一种天然菇鲜风味的香菇酶解物制造技术

本发明专利技术公开了一种香菇酶解物，具体地说，是一种具有天然菇鲜风味的香菇酶解物，含有多种氨基酸、多肽、鸟苷酸等风味成分及多糖成分，其中谷氨酸含量为2%‑4.5%，天冬氨酸含量为0.6%‑2.2%，鸟苷酸含量为0.1%‑0.25%，粗多糖含量为1.5%‑3.5%。该香菇酶解物来源于香菇，原料经前处理、连续酶解偶联微滤、超滤分离、浓缩得到。

【技术实现步骤摘要】
一种天然菇鲜风味的香菇酶解物
本专利技术涉及一种香菇深加工产品，具体为一种天然菇鲜风味的香菇酶解物。
技术介绍
香菇属于担子菌纲，伞菌目，香菇属，是世界第二大食用菌，营养丰富，滋味鲜美，素有山珍之称。我国是世界上香菇最大的生产国、出口国和消费国。为了能够充分利用香菇风味成分及营养物质，必须对香菇进行深加工提取处理。现有的香菇深加工技术中，主要集中在对香菇多糖的提取、香菇多肽的制备、香菇抽提物等，多采用酶解方式使香菇组织细胞结构遭到破坏，使其组织和细胞内的氨基酸、蛋白质、多糖等得以充分游离并释放出来。但传统酶解多采间歇酶解法，然后进行下游分离。间歇酶解法存在一些重要的缺陷：酶解效率低下，酶利用率低，产物过度降解、产物抑制酶活、工艺不连续、纯化方法繁琐。这些问题严重制约了香菇酶解物的工业化生产和市场化进程。另外，香菇深加工产品成分均无清楚描述，菇鲜风味物质成分无法准确定性定量，如专利CN200710061492.5中利用两次酶解技术得到一种营养和功能兼备的天然调味料，产品富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸和香菇多糖，但该专利没有针对风味成分的物质进一步说明。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的是采用连续酶解、微滤、超滤分离偶联技术制备香菇酶解物，该过程可连续进行，能有效消除产物抑制，实现酶的重复利用。酶解液在经超滤前，先经过微滤，截留反应液中1μm以上的大颗粒物质，以保证超滤的顺利进行。该技术制备的香菇酶解物得率可达65%以上（水分约45%），比普通酶解工艺得率提高20%以上。该香菇酶解物含氨基酸、鸟苷酸、粗多糖等香菇特征风味、营养成分，其中谷氨酸含量为2%-4.5%，天冬氨酸含量为0.6%-2.2%，鸟苷酸含量为0.1%-0.25%，粗多糖含量为1.5%-3.5%，另外还有多种氨基酸，氨基酸总量达7%-19.5%，此外还有小分子肽、多肽、次黄嘌呤核苷酸等。该酶解物天然香菇风味足，菇鲜味足，后味醇厚，溶解性好，可根据需要复配食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、香辛料等。本专利技术提供的香菇酶解物可广泛用于调味汁、酱油、方便食品、调理肉制品等食品中。天然菇鲜风味香菇酶解物具体制备过程为：香菇经前处理后，添加纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、风味蛋白酶、核酸酶进行酶解、分离、低温真空浓缩或喷雾干燥而成。酶解过程采用酶解反应偶联微滤、超滤分离，实现酶解和分离连续进行。香菇酶解物包括氨基酸、鸟苷酸、粗多糖等香菇特征风味、营养成分，其中谷氨酸含量为2%-4.5%，天冬氨酸含量为0.6%-2.2%，鸟苷酸含量为0.1%-0.25%，粗多糖含量为1.5%-3.5%。具体实施例以下所举实例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。实施例11）香菇前处理：干香菇加3倍水，投入真空滚揉锅内，浸泡泡发，时间为3-4小时。泡发香菇放入斩拌机内进行斩拌，香菇粒度为2mm以下，之后再加入20倍水过胶体磨进行磨浆，浆液为2μm左右，得香菇浆液。2）酶解分离：香菇浆放入酶反应器内，加入纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、核酸酶，50℃，搅拌，酶解反应0.5小时后，打开微滤系统，以一定流速流经微滤膜，再打开超滤系统，以同样流速进行超滤，超滤膜1KD，收集滤液，不能透过膜的反应液返回酶解反应器内，同时以同样流速补加香菇浆。3）低温浓缩：将收集的滤液进行真空低温浓缩至水分约45%。4）成分测定：经测定，香菇酶解物中含有18种氨基酸，总含量为15%，其中谷氨酸含量2.5%，天冬氨酸含量为1.2%，鸟苷酸含量为0.18%，粗多糖含量为2%。实施例21）香菇前处理：干香菇加3倍水，投入真空滚揉锅内，浸泡泡发，时间为3-4小时。泡发香菇放入斩拌机内进行斩拌，香菇粒度为2mm以下，之后再加入20倍水过胶体磨进行磨浆，浆液为2μm左右，得香菇浆。2）酶解分离：香菇浆放入酶反应器内，加入纤维素酶、半纤维素酶酶、果胶酶、蛋白酶、风味蛋白酶、核酸酶，50℃，搅拌，酶解反应0.5小时后，打开微滤系统，以一定流速流经微滤膜，再打开超滤系统，以同样流速进行超滤，超滤膜20KD，收集滤液，不能透过膜的反应液返回酶解反应器内，同时以同样流速补加香菇浆。3）低温浓缩：将收集的滤液进行真空低温浓缩至水分约45%。4）成分测定：经测定，香菇酶解物中含有18种氨基酸，总含量为7%，其中谷氨酸含量为2%，天冬氨酸含量为0.6%，鸟苷酸含量为0.1%，粗多糖含量为1.5%。实施例31）香菇前处理：干香菇加3倍水，投入真空滚揉锅内，浸泡泡发，时间为3-4小时。泡发香菇放入斩拌机内进行斩拌，香菇粒度为2mm以下，之后再加入20倍水过胶体磨进行磨浆。2）酶解分离：香菇浆放入酶反应器内，加入纤维素酶、β-葡聚糖酶、果胶酶、蛋白酶、核酸酶，50℃，搅拌，酶解反应0.5小时后，打开微滤系统，以一定流速流经微滤膜，再打开超滤系统，以同样流速进行超滤，超滤膜15KD，收集滤液，不能透过膜的反应液返回酶解反应器内，同时以同样流速补加香菇浆。3）低温浓缩、喷雾干燥：将收集的滤液进行真空低温浓缩至一定水分进行喷雾干燥，得喷雾干燥粉。4）成分测定：经测定，该喷干粉香菇酶解物中含有18种氨基酸，总含量为19.5%，其中谷氨酸含量为4.5%，天冬氨酸含量为2.2%，鸟苷酸含量为0.25%，粗多糖含量为3.5%。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种天然菇鲜风味的香菇酶解物，来源于香菇，原料经处理后，添加纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、β‑葡聚糖酶、蛋白酶、风味蛋白酶、核酸酶进行酶解，再经分离、低温浓缩或喷雾干燥而成，其特征在于，酶解过程采用酶膜偶联技术实现酶解工序和分离工序连续进行；香菇酶解物具有天然菇鲜风味，含有包括氨基酸、鸟嘌呤苷酸、粗多糖等香菇特征风味、营养成分，其中谷氨酸含量为2%‑4.5%，天冬氨酸含量为0.6%‑2.2%，鸟苷酸含量为0.1%‑0.25%，粗多糖含量为1.5%‑3.5%。

【技术特征摘要】
1.一种天然菇鲜风味的香菇酶解物，来源于香菇，原料经处理后，添加纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、风味蛋白酶、核酸酶进行酶解，再经分离、低温浓缩或喷雾干燥而成，其特征在于，酶解过程采用酶膜偶联技术实现酶解工序和分离工序连续进行；香菇酶解物具有天然菇鲜风味，含有包括氨基酸、鸟嘌呤苷酸、粗多糖等香菇特征风味、营养成分，其中谷氨酸含量为2%-4.5%，天冬氨酸含量为0.6%-2...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱新成，马翠丽，
申请(专利权)人：仲景食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41