一种增味香精及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种增味香精及其制备方法，所述增味香精为黄色、棕色或褐色的粉末状固体，具有与传统烤肉相似的风味，且风味稳定保持6个月以上，丙烯酰胺含量低于5mg/kg。制备方法包括以下步骤：脱脂饼粕粉酶解物制备、增加溶解性处理、微波辅助处理、香辛料复合粉末制备、增味香精制备。本发明专利技术的制备方法以脱脂饼粕粉酶解物为原料，通过对脱脂饼粕粉酶解物挤压膨化改变质地结构，从而增加原料的溶解性，在低水分活度条件下，借助微波辅助增加美拉德反应的强度，使得制备的增味香精烤肉风味浓郁，且风味能够稳定保持。

【技术实现步骤摘要】
一种增味香精及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种增味香精及其制备方法。
技术介绍
食品中的还原糖类与氨基化合物在一定温度下发生的复杂反应，称之为美拉德反应，美拉德反应发生时，产生大量的挥发性杂环化合物和特殊的挥发性呈味物质，是食品色泽和香味产生的重要来源之一。油料作物的种子，如亚麻籽、牡丹籽、核桃、葵花籽等，经油脂提取剩下脱脂饼粕粉，脱脂饼粕粉作为榨油的副产物，常用于加工动物饲料，脱脂饼粕粉蛋白质含量很高，利用蛋白酶水解，其复杂的氨基酸和短肽组成能够产生大量不同的美拉德产物，为产品带来丰富的风味，但在低水分活度下美拉德反应的不易进行，限制了其在食品风味领域的应用。目前市售烤肉风味休闲食品多为香辛料复配而成，存在风味不够逼真、还原度差以及风味保持时间短等缺陷。采用与烤肉风味形成相同的美拉德反应原理。当水分活度低于0.75时，尽量增加反应物浓度，但由于反应物流动转移受限制，因此在低水分活度下极大降低美拉德反应强度，进而影响食品整体风味的形成和鲜味、浓厚味等特性；当水分活度大于0.85时，反应物稀释分散于介质中，亦不容易发生美拉德反应。而传统的美拉德反应条件最适宜在水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种增味香精，其特征在于，所述增味香精以脱脂饼粕粉为原料，经过酶解，在低水分活度下，通过微波辅助美拉德反应，再将反应产物与香辛料复合粉末混合均匀获得；所述增味香精为黄色、棕色或褐色的粉末状固体，具有与传统烤肉相似的风味，且风味稳定保持6个月以上，所述植物蛋白源肉味调味品的食品质量技术标准：丙烯酰胺含量低于5mg/kg；所述增味香精作为休闲食品中的配料应用，使用添加量为休闲食品质量的2‑5％。

【技术特征摘要】
1.一种增味香精，其特征在于，所述增味香精以脱脂饼粕粉为原料，经过酶解，在低水分活度下，通过微波辅助美拉德反应，再将反应产物与香辛料复合粉末混合均匀获得；所述增味香精为黄色、棕色或褐色的粉末状固体，具有与传统烤肉相似的风味，且风味稳定保持6个月以上，所述植物蛋白源肉味调味品的食品质量技术标准：丙烯酰胺含量低于5mg/kg；所述增味香精作为休闲食品中的配料应用，使用添加量为休闲食品质量的2-5％。2.一种根据权利要求1所述的增味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)脱脂饼粕粉酶解物制备取脱脂饼粕粉100份，制配质量浓度为6-12％的脱脂饼粕粉水溶液；向脱脂饼粕粉水溶液中添加混合酶A3-5份，用1mol/L的氢氧化钠溶液调整pH值为7.0-7.5的条件下，酶解反应；然后再添加混合酶B4-5份，用1mol/L的氯化氢溶液调整pH值为4.5-6.0的条件下，酶解反应；将反应产物经灭酶、过滤、冷冻干燥，获得脱脂饼粕粉酶解物；其中，混合酶A由碱性蛋白酶、复合蛋白酶和酪氨酸酶按质量比1-3:1:1组成；混合酶B由蛋白酶、酪氨酸酶和风味蛋白酶按质量比1:1:2-3组成；(2)增加溶解性处理取脱脂饼粕粉酶解物与水按质量比1:5-10混合均匀，进行挤压膨化，粉碎过筛，得到增溶脱脂饼粕粉酶解物；(3)微波辅助处理取增溶脱脂饼粕粉酶解物与复合糖按质量比15:2-3混合，并溶于水中形成均质溶液，加水调整均质溶液的水分活度为0.60-0.75，用1mol/L的氢氧化钠溶液调整pH为7.0-8.5的条件下，再经过微波加热、冷冻干燥、粉碎过筛，得美拉德反应产物；(4)香辛料复合粉末制备将花椒1-2份、胡椒1-2份、白蔻1-2份、肉蔻1-2份混合，粉碎，再加入枸杞1-3份、肉桂1-2份和香叶1-2份混合，继续粉碎，过筛，得香辛料复合粉末；(5)增味香精制备将美拉德反应产物和香辛料复合粉末按质量比1:1-3混...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏兆军，魏超昆，章建国，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽,34