一种紫薯酵素的制备方法技术

本发明专利技术一种紫薯酵素的制备方法，其以紫薯、低聚半乳糖和活性干酵母为主要原料，利用紫薯富含花青素和淀粉的成分特点，通过高温α‑淀粉酶酶解紫薯浆液，以活性干酵母发酵酶解液，并添加不易被酵母发酵降解的低聚半乳糖作为营养强化剂，得到富含花青素且具润肠通便功效的紫薯酵素及其制备工艺；本发明专利技术制得紫薯酵素功能性成分含量较高，其中蛋白酶活力不低于375U/g、超氧化物歧化酶(SOD)不低于313U/g、花青素含量不低于19.86μg/mL，分别为市售酵素产品中相应成分含量的3倍，25倍和4倍；另外，本发明专利技术添加低聚半乳糖作为营养强化剂，不仅优化了饮用口感，同时增强了润肠通便的食用功效。

Preparation of Purple Potato Enzyme

The purple potato enzymatic preparation method of the invention is based on purple potato, galactoligosaccharide and active dry yeast as main raw materials, utilizing the composition characteristics of purple potato rich in anthocyanin and starch, enzymatic hydrolysis of purple potato slurry by high temperature alpha amylase, fermentation hydrolysate by active dry yeast, and addition of oligosaccharide which is not easy to be fermented by yeast as nutritional fortifier, and rich anthocyanin is obtained. The purple potato enzymes with the function of moistening intestines and relieving constipation and the preparation process thereof have higher content of functional components, in which the protease activity is not less than 375 U/g, the superoxide dismutase (SOD) is not less than 313 U/g, and the anthocyanin content is not less than 19.86 ug/mL, which are three times, 25 times and 4 times of the corresponding components in the commercial enzymatic products respectively; in addition, the purple potato enzymatic enzymes are added with oligogalactose. Sugar, as a nutritional fortifier, not only optimizes the taste of drinking, but also enhances the edible effect of moistening intestines and relieving constipation.

【技术实现步骤摘要】
一种紫薯酵素的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种紫薯酵素的制备方法。
技术介绍
紫薯生命力较强，容易栽培，在我国种植区域广泛，且年产量高、不受季节影响，价格低廉；《名医别录》、《滇南本草》、《本草纲目》、《陆川本草》、《本草纲目拾遗》及《金薯传习录》等医学典籍均对紫薯的食用功效有所记载。花青素是紫薯中最具特色的活性成分，具有抗癌、抗衰老、明目、提高记忆力及保护内脏等功能。花青素易氧化，高温条件下不稳定，且分子结构易受pH影响。虽然，市场上已研制推出了种类丰富的紫薯食品，包括面制品及发酵食品，如紫薯面条、紫薯馒头、紫薯发糕、紫薯面包，以及紫薯酒和紫薯酸奶等。但是，现有食品加工工艺对紫薯产品中的功能成分，特别是稳定性较弱的花青素破坏较严重，降低了其食用营养性。本专利技术以紫薯、低聚半乳糖和活性干酵母为主要原料，利用紫薯富含花青素和淀粉的成分特点，通过高温α-淀粉酶酶解，再以活性干酵母发酵酶解液，继而以不易被酵母发酵降解的低聚半乳糖作为营养强化剂，得到富含花青素、蛋白酶、超氧化物歧化酶(SOD)等功能成分，并兼具润肠通便功效的紫薯酵素。与常规酵素工艺相比，本专利技术紫薯本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种紫薯酵素的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：紫薯预处理挑选优质新鲜紫薯，洗净、置于蒸锅中在100℃条件下蒸熟，然后去皮，切成小块；步骤2：酶解取预处理过的紫薯，加水打浆，紫薯与水的质量比为1:4.5‑5.5；之后在85‑95℃，pH 6.0条件下，按紫薯质量的1‑2％加入高温α‑淀粉酶，充分搅拌，酶解75‑105min；酶解反应结束测定紫薯浆酶解液的可溶性固形物含量和酶解率；步骤3：接种和发酵按原料紫薯质量的0.1‑0.2％接种酵母至紫薯浆酶解液中，并按原料紫薯质量的10‑15％添加低聚半乳糖，之后置于29‑31℃、pH3.5‑4.5条件下发酵72‑120h；发酵结束后测定蛋...

【技术特征摘要】
1.一种紫薯酵素的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：紫薯预处理挑选优质新鲜紫薯，洗净、置于蒸锅中在100℃条件下蒸熟，然后去皮，切成小块；步骤2：酶解取预处理过的紫薯，加水打浆，紫薯与水的质量比为1:4.5-5.5；之后在85-95℃，pH6.0条件下，按紫薯质量的1-2％加入高温α-淀粉酶，充分搅拌，酶解75-105min；酶解反应结束测定紫薯浆酶解液的可溶性固形物含量和酶解率；步骤3：接种和发酵按原料紫薯质量的0.1-0.2％接种酵母至紫薯浆酶解液中，并按原料紫薯质量的10-15％添加低聚半乳糖，之...

【专利技术属性】
技术研发人员：董艺凝，潘文诚，丁小丹，
申请(专利权)人：滁州学院，
类型：发明
国别省市：安徽,34