香菇味胶原蛋白肉灌肠及其制备方法技术

本发明专利技术属于灌肠加工技术领域，具体涉及一种香菇味胶原蛋白肉灌肠及其制备方法。针对现有生产肉灌肠时，灌肠控油控水能力差，稳定性和口感差的问题，本发明专利技术提供一种胶原蛋白灌肠，其原料组成包括：鸡胸肉20～25份，蛋白肉4～6份，鸡皮18～21份，大豆分离蛋白2.5～3.5份，冰水20～22份，玉米淀粉6～7份，腌制盐1～2份，香料5～7份，乳酸钠1～2份，糖1～2份，红曲红色素0.08～0.15份和香菇粒8～12份；所述的蛋白肉由鸡皮、大豆分离蛋白、水、谷氨酰胺转氨酶、胶原蛋白制备而成。本发明专利技术还提供了该灌肠的制备方法。本发明专利技术灌肠中加入了胶原蛋白粉末，控油控水力更强，口感好；先制备成蛋白肉，能保证稳定化生产，更有利于工业化实施。

【技术实现步骤摘要】
香菇味胶原蛋白肉灌肠及其制备方法
本专利技术属于灌肠加工
，具体涉及一种香菇味胶原蛋白肉灌肠及其制备方法。
技术介绍
灌肠类制品是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。近年来，随着人们生活水平的不断提高，除了要求肉灌肠营养健康外，对肉灌肠的风味要求也越来越高，各种风味的肉灌肠也应运而生，有香菇味肉灌肠和玉米味肉灌肠等。目前，制备灌肠的原料很多，一般可采用猪皮、猪腿肌肉、猪大排肌肉、猪肥膘、鸡皮、鸡肉、鸡腿肉、鸭胸肉等肉类制备灌肠。目前，市场上采用鸡肉制备的灌肠较多，鸡肉中含有丰富的动物蛋白，具有一定的乳化脂肪的能力。但鸡肉里的蛋白质含量有限，乳化脂肪和水的能力有限，产品结构控油控水能力差，产品出油出水，有质量隐患。现有的胶原蛋白灌肠产品，一般是通过添加猪皮、鱼皮的形式的添加胶原蛋白。添加形状一般为颗粒状或者泥状，猪皮、鱼皮分散不均匀，吃起来产品口感不均匀，产品结构不一致，而且，因为通过猪皮、鱼皮的形式加入，胶原蛋白成分含量波动大，产品结构不稳定，不能彻底有效地解决灌肠产品出油出水的问题。专利CN103719934A公开了一种本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.香菇味胶原蛋白肉灌肠，其特征在于，原料组成包括：按重量份数计，鸡胸肉20～25份，蛋白肉4～6份，鸡皮18～21份，大豆分离蛋白2.5～3.5份，冰水20～22份，玉米淀粉6～7份，腌制盐1～2份，香料5～7份，乳酸钠1～2份，糖1～2份，红曲红色素0.08～0.15份和香菇粒8～12份；所述的蛋白肉由鸡皮、大豆分离蛋白、水、谷氨酰胺转氨酶、胶原蛋白制备而成。

【技术特征摘要】
1.香菇味胶原蛋白肉灌肠，其特征在于，原料组成包括：按重量份数计，鸡胸肉20～25份，蛋白肉4～6份，鸡皮18～21份，大豆分离蛋白2.5～3.5份，冰水20～22份，玉米淀粉6～7份，腌制盐1～2份，香料5～7份，乳酸钠1～2份，糖1～2份，红曲红色素0.08～0.15份和香菇粒8～12份；所述的蛋白肉由鸡皮、大豆分离蛋白、水、谷氨酰胺转氨酶、胶原蛋白制备而成。2.根据权利要求1所述的香菇味胶原蛋白肉灌肠，其特征在于，原料组成包括：按重量份数计，鸡胸肉22份，蛋白肉5份，鸡皮19份，大豆分离蛋白3份，冰水21份，玉米淀粉6.5份，腌制盐1.5份，香料6份，乳酸钠1.5份，糖1.5份，红曲红色素0.1份和香菇粒10份。3.根据权利要求1所述的香菇味胶原蛋白肉灌肠，其特征在于：所述蛋白肉组成为：按重量份数计，鸡皮42～50份，大豆分离蛋白5～8份，水40～48份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份、胶原蛋白2～3份。4.根据权利要求1所述的香菇味胶原蛋白肉灌肠，其特征在于：所述蛋白肉组成为：按重量份数计，鸡皮45份，大豆分离蛋白7份，水45份，谷氨酰胺转氨酶0.15份、胶原蛋白2.5份。5.权利要求1～4任一项所述的香菇味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a、制备蛋白肉按蛋白肉组成称取蛋白肉原料，制备成蛋白肉；b、制备混合液称取冰水、大豆分离蛋白、鸡皮，将大豆分离蛋白中加入冰水，高速斩拌105s～135s，再加入鸡皮，高速斩拌165s～195s后出锅，出锅温度≤18℃；c、料馅斩拌称取鸡胸肉、蛋白肉，加入腌制盐斩拌，再加入步骤b的混合液、冰水和红曲红色素斩拌，再加入香料，乳酸钠，糖斩拌，再加入玉米淀粉斩拌，再加入香菇粒斩拌，混合均匀后出锅，出锅温度≤15℃；d、将步骤c得到的物料进行灌装，杀菌，包装，即得到成品胶原蛋白灌肠。6.根据权利要求5所述的香菇味胶原蛋白肉灌肠...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘怀伟，连军强，翁德晖，杨维洁，李琴，向丹，
申请(专利权)人：成都希望食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51