包含丙酸盐的果实发酵物及其用途制造技术

本发明专利技术涉及包含丙酸盐的果实发酵物及其用途。具体而言，本发明专利技术公开了制备包含丙酸和/或其盐的果实发酵物的方法，包括i)获得液体果实制备物，ii)任选地用水和/或用支持发酵的另外的组分补充所述液体果实制备物，iii)利用产丙酸细菌菌株发酵任选地补充的液体果实制备物，iv)任选地进一步加工发酵物，以获得果实发酵物。除了产丙酸细菌菌株之外，可将产乳酸细菌菌株用于发酵。本发明专利技术还涉及能通过所述方法获得的果实发酵物，还公开了作为益生菌在食物、饮料中的用途以及用于改善感官性质和/或贮存稳定性的用途。

【技术实现步骤摘要】
包含丙酸盐的果实发酵物及其用途本申请是申请日为2011年12月7日、申请号为201180064419.8、专利技术名称为“包含丙酸盐的果实发酵物及其用途”的专利技术专利申请的分案申请。本专利技术涉及包含丙酸盐的基于果实的发酵产物及其用途。酵母和乙酸细菌是参与果实的自发发酵、将碳水化合物转化成醇和/或乙酸的最常见微生物。同样地，这些生物还可充当基于果实的产品例如果汁的腐败生物。在另一方面，丙酸杆菌参与乳制品、最常见为乳酪的发酵，将碳水化合物和乳酸主要转化成丙酸，但也转化成一些乙酸、二氧化碳和琥珀酸。丙酸特别地抑制酵母和霉菌，而且还抑制其它细菌。Babuchowski等人(Lait(1999),79,113-124)公开了丙酸杆菌用于产生发酵的蔬菜的用途。分别利用费氏丙酸杆菌(Propionibacteriumfreudenreichii)和特恩丙酸杆菌(Propionibacteriumthoenii)发酵的红甜菜汁的丙酸含量在14天的发酵后分别达到1.56％和2.18％的值。这样的发酵期对于工业应用来说太长(高成本和高污染风险)。当利用丙酸杆菌和乳酸细菌一起进行发酵时，发酵的红甜菜汁的丙酸含量在1天的发酵后达到最大值仅0.12％，而10-14天的延长发酵导致更低的丙酸含量(约0.04％)。现令人惊讶地发现，当有目的地用丙酸杆菌属的成员对液体果实制备物如果汁、提取物、果泥(purées)进行发酵时，当将发酵进行1至4天时，可获得具有高丙酸盐含量的发酵物，即使在不添加另外的营养物的情况下亦如此。当用于例如基于果实的产品时，发酵物抑制酵母和霉菌，但有利地，几乎不影响基于果实的产品的味道和风味，即使当以高浓度应用时亦如此。因此，在第一方面，本专利技术公开了通过将液体果实制备物经历通过产丙酸细菌菌株进行的发酵来制备包含丙酸盐的果实发酵物的方法。该方法具体地包括：i)获得液体果实制备物,ii)任选地用水和/或用支持发酵的另外的组分补充液体果实制备物,iii)利用产丙酸细菌菌株发酵任选地补充的果实制备物,iv)任选地进一步加工发酵产品，以获得果实发酵物。用于本文中描述的方法和果实发酵物的果实是某些植物的可食用的、肉质的、伴有种子的结构。这样的肉质结构通常具有至少65％(w/w)、甚至至少70％(w/w)或至少75％(w/w)的天然水含量。此类果实包括甜果实如苹果、梨、橘子、葡萄柚、葡萄、草莓、甜瓜、香蕉、菠萝、大果西蕃莲、桃子、芒果、番石榴，非甜果实如柠檬、鳄梨和蔬菜类果实如番茄、黄瓜、甜柿子椒、西葫芦。用于该方面的方法的优选果实是甜果实和/或番茄。特别优选的果实是苹果、梨、橘子、葡萄、菠萝、甜瓜或番茄，或其任何混合物。用于本文中描述的方法和果实发酵物的果实不包括坚果和谷粒。加工所选择的果实以获得液体果实制备物。适当的液体果实制备物例如是果汁、提取物或果泥(磨碎的果实)。使用本领域技术人员公知的技术进行果实的加工。可从浓缩物获得液体果实制备物。可使用单个果实类型或两种或更多种果实类型的混合物。液体果实制备物任选地可补充水和/或支持和/或改善细菌发酵所必需的另外的组分。该补充可在发酵之前和/或期间进行。可适当地利用水稀释液体果实制备物以获得适当的糖水平以用于发酵中使用的细菌菌株，和有利地加速发酵过程。液体果实制备物的适当的糖水平可以为1.5至10％(w/w)。液体果实制备物(任选地稀释的)还可补充支持和/或改善细菌发酵所必需的另外的组分。例如，另外的组分可以是另外的碳源例如葡萄糖或蔗糖，另外的氮源例如酵母提取物和/或另外的矿物质和/或维生素。有利地，另外的组分的量通常是低的，以便所得发酵物的感官性质不受负面影响。优选根本不补充液体果实制备物。使用产丙酸细菌菌株进行发酵。优选的产丙酸细菌菌株是丙酸杆菌属的菌株。适当的种包括费氏丙酸杆菌(Propionibacteriumfreudenreichii)、薛氏丙酸杆菌(Propionibacteriumshermanii)、丙酸丙酸杆菌(Propionibacteriumacidi-propionici)、特氏丙酸杆菌(Propionibacteriumthoenii)和/或詹氏丙酸杆菌(Propionibacteriumjensenii)。其它产丙酸细菌的种的实例是丙酸梭菌(Clostridiumpropionicum)、反刍月形单胞菌(Selenomonasruminantum)和/或栖瘤胃拟杆菌(Bacteroidesruminicola)和/或韦荣球菌(Veillonella)属的种。优选的丙酸杆菌的种是费氏丙酸杆菌、薛氏丙酸杆菌和/或丙酸丙酸杆菌。可使用单个菌株或两种或更多种菌株或种的混合物。在一个实施方案中，利用产丙酸细菌菌株进行的发酵补充以产乳酸细菌的一个或多个菌株。适当的产乳酸细菌菌株发现于属于乳杆菌目(Lactobacillales)的乳酸细菌内或中度嗜热芽孢杆菌的种内。乳酸细菌的实例是干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、嗜乳酸杆菌(Lactobacillusacidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)、拟干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、乳乳球菌(Lactococcuslactis)和/或植物乳球菌(Lactococcusplantarum)。中度嗜热芽孢杆菌的种的实例是凝结芽孢杆菌(Bacilluscoagulans)、史氏芽胞杆菌(Bacillussmithii)和/或热噬淀粉芽孢杆菌(Bacillusthermoamylovorans)。中度嗜热菌的种定义为能够在30与65℃之间的温度生长的芽孢杆菌的种。有利地使用产乳酸细菌来将液体果实制备物中的糖转化成乳酸，该乳酸特别适合用作产丙酸细菌菌株的碳源。可以以多种方式利用产乳酸细菌的一个或多个菌株补充发酵。其可首先通过用产乳酸细菌的一个或多个菌株发酵液体食品制备物，随后利用产丙酸细菌菌株发酵所得的含乳酸发酵汤或发酵液体(即具有或不具有产乳酸细菌)来进行。其还可通过利用产乳酸细菌和产丙酸细菌的一个或多个菌株同时发酵液体食品制备物来进行。在后一选择中，产乳酸细菌可在发酵过程结束时构成10％至90％的用于发酵过程的细菌的总重量。发酵方法还优选地基本上没有污染性微生物，即除上文中描述的微生物外的其它微生物。例如，在发酵结束时，污染性微生物的百分比为产生的生物质的总量的至多5％(w/w)。通常选择适合待在发酵方法中使用的微生物菌株的生长要求的发酵条件。重要地是在发酵开始时和在发酵过程中使液体果实制备物的pH维持在4.5与7之间，优选5与7之间的值。这可通过添加适当的碱例如氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氢氧化镁、碳酸钙、氢氧化铵和/或含有此类碱性物质的天然来源如石灰、石灰石、白垩来进行。通常使发酵过程进行适合于消耗大部分可得糖、优选所有糖、以及优选还消耗大部分或所有乳酸盐(如果存在的话)的时间。然而，还可能仅发酵部分可得糖。可得糖通常是天然存在于果实中的糖和作为另外的碳源添加的任何糖。在发酵结束时，发酵液体的丙酸盐水平(即在分离微生物生物质后测量的)可从0.25变化本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.制备包含丙酸和/或其盐的果实发酵物的方法，包括i)提供果实，其为可食用的伴有种子的结构，并从所述果实获得具有1.5至10％(w/w)的糖水平和4.5至7的起始pH的液体果实制备物，和ii)利用产丙酸的细菌菌株使所述液体果实制备物发酵，同时通过添加选自氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化镁、氢氧化钙、氢氧化铵、碳酸钙和碳酸铵的碱将发酵过程中的pH维持在4.5至7，其中在所述方法中所用的果实不包括坚果和谷粒；其中在所述液体果实制备物的发酵中补充使用产乳酸细菌的一个或多个菌株；其中发酵过程中基本上没有除了所述产丙酸细菌菌株和所述产乳酸细菌的一个或多个菌株之外的微生物；并且其中所述发酵过程进行20至120小时的时间。

【技术特征摘要】
2010.12.07 EP 10194044.31.制备包含丙酸和/或其盐的果实发酵物的方法，包括i)提供果实，其为可食用的伴有种子的结构，并从所述果实获得具有1.5至10％(w/w)的糖水平和4.5至7的起始pH的液体果实制备物，和ii)利用产丙酸的细菌菌株使所述液体果实制备物发酵，同时通过添加选自氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化镁、氢氧化钙、氢氧化铵、碳酸钙和碳酸铵的碱将发酵过程中的pH维持在4.5至7，其中在所述方法中所用的果实不包括坚果和谷粒；其中在所述液体果实制备物的发酵中补充使用产乳酸细菌的一个或多个菌株；其中发酵过程中基本上没有除了所述产丙酸细菌菌株和所述产乳酸细菌的一个或多个菌株之外的微生物；并且其中所述发酵过程进行20至120小时的时间。2.权利要求1的方法，包括i)提供果实，其为可食用的伴有种子的结构，并从所述果实获得具有1.5至10％(w/w)的糖水平和4.5至7的起始pH的液体果实制备物，ii)利用产丙酸的细菌菌株使所述液体果实制备物发酵，同时通过添加选自氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化镁、氢氧化钙、氢氧化铵、碳酸钙和碳酸铵的碱将发酵过程中的pH维持在4.5至7；和iii)进一步加工发酵产品，以获得果实发酵物，其中在所述液体果实制备物的发酵中补充使用产乳酸细菌的一个或多个菌株；其中发酵过程中基本上没有除了所述产丙酸细菌菌株和所述产乳酸细菌的一个或多个菌株之外的微生物；并且其中所述发酵过程进行20至120小时的时间。3.权利要求1的方法，其中所述液体果实制备物是果汁、果实提取物或果泥。4.权利要求1的方法，其中在发酵过程中所述液体果实制备物补充有水和/或支持和/或改善细菌发酵必需的另外的组分。5.权利要求1的方法，其中以5至7的起始pH提供液体果实制备物。6.权利要求2的方法，其中所述进一步加工iii)包括以下一个或多个：固体/液体分离步骤；浓缩步骤；巴氏消毒或灭菌步骤；和，标准化步骤。7.权利要求1至6的任一项的方法，其中所述产丙酸细菌菌株来自丙酸杆菌属和/或来自丙酸梭菌、反刍月形单胞菌和/或栖瘤胃拟杆菌和/或来自韦荣球菌属。8.权利要求7的方法，其中的产丙酸细菌菌株来自费氏丙酸杆菌、薛氏丙酸杆菌和/或丙酸丙酸杆菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：A·O·斯列克尔斯，E·A·J·海因茨，
申请(专利权)人：普拉克生化公司，
类型：发明
国别省市：荷兰,NL