总，糍粑辣椒在20-30℃的放置时长为：夏季不大于2.0h，冬季不大于3.0h。(4)炒制：开火将一级菜籽油和刀口油烧至128-132℃，进一步地为130℃。接着加入酱油和预处理青椒炒制10min，至123-127℃。接着加入预处理大蒜、预处理泡姜和糍粑辣椒炒制10min，至118-122℃。接着加入泡青菜碎炒制10min，至75℃，关火出锅得到混合料。(5)拌料：将酸菜、混合料、果葡糖浆、味精、酵母精粉、TY-737食品添加剂、姜黄粉和乳酸混合搅拌10min。需要说明的是，在本实施例中，采用50g包装袋装制得的产品，袋体喷码包括：将生产日期喷印在袋体背面的左上角，字体高度不低于5mm，整体长度1-2cm，印码清晰。或者，在本实施例中，采用220g玻璃瓶装制得的产品，洗瓶包括：用流动自来水清洗玻璃瓶，倒置沥干水份至瓶壁无继状水珠滴落，提前24h清洗。需要说明的是，在本实施例中，在将产品装好后需要进行称重灌装，称重灌装包括：包装袋：10包平均净重≥50g，抽样100包，单包净重＞55g不超过10％，＜48g不超过5％；玻璃瓶：5瓶平均净重≥220g，抽样20瓶，单瓶净重＞230g不超过10％，＜215g不超过5％。需要注意的是，瓶口部不能有杂质粘附，可能会导致泄漏及旋盖内钩长霉。随后玻璃瓶需要进行金检，金检包括：不锈钢≥2.0mm，铁≥1.5mm，金检机剔除的产品报废处理。需要注意的是，接着对包装袋或玻璃瓶进行封口，封口具体包括：包装袋：抽真空封口，封口线平整，封合完好，无焦化、皱折，无夹料漏油等不良情况。玻璃瓶：安全钮下凹，冷却后真空度≥30Kpa。需要注意的是，接着对包装袋或玻璃瓶进行杀菌，杀菌具体包括：包装袋于温度为92℃/20min下进行杀菌；玻璃瓶于温度为95℃/30min下进本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香辣酸菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)备料：将酸菜入坛进行二次发酵，接着脱盐至酸菜含盐量为1.7‑2.5％，再压水至酸菜含水量为20‑25％，得到预处理酸菜；将大蒜和泡姜切丁，得到预处理大蒜和预处理泡姜；将青椒去除蒂和把，接着清洗干净后切丁，得到预处理青椒；将四级菜籽油入锅加热至220‑240℃，关火搅拌去烟11‑13min，起锅，得到预处理四级菜籽油；(2)刀口油制备：开火将所述预处理四级菜籽油烧至118‑122℃，加入花椒粒和青花椒粒，一边搅拌一边炒制9‑11min；继续升温至143‑147℃，加入子弹头辣椒碎炒制0.5‑1.5min；继续升温至148‑152℃，再加入所述子弹头辣椒碎炒制0.5‑1.5min；继续升温至158‑162℃，再加入所述子弹头辣椒碎炒制0.5‑1.5min，然后加入白芝麻炒制1‑3min；继续升温至165℃关火；搅拌，起锅，熟化12h后过滤，制得所述刀口油；(3)糍粑辣椒制备：将干辣椒加水，接着依次烧煮、过滤、打碎、沥干至不滴水，制得所述糍粑辣椒；(4)炒制：开火将一级菜籽油和所述刀口油烧至128‑132℃；接着加入酱油和所述预处理青椒炒制10min，至123‑127℃；接着加入所述预处理大蒜、所述预处理泡姜和所述糍粑辣椒炒制10min，至118‑122℃；接着加入泡青菜碎炒制10min，至75℃，关火出锅得到混合料；(5)拌料：将所述酸菜、所述混合料、果葡糖浆、味精、酵母精粉、TY‑737食品添加剂、姜黄粉和乳酸混合搅拌10min。...

【技术特征摘要】
1.一种香辣酸菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)备料：将酸菜入坛进行二次发酵，接着脱盐至酸菜含盐量为1.7-2.5％，再压水至酸菜含水量为20-25％，得到预处理酸菜；将大蒜和泡姜切丁，得到预处理大蒜和预处理泡姜；将青椒去除蒂和把，接着清洗干净后切丁，得到预处理青椒；将四级菜籽油入锅加热至220-240℃，关火搅拌去烟11-13min，起锅，得到预处理四级菜籽油；(2)刀口油制备：开火将所述预处理四级菜籽油烧至118-122℃，加入花椒粒和青花椒粒，一边搅拌一边炒制9-11min；继续升温至143-147℃，加入子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min；继续升温至148-152℃，再加入所述子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min；继续升温至158-162℃，再加入所述子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min，然后加入白芝麻炒制1-3min；继续升温至165℃关火；搅拌，起锅，熟化12h后过滤，制得所述刀口油；(3)糍粑辣椒制备：将干辣椒加水，接着依次烧煮、过滤、打碎、沥干至不滴水，制得所述糍粑辣椒；(4)炒制：开火将一级菜籽油和所述刀口油烧至128-132℃；接着加入酱油和所述预处理青椒炒制10min，至123-127℃；接着加入所述预处理大蒜、所述预处理泡姜和所述糍粑辣椒炒制10min，至118-122℃；接着加入泡青菜碎炒制10min，至75℃，关火出锅得到混合料；(5)拌料：将所述酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：周后成，
申请(专利权)人：四川道泉老坛酸菜股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51