一种水果发酵冰淇淋的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种水果发酵冰淇淋的制备方法，属于食品技术领域，该方法包括：新鲜水果的消毒、热烫、打浆、调配、发酵、冰淇淋的制备。本发明专利技术方法生产效率高，最大限度的保护原料中的营养成分，并且在火龙果、甜瓜大量收获时，鲜果销售冷链运输成本高昂，将之制作成冰淇淋既能保证营养价值还能降低运输成本，解决火龙果、甜瓜的库存压力。

【技术实现步骤摘要】
一种水果发酵冰淇淋的制备方法
本专利技术涉及食品
，特别涉及一种水果发酵冰淇淋的制备方法。
技术介绍
火龙果为多年生攀援性的多肉植物。植株无主根，侧根大量分布在浅表土层，同时有很多气生根，可攀援生长。根茎深绿色，粗壮，长可达7米，粗10-12厘米，具3棱。棱扁，边缘波浪状，茎节处生长攀援根，可攀附其他植物上生长，肋多为3条，每段茎节凹陷处具小刺。由于长期生长于热带沙漠地区，其叶片已退化，光合作用功能由茎干承担。茎的内部是大量饱含粘稠液体的薄壁细胞，有利于在雨季吸收尽可能多的水分。火龙果耐0℃低温和40℃高温，生长的最适温度为25-35℃。火龙果可适应多种土壤，但以含腐殖质多，保水保肥的中性土壤和弱酸性土壤为好，是种植规模较大的水果之一。甜瓜(CucumismeloL.)又称香瓜、哈密瓜等。是葫芦科一年生蔓性草本植物。茎、枝有棱。卷须纤细，单一，被微柔毛。叶柄长具槽沟及短刚毛；叶片厚纸质，上面粗糙，被白色糙硬毛。花单性，雌雄同株。雄花：数朵簇生于叶腋；花梗纤细；花冠黄色；雌花：单生，花梗粗糙，被柔毛；子房长椭圆形。果实的形状、颜色因品种而异，通常为球形或长椭圆形，果皮平滑，有纵沟纹，或斑纹，果肉白色、黄色或绿色，有香甜味；种子污白色或黄白色，卵形或长圆形，先端尖，表面光滑。花果期夏季。中国各地广泛栽培。世界温带至热带地区也广泛栽培。该种为中国最早利用为果品的瓜类。在食品加工业中，冰淇淋以其味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，成为人们现代生活中不可或缺的甜品。其不仅可帮助人体降温袪暑，还可为人体补充营养。目前市场上大多数冰淇淋都存在高脂肪高热量等问题，多吃易致胖。并且过冷的冰淇淋会严重影响消化液的分泌，影响食物消化吸收，容易造成肠道感染，出现食欲下降、腹泻腹痛等症状。
技术实现思路
为克服上述现有技术的缺陷，本专利技术提供一种水果发酵冰淇淋的制备方法。具体是通过以下技术方案得以实现的：一种水果发酵冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下具体操作步骤：(1)新鲜水果的消毒：选取外形完整、无腐烂的新鲜水果，洗涤后于臭氧溶液中浸泡；(2)热烫：将消毒处理后的水果用微波加热到120-150℃，保温30-50s，然后放入冰箱中将温度降至-15℃保存30-50min；(3)打浆：将冷藏后的水果打浆，经胶磨3-5次即可，得到水果浆液；(4)调配：在所得水果浆液中加入其质量3-6％甜味剂，混合均匀，使其充分溶解后采用均质机进行均质细化；(5)发酵：将上述均质细化后的水果浆液置于95℃下灭菌20-25min，接种益生菌发酵，且接种量为水果浆液质量的3-5％；再将水果浆液在35-38℃下发酵3-5天即可得到发酵液；(6)冰淇淋的制备：将获得的发酵液与冰淇淋基底粉混合，充分搅拌均匀，然后移至冰淇淋机，并于0-4℃条件下凝冻膨化、灌装即可。进一步的，所述水果为火龙果、香瓜中的任意一种。进一步的，所述臭氧溶液浓度为6mg/L-8mg/L、温度为35-40℃，浸泡10-15min。进一步的，所述微波功率为1000-1200W。进一步的，所述打浆温度为3-5℃。进一步的，所述甜味剂由质量比为3:1:5的果糖、乳糖、红枣多糖混合而成。进一步的，所述益生菌由质量比为3:1:1的干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌组成。进一步的，所述发酵液与冰淇淋基底粉的质量比为10:1。本专利技术的有益效果：本专利技术通过选择果肉水分含量高、营养丰富的火龙果和甜瓜进行加工，利用瞬间的微波加热高温热烫，消除果肉中活性酶，有效防止果肉在加工中变色，再将果肉冷冻低温打浆，利用冷冻形成的冰晶体积扩增破坏细胞，利用破碎的机械压力作用，配合细胞内的冰晶，提高细胞壁的破碎效果，使得细胞中的营养物质可以充分释放，加入甜度高并且带有黏性的果糖、乳糖、红枣多糖组成的甜味剂，增加果肉浆液粘稠度，提高果肉浆液的口感，然后加入益生菌发酵后进一步均衡果浆口感，利用微生物的活性代谢物提高果浆的营养价值，特别是乳杆菌发酵中产生的胞外多糖，可以进一步提高果浆粘稠度，最后制得的冰淇淋口感优良，可以调节肠胃，促进消化。本专利技术方法生产效率高，最大限度的保护原料中的营养成分，并且在火龙果、甜瓜大量收获时，鲜果销售冷链运输成本高昂，将之制作成冰淇淋既能保证营养价值还能降低运输成本，解决火龙果、甜瓜的库存压力。具体实施方式实施例1一种水果发酵冰淇淋的制备方法，包括如下具体操作步骤：(1)新鲜火龙果的消毒：选取外形完整、无腐烂的新鲜火龙果，洗涤后于臭氧溶液中浸泡；其中，所述臭氧溶液浓度为6mg/L、温度为35℃，浸泡10min；(2)热烫：将消毒处理后的火龙果用微波加热到120℃，保温30s，然后放入冰箱中将温度降至-15℃保存30min；其中，所述微波功率为1000W；(3)打浆：将冷藏后的火龙果打浆，经胶磨3次即可，得到火龙果浆液；其中，所述打浆温度为3℃；(4)调配：在所得火龙果浆液中加入其质量3％甜味剂，混合均匀，使其充分溶解后采用均质机进行均质细化；其中，所述甜味剂由质量比为3:1:5的果糖、乳糖、红枣多糖混合而成；(5)发酵：将上述均质细化后的火龙果浆液置于95℃下灭菌20min，接种益生菌发酵，且接种量为火龙果浆液质量的3％；再将火龙果浆液在35℃下发酵3天即可得到发酵液；其中，所述益生菌由质量比为3:1:1的干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌组成；(6)冰淇淋的制备：将获得的发酵液与冰淇淋基底粉混合，充分搅拌均匀，然后移至冰淇淋机，并于0℃条件下凝冻膨化、灌装即可，所述发酵液与冰淇淋基底粉的质量比为10:1。实施例2一种水果发酵冰淇淋的制备方法，包括如下具体操作步骤：(1)新鲜香瓜的消毒：选取外形完整、无腐烂的新鲜香瓜，洗涤后于臭氧溶液中浸泡；其中，所述臭氧溶液浓度为8mg/L、温度为40℃，浸泡15min；(2)热烫：将消毒处理后的香瓜用微波加热到150℃，保温50s，然后放入冰箱中将温度降至-15℃保存50min；其中，所述微波功率为1200W；(3)打浆：将冷藏后的香瓜打浆，经胶磨5次即可，得到水果浆液；其中，所述打浆温度为5℃；(4)调配：在所得香瓜浆液中加入其质量6％甜味剂，混合均匀，使其充分溶解后采用均质机进行均质细化；其中，所述甜味剂由质量比为3:1:5的果糖、乳糖、红枣多糖混合而成；(5)发酵：将上述均质细化后的香瓜浆液置于95℃下灭菌25min，接种益生菌发酵，且接种量为香瓜浆液质量的5％；再将香瓜浆液在38℃下发酵5天即可得到发酵液；其中，所述益生菌由质量比为3:1:1的干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌组成；(6)冰淇淋的制备：将获得的发酵液与冰淇淋基底粉混合，充分搅拌均匀，然后移至冰淇淋机，并于4℃条件下凝冻膨化、灌装即可，所述发酵液与冰淇淋基底粉的质量比为10:1。实施例3一种水果发酵冰淇淋的制备方法，包括如下具体操作步骤：(1)新鲜水果的消毒：选取外形完整、无腐烂的新鲜火龙果，洗涤后于臭氧溶液中浸泡；其中，所述臭氧溶液浓度为7mg/L、温度为38℃，浸泡13min；(2)热烫：将消毒处理后的火龙果用微波加热到140℃，保温42s，然后放入冰箱中将温度降至-15℃保存41min；其中，所述微波功率为1100W；(3)打浆：将冷藏后的火龙果打浆，经胶磨4次即可，得到水果浆本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种水果发酵冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下具体操作步骤：(1)新鲜水果的消毒：选取外形完整、无腐烂的新鲜水果，洗涤后于臭氧溶液中浸泡；(2)热烫：将消毒处理后的水果用微波加热到120‑150℃，保温30‑50s，然后放入冰箱中将温度降至‑15℃保存30‑50min；(3)打浆：将冷藏后的水果打浆，经胶磨3‑5次即可，得到水果浆液；(4)调配：在所得水果浆液中加入其质量3‑6％甜味剂，混合均匀，使其充分溶解后采用均质机进行均质细化；(5)发酵：将上述均质细化后的水果浆液置于95℃下灭菌20‑25min，接种益生菌发酵，且接种量为水果浆液质量的3‑5％；再将水果浆液在35‑38℃下发酵3‑5天即可得到发酵液；(6)冰淇淋的制备：将获得的发酵液与冰淇淋基底粉混合，充分搅拌均匀，然后移至冰淇淋机，并于0‑4℃条件下凝冻膨化、灌装即可。

【技术特征摘要】
1.一种水果发酵冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下具体操作步骤：(1)新鲜水果的消毒：选取外形完整、无腐烂的新鲜水果，洗涤后于臭氧溶液中浸泡；(2)热烫：将消毒处理后的水果用微波加热到120-150℃，保温30-50s，然后放入冰箱中将温度降至-15℃保存30-50min；(3)打浆：将冷藏后的水果打浆，经胶磨3-5次即可，得到水果浆液；(4)调配：在所得水果浆液中加入其质量3-6％甜味剂，混合均匀，使其充分溶解后采用均质机进行均质细化；(5)发酵：将上述均质细化后的水果浆液置于95℃下灭菌20-25min，接种益生菌发酵，且接种量为水果浆液质量的3-5％；再将水果浆液在35-38℃下发酵3-5天即可得到发酵液；(6)冰淇淋的制备：将获得的发酵液与冰淇淋基底粉混合，充分搅拌均匀，然后移至冰淇淋机，并于0-4℃条件下凝冻膨化、灌装即可。2.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨仕景，
申请(专利权)人：普定县真源农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52