调理鸡胸肉片的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种调理鸡胸肉片的制作方法。本发明专利技术以新鲜的鸡胸肉为原料，利用盐水注射机，将多种香辛料、食盐、糖、三聚磷酸钠、亚硝酸钠、抗坏血酸、醋酸酯淀粉制成的腌制液，注射到鸡胸肉中，经过真空滚揉、蒸煮熟化、自然冷却后，放置在适宜温度下冷冻切片，获得调理鸡胸肉片成品。本发明专利技术制作的鸡胸肉片，保水性好，肉质鲜嫩，产品食用安全,非常适合作为西餐、快餐的配料；本发明专利技术提供的工艺简单易操作、成本较低、污染较小,适合大批量连续化生产。

【技术实现步骤摘要】
调理鸡胸肉片的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种可有效提高鸡胸肉保水性的调理鸡胸肉片的制作方法。
技术介绍
鸡胸肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量的特点，是人们日常健康、营养的膳食原料；鸡胸肉营养易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类物质，是中国人膳食结构中磷脂的重要来源之一。鸡肉调理食品的营养、方便、快捷，满足了当今社会人们快节奏的生活需求。因而，近年来，其产量和消费量快速增长，已成为我国城市人群的主要肉制品品种之一；其中鸡胸肉是鸡肉中最鲜嫩的部位，非常适合制作成调理食品，成为西餐、快餐极佳的配料。目前，市场上的调理鸡胸肉产品很少，现有产品肉质干，肉腥味重，外形不美观。急需一种保水性高、最大限度保持鸡胸肉鲜嫩口感、肉片切面光滑平整的调理方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对西餐、快餐对调理鸡胸肉片品质的需要，提供一种保水性高、最大限度保持鸡胸肉鲜嫩口感、肉片切面光滑平整的调理鸡胸肉片的制作方法。本专利技术采取的技术方案是：一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：1)将姜和白胡椒放入水中煮制，制成料液；2)于料液中，加入食盐、糖、三聚磷酸钠、亚硝酸钠、抗坏血酸和醋酸酯淀粉，混合制成腌制液；3)将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中；4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，真空下滚揉；5)将滚揉处理后的鸡胸肉进行蒸煮；6)将蒸煮后的鸡胸肉室温下冷却后，冷冻，切片，真空包装。进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法,步骤1)具体为，将姜2～3g、白胡椒1～2g放入1000g水中煮制30～50min，制成料液。进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤2)具体为，于料液100g中，加入食盐1～3g、糖4～8g、三聚磷酸钠0.1～0.5g、亚硝酸钠0.005～0.010g、抗坏血酸0.1～0.3g和醋酸酯淀粉0.2～0.5g，混合制成腌制液。进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤3)具体为，按鸡胸肉重量的20～40％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中。更进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤3)具体为，按鸡胸肉重量的25％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中。进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤4)具体为，将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.06～-0.09MPa，温度0～4℃的条件下，真空滚揉1.5～3h。更进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤4)具体为，将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.07MPa，温度3℃的条件下，真空滚揉2.5h。进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤5)具体为，将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮5～10min。进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤6)具体为，将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2～4h后，放在-2～-8℃的冷冻室中冷冻5～8h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。更进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤6)具体为，将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.5h后，放在-7℃的冷冻室中冷冻6h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术，工艺简单、易操作、成本较低、污染较小，适合大批量连续化生产。2、本专利技术，生产出来的调理鸡胸肉片，最大限度地保持了鸡胸肉的鲜嫩口感，切出的肉片，光滑平整无卷曲。3、本专利技术制作的鸡胸肉片，保水性好，肉质鲜嫩，产品食用安全，非常适合作为西餐、快餐的配料。具体实施方式为了更清楚地说明本专利技术，下面通过具体实施例对本专利技术做详细的描述，显而易见地，下面描述中仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些对参数进行调整。需要说明的是本申请采用的真空滚揉机型号为SZ300，盐水注射机型号为ZJ40，利用型号TA-XTPlus质构仪测定蒸煮后鸡胸肉的剪切力，通过鸡胸肉蒸煮后失水的重量来表示失水率；三聚磷酸钠最大允许使用量5g/kg，亚硝酸钠最大允许使用量0.15g/kg。一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：1)将姜2～3g、白胡椒1～2g放入1000g水中煮制30～50min，制成料液；2)于料液100g中，加入食盐1～3g、糖4～8g、三聚磷酸钠0.1～0.5g、亚硝酸钠0.005～0.010g、抗坏血酸0.1～0.3g和醋酸酯淀粉0.2～0.5g，混合制成腌制液；3)按鸡胸肉重量的20～40％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中；优选的，按鸡胸肉重量的25％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中；4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.06～-0.09MPa，温度0～4℃的条件下，真空滚揉1.5～3h。优选的，将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.07MPa，温度3℃的条件下，真空滚揉2.5h。5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮5～10min；6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2～4h后，放在-2～-8℃的冷冻室中冷冻5～8h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。优选的，将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.5h后，放在-7℃的冷冻室中冷冻6h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。实施例1(一)一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：1)将姜2.5g、白胡椒1.5g放入1000g水中煮制40min，制成料液；2)于料液100g中，加入食盐2.2g、糖5.5g、三聚磷酸钠0.25g、亚硝酸钠0.007g、抗坏血酸0.25g和醋酸酯淀粉0.3g，混合制成腌制液；3)按鸡胸肉重量的25％的量，将腌制液采用注射的方式，用盐水注射机注射入鸡胸肉中；4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.07MPa，温度3℃的条件下，真空滚揉2.5h。5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮8min；6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.5h后，放在-7℃的冷冻室中冷冻6h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。(二)效果制得的鸡胸肉蒸煮后失水率最低，为5.4g,说明产品的保水性最好；剪切力最小，为14.7N，说明产品的肉质最鲜嫩；肉片光滑无卷边，风味佳。实施例2(一)一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：1)将姜3g、白胡椒2g放入1000g水中煮制50min，制成料液；2)于料液100g中，加入食盐3.0g、糖8.0g、三聚磷酸钠0.5g、亚硝酸钠0.010g、抗坏血酸0.3g和醋酸酯淀粉0.5g，混合制成腌制液；3)按鸡胸肉重量的40％的量，将腌制液采用注射的方式，用盐水注射机注射入鸡胸肉中；4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.09MPa，温度4℃的条件下，真空滚揉3h。5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮9min；6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却4.0h后，放在-8℃的冷冻室中冷冻8h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。(二)效果制得的鸡胸肉蒸煮后失水率为12.42本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调理鸡胸肉片的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将姜和白胡椒放入水中煮制，制成料液；2)于料液中，加入食盐、糖、三聚磷酸钠、亚硝酸钠、抗坏血酸和醋酸酯淀粉，混合制成腌制液；3)将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中；4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，真空下滚揉；5)将滚揉处理后的鸡胸肉进行蒸煮；6)将蒸煮后的鸡胸肉室温下冷却后，冷冻，切片，真空包装。

【技术特征摘要】
1.一种调理鸡胸肉片的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将姜和白胡椒放入水中煮制，制成料液；2)于料液中，加入食盐、糖、三聚磷酸钠、亚硝酸钠、抗坏血酸和醋酸酯淀粉，混合制成腌制液；3)将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中；4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，真空下滚揉；5)将滚揉处理后的鸡胸肉进行蒸煮；6)将蒸煮后的鸡胸肉室温下冷却后，冷冻，切片，真空包装。2.如权利要求1所述的一种调理鸡胸肉片的制作方法,其特征在于，步骤1)具体为，将姜2～3g、白胡椒1～2g放入1000g水中煮制30～50min，制成料液。3.如权利要求1所述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，其特征在于，步骤2)具体为，于料液100g中，加入食盐1～3g、糖4～8g、三聚磷酸钠0.1～0.5g、亚硝酸钠0.005～0.010g、抗坏血酸0.1～0.3g和醋酸酯淀粉0.2～0.5g，混合制成腌制液。4.如权利要求1所述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，其特征在于，步骤3)具体为，按鸡胸肉重量的20～40％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中。5.如权利要求4所述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，其特征在于，步骤3)具...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵敏，皮钰珍，杨帆，谢志勇，张小敏，陶冬冰，张旋，陈佳丽，
申请(专利权)人：沈阳禾农农业科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21