风味刺嫩芽的腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种风味刺嫩芽的腌制方法，其特征在于：所述的风味刺嫩芽采用刺嫩芽为主要原料，经原料预处理、护色、脱水、腌制、脱盐、配料腌制、杀菌装罐等步骤制作而成。本发明专利技术以来源广泛的刺嫩芽作为加工原料，降低了加工成本，将原料进行脱水、脱盐，改善了风味刺嫩芽的口感，成品酸香浓郁、鲜辣香脆、美味爽口，还可滋阴润肺、补气安神。

【技术实现步骤摘要】
风味刺嫩芽的腌制方法
本专利技术涉及一种蔬菜腌制技术，尤其是涉及一种风味刺嫩芽的腌制方法。
技术介绍
刺嫩芽，学名龙牙葱木，俗称刺老芽、刺龙牙，为落叶小乔木，树干和树枝上长有皮刺，叶为2-3回奇数羽状复叶，伞形花序顶生，淡黄白色、果实球形黑色。在我国主要分布在东北地区，生于针叶或针阔混交林缘、沟边、火烧迹地等。皮与根部可入药，春季4月末5月初在乔木的尖端抽芽发育，待生长到5-15公分时采集，然后人工将芽包去净。刺嫩芽含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。嫩芽可做菜、做汤，也可腌渍加工罐头，营养丰富，味道鲜美，风味独特。刺嫩芽龙芽楤木的药用价值很高，植株总皂甙含量为20.40%，是人参的2.5倍，对人体有兴奋和强壮作用，对急慢性炎症、各种神经衰弱都有良好的疗效，中医认为龙芽楤木有补气安神，强精滋肾等功能。目前，刺嫩芽只被当作蔬菜鲜食，由于其成熟周期短，不易保存，食用不了就导致浪费，造成了资源的废弃。
技术实现思路
本专利技术针对刺嫩芽成熟周期短、不易保存而导致资源废弃的缺陷，提供一种腌制方法简单、操作方便、易于掌握的风味刺嫩芽的腌制方法，通过本方法腌制的风味刺嫩芽，味道可口、风味佳、脆绿鲜嫩，是一种绿色安全、营养健康的开胃菜。本专利技术采取的技术方案是：一种风味刺嫩芽的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步骤：①原料预处理：选取无污染、无病虫害的刺嫩芽植株、宝塔菜、地肤、荇菜，去除老叶、黄叶、老梗、叶柄和根须后，用清水清洗干净切成3cm的刺嫩芽段、宝塔菜段、地肤段、荇菜段，滤干表面附着的水分，取10kg的刺嫩芽段、2kg的宝塔菜段、2kg的地肤段、2kg的荇菜段混合均匀，制得混合原料，采用135℃的蒸汽对混合原料进行杀青，杀青4s；②护色：将杀青后的混合原料放入0.22%的柠檬酸溶液中，浸泡30min；③脱水：将护色后的刺嫩芽段放入烘干设备中，63℃条件下将刺嫩芽段脱水至水分重量比为48%；④腌制：取脱水后的混合原料10kg及1.8kg的食盐，在腌制缸底部铺满2cm厚的混合原料，撒上一层盐，以此一层混合原料一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制24天；⑤脱盐：将腌制好的混合原料取出，用流水清洗至混合原料含盐重量比为12%；⑥配料腌制：向10kg的脱盐混合原料中加入蔗糖0.16kg、料酒0.12kg、红辣椒粉0.011kg、胡椒粉0.01kg、葱末0.009kg、姜末0.005kg、蒜泥0.04kg、味精0.003kg、八角粉0.004kg、陈皮粉0.005kg、桂皮粉0.004kg、花椒粉0.005kg、鸡精0.003kg、十三香0.003kg，掺拌均匀，制得风味刺嫩芽；⑦装罐、杀菌：将风味刺嫩芽在135℃条件下杀菌4s，自然冷却至32℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。有益效果：本专利技术以来源广泛的刺嫩芽作为加工原料，降低了加工成本，将原料进行脱水、脱盐，改善了风味刺嫩芽的口感，成品酸香浓郁、鲜辣香脆、美味爽口，还可滋阴润肺、补气安神。具体实施方式实施例1：一种风味刺嫩芽的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步骤：①原料预处理：选取无污染、无病虫害的刺嫩芽植株、蕨菜、荠菜，去除老叶、黄叶、老梗、叶柄和根须后，用清水清洗干净切成3cm的刺嫩芽段、蕨菜段、荠菜段，滤干表面附着的水分，取10kg的刺嫩芽段、3kg的蕨菜段、2kg的荠菜段混合均匀，制得混合原料；②护色：将滤干水分的混合原料放入0.15%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡30min，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫；③脱水：将护色后的混合原料放入烘干设备中，55℃条件下将混合原料脱水至水分重量比为52%；④腌制：取脱水后的混合原料10kg及1.2kg的食盐，在腌制缸底部铺满4cm厚的混合原料，撒上一层盐，以此一层混合原料一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制28天；⑤脱盐：将腌制好的混合原料取出，用流水清洗至混合原料含盐重量比为9%；⑥配料腌制：向10kg的脱盐混合原料中加入蔗糖0.12kg、黄酒0.1kg、红辣椒粉0.08kg、胡椒粉0.01kg、葱末0.008kg、姜末0.07kg、蒜泥0.07kg、味精0.004kg、花椒粉0.005kg、鸡精0.003kg，掺拌均匀，制得风味刺嫩芽；⑦装罐、杀菌：将风味刺嫩芽在125℃条件下杀菌4s，自然冷却至28℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。实施例2：一种风味刺嫩芽的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步骤：①原料预处理：选取无污染、无病虫害的刺嫩芽植株、黄花菜、山芹、马齿苋，去除老叶、黄叶、老梗、叶柄和根须后，用清水清洗干净切成4cm的刺嫩芽段、黄花菜段、山芹段、马齿苋段，滤干表面附着的水分，取10kg的刺嫩芽段、2kg的黄花菜段、2kg的山芹段、1kg的马齿苋段混合均匀，制得混合原料，采用130℃的蒸汽对混合原料进行杀青，杀青5s；②护色：将杀青后的混合原料放入0.25%的维生素c溶液中，浸泡30min；③脱水：将护色后的混合原料放入竹筛盘中，并将竹筛盘一层层放在室外对混合原料进行自然脱水，将混合原料脱水至水分重量比为50%时，停止脱水；④腌制：取脱水后的混合原料10kg及1.5kg的食盐，在腌制缸底部铺满4cm厚的混合原料，撒上一层盐，以此一层混合原料一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制30天；⑤脱盐：将腌制好的混合原料取出，用流水清洗至混合原料含盐重量比为10%；⑥配料腌制：向10kg的脱盐混合原料中加入蔗糖0.15kg、黄酒0.9kg、红辣椒粉0.01kg、胡椒粉0.008kg、葱末0.006kg、姜末0.009kg、蒜泥0.05kg、味精0.005kg、花椒粉0.004kg、鸡精0.005kg、十三香0.005kg，掺拌均匀，制得风味刺嫩芽；⑦装罐、杀菌：将风味刺嫩芽在130℃条件下杀菌3s，自然冷却至28℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。本专利技术未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味刺嫩芽的腌制方法，其特征在于，采用以下步骤：①原料预处理：选取无污染、无病虫害的刺嫩芽植株、宝塔菜、地肤、荇菜，去除老叶、黄叶、老梗、叶柄和根须后，用清水清洗干净切成3cm的刺嫩芽段、宝塔菜段、地肤段、荇菜段，滤干表面附着的水分，取10kg的刺嫩芽段、2kg的宝塔菜段、2kg的地肤段、2kg的荇菜段混合均匀，制得混合原料，采用135℃的蒸汽对混合原料进行杀青，杀青4s；②护色：将杀青后的混合原料放入0.22%的柠檬酸溶液中，浸泡30min；③脱水：将护色后的刺嫩芽段放入烘干设备中，63℃条件下将刺嫩芽段脱水至水分重量比为48%；④腌制：取脱水后的混合原料10kg及1.8kg的食盐，在腌制缸底部铺满2cm厚的混合原料，撒上一层盐，以此一层混合原料一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制24天；⑤脱盐：将腌制好的混合原料取出，用流水清洗至混合原料含盐重量比为12%；⑥配料腌制：向10kg的脱盐混合原料中加入蔗糖0.16kg、料酒0.12kg、红辣椒粉0.011kg、胡椒粉0.01kg、葱末0.009kg、姜末0.005kg、蒜泥0.04kg、味精0.003kg、八角粉0.004kg、陈皮粉0.005kg、桂皮粉0.004kg、花椒粉0.005kg、鸡精0.003kg、十三香0.003kg，掺拌均匀，制得风味刺嫩芽；⑦装罐、杀菌：将风味刺嫩芽在135℃条件下杀菌4s，自然冷却至32℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。...

【技术特征摘要】
1.一种风味刺嫩芽的腌制方法，其特征在于，采用以下步骤：①原料预处理：选取无污染、无病虫害的刺嫩芽植株、宝塔菜、地肤、荇菜，去除老叶、黄叶、老梗、叶柄和根须后，用清水清洗干净切成3cm的刺嫩芽段、宝塔菜段、地肤段、荇菜段，滤干表面附着的水分，取10kg的刺嫩芽段、2kg的宝塔菜段、2kg的地肤段、2kg的荇菜段混合均匀，制得混合原料，采用135℃的蒸汽对混合原料进行杀青，杀青4s；②护色：将杀青后的混合原料放入0.22%的柠檬酸溶液中，浸泡30min；③脱水：将护色后的刺嫩芽段放入烘干设备中，63℃条件下将刺嫩芽段脱水至水分重量比为48%；④腌制：取脱水后的混合原料10kg及1.8kg的食盐，在腌制缸底部铺满2cm厚的混合原料，撒上...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱娜娜，周金峰，
申请(专利权)人：安徽智联管理咨询有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34