一种以燕麦为主的果味面包抹酱的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种以燕麦为主的果味面包抹酱的制备方法，先将燕麦浸泡再煮制熟烂，然后碾压成燕麦糊；在燕麦糊中添加淀粉酶酶解；酶解后加入综合酵母发酵后均质；再加入蔗糖糖浆、香草香精、枸杞、桂圆肉、薏仁、食盐，充分搅拌均匀后加水煮沸，待混合物水份部分蒸发呈粥样半流质状态后，停止加热并冷却至室温；再加入苹果泥、香蕉泥、柠檬汁、蔓越莓汁搅拌均匀；均匀后再加入山梨酸钾和苯甲酸钠搅拌、混合均匀；混合物最后装入容器中，经巴氏杀菌，将混合物加热一段时间，之后冷却制成。该制备方法以燕麦为主料，利用其天然的β葡聚糖作为天然增稠剂，不添加食品添加剂，其成品粘稠度、稳定性和口感较好。方法简便，易于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种以燕麦为主的果味面包抹酱的制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体是一种以燕麦为主的果味面包抹酱的制备方法。
技术介绍
市面上的面包抹酱种类繁多，但现有的产品均需要添加增稠剂的来增加粘稠度，改善口感。常用的食品增稠剂都存在不能被人体吸收的问题，长期食用，在安全性上也存在隐患。国家对于添加剂的投放有严格规定，另外添加剂本身就构成了生产成本。目前还缺少一种不添加增稠剂就能达到良好口感的面包抹酱。燕麦粉直接制酱口感较差，有粗粝感，所以市面上未见以燕麦作为主要原料制成的面包抹酱。仅有以燕麦粉或燕麦熟粒作为配料或辅料添加到早餐面包酱中的产品。
技术实现思路
本专利技术的目于是针对燕麦在早餐面包酱中仅能作为配料，辅料的现状，而提供一种以燕麦为主的果味面包抹酱的制备方法，该制备方法简便，易于工业化生产。制得的果味面包抹酱不添加增稠剂，稳定剂等食品添加剂，以燕麦为主料，利用其天然的β葡聚糖作为天然增稠剂，其成品粘稠度、稳定性和口感较好。实现本专利技术目的的技术方案是：一种以燕麦为主的果味面包抹酱的制备方法，包括如下步骤：（1）把脱壳，清洗过的燕麦在室温下，用清水中浸泡5-12小时，使燕麦充分吸水膨胀；（2）浸泡过的燕麦与水按1:3配比，加盖煮制1-3小时，煮制燕麦颗粒熟烂，煮制期间注意搅拌,每十分钟搅拌一次，使得热量传递均匀；（3）将得到的熟燕麦，经过盘式粉碎机碾压成燕麦糊；（4）在燕麦糊中，添加燕麦糊重量的0.4-1%α-淀粉酶，在55-68℃酶解8-12h后，通过煮沸中止酶解过程；（5）经过酶解的燕麦糊，接种燕麦糊重量的1%-1.5%综合酵母发酵1d，发酵温度20-38℃；（6）发酵后的燕麦糊经均质机均质；（7）取均质后的燕麦糊100份，蔗糖糖浆60-100份，香草香精1-1.5份，枸杞10-20份，桂圆肉20-25份，薏仁10-20份，食盐0.1-1份，充分搅拌均匀后加50-90份水煮沸，煮制期间搅拌，待混合物水份部分蒸发呈粥样半流质状态后，停止加热并冷却至室温；（8）取100份步骤（7）中冷却后的混合物，加入苹果泥30-60份，香蕉泥30-60份，柠檬汁20-25份，蔓越莓汁15-20份搅拌均匀；均匀后再加入山梨酸钾和苯甲酸钠搅拌、混合均匀；（9）将步骤（8）的混合物装入容器中，经巴氏杀菌，将混合物加热至68-70℃，并保持此温度25-30min之后冷却到10℃，制成。步骤（4）中所用的α淀粉糖化酶为诺维信（Novozymes）公司产品。步骤（5）中所用综合酵母为安琪牌综合耐糖酵母。步骤（7）所述的混合物的最佳配比为：取均质后的燕麦糊100份，蔗糖糖浆80份，香草香精1份，枸杞15份，桂圆果肉22份，薏仁15份，食盐0.5份，充分搅拌均匀后加70份水煮沸。步骤（8）所述的混合物的最佳配比为：取100份步骤（7）中冷却后的混合物，加入苹果泥15份，香蕉泥45份，柠檬汁22份，蔓越莓汁16份搅拌均匀。步骤（8）所述山梨酸钾和苯甲酸钠的加入量为：每份混合物添加0.0001-0.001份山梨酸钾，0.0001-0.0005份苯甲酸钠。采用本专利技术的方法，燕麦经发酵后味道更加丰富，燕麦糊经均质后口感细腻，无粗粝口感。在燕麦糊中添加枸杞、桂圆肉、薏仁等原料，增加面包抹酱的营养，有益身体健康。在燕麦糊中添加果泥后不经均质，口感较好。添加的果泥和果汁不经过熬煮，通过巴士杀菌灭菌，可保留新鲜清新的果味。另外燕麦中的可溶性膳食纤维如β-环糊精是天然的食品级增稠剂，可以起到增强抹酱口感，增强酱汁性质稳定性不发生分离的作用，有较好的持续性。传统上面包抹酱含有大量油脂，本专利技术面包抹酱没有添加油脂，有益健康。具体实施方式下面通过实施例对本
技术实现思路
作进一步的详细说明，但不是对本专利技术的限定。实施例1一种以燕麦为主的果味面包抹酱的制备方法，包括如下步骤：（1）把脱壳，清洗过的燕麦在室温下，用清水中浸泡6小时，使燕麦充分吸水膨胀；（2）浸泡过的燕麦与水按1:3配比，加盖煮制3小时，煮制燕麦颗粒熟烂，煮制期间注意搅拌,每十分钟搅拌一次，使得热量传递均匀；（3）将得到的熟燕麦，经过盘式粉碎机碾压成燕麦糊；（4）在燕麦糊中，添加燕麦糊重量的0.5%α-淀粉酶，在65℃酶解8h后，通过煮沸中止酶解过程；（5）经过酶解的燕麦糊，接种燕麦糊重量的1.2%综合酵母发酵1d，发酵温度28℃；（6）发酵后的燕麦糊经均质机均质；（7）取均质后的燕麦糊100份，蔗糖糖浆60份，香草香精1份，枸杞10份，桂圆肉20份，薏仁10份，食盐0.1份，充分搅拌均匀后加60份水煮沸，煮制期间搅拌，待混合物水份部分蒸发呈粥样半流质状态后，停止加热并冷却至室温；（8）取100份步骤（7）中冷却后的混合物，加入苹果泥40份，香蕉泥40份，柠檬汁20份，蔓越莓汁15份搅拌均匀；均匀后再加入山梨酸钾和苯甲酸钠搅拌、混合均匀；每份混合物添加0.0001-0.001份山梨酸钾，0.0001-0.0005份苯甲酸钠；（9）将步骤（8）的混合物装入容器中，经巴氏杀菌，将混合物加热至68℃，并保持此温度30min之后冷却到10℃，制成。步骤（4）中所用的α淀粉糖化酶为诺维信（Novozymes）公司产品。步骤（5）中所用综合酵母为安琪牌综合耐糖酵母。实施例2一种以燕麦为主的果味面包抹酱的制备方法，包括如下步骤：（1）把脱壳，清洗过的燕麦在室温下，用清水中浸泡6小时，使燕麦充分吸水膨胀；（2）浸泡过的燕麦与水按1:3配比，加盖煮制3小时，煮制燕麦颗粒熟烂，煮制期间注意搅拌,每十分钟搅拌一次，使得热量传递均匀；（3）将得到的熟燕麦，经过盘式粉碎机碾压成燕麦糊；（4）在燕麦糊中，添加燕麦糊重量的0.6%α-淀粉酶，在60℃酶解10h后，通过煮沸中止酶解过程；（5）经过酶解的燕麦糊，接种燕麦糊重量的1.5%综合酵母发酵1d，发酵温度26℃；（6）发酵后的燕麦糊经均质机均质；（7）取均质后的燕麦糊100份，蔗糖糖浆80份，香草香精1份，枸杞15份，桂圆果肉22份，薏仁15份，食盐0.5份，充分搅拌均匀后加70份水煮沸，煮制期间搅拌，待混合物水份部分蒸发呈粥样半流质状态后，停止加热并冷却至室温；（8）取100份步骤（7）中冷却后的混合物，加入苹果泥15份，香蕉泥45份，柠檬汁22份，蔓越莓汁16份搅拌均匀；均匀后再加入山梨酸钾和苯甲酸钠搅拌、混合均匀；每份混合物添加0.0001-0.001份山梨酸钾，0.0001-0.0005份苯甲酸钠；（9）将步骤（8）的混合物装入容器中，经巴氏杀菌，将混合物加热至70℃，并保持此温度25min之后冷却到10℃，制成。实施例2所用的α淀粉糖化酶和综合酵母同实施例1。实施例3一种以燕麦为主的果味面包抹酱的制备方法，包括如下步骤：（1）把脱壳，清洗过的燕麦在室温下，用清水中浸泡6小时，使燕麦充分吸水膨胀；（2）浸泡过的燕麦与水按1:3配比，加盖煮制0.5-3小时，煮制燕麦颗粒熟烂，煮制期间注意搅拌,每十分钟搅拌一次，使得热量传递均匀；（3）将得到的熟燕麦，经过盘式粉碎机碾压成燕麦糊；（4）在燕麦糊中，添加燕麦糊重量的0.8%α-淀粉酶，在60℃酶解12h后，通过煮沸中止酶解过程；（5）经过酶解的燕麦糊，接种燕麦糊重量的1.5%综合酵母发酵1d，发酵温度25℃；（6）发酵后的燕本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种以燕麦为主的果味面包抹酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）把脱壳，清洗过的燕麦在室温下，用清水中浸泡5‑12小时，使燕麦充分吸水膨胀；（2）浸泡过的燕麦与水按1:3配比，加盖煮制1‑3小时，煮制燕麦颗粒熟烂，煮制期间注每十分钟搅拌一次；（3）将得到的熟燕麦，经过盘式粉碎机碾压成燕麦糊；（4）在燕麦糊中，添加燕麦糊重量的0.4‑1%α‑淀粉酶，在55‑68℃酶解8‑12h后，通过煮沸中止酶解过程；（5）经过酶解的燕麦糊，接种燕麦糊重量的1%‑1.5%综合酵母发酵1d，发酵温度20‑38℃；（6）发酵后的燕麦糊经均质机均质；（7）取均质后的燕麦糊100份，蔗糖糖浆60‑100份，香草香精1‑1.5份，枸杞10‑20份，桂圆肉20‑25份，薏仁10‑20份，食盐0.1‑1份，充分搅拌均匀后加50‑90份水煮沸，煮制期间搅拌，待混合物水份部分蒸发呈粥样半流质状态后，停止加热并冷却至室温；（8）取100份步骤（7）中冷却后的混合物，加入苹果泥30‑60份，香蕉泥30‑60份，柠檬汁20‑25份，蔓越莓汁15‑20份搅拌均匀；均匀后再加入山梨酸钾和苯甲酸钠搅拌、混合均匀；（9）将步骤（8）的混合物装入容器中，经巴氏杀菌，将混合物加热至68‑70℃，并保持此温度25‑30min之后冷却到10℃，制成。...

【技术特征摘要】
1.一种以燕麦为主的果味面包抹酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）把脱壳，清洗过的燕麦在室温下，用清水中浸泡5-12小时，使燕麦充分吸水膨胀；（2）浸泡过的燕麦与水按1:3配比，加盖煮制1-3小时，煮制燕麦颗粒熟烂，煮制期间注每十分钟搅拌一次；（3）将得到的熟燕麦，经过盘式粉碎机碾压成燕麦糊；（4）在燕麦糊中，添加燕麦糊重量的0.4-1%α-淀粉酶，在55-68℃酶解8-12h后，通过煮沸中止酶解过程；（5）经过酶解的燕麦糊，接种燕麦糊重量的1%-1.5%综合酵母发酵1d，发酵温度20-38℃；（6）发酵后的燕麦糊经均质机均质；（7）取均质后的燕麦糊100份，蔗糖糖浆60-100份，香草香精1-1.5份，枸杞10-20份，桂圆肉20-25份，薏仁10-20份，食盐0.1-1份，充分搅拌均匀后加50-90份水煮沸，煮制期间搅拌，待混合物水份部分蒸发呈粥样半流质状态后，停止加热并冷却至室温；（8）取100份步骤（7）中冷却后的混合物，加入苹果泥30-60份，香蕉泥30...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘荣汉，赵冬，何志贵，黄忠，
申请(专利权)人：桂林旅游学院，
类型：发明
国别省市：广西,45