一种分析茶汤涩味强度的方法技术

本发明专利技术提供了一种分析茶汤涩味强度的方法，它将待测的茶汤样品与人工唾液进行反应，采用浊度仪分析其浊度值，根据所述涩味强度模型，通过浊度值计算茶汤涩味强度。所述涩味强度模型根据人工唾液与不同浓度的涩味标准物质水溶液反应，采用浊度计分析反应后的溶液的浊度值所构建，反映涩味强度值与所述浊度值之间的关系。本发明专利技术根据涩味标准物质(儿茶素EGCG)溶液涩味强度与浊度间的关系模型，设计了一种客观的茶汤涩味强度分析方法，通过分析茶汤与人工唾液反应后的浊度来换算茶汤涩味强度，相比传统的依靠审评员的茶叶感官分析方法，检测数据具有客观性和更高的灵敏性和稳定性，能避免审评员的人为误差，实现茶汤涩味强度的客观量化分析。

【技术实现步骤摘要】
一种分析茶汤涩味强度的方法
本专利技术属于茶叶风味评价方法
，具体涉及一种分析茶汤涩味强度的方法。
技术介绍
茶叶属于一种嗜好性的饮料，它的品质内容具有一般食品色、香、味、形的共同性，也有它独特的品质内容。香气、滋味及汤色是茶汤的主要品质特征，其中滋味是决定茶叶风味品质的关键因子。茶叶滋味主要包括苦味、涩味、鲜味、甜味和酸味等，其中涩味是影响茶叶品质极为重要的感官性质。茶汤涩味即“收敛性”，是一种在口腔表面产生的干燥、粗糙，以及口腔中粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱所引起的复合感觉，与苦味、鲜味和甜味等味感构成了层次丰富的茶汤滋味。根据我国茶叶感官审评标准，“涩味”是评判茶汤滋味品质高低的主要指标之一，恰当的涩味是品质优良(鲜爽，清爽或浓爽)茶汤的重要组成。酚类化合物是茶汤涩感的主要来源。综合大量文献报道来看，儿茶素类及其氧化聚合产物、黄酮苷和黄酮醇苷化合物、部分酚酸类化合物等酚类类化合物富含羟基，是茶汤“涩感”的主要来源，这些水溶性呈味组分因其组成、含量及阈值不同，所表现出的涩感特征也不同。人工唾液是通过科学的方法严格依据人体代谢产物唾沫的成份研制出来的一种人工合成检测试剂，是人为地配置的一种溶液，其化学成分类似于人的唾液。人口唾液的成分主要包括氯化钠、硝酸铵、磷酸二氢钾、氯化钾、柠檬酸钾、乳酸钠、尿素、乳酸钠、猪胃粘蛋白及水。现有的茶汤滋味评价方法主要是由知名的感官评审专家进行专家式审评，也有部分是由感官评审小组进行打分；两种评审方法都会受到人为因素的影响，评审人员的身体状况、饮食习惯、年龄及心情都会影响到茶汤滋味的评审结果。专利技术专利文献一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法(ZL201410416281.9)采用标准物质溶液与电子舌进行分析，由于电子舌设备成本高、胶体电极寿命短，因此检测成本极高。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种分析茶汤涩味强度的方法，能够客观分析茶汤涩味强度。为此，本专利技术采用以下技术方案：一种分析茶汤涩味强度的方法，其特征在于包括以下步骤：提供涩味强度模型，所述涩味强度模型根据人工唾液与不同浓度的涩味标准物质水溶液反应，采用浊度计分析反应后的溶液的浊度值所构建，反映涩味强度值与所述浊度值之间的关系；将待测的茶汤样品与人工唾液进行反应，采用浊度仪分析其浊度值，根据所述涩味强度模型，通过浊度值计算茶汤涩味强度。上述的涩味标准物质可以选择儿茶素EGCG，或其它适于反映涩味的物质或组合物。上述的人工唾液配置步骤包括：按照相应的比例，称取氯化钠、硝酸铵、磷酸二氢钾、氯化钾、柠檬酸钾、乳酸钠、尿素、尿酸钠、猪胃粘蛋白及水，配置人工唾液。人工唾液成分重量百分比例优选如下：氯化钠0.160％、硝酸铵0.033％、磷酸二氢钾0.064％、氯化钾0.020％、柠檬酸钾0.031％、乳酸钠0.015％、尿素0.020％、尿酸钠0.002％、猪胃粘蛋白6.00％及水93.655％。上述的人工唾液的配方和比例也可采用其它的能够反映唾液功能的混合物。在获得涩味强度模型的实验中，涩味标准物质浓度的组合优选为0、50、100、200、400、600、800、1000、1200和1600mg/L。该浓度组合也可采用其它的浓度组合。在人工唾液与涩味标准物质水溶液反应时，先人工唾液先稀释10倍以后，再与涩味标准物质水溶液按照体积1:1进行混合反应，反应温度为20-30℃，在水浴条件下，让酚类物质与蛋白质进行充分络合反应。涩味标准物质浓度和涩味强度值之间的关系优选为：I＝-3E-09C3+5E-06C2+0.005C+0.025，I代表涩味强度，C代表涩味标准物的质量浓度。所述涩味强度模型优选为y＝0.0012x2-0.3503x+26.609，其中y为涩味强度值，x为浊度值。以上关系和模型是一种经实验证明的比较准确的优选模型，可以确定，涩味强度与浊度值的关系，也可有其它的模型关系，但，都基于了本专利技术的涩味强度与浊度值的潜在关系来客观判别分析茶汤涩味强度，能够达到本专利技术的技术效果。茶汤样品可以是绿茶、乌龙茶、红茶、白茶、黑茶和黄茶冲泡茶汤的一种或几种混合，也可以是茶饮料、速溶茶、浓缩汁等的澄清稀释溶液，茶汤的可溶性固形物含量为0～2％(w/w)。本专利技术根据涩味产生的原理“口腔唾液蛋白与酚类物质络合形成一层不透水膜阻止口腔唾液的流动”专利技术了一种茶汤涩味强度分析方法，能够客观评价茶汤涩味强度。本专利技术所设计的分析茶汤涩味强度方法具有如下特点：1)本专利技术根据涩味标准物质(儿茶素EGCG)溶液涩味强度与浊度间的关系模型，设计了一种客观的茶汤涩味强度分析方法，通过分析茶汤与人工唾液反应后的浊度来换算茶汤涩味强度，相比传统的依靠审评员的茶叶感官分析方法，检测数据具有客观性和更高的灵敏性和稳定性，能避免审评员的认为误差，实现茶汤涩味强度的客观量化分析。2)本专利技术以人工唾液为反应试剂，通过与茶汤反应后，采用浊度计分析其浊度，再根据模型来换算茶汤涩味强度；相比专利技术专利一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法(ZL201410416281.9)采用标准物质溶液与电子舌进行分析，由于电子舌设备成本高、胶体电极寿命短，因此本专利技术具有成本低、可操作性强、检测结果重现性好等特点。附图说明图1是涩味标准物质(儿茶素EGCG)涩味强度模型，根据涩味标准物质(儿茶素EGCG)质量浓度与涩味强度间的相关性建立的涩味强度模型。图2是涩味标准物质(儿茶素EGCG)的涩味强度与浊度关系模型，根据涩味标准物质(儿茶素EGCG)涩味强度与反应产生的浊度值间的相关性建立的涩味强度与浊度关系模型。图3是9个不同茶树品种绿茶样品的感官小组涩味强度值和本专利技术涩味强度值关系图，相关系数R2为0.9804。图4是7个不同发酵程度红茶样品的感官小组涩味强度值和本专利技术涩味强度值关系图，相关系数R2为0.9596。图5是7个不同速溶茶样品的感官小组涩味强度值和本专利技术涩味强度值关系图，相关系数R2为0.9864。图6是27个绿茶样品的涩味强度值和浊度值关系图，分析不同绿茶样品制备的茶汤涩味强度值。图7是不同茶类茶汤的涩味强度值条形图，比较绿茶、乌龙茶、晒青毛茶、黄茶和红茶等5个茶类样品茶汤的涩味强度值。图8是普洱茶渥堆过程中的涩味强度变化条形图，比较不同渥堆时间对普洱茶涩味强度的影响。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步描述，这些实施例是在本专利技术技术方案前提下实施的，给出了详细的实施方式和步骤，但本专利技术的保护范围不限于下述的验证实施例。实施例1，验证分析9个不同茶树品种绿茶样品的涩味强度1)以9个品种绿茶样品为原料，根据茶叶感官审评方法国家标准(GB/T23776-2018)制备茶汤；2)感官审评小组参照已建立的涩味强度标尺，对茶汤样品进行涩味强度打分，获得9个不同茶树品种绿茶样品冲泡茶汤的涩味强度值。3)配置人工唾液，按照如下比如：氯化钠0.160％、硝酸铵0.033％、磷酸二氢钾0.064％、氯化钾0.020％、柠檬酸钾0.031％、乳酸钠0.015％、尿素0.020％、尿酸钠0.002％、猪胃粘蛋白6.00％及水93.655％(w/w)配置人工唾液100g，进一步将人工唾液稀释10倍，获得1000mL人工唾液稀释液；4)人工唾液与茶汤反应，将人工唾液稀释液与绿本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种分析茶汤涩味强度的方法，其特征在于包括以下步骤：提供涩味强度模型，所述涩味强度模型根据人工唾液与不同浓度的涩味标准物质水溶液反应，采用浊度计分析反应后的溶液的浊度值所构建，反映涩味强度值与所述浊度值之间的关系；将待测的茶汤样品与人工唾液进行反应，采用浊度仪分析其浊度值，根据所述涩味强度模型，通过浊度值计算茶汤涩味强度。

【技术特征摘要】
1.一种分析茶汤涩味强度的方法，其特征在于包括以下步骤：提供涩味强度模型，所述涩味强度模型根据人工唾液与不同浓度的涩味标准物质水溶液反应，采用浊度计分析反应后的溶液的浊度值所构建，反映涩味强度值与所述浊度值之间的关系；将待测的茶汤样品与人工唾液进行反应，采用浊度仪分析其浊度值，根据所述涩味强度模型，通过浊度值计算茶汤涩味强度。2.如权利要求1所述的一种分析茶汤涩味强度的方法，其特征在于所述涩味标准物质为儿茶素EGCG。3.如权利要求1所述的一种分析茶汤涩味强度的方法，其特征在于人工唾液配置步骤包括：按照相应的比例，称取氯化钠、硝酸铵、磷酸二氢钾、氯化钾、柠檬酸钾、乳酸钠、尿素、尿酸钠、猪胃粘蛋白及水，配置人工唾液。4.如权利要求1所述的一种分析茶汤涩味强度的方法，其特征在于人工唾液成分重量百分比例如下：氯化钠0.160％、硝酸铵0.033％、磷酸二氢钾0.064％、氯化钾0.020％、柠檬酸钾0.031％、乳酸钠0.015％、尿素0.020％、尿酸钠0.002％、猪胃粘蛋白6.00％及水93.655％。5.如权利要求1所述的一...

【专利技术属性】
技术研发人员：许勇泉，尹军峰，曹青青，叶青青，张燕红，邹纯，高颖，陈根生，陈建新，汪芳，
申请(专利权)人：中国农业科学院茶叶研究所，
类型：发明
国别省市：浙江,33