浓香型白酒酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种浓香型白酒酿造工艺，所述的酿造工艺包括以下步骤：步骤一、选料；步骤二、原料酿造；步骤三、提高浓香型原酒绵爽度：辅料制备、浓香型甑桶底锅中串蒸。本发明专利技术的酿造工艺可大大提高酿造工艺的效率，降低制造成本，同时可以提高浓香型原酒绵爽度。

【技术实现步骤摘要】
浓香型白酒酿造工艺
本专利技术涉及白酒酿造
，具体涉及一种浓香型白酒酿造工艺。
技术介绍
香型白酒的大曲，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。因此，断面茬口不清亮.曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。但浓香型白酒的发酵步骤通常需要耗时半月甚至更久，这样大大延长了制酒工艺的期限，从而降低制造效率，提高成本。
技术实现思路
本专利技术克服了现有技术的不足，提供一种浓香型白酒酿造工艺。为解决上述的技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种浓香型白酒酿造工艺，所述的酿造工艺包括以下步骤：步骤一、选料按照如下质量百分比选取原料：高粱46%，小麦22%，大米12%，荞麦12%，小米6%，燕麦2%；步骤二、原料酿造小麦、荞麦、大米和燕麦清蒸5-10分钟，小米清蒸5分钟，高粱清蒸60分钟；清蒸温度100℃，去除粮食异杂味；食异杂味；采用80-100℃温水润粮，用水量为总原料量的40%，时间为1-1.5h；将润料后的粮食原料与窖池内发酵成熟的酒醅以质量比1:4混合拌料，得浓香型白酒本轮次发酵的粮醅，堆放于场地上备用；在填入窖池发酵前向待发酵糟醅中添加发酵糟，添加的发酵糟的质量占添加前待发酵糟醅质量的20~50%；步骤三、提高浓香型原酒绵爽度辅料制备：1）米酒醪：质量60%糯米和40%大米混合均匀，洗净，浸泡9-10小时，上屉蒸饭，加甜酒曲，保温发酵，得米酒醪；2）精馏米酒醪：发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取出酒度为45-55%v/v的米酒醪液体，备用；3）梨汁：取新鲜梨去皮，洗净后按质量比1:3加入杀菌后的水，榨汁过滤后得梨汁，备用；浓香型甑桶底锅中串蒸：1）取出窖池内发酵成熟的酒醅，与第一步的粮醅以质量比4:1充分拌匀，得浓香型酒醅，放置于场地上，备用；2）将备用的米酒醪液体和备用的梨汁以质量比1:1充分混合均匀，制成米酒和梨汁混合液体；3）蒸馏用的甑桶打开下层底锅（即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那一层），倒入占下层底锅容积30%的纯净水和酒精度30-40%v/v的低度酒，同时倒入50kg米酒和梨汁混合液体；4）装甑蒸馏取酒：将浓香型酒醅加入其总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到薄撒、均匀，见汽洒料，装满后甑桶盖上盖，进行蒸馏取酒；5）按质量不同等级进行划分取酒，混合后的酒度65%v/v入库储存，得浓香型原酒。更进一步的技术方案是所述的步骤二中所述的添加的发酵糟的质量占添加前待发酵糟醅质量的20~30%。更进一步的技术方案是所述的步骤二中所述发酵糟为填入窖池发酵了6至10天的糟醅。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术的酿造工艺可大大提高酿造工艺的效率，降低制造成本，同时可以提高浓香型原酒绵爽度。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步阐述。根据本专利技术的一个实施例，本实施例公开一种浓香型白酒酿造工艺，所述的酿造工艺包括以下步骤：步骤一、选料按照如下质量百分比选取原料：高粱46%，小麦22%，大米12%，荞麦12%，小米6%，燕麦2%；步骤二、原料酿造小麦、荞麦、大米和燕麦清蒸5-10分钟，小米清蒸5分钟，高粱清蒸60分钟；清蒸温度100℃，去除粮食异杂味；食异杂味；采用80-100℃温水润粮，用水量为总原料量的40%，时间为1-1.5h；将润料后的粮食原料与窖池内发酵成熟的酒醅以质量比1:4混合拌料，得浓香型白酒本轮次发酵的粮醅，堆放于场地上备用；在填入窖池发酵前向待发酵糟醅中添加发酵糟，添加的发酵糟的质量占添加前待发酵糟醅质量的20~30%；其中，发酵糟为填入窖池发酵了6至10天的糟醅。步骤三、提高浓香型原酒绵爽度辅料制备：1）米酒醪：质量60%糯米和40%大米混合均匀，洗净，浸泡9-10小时，上屉蒸饭，加甜酒曲，保温发酵，得米酒醪；2）精馏米酒醪：发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取出酒度为45-55%v/v的米酒醪液体，备用；3）梨汁：取新鲜梨去皮，洗净后按质量比1:3加入杀菌后的水，榨汁过滤后得梨汁，备用；浓香型甑桶底锅中串蒸：1）取出窖池内发酵成熟的酒醅，与第一步的粮醅以质量比4:1充分拌匀，得浓香型酒醅，放置于场地上，备用；2）将备用的米酒醪液体和备用的梨汁以质量比1:1充分混合均匀，制成米酒和梨汁混合液体；3）蒸馏用的甑桶打开下层底锅（即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那一层），倒入占下层底锅容积30%的纯净水和酒精度30-40%v/v的低度酒，同时倒入50kg米酒和梨汁混合液体；4）装甑蒸馏取酒：将浓香型酒醅加入其总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到薄撒、均匀，见汽洒料，装满后甑桶盖上盖，进行蒸馏取酒；5）按质量不同等级进行划分取酒，混合后的酒度65%v/v入库储存，得浓香型原酒。本实施例的浓香型白酒酿造工艺可大大提高酿造工艺的效率，降低制造成本，同时可以提高浓香型原酒绵爽度。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浓香型白酒酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺包括以下步骤：步骤一、选料按照如下质量百分比选取原料：高粱 46%，小麦 22%，大米 12%，荞麦 12%，小米 6%，燕麦 2%；步骤二、原料酿造小麦、荞麦、大米和燕麦清蒸 5‑10 分钟，小米清蒸 5 分钟，高粱清蒸 60 分钟 ；清蒸温度 100℃，去除粮食异杂味；食异杂味；采用 80‑100℃温水润粮，用水量为总原料量的40%，时间为 1‑1.5h；将润料后的粮食原料与窖池内发酵成熟的酒醅以质量比 1:4 混合拌料，得浓香型白酒本轮次发酵的粮醅，堆放于场地上备用；在填入窖池发酵前向待发酵糟醅中添加发酵糟，添加的发酵糟的质量占添加前待发酵糟醅质量的 20~50%；步骤三、提高浓香型原酒绵爽度辅料制备：1）米酒醪 ：质量 60% 糯米和 40% 大米混合均匀，洗净，浸泡 9‑10 小时，上屉蒸饭，加甜 酒曲，保温发酵，得米酒醪；2）精馏米酒醪：发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取出酒度为 45‑55%v/v 的米酒醪液体，备用；3）梨汁：取新鲜梨去皮，洗净后按质量比1:3加入杀菌后的水，榨汁过滤后得梨汁，备用；浓香型甑桶底锅中串蒸：1）取出窖池内发酵成熟的酒醅，与第一步的粮醅以质量比 4:1 充分拌匀，得浓香型酒 醅，放置于场地上，备用；2）将备用的米酒醪液体和备用的梨汁以质量比 1:1 充分混合均匀，制成米酒和梨汁 混合液体；3）蒸馏用的甑桶打开下层底锅（即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那 一层），倒入占下层底锅容积 30% 的纯净水和酒精度 30‑40%v/v 的低度酒，同时倒入 50kg 米 酒和梨汁混合液体；4）装甑蒸馏取酒：将浓香型酒醅加入其总量 20% 的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到薄 撒、均匀，见汽洒料，装满后甑桶盖上盖，进行蒸馏取酒；5）按质量不同等级进行划分取酒，混合后的酒度 65%v/v 入库储存，得浓香型原酒。...

【技术特征摘要】
1.一种浓香型白酒酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺包括以下步骤：步骤一、选料按照如下质量百分比选取原料：高粱46%，小麦22%，大米12%，荞麦12%，小米6%，燕麦2%；步骤二、原料酿造小麦、荞麦、大米和燕麦清蒸5-10分钟，小米清蒸5分钟，高粱清蒸60分钟；清蒸温度100℃，去除粮食异杂味；食异杂味；采用80-100℃温水润粮，用水量为总原料量的40%，时间为1-1.5h；将润料后的粮食原料与窖池内发酵成熟的酒醅以质量比1:4混合拌料，得浓香型白酒本轮次发酵的粮醅，堆放于场地上备用；在填入窖池发酵前向待发酵糟醅中添加发酵糟，添加的发酵糟的质量占添加前待发酵糟醅质量的20~50%；步骤三、提高浓香型原酒绵爽度辅料制备：1）米酒醪：质量60%糯米和40%大米混合均匀，洗净，浸泡9-10小时，上屉蒸饭，加甜酒曲，保温发酵，得米酒醪；2）精馏米酒醪：发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取出酒度为45-55%v/v的米酒醪液体，备用；3）梨汁：取新鲜梨去皮，洗净后按质量比1:3加...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁敬策，梁敬波，
申请(专利权)人：江苏高祖酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32