在真空烘箱中烹饪食品的方法以及真空烘箱技术

披露了一种可操作用于在大气压和亚大气压二者下进行烹饪的烘箱(20)以及一种烹饪方法。烘箱(20)包括壳体(3)，该壳体限定了包括能够接纳食物包装物的空腔(4)的箱架。此外，烘箱(20)包括至少一个加热元件(6)、可连接到真空源(9)的气体出口(8)。该烘箱进一步具有针对食品的最大重量容量，并且其中，箱架被布置为具有的总热容量在具有与烘箱的最大重量容量相同的重量的水的热容量的1.5‑3.0倍的范围内。因此，提出了一种简单且成本有效的烘箱(20)，该烘箱能够在食品在烘箱(20)内被保持在亚大气压下时加热食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】在真空烘箱中烹饪食品的方法以及真空烘箱
本专利技术涉及通过脱水来保存食品、更具体地涉及一种真空烘箱。
技术介绍
食物加工中的脱水或干燥是已知的最古老的保存食物的方法之一。已经发现，早在有文字记录的历史之前，甚至是古代社会就已经实施了用阳光来干燥肉类和鱼类。如今，食物的脱水仍然是常用的保存方法，因为它有效地防止腐烂和微生物的生长，同时还减轻了最终产品的重量。此外，通过使用脱水作为保存食物的手段，减少了对额外处理和化学添加剂的需求。然而，已知在制备或烹饪食物期间，脱水或蒸发水是需要考虑的重要方面，特别是在烹饪肉类、鱼类或家禽肉时。为了在烹饪例如肉类或鱼类时获得很好的结果，需要考虑很多参数，例如水分含量、温度、温度差(烘箱与食物成分之间的温度差以及食物成分的不同区域之间的温度差)等。例如，通常已知烹饪或制备鱼类是精细的过程，因为温度和水分含量的相对小偏差对最终结果的味道和口感方面具有显著影响。如果要在仅使用干热的常规烘箱中烹饪鱼类，则通常存在将鱼类、尤其是最接近表面/表皮的容易达到过高温度并因此被认为是干燥的肉烹饪过度的风险。通常通过在极低的温度下烹饪来缓解这种情况，但是这需要花费大量的时间，而时间在许多厨房中通常是缺乏的资源。作为对此的补救措施，一些烘箱包括蒸汽发生器，以产生蒸汽来施加更“潮湿的热”，但是，由此产生的肉的口感通常被感觉是“潮湿的”，这是因为不能蒸发掉足够的水。因此，需要以下烘箱：能够以时间有效的方式在足够低的温度下脱水以使得食物被免于过度烹饪，从而浓缩香味，同时实现食品的适当脱水。
技术实现思路
因此，本专利技术的目的是提供一种缓解上述目前已知技术的缺点中的全部或至少一些缺点的烹饪方法以及烘箱。该目的通过所附权利要求中限定的方法和烘箱来实现。术语“示例性”在当前背景下应被解释为用作示例、实例或说明。根据本专利技术的一方面，提供了一种在烘箱中烹饪食品的方法，该烘箱可操作用于在大气压和亚大气压下进行烹饪，所述烤箱包括容纳食品的空腔，所述方法包括：(i)在大气压下，加热所述空腔内的所述食品，直到在所述食品的核心区域达到预限定核心温度，或者直到在所述食品的表面区域达到预限定最大表面温度阈值；(ii)将所述空腔内的压力降低到亚大气压水平并且将所述亚大气压水平维持预限定时间段、或直到所述食品的表面温度达到预限定闪速冷却(flashcooling)温度阈值；(iii)将所述空腔内的压力增大到大气压，并且如果尚未达到所述核心温度阈值，则重新加热所述空腔内的食品直到在所述核心区域内达到所述预限定核心温度阈值、或直到在所述食品的表面区域再次达到所述预限定最大表面温度阈值。因此，提出了一种用于简单、精确且时间有效的食品烹饪方法。术语“表面温度”不一定是指实际表面温度，而是指食品的靠近表面的区域(例如，从食品表面朝向核心0-3cm)的温度。在一些示例性实施例中，降低压力以及增大压力还重新加热食品的步骤可以执行至少两次，以便在高压与低压之间循环。此外，对于不同的循环，亚大气压可以是不同的，例如，第一次降低可以降低到第一亚大气压水平，并且随后的循环中的任何后续降低可以是在不同的、优选地更低的亚大气压水平。术语“闪速冷却温度阈值”应理解为食品的表面区域的低于预限定最大表面温度阈值的温度。因此，代替将烘箱保持在亚大气压模式下持续设定时间段，可以将其保持在亚大气压模式下，直到实现表面区域的希望的“闪速冷却”效果。本专利技术是基于以下认识：可以利用可操作用于在大气压和亚大气压二者下进行烹饪的烘箱通过相对简单的方式实现精确并且因此高品质的烹饪。更详细地，本专利技术人已经认识到，目前已知的方法在很大程度上依赖于厨师在热量如何散布透过食品(温度均衡)以及各种烘箱温度对最终结果有多大影响方面的经验和专业知识等。因此，通过引入闪速冷却步骤(降低空腔内的压力)，可以防止食品的经常有问题的周边/表面区域被过度烹饪。进一步地，由于烘箱可以在更高的温度下操作而不存在过度烹饪食品的某些脆弱区域的风险，因此可以减少总的时间消耗。此外，本专利技术的方法允许通过在不同的压力和温度设置之间循环来实现食品的高品质脱水。例如，降低压力和增大压力以及重新加热可以执行至少两次。此外，本专利技术的方法允许在烹饪食品之后对其进行闪速冷却，以通过确保具有较高温度的周围区域不升高核心温度来精确控制食品的核心温度。通过在亚大气压模式期间将烘箱中的压力设置为对应于特定沸点的预限定值，有效地停止了由于温度均衡引起的核心温度的另外不希望的进一步升高。例如，食品可以是大块肉，并且希望的核心温度可以是72℃，并且在检测到希望的核心温度之后，接着通过将烘箱设置为亚大气压模式而由此将空腔中的压力降低到大约345毫巴，而将沸点降低到大致72℃，这引起肉的更靠近表面的部分(通常具有较高的温度)被闪速冷却，这确保了核心温度不会升高到超过72℃。通常，人们必须估计在烹饪之后由于温度均衡而使核心的温度升高多少。因此，本专利技术通过提供非常简单有效的、用于精确控制食品的温度而无需估计或猜测最终核心温度的方法，大大简化了例如肉类、鱼类、家禽肉等的烹饪。作为替代方案，将烘箱设置为亚大气压模式的触发可以基于食品的另一个区域(其可以例如是食品的表面/周边区域)的温度阈值。因此，在示例性实施例中，该方法包括以下最终步骤：一旦达到预限定核心温度阈值就闪速冷却食品，以确保在食品中维持最终核心温度。该最终步骤有效地降低了食品在“搁置”时核心温度升高的风险、并且使操作者或厨师能够极其精确地控制食品的内部温度。优选地，该方法包括以下步骤：在烘箱在亚大气压水平下操作时关闭烘箱中的任何加热元件。这是为了避免由于亚大气压模式下的不良对流损坏加热元件。根据本专利技术的另一实施例，该方法可以进一步包括：(iv)重复步骤(ii)和(iii)，直到在所述食品的所述核心区域达到所述预限定核心温度阈值；或(iv)重复步骤(ii)和(iii)，直至达到所述食品的预限定水分含量。后者是食品脱水(例如，在制作牛肉干时)过程中的有利步骤。此外，该方法可以具有核心温度焦点，并且因此，根据本专利技术的实施例，该方法可以包括：在大气压下，加热空腔内的食品，直到在食品的核心区域达到第一预限定核心温度阈值；将空腔内的压力降低到亚大气压水平并将该亚大气压水平维持第一时间段或直到食品的表面温度达到预限定温度值；将空腔内的压力增大到大气压并重新加热空腔内的食品直到在核心区域达到第二预限定核心温度阈值；其中，降低压力的步骤包括关闭烘箱中的任何加热元件。该降低压力和增大压力以及重新加热可以执行多次。在另一示例性实施例中，在定义了第一Δ-T的第一烘箱温度下执行所述加热步骤，并且其中，在定义了小于任何先前Δ-T的后续Δ-T的第二烘箱温度下执行每个后续的重新加热。在本文中，术语“Δ-T”是核心温度值与烘箱温度值之间的温度差。例如，在烹饪序列的第一加热步骤中，可以将预限定核心温度阈值设置为50℃并且将烘箱温度设置成遵循40℃的Δ-T，这意味着将烘箱温度控制为始终比当前核心温度高40℃。一旦达到核心温度，就将烘箱(现在为大约90℃)设置为亚大气压模式，并且可以将沸点降低到希望水平，以通过闪速冷却来降低食品的更多周边部分的温度(例如将压力降低至230毫巴，沸点降低至大约60℃，由此食品的周边部分的温度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种在烘箱中烹饪食品的方法，该烘箱可操作用于在大气压和亚大气压二者下烹饪，该烘箱包括容纳食品的空腔，所述方法包括：(i)在大气压下，加热所述空腔内的所述食品，直到在所述食品的核心区域达到预限定核心温度阈值，或者直到在所述食品的表面区域达到预限定最大表面温度阈值；(ii)将所述空腔内的压力降低到亚大气压水平并将所述亚大气压水平维持预限定时间段或直到所述食品的表面区域达到预限定闪速冷却温度阈值；(iii)将所述空腔内的压力增大到大气压，并且如果尚未达到所述核心温度阈值，则重新加热所述空腔内的所述食品直到在所述核心区域中达到该预限定核心温度阈值或直到在所述食品的表面区域再次达到所述预限定最大表面温度阈值。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.05.04 SE 1650606-51.一种在烘箱中烹饪食品的方法，该烘箱可操作用于在大气压和亚大气压二者下烹饪，该烘箱包括容纳食品的空腔，所述方法包括：(i)在大气压下，加热所述空腔内的所述食品，直到在所述食品的核心区域达到预限定核心温度阈值，或者直到在所述食品的表面区域达到预限定最大表面温度阈值；(ii)将所述空腔内的压力降低到亚大气压水平并将所述亚大气压水平维持预限定时间段或直到所述食品的表面区域达到预限定闪速冷却温度阈值；(iii)将所述空腔内的压力增大到大气压，并且如果尚未达到所述核心温度阈值，则重新加热所述空腔内的所述食品直到在所述核心区域中达到该预限定核心温度阈值或直到在所述食品的表面区域再次达到所述预限定最大表面温度阈值。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述降低压力的步骤包括关闭所述烘箱中的任何加热元件。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述降低压力和增大压力以及重新加热的步骤执行至少两次。4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，所述加热在限定了第一Δ-T的第一烘箱温度下进行，并且其中，每个后续的重新加热在第二烘箱温度下进行，所述第二烘箱温度限定了小于任何先前Δ-T的后续Δ-T。5.根据权利要求1或2所述的方法，进一步包括：(iv)重复步骤(ii)和(iii)，直到在所述食品的核心区域达到该预限定核心温度阈值。6.根据权利要求1或2所述的方法，进一步包括：(iv)重复步骤(ii)和(iii)，直至达到所述食品的预限定水分含量。7.一种可操作用于在大气压和亚大气压二者下进行烹饪的烘箱，所述烘箱包括：壳体，该壳体限定了箱架，该箱架包括能够接纳包含食品的食物包装物的空腔；至少一个加热元件；可连接到真空源的气体出口，该真空源用于从所述空腔抽出气体以将所述烘箱设置为亚大气压模式；控制器，该控制器被配置为控制所述烘箱并基于预限定用户设置来循环不同的压力和温度曲线；温度探测器，该温度探测器连接到所述控制器并且被布置为测量所述食品的温度；并且其中，所述控制器进一步被配置为：接收并存储所述温度探测器的温度阈值；控制所述加热元件，以在所述烘箱温度下加热被布置在所述空腔中的所述食品；当所述温度探测器检测到所述温度阈值时，将所述烘箱设置为所述亚大气压模式。8.根据权利要求7所述的烘箱，其中，所述温度探测器是...

【专利技术属性】
技术研发人员：马丁·古斯塔夫松，
申请(专利权)人：米克瓦科股份公司，
类型：发明
国别省市：瑞典,SE