一种提高谷朊粉乳化性的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，包括以下步骤：S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液A，调节体系pH值，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在62‑68℃搅拌4.5‑5h，冷冻干燥，研磨过筛，得到糖改性谷朊粉；S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在42‑48℃温度条件下酶解2.5‑3h，灭酶，离心，然后喷雾干燥。本发明专利技术提出的一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，通过优化加工工艺，有效提高谷朊粉的溶解性、乳化性及乳化稳定性等性能。

A Processing Method for Improving Emulsifying Property of Gluten Powder

The invention discloses a processing method for improving the emulsifying property of gluten powder, which includes the following steps: S1, mixing gluten powder with deionized water to make suspension A, adjusting the pH value of the system, then adding gentian disaccharide and maltose, stirring at 62 68 (?) for 4.5 5h, freeze-drying, grinding and sieving to obtain sugar-modified gluten powder;S2, and adding maltose. The sugar modified gluten was mixed with deionized water to make suspension B. Then the compound protease was added, then enzymolysis of 2.5 3H was carried out at 42? 48 OC. The invention provides a processing method for improving the emulsifying property of gluten powder. By optimizing the processing technology, the solubility, emulsifying property and emulsifying stability of gluten powder are effectively improved.

【技术实现步骤摘要】
一种提高谷朊粉乳化性的加工方法
本专利技术涉及谷朊粉
，尤其涉及一种提高谷朊粉乳化性的加工方法。
技术介绍
谷朊粉又称活性面筋，一般是以小麦为原料，用水洗去淀粉和其余水溶性物质后剩下的粉末状成品，其蛋白质含量高达75-85％，含有人体必需的十五种氨基酸，是一种营养丰富、价廉物美的植物蛋白源。由于谷朊粉自身具有良好的粘弹性、可延展性、可成膜性、吸脂性和良好的机械性能，被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中。但是由于谷朊粉含有较多的疏水性氨基酸，分子内疏水作用区域较大，其溶解性及乳化性较差，使谷朊粉的应用具有局限性。因此需采用一定的加工方法改善谷朊粉的溶解性及乳化性，以适应其作为不同食品改良剂的需要。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，通过优化加工工艺，有效提高谷朊粉的溶解性、乳化性及乳化稳定性等性能。本专利技术提出的一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，包括以下步骤：S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液A，调节体系pH值，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在62-68℃搅拌4.5-5h，冷冻干燥，研磨过筛，得到糖改性谷朊粉；S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在42-48℃温度条件下酶解2.5-3h，灭酶，离心，然后喷雾干燥。优选地，S1中，悬浮液A中谷朊粉的浓度为16-20wt％。优选地，S1中，用0.4-0.5mol/L的氢氧化钠水溶液调节体系pH值至7.5-9。优选地，S1中，谷朊粉、龙胆二糖和麦芽糖之间的重量比为10-15:1-2:2-3。优选地，S1中，研磨过筛为研磨过200-250目筛。优选地，S2中，悬浮液B中糖改性谷朊粉的浓度为26-32wt％。优选地，S2中，复合蛋白酶的添加量为1000-1200U/g。优选地，复合蛋白酶的添加量为1000-1200U(复合蛋白酶)/g(糖改性谷朊粉)。优选地，S2中，复合蛋白酶的原料按重量份包括：转谷氨酰胺酶10-20份、木瓜蛋白酶5-10份、菠萝蛋白酶2-6份。本专利技术中通过选用龙胆二糖和麦芽糖为改性剂，优化加工工艺，其与谷朊粉中蛋白质发生羰氨缩合反应，引入大量羟基，有效改善谷朊粉的溶解性、乳化性、抗氧化性及热稳定性，同时还有效改善谷朊粉风味及营养结构，通过冷冻干燥，有效保留谷朊粉中有效成分；然后对糖改性谷朊粉进行酶解改性，选择转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶配合作为复合蛋白酶酶解糖改性谷朊粉，合理设置酶解工艺参数，酶解高效充分，酶解后谷朊粉颗粒变小，无法形成致密的网状结构，使得疏水基团暴露，有效降低界面张力，进一步提高谷朊粉的溶解性和乳化性，同时有效改善谷朊粉功能性。具体实施方式下面，通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。实施例1本专利技术提出的一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，包括以下步骤：S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液A，调节体系pH值，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在62℃搅拌5h，冷冻干燥，研磨过筛，得到糖改性谷朊粉；S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在42℃温度条件下酶解3h，灭酶，离心，然后喷雾干燥。实施例2本专利技术提出的一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，包括以下步骤：S1、将谷朊粉与去离子水混合制成浓度为16wt％的悬浮液A，用0.4mol/L的氢氧化钠水溶液调节体系pH值至7.5，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在68℃搅拌4.5h，冷冻干燥，研磨过200目筛，得到糖改性谷朊粉；其中，谷朊粉、龙胆二糖和麦芽糖之间的重量比为10:1:3；S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在48℃温度条件下酶解2.5h，灭酶，离心，然后喷雾干燥；其中，复合蛋白酶的添加量为1000U/g；复合蛋白酶的原料按重量份包括：转谷氨酰胺酶10份、木瓜蛋白酶10份、菠萝蛋白酶2份。实施例3本专利技术提出的一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，包括以下步骤：S1、将谷朊粉与去离子水混合制成浓度为18wt％的悬浮液A，用0.5mol/L的氢氧化钠水溶液调节体系pH值至8.5，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在65℃搅拌4.8h，冷冻干燥，研磨过250目筛，得到糖改性谷朊粉；其中，谷朊粉、龙胆二糖和麦芽糖之间的重量比为12:1.5:2.5；S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在46℃温度条件下酶解2.8h，灭酶，离心，然后喷雾干燥；其中，复合蛋白酶的添加量为1100U/g；复合蛋白酶的原料按重量份包括：转谷氨酰胺酶12份、木瓜蛋白酶8份、菠萝蛋白酶5份。实施例4本专利技术提出的一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，包括以下步骤：S1、将谷朊粉与去离子水混合制成浓度为20wt％的悬浮液A，用0.45mol/L的氢氧化钠水溶液调节体系pH值至8.5，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在65℃搅拌4.6h，冷冻干燥，研磨过240目筛，得到糖改性谷朊粉；其中，谷朊粉、龙胆二糖和麦芽糖之间的重量比为14:1.8:2.2；S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在45℃温度条件下酶解2.8h，灭酶，离心，然后喷雾干燥；其中，复合蛋白酶的添加量为1150U/g；复合蛋白酶的原料按重量份包括：转谷氨酰胺酶18份、木瓜蛋白酶6份、菠萝蛋白酶4份。实施例5本专利技术提出的一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，包括以下步骤：S1、将谷朊粉与去离子水混合制成浓度为17.5wt％的悬浮液A，用0.4mol/L的氢氧化钠水溶液调节体系pH值至9，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在64℃搅拌4.7h，冷冻干燥，研磨过250目筛，得到糖改性谷朊粉；其中，谷朊粉、龙胆二糖和麦芽糖之间的重量比为15:2:2；S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在44℃温度条件下酶解2.9h，灭酶，离心，然后喷雾干燥；其中，复合蛋白酶的添加量为1050U/g；复合蛋白酶的原料按重量份包括：转谷氨酰胺酶15份、木瓜蛋白酶6份、菠萝蛋白酶4份。实验发现，对谷朊粉采用本专利技术实施例3和实施例4中的加工方法后，其溶解性分别为13.55mg/ml和12.85mg/ml，并且谷朊粉水解度至3.5％时，其乳化活性分别为78.6％、77.8％，乳化稳定性分别为79.8％、79.6％，谷朊粉较未加工前其溶解性、乳化性及乳化稳定性有显著提高。以上所述，仅为本专利技术较佳的具体实施方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术揭露的技术范围内，根据本专利技术的技术方案及其专利技术构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液A，调节体系pH值，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在62‑68℃搅拌4.5‑5h，冷冻干燥，研磨过筛，得到糖改性谷朊粉；S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在42‑48℃温度条件下酶解2.5‑3h，灭酶，离心，然后喷雾干燥。

【技术特征摘要】
1.一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液A，调节体系pH值，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在62-68℃搅拌4.5-5h，冷冻干燥，研磨过筛，得到糖改性谷朊粉；S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在42-48℃温度条件下酶解2.5-3h，灭酶，离心，然后喷雾干燥。2.根据权利要求1所述提高谷朊粉乳化性的加工方法，其特征在于，S1中，悬浮液A中谷朊粉的浓度为16-20wt％。3.根据权利要求1或2所述提高谷朊粉乳化性的加工方法，其特征在于，S1中，用0.4-0.5mol/L的氢氧化钠水溶液调节体系pH值至7.5-9。4.根据权利要求1-3中任一项所述提高谷朊粉乳化...

【专利技术属性】
技术研发人员：董传宁，杨银，
申请(专利权)人：安徽省碧绿春生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34