一种霉豆腐的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种霉豆腐的生产工艺，A、取黄豆、黑豆、豌豆放入水中浸泡，其中黄豆、黑豆以及豌豆的质量比为：1：0.2～0.4：0.2～0.4；B、按每公斤豆配4～6公斤水进行磨浆，C、按10kg豆配0.5kg石膏准备石膏粉，D、将浆水煮沸，并加入石膏水进行搅拌，按照常规方法制成水豆腐；E、将豆腐沥干；F、将豆腐放入发酵室中发酵；G、将发酵好豆腐取出，放入30‑45度的白酒中浸泡20‑40秒后取出；并在豆腐每个面上撒上调料；H、将覆盖好调料的豆腐放入陶瓷罐中，并浇淋白酒和食用菜籽油。该方法制作得到的霉豆腐酒味适中，而且不会太干，香味浓郁。

Production technology of a kind of mouldy tofu

The invention discloses a production process of mouldy tofu. A, soybeans, black beans and peas are soaked in water, in which the mass ratio of soybeans, black beans and peas is 1:0.2-0.4:0.2-0.4; B, grinding with 4-6 kg water per kg of soybeans, C, 0.5 kg gypsum powder with 10 kg of soybeans, D, boiling the milk water, and adding gypsum water for stirring according to the conventional formula. Make water tofu; E, drain tofu; F, put tofu into fermentation chamber to ferment; G, take out the fermented tofu and soak it in 30 45 degree liquor for 20 40 seconds; and sprinkle seasoning on each side of tofu; H, put the tofu covered with seasoning into ceramic pot, and pour liquor and Edible Rapeseed oil. The mouldy tofu wine produced by this method has moderate flavor, not too dry and strong aroma.

【技术实现步骤摘要】
一种霉豆腐的生产工艺
本专利技术涉及一种霉豆腐的生产工艺，属于豆腐食品加工

技术介绍
霉豆腐是用豆腐经过发霉处理后得到的一种豆制品，深受中国南方的人群喜爱，特别是贵州人，一顿饭只要有了一小碗霉豆腐，都可以不用准备其他的菜肴。贵州人爱吃霉豆腐同时也喜欢做霉豆腐，但是由于地域的不同，做法也是多种多样。这些做法做出来的霉豆腐各有所长，但是同时也存在一些不足之处：如有的霉豆腐酒味太过浓烈，已经完全盖过了霉豆腐的香味；有的霉豆腐制作的太干，几乎做成的豆腐干；，有的霉豆腐却太过油腻；还有的霉豆腐香味比较淡，无法勾起人们的食欲。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种霉豆腐的生产工艺。该方法制作得到的霉豆腐酒味适中，而且不会太干，香味浓郁。本专利技术的技术方案：一种霉豆腐的生产工艺，包括有以下步骤：A、取黄豆、黑豆、豌豆放入水中浸泡，以室温20℃浸泡8小时为标准，室温每高出3℃缩短浸泡时间20分钟，室温每低出3℃延长浸泡时间30分钟，其中黄豆、黑豆以及豌豆的质量比为：1：0.2～0.4：0.2～0.4；B、将浸泡好的豆捞出，按每公斤豆配4～6公斤水进行磨浆，浆水先经过布袋过滤后再储存在容器中，磨浆结束后挤压布袋中的豆渣直至没有浆水滴落为止；C、按10kg豆配0.5kg石膏准备石膏粉，并将石膏倒入水中溶解成石膏水；D、将容器中的浆水倒入锅中，再向锅中加入与浆水同质量的水，然后将浆水煮沸，煮浆过程中去除掉面水泡沫，并加入石膏水进行搅拌，然后文火继续煮浆2-3分钟，然后将所得浆水按照常规方法制成水豆腐；E、将水豆腐从水中取出沥水3小时后切成若干小块，然后将小块豆腐沥干4-8小时，沥干过程中保持通风，沥干过程中温度为7-15℃；F、将沥干水分的豆腐放入铺有稻草的密闭容器中，然后将密闭容器放入发酵室中发酵，发酵时间为16-25天，发酵室温度为10-15℃；G、将发酵好豆腐取出，放入30-45度的白酒中浸泡20-40秒后取出,再在豆腐每个面上撒上调料，调料以完全覆盖住豆腐为准；H、将覆盖好调料的豆腐放入陶瓷罐中，堆砌一层浇淋一次30-45度的白酒以及烧制冷却后的食用菜籽油，白酒每次浇淋用量为：1kg覆盖好调料的豆腐配80-120g白酒，食用菜籽油浇淋用量为：1kg覆盖好调料的豆腐配80-100g食用菜籽油，密封10-15天即得所需霉豆腐。前述的霉豆腐的生产工艺，步骤F中的调料由以下重量份的原料制成：食盐8-15份、花椒粉3-8份、红辣椒粉15-25份、花生粉2-5份、白砂糖1-3份、橘皮粉3-8份。前述的霉豆腐的生产工艺，步骤F中所用白酒为以白米为主料酿制而成。前述的霉豆腐的生产工艺，所述红辣椒粉用贵州省遵义地区种植的辣椒制备而成，制作过程中将红辣椒自然晒干后再粉碎成粉。本专利技术的有益效果：与现有技术相比，本方法制备得到的霉豆腐酒味比较淡，有一点淡淡的酒香，但是不会盖过霉豆腐本身的香味，尤其使用白米酒时，霉豆腐带有一股米酒的清香；霉豆腐白酒浸泡后再放入菜籽油中，使得制作得到的霉豆腐水分适中，不会太干，而且还不会太过油腻，同时还有菜籽油的香味，更加符合贵州人的口味，同时还混合有花生的香气。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但并不作为对本专利技术限制的依据。本专利技术的实施例1：一种霉豆腐的生产工艺，包括有以下步骤：A、取黄豆、黑豆、豌豆放入水中浸泡，以室温20℃浸泡8小时为标准，室温每高出3℃缩短浸泡时间20分钟，室温每低出3℃延长浸泡时间30分钟，其中黄豆、黑豆以及豌豆的质量比为：1：0.3：0.3；B、将浸泡好的豆捞出，按每公斤豆配5公斤水进行磨浆，浆水先经过布袋过滤后再储存在容器中，磨浆结束后挤压布袋中的豆渣直至没有浆水滴落为止；C、按10kg豆配0.5kg石膏准备石膏粉，并将石膏倒入水中溶解成石膏水；D、将容器中的浆水倒入锅中，再向锅中加入与浆水同质量的水，然后将浆水煮沸，煮浆过程中去除掉面水泡沫，并加入石膏水进行搅拌，然后文火继续煮浆2-3分钟，然后将所得浆水按照常规方法制成水豆腐；E、将水豆腐从水中取出沥水3小时后切成若干小块，然后将小块豆腐沥干6小时，沥干过程中保持通风，沥干过程中温度为10℃；F、将沥干水分的豆腐放入铺有稻草的密闭容器中，然后将密闭容器放入发酵室中发酵，发酵时间为20天，发酵室温度为12℃；G、将发酵好豆腐取出，放入30-45度的白酒中浸泡30秒后取出,再在豆腐每个面上撒上调料，调料以完全覆盖住豆腐为准；H、将覆盖好调料的豆腐放入陶瓷罐中，堆砌一层浇淋一次30-45度的白酒以及烧制冷却后的食用菜籽油，白酒每次浇淋用量为：1kg覆盖好调料的豆腐配100g白酒，食用菜籽油浇淋用量为：1kg覆盖好调料的豆腐配90g食用菜籽油，密封12天即得所需霉豆腐。步骤F中的调料由以下重量份的原料制成：食盐10kg、花椒粉5kg、红辣椒粉20kg、花生粉3kg、白砂糖2kg、橘皮粉5kg。步骤F中所用白酒为以白米为主料酿制而成。所述红辣椒粉用贵州省遵义地区种植的辣椒制备而成，制作过程中将红辣椒自然晒干后再粉碎成粉。本专利技术的实施例2：一种霉豆腐的生产工艺，包括有以下步骤：A、取黄豆、黑豆、豌豆放入水中浸泡，以室温20℃浸泡8小时为标准，室温每高出3℃缩短浸泡时间20分钟，室温每低出3℃延长浸泡时间30分钟，其中黄豆、黑豆以及豌豆的质量比为：1：0.2：0.4；B、将浸泡好的豆捞出，按每公斤豆配4公斤水进行磨浆，浆水先经过布袋过滤后再储存在容器中，磨浆结束后挤压布袋中的豆渣直至没有浆水滴落为止；C、按10kg豆配0.5kg石膏准备石膏粉，并将石膏倒入水中溶解成石膏水；D、将容器中的浆水倒入锅中，再向锅中加入与浆水同质量的水，然后将浆水煮沸，煮浆过程中去除掉面水泡沫，并加入石膏水进行搅拌，然后文火继续煮浆2-3分钟，然后将所得浆水按照常规方法制成水豆腐；E、将水豆腐从水中取出沥水3小时后切成若干小块，然后将小块豆腐沥干4小时，沥干过程中保持通风，沥干过程中温度为15℃；F、将沥干水分的豆腐放入铺有稻草的密闭容器中，然后将密闭容器放入发酵室中发酵，发酵时间为16天，发酵室温度为15℃；G、将发酵好豆腐取出，放入30-45度的白酒中浸泡40秒后取出,再在豆腐每个面上撒上调料，调料以完全覆盖住豆腐为准；H、将覆盖好调料的豆腐放入陶瓷罐中，堆砌一层浇淋一次30-45度的白酒以及烧制冷却后的食用菜籽油，白酒每次浇淋用量为：1kg覆盖好调料的豆腐配80g白酒，食用菜籽油浇淋用量为：1kg覆盖好调料的豆腐配80g食用菜籽油，密封10天即得所需霉豆腐。步骤F中的调料由以下重量份的原料制成：食盐8kg、花椒粉3kg、红辣椒粉15kg、花生粉2kg、白砂糖1kg、橘皮粉3kg。步骤F中所用白酒为以白米为主料酿制而成。所述红辣椒粉用贵州省遵义地区种植的辣椒制备而成，制作过程中将红辣椒自然晒干后再粉碎成粉。本专利技术的实施例3：一种霉豆腐的生产工艺，包括有以下步骤：A、取黄豆、黑豆、豌豆放入水中浸泡，以室温20℃浸泡8小时为标准，室温每高出3℃缩短浸泡时间20分钟，室温每低出3℃延长浸泡时间30分钟，其中黄豆、黑豆以及豌豆的质量比为：1：0.4：0.2；B、将浸泡好的豆捞出，按每公斤豆配6公斤水进行磨浆，浆水先经过布袋过滤后再储存本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种霉豆腐的生产工艺，其特征在于：包括有以下步骤：A、取黄豆、黑豆、豌豆放入水中浸泡，以室温20℃浸泡8小时为标准，室温每高出3℃缩短浸泡时间20分钟，室温每低出3℃延长浸泡时间30分钟，其中黄豆、黑豆以及豌豆的质量比为：1：0.2～0.4：0.2～0.4；B、将浸泡好的豆捞出，按每公斤豆配4～6公斤水进行磨浆，浆水先经过布袋过滤后再储存在容器中，磨浆结束后挤压布袋中的豆渣直至没有浆水滴落为止；C、按10kg豆配0.5kg石膏准备石膏粉，并将石膏倒入水中溶解成石膏水；D、将容器中的浆水倒入锅中，再向锅中加入与浆水同质量的水，然后将浆水煮沸，煮浆过程中去除掉面水泡沫，并加入石膏水进行搅拌，然后文火继续煮浆2‑3分钟，然后将所得浆水按照常规方法制成水豆腐；E、将水豆腐从水中取出沥水3小时后切成若干小块，然后将小块豆腐沥干4‑8小时，沥干过程中保持通风，沥干过程中温度为7‑15℃；F、将沥干水分的豆腐放入铺有稻草的密闭容器中，然后将密闭容器放入发酵室中发酵，发酵时间为16‑25天，发酵室温度为10‑15℃；G、将发酵好豆腐取出，放入30‑45度的白酒中浸泡20‑40秒后取出,再在豆腐每个面上撒上调料，调料以完全覆盖住豆腐为准；H、将覆盖好调料的豆腐放入陶瓷罐中，堆砌一层浇淋一次30‑45度的白酒以及烧制冷却后的食用菜籽油，白酒每次浇淋用量为：1kg覆盖好调料的豆腐配80‑120g白酒，食用菜籽油浇淋用量为：1kg覆盖好调料的豆腐配80‑100g食用菜籽油，密封10‑15天即得所需霉豆腐。...

【技术特征摘要】
1.一种霉豆腐的生产工艺，其特征在于：包括有以下步骤：A、取黄豆、黑豆、豌豆放入水中浸泡，以室温20℃浸泡8小时为标准，室温每高出3℃缩短浸泡时间20分钟，室温每低出3℃延长浸泡时间30分钟，其中黄豆、黑豆以及豌豆的质量比为：1：0.2～0.4：0.2～0.4；B、将浸泡好的豆捞出，按每公斤豆配4～6公斤水进行磨浆，浆水先经过布袋过滤后再储存在容器中，磨浆结束后挤压布袋中的豆渣直至没有浆水滴落为止；C、按10kg豆配0.5kg石膏准备石膏粉，并将石膏倒入水中溶解成石膏水；D、将容器中的浆水倒入锅中，再向锅中加入与浆水同质量的水，然后将浆水煮沸，煮浆过程中去除掉面水泡沫，并加入石膏水进行搅拌，然后文火继续煮浆2-3分钟，然后将所得浆水按照常规方法制成水豆腐；E、将水豆腐从水中取出沥水3小时后切成若干小块，然后将小块豆腐沥干4-8小时，沥干过程中保持通风，沥干过程中温度为7-15℃；F、将沥干水分的豆腐放入铺有稻草的密闭容器中，然后将密闭容器放入发酵室中发酵，...

【专利技术属性】
技术研发人员：尚燕，
申请(专利权)人：贵州尚姐妹生态食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52