一种甘草爆爆珠兔肉辣条及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种甘草爆爆珠兔肉辣条，由以下原材料制得，以下原材料均按重量份计，900份兔肉、400～600份面粉、250～400份生粉、100～250份组织蛋白、40～80份食用盐水、20～50份五香粉、20～50份辣椒粉、60～100份白砂糖、15～30份味精、5～20份甘草粉、0.1～0.5份丙酸钙、0.5～1.5份山梨酸钾，花椒100～200份、香叶20～50份、草果300～400份、桂皮80～150份、芝麻180～240份、八角100～160份、小茴香100～200份。本技术在传统辣条的基础上添加兔肉、大豆组织蛋白，同时加入甘草粉、爆爆珠赋予辣条新的口感、营养价值和保健功能，并且在加工工艺上使用盐水注射、超声、滚揉、斩拌等现代化工艺，提高了辣条的保水性、持油性、起泡性、结着性，提高辣条的感官品质。

【技术实现步骤摘要】
一种甘草爆爆珠兔肉辣条及其制作方法
本专利涉及一种辣条，特别是一种辣条工艺及原料的改进。
技术介绍
辣条作为一种常见的零食，深受消费者喜爱。但是现有的辣条存在以下问题。（1）营养成分方面。辣条以面粉为原料，并加入糖、盐、辣椒等调味料加工而成，其含有的营养成分以淀粉和糖为主，作为副食品其营养成分单一，缺少维生素、矿物质元素等营养成分的补充，对机体的营养补充、生长促进作用低，因此常规的辣条的营养价值低。（2）食用安全性方面。辣条生产中大量加入增色剂、防腐剂、辣椒精等食品添加剂成分，甚至于超限量添加，摄入大量的食品添加剂成分，会造成内脏器官受损；并且辣条在高温炸制中，由于油的抗氧化性较差，会产生大量的饱和脂肪酸和苯丙芘等物质，具有诱发高血压、高血脂和癌症等疾病的风险。（3）生产工艺方面。辣条生产由螺旋挤压膨化机高压产生，影响辣条的溶解性、持水性、持油性和起泡性等性能，影响辣条的感官品质。现有专利与参考文献。1.公开号为CN107259355A，名称为“一种营养健康小辣条”的专利技术专利。本专利技术涉及一种营养健康小辣条，按质量份数计，具体由如下组分制得:小麦粉150-200份、糯米粉50-60份、饮用水60-80份、精炼食用植物油20-30份、食用盐0.6-0.8份、味精0.5-0.8份、白糖3-5份、辣椒粉15-20份、花椒粉5-8份、香辛料8-10份、乳化剂0.3-0.5份、甜味剂2-4份、增味剂0.7-0.9份、膨大剂1-2份、防腐剂0.1-0.2份、红黄曲0.2-0.3份、pH调节剂0.3-0.8份。经过实验，本专利技术提供的一种营养健康小辣条，相比于现有的类似营养健康小辣条的调味面制品，具有低热量、低脂肪、低糖、低钠、高蛋白的优势，更加营养健康，同时无论从口感还是风味经过试吃后叫均优于市面上同类产品，有助于改变了辣条类调味面制品不健康的负面形象，市场竞争力强。2.公开号为CN107212282A，名称为“一种延缓辣条老化的加工方法”的专利技术专利。本专利技术属于辣条加工
，具体涉及一种延缓辣条老化的加工方法，所述配料中包含相当于小麦重量12-18%的结构化脂质、3-7疏水性白岌多糖;所述挤压熟制条件为:物料的含水量为18-21%，所用前模孔径5-6mm,螺槽宽度为14-17mm的双头螺杆，螺杆转速为120-160转/分钟，机筒温度为140-1600℃。本专利技术相比现有技术具有以下优点:由本专利技术中条件制备的辣条膨胀度和吸水性指数均有一定下降，但对辣条的口感影响较小，同时由于产品中淀粉和蛋白物质的重新组合，使淀粉和水分子之间的氢键稳定性增强，延缓淀粉老化，凝胶纳米微粒进一步增加水分子从淀粉中脱离，提高产品口感的稳定性。3.公开号为CN107788373A，专利技术名称“一种辣条及其制作方法”的专利技术专利。本专利技术公开了一种辣条,该辣条的各组分及其重量为：面粉40～60斤、水15～25斤、盐4～6斤、丙酸钙20～40g、单甘脂40～60g和阿斯巴甜50～70g。首先按照上述重量称取原料；将称好的原料放入搅拌设备内进行搅拌和面,搅拌时间为30s；采用8千瓦的圆铜发热灯管在和好的面粉四周进行全面受热,加热后即得半成品；将半成品放入微波炉内进行杀菌,即得成品。本专利技术通过采用8千瓦的圆铜发热灯管在和好的面粉四四周进行全面受热,这样得到的半成品保质期能延长2个月左右；然后将半成品放入微波炉内进行杀菌,这样又能使保质期延长2个月左右,本专利技术制作出的辣条保质期能达到10个月左右,给消费者带来更健康的食品。综上可见，现有的辣条存在的缺点：（1）原料为小麦粉和糯米粉为主，提供不了肉类丰富的蛋白质。（2）其辣条的生产工艺为螺旋挤压膨化机经瞬时高压而成，主原料中的小麦面筋蛋白没有充分发挥溶解性、持水性、持油性和起泡性等性能，影响了食品的品质和感官。（3）配料单一，提供不了人们对食品更高的要求。
技术实现思路
为了提供一种具有营养价值丰富，提高辣条的感官品质的新型兔肉辣条和制作工艺。本专利技术采用如下技术方案。一种甘草爆爆珠兔肉辣条，由以下原材料制得，以下原材料均按重量份计，900份兔肉、400～600份面粉、250～400份生粉、100～250份组织蛋白、40～80份0.5%～2%食用盐水、20～50份五香粉、20～50份辣椒粉、60～100份白砂糖、15～30份味精、5～20份甘草粉、0.1～0.5份丙酸钙、0.5～1.5份山梨酸钾，花椒100～200份、香叶20～50份、草果300～400份、桂皮80～150份、芝麻180～240份、八角100～160份、小茴香100～200份。根据所述的甘草爆爆珠兔肉辣条，由以下原材料制得，以下原材料均按重量份计，900份兔肉、549份面粉、366份生粉、183份组织蛋白、60份1%食用盐水、40份五香粉、40份辣椒粉、80份白砂糖、20份味精、0.3份丙酸钙、1份山梨酸钾，花椒160份、香叶40份、草果360份、桂皮100份、芝麻220份、八角140份、小茴香160份。一种所述甘草爆爆珠兔肉辣条的制作方法，采用以下步骤制作，以下原材料均按重量份计，（1）把冷冻的兔肉放置1～3℃的冷藏室10～14h，然后将干的组织蛋白先用凉水浸泡，水位没过组织蛋白，使组织蛋白达到饱和状态，复水后将组织蛋白捞出，用离心机进行离心，转速8000～12000r/min，时长10～20min；（2）将解冻后的兔肉去掉骨头，称取900份兔肉并用0.5%～3%的盐水18份通过盐水注射机注射，然后真空滚揉机滚揉，使其盐溶性蛋白质渗出，真空度在60.8～81.0KPa，滚揉温度在1-5℃，滚揉速度8-12r/min,滚揉时长20～40min，放置1～3h左右备用；（3）取以下原材料，400～600份面粉、250～400份生粉、100～250份组织蛋白、40～80份1%食用盐水、20～50份五香粉、20～50份辣椒粉、60～100份白砂糖、15～30份味精、0.1～0.5份丙酸钙、0.5～1.5份山梨酸钾，将其均匀混合；（4）将步骤（2）制备的兔肉适当细切，然后将步骤（3）混合好的原料以及兔肉撒在斩拌机的斩锅周围，再加1～5%的食用盐，进行斩拌，斩拌1～4h，然后静置10～40min；（5）将混合好的半成品进行超声波处理10～40min，使其有较好的粘度和兔肉的嫩化，将超声后的半成品放入模具中，蒸制15～40min；（6）取花椒100～200份、香叶20～50份、草果300～400份、桂皮80～150份、芝麻180～240份、八角100～160份、小茴香100～200份，将菜籽油低温加热至160～220℃，先放入出香慢的花椒、八角、桂皮、草果炒制2～5分钟，然后放入出香快的香叶、小茴香一块炒制2～5分钟，停止加热降温至90～120℃后撒芝麻，低温放置10～15h；（7）将步骤（6）制作好的配料浇潵在放入模具并蒸制好的成品中，腌制1～4h，然后用竹签把成品串起来；（8）将产品真空包装后进行巴氏杀菌。进一步，步骤（3）中原材料还包含5～20份甘草粉，本产品还包含有小包装调味料，将lg孜然粉、1g辣椒粉做成小袋，若干袋孜然粉和辣椒粉与成品一起包装。进一步，步骤（5）中的超声后的半成品与不同口味的爆爆珠混合，然后放入模具中蒸制。所述的爆爆珠采用本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种甘草爆爆珠兔肉辣条，其特征在于：由以下原材料制得，以下原材料均按重量份计，900份兔肉、400～600份面粉、250～400份生粉、100～250份组织蛋白、40～80份食用盐水、20～50份五香粉、20～50份辣椒粉、60～100份白砂糖、15～30份味精、5～20份甘草粉、0.1～0.5份丙酸钙、0.5～1.5份山梨酸钾，花椒100～200份、香叶20～50份、草果300～400份、桂皮80～150份、芝麻180～240份、八角100～160份、小茴香100～200份。

【技术特征摘要】
1.一种甘草爆爆珠兔肉辣条，其特征在于：由以下原材料制得，以下原材料均按重量份计，900份兔肉、400～600份面粉、250～400份生粉、100～250份组织蛋白、40～80份食用盐水、20～50份五香粉、20～50份辣椒粉、60～100份白砂糖、15～30份味精、5～20份甘草粉、0.1～0.5份丙酸钙、0.5～1.5份山梨酸钾，花椒100～200份、香叶20～50份、草果300～400份、桂皮80～150份、芝麻180～240份、八角100～160份、小茴香100～200份。2.根据权利要求1所述的甘草爆爆珠兔肉辣条，其特征在于：由以下原材料制得，以下原材料均按重量份计，900份兔肉、549份面粉、366份生粉、183份组织蛋白、60份食用盐水、40份五香粉、40份辣椒粉、80份白砂糖、20份味精、0.3份丙酸钙、1份山梨酸钾，花椒160份、香叶40份、草果360份、桂皮100份、芝麻220份、八角140份、小茴香160份。3.一种权利要求1-2所述甘草爆爆珠兔肉辣条的制作方法，其特征在于：采用以下步骤制作，以下原材料均按重量份计，（1）把冷冻的兔肉放置1～3℃的冷藏室10～14h，然后将干的组织蛋白先用凉水浸泡，水位没过组织蛋白，使组织蛋白达到饱和状态，复水后将组织蛋白捞出，用离心机进行离心，转速8000～12000r/min，时长10～20min；（2）将解冻后的兔肉去掉骨头，称取900份兔肉并用0.5%～3%的盐水18份通过盐水注射机注射，然后真空滚揉机滚揉，使其盐溶性蛋白质渗出，真空度在60.8～81.0KPa，滚揉温度在1-5℃，滚揉速度8-12r/min,滚揉时长20～40min，放置1～3h左右备用；（3）取以下原材料，400～600份面粉、250～400份生粉、100～250份组织蛋白、40～80份食用盐水、20～50份五香粉、20～50份辣...

【专利技术属性】
技术研发人员：甄宗圆，涂存祯，王岩，武潇楠，王盛，尹正，刘登勇，潘晓建，
申请(专利权)人：枣庄学院，
类型：发明
国别省市：山东,37