一种富含花青素的野樱莓果醋饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含花青素的野樱莓果醋饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术提供的果醋饮料能够使得野樱莓水果本身的抗氧化活性与果醋产品的功能保健性相辅相成，同时，本发明专利技术的果醋饮料经调配后，口感、色泽及香味亦独具特色，易于接受，具有良好的市场潜力。本发明专利技术提供的果醋饮料制备方法将野樱莓果醋发酵与野樱莓花青素提取分离开来，避免了花青素因发酵环境的影响发生降解，丰富了本产品中花青素含量，综合提高了野樱莓的利用率，同时，本发明专利技术的果醋饮料制备方法通过提前驯化酿酒酵母菌，避免了野樱莓果汁酒精发酵过程中发生的酵母抑制，综合提高了野樱莓果汁酒精发酵的效率。

A wild cherry vinegar beverage rich in anthocyanin and its preparation method

The invention discloses a wild cherry berry vinegar beverage rich in anthocyanins and a preparation method thereof, belonging to the technical field of food processing. The fruit vinegar beverage provided by the invention can make the antioxidant activity of wild cherry fruit itself complement the function and health care of the fruit vinegar product. At the same time, the fruit vinegar beverage of the invention has unique taste, color and fragrance, is easy to accept and has good market potential after being blended. The preparation method of the fruit vinegar beverage provided by the invention separates the fermentation of wild cherry vinegar from the extraction of anthocyanin from wild cherry vinegar, avoids the degradation of anthocyanin due to the influence of fermentation environment, enriches the content of anthocyanin in the product, comprehensively improves the utilization rate of wild cherry vinegar, and at the same time, the preparation method of the fruit vinegar beverage by the invention is extracted. Pre-domesticated Saccharomyces cerevisiae avoided yeast inhibition during ethanol fermentation of wild cherry juice, and comprehensively improved the ethanol fermentation efficiency of wild cherry juice.

【技术实现步骤摘要】
一种富含花青素的野樱莓果醋饮料及其制备方法
本专利技术涉及一种富含花青素的野樱莓果醋饮料及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
野樱莓原产于北美洲东部，是一种营养价值很高的水果。它富含花青素，既具有非常强的抗氧化性，也具有提高免疫力、抗衰老、抗癌、抗心血管疾病、促进视红素再合成等多种生理活性。在欧美和东亚地区，这种水果已经作为重要的食品原料，但是在我国，这种水果尚未用于食品行业，其深加工产品亦有待开发。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。现代科学研究发现，果醋具有多种生理功能，富含十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，钾、锌等多种矿物元素，具有“酸碱平衡，缓解疲劳”、“降血压血脂血糖、胆固醇”、“开胃消食、解酒保肝”、“抗菌消炎、防治感冒”、“美容护肤、延缓衰老”等功能。目前，还没有关于野樱莓果醋的研究报道，因此，对于野樱莓果醋饮料的开发具有良好的市场应用价值。但是，由于野樱莓中的花青素极其不稳定，易受温度、pH、光照、过氧化物、酶类、金属离子和糖类等的因素影响而降解，在酒精发酵、醋酸发酵以及过滤、调配等的过程中，野樱莓含有的花青素已大部分损耗。因此，如何在得到野樱莓果醋的同时，最大幅度的保留野樱莓中的花青素，提高野樱莓的利用率仍是一个问题。此外，果醋产品本身酸味极强，不易入口，花青素属于黄酮类化合物，味道苦涩，如何在最大幅度的的改善野樱莓果醋饮料口感、风味的同时，减少添加剂的种类和添加量，也是一个问题。专利
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种富含花青素的野樱莓果醋饮料及其制备方法。本专利技术提供的果醋饮料能够使得野樱莓水果本身的抗氧化活性与果醋产品的功能保健性相辅相成，同时，本专利技术的果醋饮料经调配后，口感、色泽及香味亦独具特色，易于接受，具有良好的市场潜力。本专利技术提供的果醋饮料制备方法将野樱莓果醋发酵与野樱莓花青素提取分离开来，避免了花青素因发酵环境的影响发生降解，丰富了本产品中花青素含量，综合提高了野樱莓的利用率，同时，本专利技术的果醋饮料制备方法通过提前驯化酿酒酵母菌，避免了野樱莓果汁酒精发酵过程中发生的酵母抑制，综合提高了野樱莓果汁酒精发酵的效率。本专利技术的技术方案如下：本专利技术提供了一种富含花青素的野樱莓果醋饮料，成分包含野樱莓果醋、野樱莓果汁、白砂糖、蜂蜜、低聚果糖以及野樱莓花青素粉末；所述野樱莓果醋为野樱莓发酵酿造而得；所述野樱莓果汁为野樱莓原汁浓缩而得；所述野樱莓花青素粉末为从野樱莓中提取而得。在本专利技术的一种实施方式中，所述野樱莓果汁的浓缩倍数为1-7倍。在本专利技术的一种实施方式中，所述野樱莓果汁的浓缩倍数为5倍。在本专利技术的一种实施方式中，所述野樱莓果醋饮料中，野樱莓果醋的体积占野樱莓果醋饮料总体积的4-6％，野樱莓果汁的体积占野樱莓果醋饮料总体积的6-10％，白砂糖的体积占野樱莓果醋饮料总体积的3-5％，蜂蜜的体积占野樱莓果醋饮料总体积的1-3％，低聚果糖的体积占野樱莓果醋饮料总体积的1％，野樱莓花青素粉末的体积占野樱莓果醋饮料总体积的0.3％，剩余加水补满100％。在本专利技术的一种实施方式中，所述野樱莓果醋饮料中，野樱莓果醋的体积占野樱莓果醋饮料总体积的4％，野樱莓果汁的体积占野樱莓果醋饮料总体积的6％，白砂糖的体积占野樱莓果醋饮料总体积的3％，蜂蜜的体积占野樱莓果醋饮料总体积的1％，低聚果糖的体积占野樱莓果醋饮料总体积的1％，野樱莓花青素粉末的体积占野樱莓果醋饮料总体积的0.3％，剩余加水补满100％。本专利技术提供了上述一种富含花青素的野樱莓果醋饮料的制备方法，所述方法为将野樱莓压榨出果汁，将压榨得到的果汁与果渣、果皮分离，得到野樱莓果汁与野樱莓果渣、果皮；在野樱莓果汁中添加焦亚硫酸钾与果胶酶后进行搅拌，得到经处理的野樱莓果汁；在经处理的野樱莓果汁中接种酿酒酵母进行酒精发酵，得到野樱莓果酒；将野樱莓果酒进行过滤，得到过滤后的野樱莓果酒；在过滤后的野樱莓果酒中接种醋酸菌进行醋酸发酵，得到野樱莓果醋；将野樱莓果醋进行过滤，得到过滤后的野樱莓果醋；将野樱莓果渣、果皮进行花青素提取，得到野樱莓花青素粉末；在过滤后的野樱莓果醋中加入野樱莓果汁、白砂糖、蜂蜜、低聚果糖以及野樱莓花青素粉末进行调配，得到富含花青素的野樱莓果醋饮料。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法还包含将富含花青素的野樱莓果醋饮料进行均质、过滤、灭菌，得到富含花青素的野樱莓果醋饮料成品。在本专利技术的一种实施方式中，所述野樱莓果汁需一次性调糖至200-240g/L后，再加入焦亚硫酸钾与果胶酶进行搅拌。在本专利技术的一种实施方式中，所述野樱莓果汁需一次性调糖至220g/L后，再加入焦亚硫酸钾与果胶酶进行搅拌。在本专利技术的一种实施方式中，所述焦亚硫酸钾的添加量为140-180mg/L。在本专利技术的一种实施方式中，所述焦亚硫酸钾的添加量为160mg/L。在本专利技术的一种实施方式中，所述果胶酶的添加量为80-120mg/L。在本专利技术的一种实施方式中，所述果胶酶的添加量为100mg/L。在本专利技术的一种实施方式中，所述酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BYC3，所述酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BYC3已于2016年12月26日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO:M2016785，保藏地址为中国.武汉.武汉大学。所述酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BYC3记载于公开号为CN107177520A、申请号为201710378178.3的专利文本中。在本专利技术的一种实施方式中，所述酿酒酵母需先在野樱莓果汁中进行活化后，再添加至经处理的野樱莓果汁中进行酒精发酵。在本专利技术的一种实施方式中，所述活化为取菌浓度为1-3‰的酿酒酵母菌液在野樱莓果汁中活化，活化温度为26-30℃，活化时间为16-20h。在本专利技术的一种实施方式中，所述活化为取菌浓度为2‰的酿酒酵母菌液在野樱莓果汁中活化，活化温度为28℃，活化时间为18h。在本专利技术的一种实施方式中，所述酿酒酵母菌液与野樱莓果汁的体积比为1:8-12。在本专利技术的一种实施方式中，所述酿酒酵母菌液与野樱莓果汁的体积比为1:10。所述野樱莓果汁的糖浓度为45-55g/L。所述野樱莓果汁的糖浓度为50g/L。在本专利技术的一种实施方式中，所述酒精发酵的温度为20-25℃，时间为6-9d。在本专利技术的一种实施方式中，所述酒精发酵的温度为22℃，时间为7d。在本专利技术的一种实施方式中，所述酒精发酵所得的野樱莓果酒酒精浓度为14-15％。在本专利技术的一种实施方式中，所述将野樱莓果酒过滤为将所得的野樱莓果酒取上清液后经硅藻土过滤，得到过滤后的野樱莓果酒。在本专利技术的一种实施方式中，所述醋酸菌为巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)CYD159；所述巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)CYD159已于2015年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO:M2015418，保藏地址为中国.武汉.武汉大学。所述巴氏醋杆菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含花青素的野樱莓果醋饮料，其特征在于，所述野樱莓果醋饮料的成分包含野樱莓果醋、野樱莓果汁、白砂糖、蜂蜜、低聚果糖以及野樱莓花青素粉末；所述野樱莓果醋为野樱莓发酵酿造而得；所述野樱莓果汁为野樱莓原汁浓缩而得；所述野樱莓花青素粉末为从野樱莓中提取而得。

【技术特征摘要】
1.一种富含花青素的野樱莓果醋饮料，其特征在于，所述野樱莓果醋饮料的成分包含野樱莓果醋、野樱莓果汁、白砂糖、蜂蜜、低聚果糖以及野樱莓花青素粉末；所述野樱莓果醋为野樱莓发酵酿造而得；所述野樱莓果汁为野樱莓原汁浓缩而得；所述野樱莓花青素粉末为从野樱莓中提取而得。2.如权利要求1所述的一种富含花青素的野樱莓果醋饮料，其特征在于，所述野樱莓果醋饮料中，野樱莓果醋的体积占野樱莓果醋饮料总体积的4-6％，野樱莓果汁的体积占野樱莓果醋饮料总体积的6-10％，白砂糖的体积占野樱莓果醋饮料总体积的3-5％，蜂蜜的体积占野樱莓果醋饮料总体积的1-3％，低聚果糖的体积占野樱莓果醋饮料总体积的1％，野樱莓花青素粉末的体积占野樱莓果醋饮料总体积的0.3％，剩余加水补满100％。3.如权利要求1或2所述的一种富含花青素的野樱莓果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述方法为将野樱莓压榨出果汁，将压榨得到的果汁与果渣、果皮分离，得到野樱莓果汁与野樱莓果渣、果皮；在野樱莓果汁中添加焦亚硫酸钾与果胶酶后进行搅拌，得到经处理的野樱莓果汁；在经处理的野樱莓果汁中接种酿酒酵母进行酒精发酵，得到野樱莓果酒；将野樱莓果酒进行过滤，得到过滤后的野樱莓果酒；在过滤后的野樱莓果酒中接种醋酸菌进行醋酸发酵，得到野樱莓果醋；将野樱莓果醋进行过滤，得到过滤后的野樱莓果醋；将野樱莓果渣、果皮进行花青素提取，得到野樱莓花青素粉末；在过滤后的野樱莓果醋中加入野樱莓果汁、白砂糖、蜂蜜、低聚果糖以及野樱莓花青素粉末进行调配，得到富含花青素的野樱莓果醋饮料。4.如权利要求3所述的一种富含花青素的野樱莓果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述野樱莓果汁需一次性调糖至200-240g/L后，再加入焦亚硫酸钾与果胶酶进行搅拌。5.如权利要求3或4所述的一种富含花青素的野樱莓果醋饮料的制备方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：毛健，刘双平，尹倩倩，张亚强，傅子航，杨媛媛，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32