一种抑制葡萄酒酿造冷浸渍过程中自然发酵的方法技术

本发明专利技术提供抑制葡萄酒酿造冷浸渍过程中自然发酵的方法。本发明专利技术提供的抑制葡萄酒酿造冷浸渍过程中自然发酵的方法，通过优化酵母菌的添加时机以及添加量，可有效抑制冷浸取过程中抑制发酵液中野生菌尤其是野生酵母菌的生长繁殖，从而降低冷浸渍过程中由于自然发酵启动而使得冷浸渍提前终止的风险，可使冷浸取时间适当延长，保证了冷浸取工艺按照预定的计划完成，使葡萄中丰富的酚类物质和芳香物质有效的浸提出来，使所酿造的葡萄酒色泽较深，果香、酒香协调浓郁，且保证了葡萄酒品质的稳定性，解决了由于自然发酵导致的冷浸渍时间不同，从而造成葡萄酒品质不稳定问题的出现。

A Method of Inhibiting Natural Fermentation in Wine Brewing during Cold Impregnation

The invention provides a method for inhibiting natural fermentation in the process of cold impregnation of wine brewing. The method for inhibiting natural fermentation in the cold impregnation process of wine brewing provided by the invention can effectively inhibit the growth and reproduction of wild bacteria, especially wild yeasts, in the fermentation broth during the cold impregnation process by optimizing the adding time and amount of yeasts, thereby reducing the risk of premature termination of cold impregnation due to the start of natural fermentation in the cold impregnation process and making cold impregnation possible. Appropriate extension of time ensured that the cold leaching process was completed according to the scheduled plan, so that the rich phenolic and aromatic substances in grapes could be effectively leached out, so that the wine produced had a deeper color, harmonious fruit and wine aroma, and guaranteed the stability of wine quality. It solved the problem that the cold soaking time caused by natural fermentation was different, resulting in the quality of grape wine was not the same. The emergence of stability problems.

【技术实现步骤摘要】
一种抑制葡萄酒酿造冷浸渍过程中自然发酵的方法
本专利技术涉及葡萄酒酿造工艺
，尤其涉及一种抑制葡萄酒酿造冷浸渍过程中自然发酵的方法。
技术介绍
存在于葡萄果皮中的香气和酚类物质对葡萄酒感官质量有重要作用，在红葡萄酒酿造过程中，发酵和浸渍的工艺技术决定了其进入葡萄酒中的含量和优劣。发酵前的浸渍若采用高温易浸出粗糙、生硬的劣质单宁，而低温浸渍可使更多的酚类物质和香气物质被浸提到发酵液中，能够明显的提升发酵原酒的质量和感官品质。随着葡萄酒酿造技术的发展，在l0℃以下低温浸渍后升温至20℃添加酵母，迅速启动酒精发酵的冷浸渍酿造工艺在发达国家被广泛使用，并酿造出了多种品质上乘的优质葡萄酒产品。然而，冷浸渍过程中也会发生自然发酵，一旦开始自然发酵，为了保证原酒品质，就需要提前终止冷浸渍迅速启动酒精发酵，无法达到预期冷浸渍时间，从而使得葡萄中的单宁、色素等酚类物质和方向物质浸出少，使所酿造的葡萄酒香气、色泽和口感均不理想，无法达到冷浸渍预期效果，影响葡萄酒品质的稳定性。目前，抑制冷浸渍过程中自然发酵的方法主要有三种：(1)降低浸渍温度，但是过低的浸渍温度不利于风味物质的浸出，影响葡萄酒的品质本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种抑制葡萄酒酿造冷浸渍过程中自然发酵的方法，其特征在于，将葡萄和辅料加入发酵罐以后，加入酵母菌纯种菌，然后降温进行冷浸渍。

【技术特征摘要】
1.一种抑制葡萄酒酿造冷浸渍过程中自然发酵的方法，其特征在于，将葡萄和辅料加入发酵罐以后，加入酵母菌纯种菌，然后降温进行冷浸渍。2.如权利要求1所述的抑制葡萄酒酿造冷浸渍过程中自然发酵的方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤a，将葡萄原料进行穗选、粒选、除梗破碎，泵入发酵罐，同时，加入辅料，循环均匀；步骤b，向所述发酵罐中加入酵母菌纯种菌，循环均匀，迅速降温至6～10℃，得发酵液；步骤c，控制所述发酵液温度为6～8℃进行冷浸渍。3.如权利要求1或2所述的抑制葡萄酒酿造冷浸渍过程中自然发酵的方法，其特征在于，所述酵母菌纯种菌为商用干酵母。4.如权利要求3所述的抑制葡萄酒酿造冷浸渍过程中自然发酵的方法，其特征在于，所述酵母菌纯种菌的加入量为15～45g/100L。5.如权利要求4所述的抑制葡萄酒酿造冷浸渍过程中自然...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏宁，严斌，蒋文鸿，郑君，李伟，齐荣，王振中，王磊，董宣，庞建，张瑞锋，
申请(专利权)人：中粮华夏长城葡萄酒有限公司，
类型：发明
国别省市：河北,13