一种酸马奶发酵剂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术提供一种酸马奶发酵剂及其制备方法和应用，属于酸奶发酵技术领域。酸马奶发酵剂包括干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉、植物乳杆菌P8菌粉和酿酒酵母菌粉；所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的总质量占发酵剂质量的60％～90％，所述酿酒酵母QH2‑2菌粉的质量占发酵剂质量的10％～40％；所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的质量比为1︰0.8～1.2︰0.8～1.2。与传统发酵酸马奶相比，采用本发明专利技术中酸马奶发酵剂制得的酸马奶风味和口感更佳，产品的保质期更长，使用方便，发酵产品质量稳定。

【技术实现步骤摘要】
一种酸马奶发酵剂及其制备方法和应用
本专利技术属于酸奶发酵领域，具体涉及一种酸马奶发酵剂及其制备方法和应用。
技术介绍
酸马奶，蒙古语称策格或艾日格(Tsegee、Airag)是鲜马奶经自然发酵而成的一种传统发酵奶制品。酸马奶一直是中亚游牧民族、蒙古及中国的蒙古族居住地区所盛行并推崇的功能乳饮品，有着悠久的历史，并且在传统蒙古族医学中常用来辅助治疗一些疾病。酸马奶中蛋白质、乳糖、维生素和矿物质含量丰富，并含有人体不可缺少的氨基酸和脂肪酸，各类营养成分均优于牛奶。此外，蒙医典著载：“马奶酒味酸、甘、涩，有驱寒、舒筋、活血、补肾、消食健胃等功能”。现代医学发现酸马奶中包含多种活性因子，对神经性疾病、肺结核、肺气肿、糖尿病和冠心病疗效明显，具有降血压、降血脂、抗凝，改善心脏功能的作用。目前，酸马奶已经成为内蒙古牧区防治高血压、冠心病理想的天然药物。长期饮用酸马奶，可以达到降血脂、防止心肌劳损、心动过缓、室性早博和室性心动过速的目的。随着人们对酸马奶这一高档饮品的日渐认可，实现酸马奶的工业化、标准化生产的需求显得尤为重要。目前，酸马奶的制作生产多以牧户为单位，采用传统工艺手法没有统一标准，制作技术具有浓重的经验性特征，每户的酸马奶风味差异较大，成品的保质贮存期短，不超过3天，极大地的限制了酸马奶产品的市场开发和应用推广。酸马奶品质的差异不仅源于其制作工艺，更与其使用的自然制作的酸马奶发酵剂有着直接的关系。自然制作的酸马奶所用发酵剂(引子)为前期发酵保留下来的少量酸马奶或者蘸有酸马奶的毡块，酸马奶搅拌器具经过干燥后作为发酵引子，所以其中微生物组分复杂。目前的研究表明，在酸马奶发酵过程中，乳酸菌和酵母菌之间的共同作用对其风味和质地的形成起着关键作用，并且在这一过程中还会产生对人体有益的活性物质。但是受自然环境、生活习惯以及制作方法等因素的影响，各地区天然酸马奶发酵剂中乳酸菌和酵母菌的种类及构成存在较大差异。而且，不同地区，不同牧民家庭制作的酸马奶品质参差不齐，产品稳定性差。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种酸马奶发酵剂及其制备方法和应用，所述酸马奶发酵剂具有高活性、高稳定性，使制备的马酸奶具有风味独特，酸度适中，货架期长，生产周期短的特点。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供了一种酸马奶发酵剂，包括干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉、植物乳杆菌P8菌粉和酿酒酵母QH2-2菌粉；所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的总质量占发酵剂质量的60％～90％，所述酿酒酵母QH2-2菌粉的质量占发酵剂质量的10％～40％；所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的质量比为1︰0.8～1.2︰0.8～1.2。优选的，所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的质量比为1︰1︰1。优选的，所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的总质量占发酵剂质量的70％～80％，所述酿酒酵母QH2-2菌粉的质量占发酵剂总质量的20％～30％。优选的，所述干酪乳杆菌Zhang菌粉的活菌浓度为5.0×1010～2.0×1011CFU/g，瑞士乳杆菌H9菌粉的活菌浓度为5.0×1010～2.0×1011CFU/g，植物乳杆菌P8菌粉的活菌浓度为5.0×1010～2.0×1011CFU/g，酿酒酵母QH2-2菌粉的活菌浓度为1.0×1010～4.0×1010CFU/g。优选的，所述干酪乳杆菌Zhang菌粉的活菌浓度为8.0×1010～1.0×1011CFU/g，瑞士乳杆菌H9菌粉的活菌浓度为8.0×1010～1.0×1011CFU/g，植物乳杆菌P8菌粉的活菌浓度为8.0×1010～1.0×1011CFU/g，酿酒酵母QH2-2菌粉活菌浓度为1.5.0×1010～3.0×1010CFU/g。优选的，所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的制备方法包括以下步骤：(1)将干酪乳杆菌Zhang菌种、瑞士乳杆菌H9菌种或植物乳杆菌P8菌种接种于改良MRS培养基中，在37℃～42℃下培养8～12h，得到干酪乳杆菌Zhang菌液、瑞士乳杆菌H9菌液或植物乳杆菌P8菌液；所述改良MRS培养基包括以下重量份的组分：葡萄糖15～30份、大豆蛋白胨5～15份、牛肉膏2～10份、酵母粉2～10份、无水乙酸钠2～10份、磷酸氢二钾1～5份、硫酸镁0～1份、硫酸锰0～1份、柠檬酸铵1～5份和吐温-801～5份，依次溶于蒸馏水中并定容到1000ml，改良MRS培养基的pH值为6.80～7.50；(2)将所述干酪乳杆菌Zhang菌液、瑞士乳杆菌H9菌液或植物乳杆菌P8菌液按照1％～10％的接种量接种至发酵料中进行四级发酵，其中一级发酵为37℃发酵48h，二级发酵为37℃发酵48h，三级发酵为37℃发酵48h，四级发酵为37℃发酵48h，离心得到菌体混悬液；(3)将所述菌体混悬液与液体冻干保护剂混合，真空冷冻干燥，粉碎，得干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉。优选的，所述冻干保护剂包括以下重量份的组分：200～400份脱脂乳粉，1～3份谷氨酸钠和597～799份蒸馏水；所述菌体混悬液与液体冻干保护剂的体积比为1︰1～3。优选的，所述酿酒酵母QH2-2菌粉的制备方法包括以下步骤：A.将酿酒酵母QH2-2菌种接种于YPD培养基，25～30℃培养24～36h，得到菌液；所述YPD培养基包括以下重量份的组分：葡萄糖10～30份、牛肉蛋白胨10～30份和酵母浸粉5～20份，依次溶于蒸馏水中并定容至1000ml，所述YPD培养基的pH值为：6.20～6.80；B.将所述菌液按照5％～10％的接种量接种至发酵培养基中进行四级发酵，离心收集菌体混悬液，按照菌体混悬液与冻干保护剂质量比1︰1～3的比例进行混合，真空冷冻干燥粉碎后制得酿酒酵母菌粉；所述冻干保护剂包括以下重量份的组分：200～400份脱脂乳粉，1～3份谷氨酸钠和597～799份蒸馏水。本专利技术提供了所述酸马奶发酵剂在生产酸马奶中的应用。优选的，所述酸马奶发酵剂的添加质量占鲜马奶质量的0.02％～1％。本专利技术提供了一种酸马奶发酵剂，包括干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉、植物乳杆菌P8菌粉和酿酒酵母菌粉；所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的总质量占发酵剂质量的60％～90％，所述酿酒酵母QH2-2菌粉的质量占发酵剂质量的10％～40％；所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的质量比为1︰0.8～1.2︰0.8～1.2。所述发酵剂采用的菌种均分离自天然发酵的乳制品，酸马奶发酵剂具有活力强，保藏稳定性高等优点。与传统发酵酸马奶相比，本专利技术中酸马奶发酵剂制得的酸马奶风味和口感更佳，产品的保质期更长，营养与保健功能得到较大提升。此外，在生产酸马奶时本专利技术酸马奶发酵剂可直接接种，无须中间继代培养过程，使用方便，发酵产品质量稳定，适合工业化规模酸马奶的生产与加工。具体实施方式本专利技术提供了一种酸马奶发酵剂，包括干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉、植物乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸马奶发酵剂，其特征在于，包括干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉、植物乳杆菌P8菌粉和酿酒酵母菌粉QH2‑2；所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的总质量占发酵剂质量的60％～90％，所述酿酒酵母菌粉QH2‑2的质量占发酵剂质量的10％～40％；所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的质量比为1︰0.8～1.2︰0.8～1.2。

【技术特征摘要】
1.一种酸马奶发酵剂，其特征在于，包括干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉、植物乳杆菌P8菌粉和酿酒酵母菌粉QH2-2；所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的总质量占发酵剂质量的60％～90％，所述酿酒酵母菌粉QH2-2的质量占发酵剂质量的10％～40％；所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的质量比为1︰0.8～1.2︰0.8～1.2。2.根据权利要求1所述的酸马奶发酵剂，其特征在于，所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的质量比为1︰1︰1。3.根据权利要求2所述的酸马奶发酵剂，其特征在于，所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的总质量占发酵剂质量的70％～80％，所述酿酒酵母菌粉QH2-2的质量占发酵剂总质量的20％～30％。4.根据权利要求3所述的酸马奶发酵剂，其特征在于，所述干酪乳杆菌Zhang菌粉的活菌浓度为5.0×1010～2.0×1011CFU/g，所述瑞士乳杆菌H9菌粉的活菌浓度为5.0×1010～2.0×1011CFU/g，所述植物乳杆菌P8菌粉的活菌浓度为5.0×1010～2.0×1011CFU/g，所述酿酒酵母QH2-2菌粉的活菌浓度为1.0×1010～4.0×1010CFU/g。5.根据权利要求4所述的酸马奶发酵剂，其特征在于，所述干酪乳杆菌Zhang菌粉的活菌浓度为8.0×1010～1.0×1011CFU/g，所述瑞士乳杆菌H9菌粉的活菌浓度为8.0×1010～1.0×1011CFU/g，所述植物乳杆菌P8菌粉的活菌浓度为8.0×1010～1.0×1011CFU/g，所述酿酒酵母QH2-2菌粉活菌浓度为1.5.0×1010～3.0×1010CFU/g。6.根据权利要求1～5任意一项所述的酸马奶发酵剂，其特征在于，所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的制备方法包括以下步骤：(1)将干酪乳杆菌Zhang菌种、瑞士乳杆菌H9菌种或植物乳杆菌P8菌种接种于改良MRS培养基中，在37℃～42℃下培养8～12h，得到干酪乳杆菌Zhang菌液、瑞士乳杆菌H9菌液或植物乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘文俊，孟和毕力格，李康宁，陈永福，王记成，
申请(专利权)人：内蒙古农业大学，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15