一种椒麻鸡风味汤汁及其制备方法技术

本发明专利技术为一种椒麻鸡风味汤汁及其制备方法。一种椒麻鸡风味汤汁的制备方法，包括：(1)确定原料成分：通过顶空固相微萃取方法吸附萃取椒麻鸡鲜汤中的挥发性物质，利用气相色谱质谱联用技术和电子鼻检测技术，对其进行解析，确定香气物质的主要成分，最终确定椒麻鸡风味汤汁的原料；(2)制备椒麻鸡风味汤汁：制备花椒油、辣椒油和鸡汤，并调和，得所述的椒麻鸡风味汤汁。本发明专利技术所述的一种椒麻鸡风味汤汁及其制备方法，通过确定香气物质，优化原料添加种类及比例，制备调味基料，使得椒麻鸡调味汁实现科学调配，提供一种椒麻味浓郁、鸡鲜味可口的椒麻鸡风味汤汁调味料，从而扩大市场受众群体。

A kind of pepper-chicken flavor soup and its preparation method

The invention relates to a pepper chicken flavor soup and a preparation method thereof. A preparation method of pepper-and-poultry flavor soup juice includes: (1) determination of raw material ingredients: adsorption and extraction of volatile substances in pepper-and-poultry fresh soup by headspace solid-phase microextraction, analysis of volatile substances by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and electronic nose detection technology, determination of the main components of aroma substances, and ultimately determination of pepper. The raw materials of spicy chicken flavor soup; (2) Preparing spicy chicken flavor soup: Preparing pepper oil, pepper oil and chicken soup, and blending, the spicy chicken flavor soup can be obtained. The invention relates to a pepper-and-hemp chicken flavor soup and a preparation method thereof. By determining the aroma substances, optimizing the types and proportions of raw materials and preparing seasoning base materials, the pepper-and-hemp chicken flavor soup juice can be scientifically blended, and a pepper-and-hemp chicken flavor soup seasoning with strong pepper-and-hemp flavor and delicious chicken flavor is provided, thereby expanding the market acceptance Crowd.

【技术实现步骤摘要】
一种椒麻鸡风味汤汁及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种椒麻鸡风味汤汁及其制备方法。
技术介绍
椒麻鸡为新疆的特色菜品，其麻辣鲜香、风味独特、兼具营养，收到越来越多人的喜爱。椒麻鸡汤料风味好坏决定了菜品了感官质量。目前市场上椒麻鸡菜肴汤料的加工采用原料随机搭配的方式，原料添加比例缺乏科学依据，且工序复杂，耗时耗力，致使菜品感官差异较大，产业化生产中无法确定其标准，难以工业化量产椒麻鸡汤汁调味料。为了椒麻鸡口味标准化，需结合现代化风味检测技术辅以感官评价手段开发一款迎合不同消费者需求的椒麻鸡风味调料。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供了一种椒麻鸡风味汤汁的制备方法，该方法结合现代风味检测技术，通过鉴定其主要香气物质，进而确定了所需原料的种类，并优化了调料的添加比例，从而制备出椒麻味浓郁、鲜味可口的椒麻鸡风味汤汁，可以满足大众口味需求，实现市场推广。为了实现上述目的，所采用的技术方案为：一种椒麻鸡风味汤汁的制备方法，包括以下步骤：(1)确定原料成分：通过顶空固相微萃取方法吸附萃取椒麻鸡鲜汤中的挥发性物质，利用气相色谱质谱联用技术和电子鼻检测技术，对其进行解析，确定香气物质的主要成分包括：芳樟醇11％-42％、柠檬烯1.5％-2.8％、2，4-癸二烯醛0.8％-2.1％、α-水芹烯0.17％-0.26％、桧烯0.2％-2.3％、月桂烯0.45％-7.24％、(E)-罗勒烯0.15％-3.4％、β-蒎烯0.65％-1.2％、1-辛烯-3-醇0.02％-1.87％，最终确定椒麻鸡风味汤汁的原料包括：干红花椒、干青花椒、大葱沫、干辣椒、葵花籽油、水、土鸡肉、生姜、枸杞、香叶和食盐；(2)制备椒麻鸡风味汤汁：制备花椒油：将干红花椒和干青花椒混合均匀后粉碎，得花椒粉；将花椒粉和大葱沫加入到125-135℃的葵花籽油中，并搅拌15-30min后关火，浸提20-24h，再过滤掉沉淀，得花椒油；制备辣椒油：将干辣椒粉碎后，均分为两份，得辣椒粉1和辣椒粉2；将辣椒粉1加入到135-145℃的葵花籽油中，并搅拌120-180s后，降低油温至80-90℃，加入辣椒粉2，搅拌10-20min后关火，浸提20-24h，再过滤掉沉淀，得辣椒油；制备鸡汤：向凉水中放入绞碎处理后的土鸡肉、生姜、枸杞、香叶和食盐，大火烧开后转小火煮沸35-65min后，过滤，得鸡汤；调和：将75-100重量份花椒油、60-90重量份辣椒油和135-200重量份鸡汤混匀，得所述的椒麻鸡风味汤汁。进一步的，所述制备花椒油中：所述花椒粉的用量为8-16重量份，所述大葱沫的用量为0.2-0.5重量份，所述葵花籽油的用量为100重量份。再进一步的，所述干红花椒和干青花椒的质量比为6:4。进一步的，所述制备辣椒油中：所述干辣椒的用量为8-16重量份，所述葵花籽油的用量为100重量份。进一步的，所述制备鸡汤中：所述土鸡肉的用量为90-110重量份，所述生姜的用量为0.4-1.0重量份，所述枸杞的用量为0.4-4重量份，所述香叶的用量为0.2-0.6重量份和所述食盐的用量为12-20重量份。再进一步的，所述制备鸡汤中：所述凉水的用量为160-200重量份。进一步的，所用葵花籽油选用福临门一级葵花籽油。进一步的，所述步骤(1)中，以香气物质含量为指标，来检测按不同比例添加原料所制备的椒麻鸡鲜汤。进一步的，所述步骤(1)中，以电子鼻对香气物质响应值为指标，来检测按不同比例添加原料所制备的椒麻鸡鲜汤。本专利技术的另一个目的在于提供一种椒麻鸡风味汤汁，该椒麻鸡风味汤汁椒麻味浓郁、鲜味可口，可以满足大众口味需求为了实现上述目的，所采用的技术方案为：一种椒麻鸡风味汤汁，包括：花椒油75-100重量份，辣椒油60-90重量份，鸡汤135-200重量份；所述花椒油由以下原料制备：干红花椒3.2-6.4重量份、干青花椒4.8-9.6重量份、大葱沫0.2-0.5重量份、葵花籽油100重量份；所述辣椒油由以下原料制备：干辣椒8-16重量份、葵花籽油100重量份；所述鸡汤由以下原料制备：水160-200重量份，土鸡肉90-110重量份，生姜0.4-1.0重量份，枸杞0.4-4重量份，香叶0.2-0.6重量份，食盐12-20重量份。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：，1、本专利技术所述的一种椒麻鸡风味汤汁及其制备方法，通过顶空固相微萃取法吸附萃取椒麻鸡鲜汤中的挥发性物质，利用气相质谱色谱联用(GC-MS)技术分析得出椒麻鸡鲜汤中挥发性物质含量数据，同时采用电子鼻检测技术检测香气物质响应值，确定主体香气成分，快速、科学准确的确定了椒麻鸡鲜汤的特征香气物质种类及其定量组成，以整体香气轮廓作为参考进行调配，并以其含量和响应值为指标，确定了椒麻鸡风味调料的原料种类，并对调料添加比例进行优化。2、本专利技术所述的一种椒麻鸡风味汤汁及其制备方法，对椒麻鸡鲜汤中关键的香气物质筛选与定量，通过精确科学的检测分析手段及全面的大数据统计分析，基于筛选获得的关键香气物质，对关键香气成分进行筛选与定量拟合，确定了椒麻鸡风味调料的原料种类及用量，该方法科学、便捷，为椒麻鸡风味汤汁产业化生产提供了标准，还为其他调味料制备技术研究领域提供了可靠的参考。3、本专利技术所述的一种椒麻鸡风味汤汁及其制备方法，简化了香辛料原料种类，科学优化原料添加比例，经过调味工序出来的椒麻鸡风味汤汁，不仅保留了鸡汤的营养，且椒麻味浓郁、鲜味可口，广受消费者喜爱。附图说明图1为本专利技术中椒麻鸡鲜汤挥发性化合物信息汇总图。具体实施方式为了进一步阐述本专利技术一种椒麻鸡风味汤汁及其制备方法，达到预期专利技术目的，以下结合较佳实施例，对依据本专利技术提出的一种椒麻鸡风味汤汁及其制备方法，其具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。在下述说明中，不同的“一实施例”或“实施例”指的不一定是同一实施例。此外，一或多个实施例中的特定特征、结构或特点可由任何合适形式组合。下面将结合具体实施例对本专利技术一种椒麻鸡风味汤汁及其制备方法做进一步的详细介绍：本专利技术椒麻鸡风味汤汁制备的关键环节是确定特征香气成分，首先通过顶空固相微萃取方法吸附萃取椒麻鸡鲜汤中的挥发性物质，利用气相色谱质谱联用技术进行解析，同时利用电子鼻检测香气物质响应值，通过分析确定主体香气成分，并以其含量和响应值为指标，确定了椒麻鸡风味汤汁的原料种类，并对原料添加比例进行优化。具体做法为：从新疆市面上选取8-10个不同地区的、好评度较高的椒麻鸡鲜汤，密封于合适容器中放置于-18℃冰箱冻藏备用。取适量椒麻鸡鲜汤，通过顶空固相微萃取方法吸附萃取椒麻鸡鲜汤中的挥发性物质，利用气相色谱质谱联用和电子鼻检测技术，对其进行解析，分析得出每组椒麻鸡汤汁中香气物质含量数据(如图1所示)，确定香气物质的主要成分及对应含量为芳樟醇(11％-42％)、柠檬烯(1.5％-2.8％)、2，4-癸二烯醛(0.8％-2.1％)、α-水芹烯(0.17％-0.26％)、桧烯(0.2％-2.3％)、月桂烯(0.45％-7.24％)、(E)-罗勒烯(0.15％-3.4％)、β-蒎烯(0.65％-1.2％)、1-辛烯-3-醇(0.02％-1.87％)，以香气物质含量和电子鼻对香气物质响应值为指标对原料添加比例进行优化，最终确定椒麻鸡风味汤汁本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种椒麻鸡风味汤汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)确定原料成分：通过顶空固相微萃取方法吸附萃取椒麻鸡鲜汤中的挥发性物质，利用气相色谱质谱联用技术和电子鼻检测技术，对其进行解析，确定香气物质的主要成分包括：芳樟醇11％‑42％、柠檬烯1.5％‑2.8％、2，4‑癸二烯醛0.8％‑2.1％、α‑水芹烯0.17％‑0.26％、桧烯0.2％‑2.3％、月桂烯0.45％‑7.24％、(E)‑罗勒烯0.15％‑3.4％、β‑蒎烯0.65％‑1.2％、1‑辛烯‑3‑醇0.02％‑1.87％，最终确定椒麻鸡风味汤汁的原料包括：干红花椒、干青花椒、大葱沫、干辣椒、葵花籽油、水、土鸡肉、生姜、枸杞、香叶和食盐；(2)制备椒麻鸡风味汤汁：制备花椒油：将干红花椒和干青花椒混合均匀后粉碎，得花椒粉；将花椒粉和大葱沫加入到125‑135℃的葵花籽油中，并搅拌15‑30min后关火，浸提20‑24h，再过滤掉沉淀，得花椒油；制备辣椒油：将干辣椒粉碎后，均分为两份，得辣椒粉1和辣椒粉2；将辣椒粉1加入到135‑145℃的葵花籽油中，并搅拌120‑180s后，降低油温至80‑90℃，加入辣椒粉2，搅拌10‑20min后关火，浸提20‑24h，再过滤掉沉淀，得辣椒油；制备鸡汤：向凉水中放入绞碎处理后的土鸡肉、生姜、枸杞、香叶和食盐，大火烧开后转小火煮沸35‑65min后，过滤，得鸡汤；调和：将75‑100重量份花椒油、60‑90重量份辣椒油和135‑200重量份鸡汤混匀，得所述的椒麻鸡风味汤汁。...

【技术特征摘要】
1.一种椒麻鸡风味汤汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)确定原料成分：通过顶空固相微萃取方法吸附萃取椒麻鸡鲜汤中的挥发性物质，利用气相色谱质谱联用技术和电子鼻检测技术，对其进行解析，确定香气物质的主要成分包括：芳樟醇11％-42％、柠檬烯1.5％-2.8％、2，4-癸二烯醛0.8％-2.1％、α-水芹烯0.17％-0.26％、桧烯0.2％-2.3％、月桂烯0.45％-7.24％、(E)-罗勒烯0.15％-3.4％、β-蒎烯0.65％-1.2％、1-辛烯-3-醇0.02％-1.87％，最终确定椒麻鸡风味汤汁的原料包括：干红花椒、干青花椒、大葱沫、干辣椒、葵花籽油、水、土鸡肉、生姜、枸杞、香叶和食盐；(2)制备椒麻鸡风味汤汁：制备花椒油：将干红花椒和干青花椒混合均匀后粉碎，得花椒粉；将花椒粉和大葱沫加入到125-135℃的葵花籽油中，并搅拌15-30min后关火，浸提20-24h，再过滤掉沉淀，得花椒油；制备辣椒油：将干辣椒粉碎后，均分为两份，得辣椒粉1和辣椒粉2；将辣椒粉1加入到135-145℃的葵花籽油中，并搅拌120-180s后，降低油温至80-90℃，加入辣椒粉2，搅拌10-20min后关火，浸提20-24h，再过滤掉沉淀，得辣椒油；制备鸡汤：向凉水中放入绞碎处理后的土鸡肉、生姜、枸杞、香叶和食盐，大火烧开后转小火煮沸35-65min后，过滤，得鸡汤；调和：将75-100重量份花椒油、60-90重量份辣椒油和135-200重量份鸡汤混匀，得所述的椒麻鸡风味汤汁。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，其中，所述制备花椒油中：所述花椒粉的用量为8-16重量份，所述大葱沫的用量为0.2-0.5重量份，所述葵花籽油的用量为100重量份...

【专利技术属性】
技术研发人员：詹萍，田洪磊，耿秋月，张润光，王鹏，卢聪，
申请(专利权)人：陕西师范大学，
类型：发明
国别省市：陕西,61